新年第一口----马尔代夫金枪鱼

缩水蔬菜

[这个贴子最后由缩水蔬菜在 2006/01/18 06:36pm 第 1 次编辑]

    经过一些媒体的宣传报道，金枪鱼（tuna）大家现在基本都有了一些了解，尤其是对于沿海大中城市的朋友，可能更熟悉一些。有很多朋友也隔三差五到料理店尝鲜，但一般来说，大家了解得不够深入，我把自己知道的，尽可能多的介绍给大家.，希望有所助益。并在此基础上，为大家提供质优味美、价格合适的该产品。
金枪鱼一般是分布在南太平洋、印度洋一线，诸如太平洋的斐济、汤加、菲律宾、印尼、马绍尔群岛以及印度洋的马尔代夫、斯里兰卡等国都出产。常见的，可以做生鱼片刺身的金枪鱼主要有三种：黄鳍金枪鱼（yellowfin tuna）、大眼金枪鱼（bigeye tuna）、蓝鳍金枪鱼（bluefin tuna），顾名思义，很好理解。国际上黄鳍金枪鱼的产量最大，大眼金枪鱼次之，名贵的蓝鳍金枪鱼最少。
    此外，大家可能经常会买到金枪鱼罐头，金枪鱼罐头一般是熟的，选用的原料一般是鲣鱼（skipjack 或者 bonito），这种不是生鱼片用金枪鱼，价格很便宜。所以你看到超市里面的金枪鱼罐头怎么一罐才几元钱人民币，都比生鱼片便宜很多，就是这个缘故。
说到金枪鱼，最常见的词语就是“入口即化“，这个词一般是形容蓝鳍金枪鱼TORO的，但是蓝鳍金枪鱼TORO市面上非常罕见，因为一来价格实在较贵，普通人难以问津，二来这些入口即化的部分，绝大多数卖到日本去了。            


　　金枪鱼属大洋洄游性“候鱼”，每年的初夏、秋末，它们举家合群都要作上万里程的北上南归的生殖、索饵洄游。冬春季，它们聚集于大西洋、印度洋和太平洋赤道线附近的多珊瑚礁深水域，待到来年夏季到赤时，那些“身怀六甲”的亲鱼，便迫不及待地纷纷远涉重洋，奔赴它们各自的出生地去产卵生子、哺育儿女、休息生息，直至秋后，再举南迁。
　　金枪鱼游泳速度快、旅行范围远达数千公里,能作跨洋环游。金枪鱼对环境有着独特的适应能力，它的生长潜力也很大.近几十年来,很多科学家对金枪鱼进行“标志流放”试验，他们把捕到的金枪鱼，标上记号后再放回大海，观察它们的洄游路线，结果渔业工作者从回捕的金枪鱼中发现，有一种金枪鱼能够从美国的加利福尼亚沿岸游到日本近海，全程长达8500公里，平均每天游26公里；另一种金枪鱼横跨7770公里宽的大西洋只用了 119天，每天所游的路程都超过了65公里；还有一种金枪鱼竟然能够从澳大利亚湾穿越印度洋，最终抵达大西洋彼岸，它的长途洄游的耐力实在令人钦佩。
随着科学技术的进步，近年来，国际上某些国家也出现了养殖金枪鱼，但是是那种人工喂养的，所以肉质和野生的相比，差多了，好在养殖金枪鱼不怎么成气候现在，所以国内也没有卖，大家目前吃到的生鱼片，都是野生金枪鱼身上片下来的，谁知到N年之后，过量捕捞，野生的资源枯竭，大家还吃不吃得到呢。
********正因为金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，因此肉质柔嫩鲜美。********
大家提到金枪鱼，脑海中浮现的都是那种切成片的鱼片，真正的金枪鱼到底是什么样子的呢？下面贴两张图片给大家看看。这两张都是整条的，没有切成片的金枪鱼。
刚从海里面捕捞上来的整条金枪鱼，已经完成了部分切割过程，去掉了鱼腮和内脏。


每条最轻的也要有三十多公斤重，最重的要一两百公斤了。


以上两张都是冰鲜的、非冷冻的金枪鱼，是刚从马尔代夫以西的海里捕捞上来之后拍摄的。
鱼腮里面的那些白白的东西，是保鲜金枪鱼用的环保冰。
至于什么是冰鲜的金枪鱼，什么又是冷冻的金枪鱼，它们的区别是什么，在下文将详细说明。

实际上，用整条冰鲜金枪鱼的一般都是海鲜酒店、西餐馆、日式料理店等终端，那里有厨师会分割整条的。普通的家庭消费，还是以分割好的金枪鱼块或金枪鱼片为主。

这两张图片上的金枪鱼都是黄鳍金枪鱼（yellowfin tuna），是最常见的用作生鱼片的金枪鱼种类。大家可以注意到尾部那一根根突起来的黄色的鳍。

这就是马尔代夫以西蓝水中的海上堡垒，冰鲜金枪鱼的第一站。刚捕捞上来的金枪鱼，在这里分拣、初步加工，然后空运到世界各地的市场（主要是日本和欧美市场）。那些船是先进的玻璃钢冷海水深海延绳钓船。
这里风光旖旎，水质优良，生态良好，保证了冰鲜金枪鱼的高品质。

捕捞上来的马尔代夫金枪鱼经过切割之后，加上真空包装，就成了下面两张图片所示的样子了。普通消费者可以根据自己的喜好，来切成厚薄随意的片，然后伴调料享用
真空包装的马尔代夫冰鲜金枪鱼1


真空包装的马尔代夫冰鲜金枪鱼2



打开包装后的马尔代夫冰鲜金枪鱼1


打开包装的马尔代夫冰鲜金枪鱼2
近距离图片，请注意它的表面，油分很厚，可知口感非常滑嫩。


上面的几张图片是马尔代夫冰鲜金枪鱼腹部和背部的肉。光泽度很好，油度饱满，口感细腻嫩滑，是一般冷冻金枪鱼和超低温金枪鱼所无法比拟的。

　　*****三文鱼和金枪鱼的几个比较*****
　　产地：金枪鱼一般是印度洋岛国和南太平洋一带国家；正宗三文鱼一般出自挪威、智利等国家。（市场上也有少数人用养殖的虹鳟鱼冒充三文鱼，大家要注意鉴别）
　　状态：金枪鱼一般是野生；三文鱼基本上是养殖的，野生极为罕见。
　　价格：金枪鱼的价格一般远高于三文鱼
　　口感：冰鲜金枪鱼柔软、滑糯、细腻；三文鱼肉质较松，比金枪鱼略粗

上文提到三种金枪鱼：冰鲜金枪鱼、超低温金枪鱼、一般冷冻金枪鱼。那么他们因何而得名呢？他们的区别有是怎样的呢？
********金枪鱼的保鲜问题********
    举例说明，因为很多种海鲜的保鲜几乎都是相同的。这样也能说的明白浅显一些。
　　 大家可能都听说过“洋带鱼”和“东海带鱼”吧，所谓洋带鱼，也就是一些南亚（印度、巴基斯坦）、东南亚（印泥、马来西亚等）国家出产的带鱼，它们的特点是肉比较粗，鱼鳞比较黑，尤其是背部。相比较而言，东海带鱼肉比较细，鱼鳞很白，是银白色。
　　 洋带鱼是如何来到中国的呢？一般是在外国的加工厂加工好之后，用冷冻机急速冷冻，把带鱼冷冻到零下18摄氏度，然后打包装箱，海运到中国，解冻了再卖。一般这种纸箱包装的速冻带鱼，可以保存在零下十八度的冷库里，半年时间不坏。当然，保存时间越短，它的新鲜度越好，因为保存时间长了，带鱼体内的水分就流失了。
　　 东海带鱼一般是在我国的浙江沿海捕捞，不经过冷冻，而是用冰块或者碎冰把带鱼装起来，通过运输船运到各个港口，然后上市贩卖。
　　 洋带鱼采用的是冷冻保鲜，而东海带鱼则是采用的加冰保鲜，也就是冰鲜。抛开带鱼的出产地不说，冰鲜的海产品，口味要远远好过冷冻的。
　　*****上海的一些码头，有浙江过来的渔船靠岸，卸冰鲜东海带鱼昌鱼梅子鱼的，有兴趣的朋友可以去看看，就知道冰鲜的大致概念了。*****  

******虽然金枪鱼的保鲜原理和那些便宜海鲜差不多，但是在具体操作上，耗费的成本就很多很多了。上文说过，因为中国不是金枪鱼主要出产国，只是在印度洋岛国，以及南太平洋国家多产，所以运输是个关键。经过冷冻处理的金枪鱼，口感比较差；而要追求口味的话，那么必定要用航空运输了。*****
金枪鱼是一般野生的，所以获取它们的主要方式就是远洋捕捞。远洋的捕捞方式有两种：一是上层围网捕捞，主要用来捕捞做罐头的SKIPJACK和BONITO。当然，也会同时捕捞起来一些黄鳍或者大眼，但是数量很少。
    二是深海延绳钓捕捞。后者是把钓金枪鱼的钩子，垂到数百米以下的深海捕捞，相对较好。马尔代夫冰鲜金枪鱼就是采用的深海延绳钓捕捞方式。
　　深海延绳钓船钓上来的金枪鱼，要马上在船上保鲜。根据保鲜的方式，又分为超低温保鲜和冰鲜两种。简而言之，超低温保鲜把金枪鱼急速冷冻到零下55摄氏度或者更低；冰鲜就是用大家在图片上看到的环保冰，放在金枪鱼的腮和内脏里，打包之后空运到目的地。
    冰鲜是新鲜度最高的保鲜方式。

而一般冷冻的金枪鱼，则是选用新鲜度一般的围网或延绳钓捕捞上来的金枪鱼，经过特殊加工而成，口味比冰鲜和超低温的都差。
因为金枪鱼放置时间过长的话，鱼肉的颜色会变淡，所以很早之前，世界上就有吃生鱼片多的国家发明了注co法（也叫一氧化碳保鲜），保持它的颜色鲜红。现在市面上流行的一般冷冻金枪鱼，基本都是采用注co法，多吃无益。有兴趣的朋友可以搜索相关网页。

下面是一般冷冻金枪鱼块的图片，目前许多料理店在使用


这一张是超低温金枪鱼块的图片，大目就是大眼金枪鱼的意思。


以上三种金枪鱼块（团），大家从外观上就可以看出来明显的区别了。颜色最深的是冰鲜金枪鱼，其次是一般冷冻的金枪鱼，颜色最淡的是超低温金枪鱼。以价格和品质来排列，则：冰鲜金枪鱼 〉超低温金枪鱼 〉一般冷冻的金枪鱼
　　这些图片上的鱼块（团）一般重量在1-2斤左右，以前高级的宾馆饭店料理店用的多，厨师把这些鱼块（团）切成大小合适的片，做成金枪鱼生鱼片，当然，也有单位会采购几十公斤重的整条的金枪鱼进行切割。金枪鱼的头、尾、骨、眼、肠、胃等部位以及金枪鱼血都是宝，都有自己的拥趸。

*****冷冻金枪鱼和冰鲜金枪鱼的口感问题*****
　　
　　我再举一个例子参照说明。大家在日常生活中都可能有听某某人说他喜欢吃“热气”的肉（鸡鸭鱼不限），不喜欢吃“冷气”的肉。民间俗称的“冷气”就是经过急速冷冻过的肉，“热气”，就是没有经过急速冷冻过的肉，我上文提到的冰鲜东海带鱼，老百姓也叫“热气带鱼”。
　　
　　民间的说法还是可靠的，因为这是普通老百姓日常生活经验的长期累积。生化食品方面的原理比较复杂，简而言之，冷气的肉类因为经过急速低温冷冻处理，所以肉质结构会发生变化，口味当然没有未经冷冻处理的肉好，主要表现在肉的鲜美度方面，经过冷冻的肉类要比没有经过冷冻的肉类差很多。
　　
　　同理，冰鲜的金枪鱼口感也比冷冻的金枪鱼（包括一般冷冻的金枪鱼和超低温冷冻的金枪鱼）好很多。冰鲜金枪鱼口感比较糯、滑、柔、细，而冷冻金枪鱼比较粗、老、柴。

作为世界重要的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼的捕捞鱼场（这两种金枪鱼都是做生鱼片的），马尔代夫被誉为人间天堂，没有污染，生态良好。好水自然出好鱼，食品安全方面也没有任何问题。鱼体的各种营养指标均衡，别人体吸收，益处良多。
贴几幅马尔代夫附近海区的图片，大家可以看看那里天堂般的水质。



生活在这里的金枪鱼，无疑是最值得期待的。
*****马尔代夫冰鲜金枪鱼的金枪鱼的营养价值*****
　　
　　
　　大家都知道金枪鱼营养价值高，那么到底体现在哪些方面呢？下表是金枪鱼与一些鱼肉主要营养成分的比较，可见金枪鱼鱼肉的优点是：它是低脂肪（1.4克）、低热量（125千卡）和高蛋白（24.6克）、高DHA、EPA和脂肪酸的健康食品。
与一般肉类的营养成分比较

主要食用鱼类DHA、EPA和脂肪酸含量（100克）

DHA也就是所谓的“脑黄金”。从总体上看，海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼，深海鱼中的DHA通常比沿岸和近海的鱼类多。营养学家根据现有的研究分析结果，推出了选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表：
　　
　　海水鱼－－根据DHA含量在鱼肉中的百分比的大小排列如下：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，可谓名副其实的“DHA鱼”，而金枪鱼所含的DHA多达2.877克，脂肪酸总量达20.12克，实为“鱼中之冠”。

下面贴一些直接入口的鱼片效果图。







这是整条马尔代夫冰鲜金枪鱼切成的金枪鱼块，在此基础上，可以切成金枪鱼片

切成片了，右边是两小团芥末膏和日本酱油
把左边的鱼片夹起来，根据自己的口味，蘸适量的芥末膏和日本酱油食用即可

下面是几种最常见的吃法，大家可以照着做
1    金枪鱼刺身
原料：马尔代夫冰鲜金枪鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 生菜叶、黄瓜花、芥末膏、日本酱油各适量
               
制法：
１、金枪鱼肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有生菜叶的盘中；生姜切末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
２、把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花稍加点缀。
３、将芥末膏挤在一个味碟内，再把日本酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。

2    金枪鱼寿司

材料（4人分）：
米3杯，寿司醋，马尔代夫金枪鱼生鱼块，紫菜4张
  
做法：
1. 做熟米饭，在米饭中倒入适量的寿司醋、少量的盐、糖，用锅铲搅拌均匀
2. 金枪鱼生鱼块切成直径约1cm的长条  
3. 取1张紫菜放在竹帘（或砧板）上，把米饭平铺在紫菜上面，紫菜顶部留2cm的空间
4. 把鱼条放在米饭上面
5. 用中指压住鱼条，一气往上卷  
6. 卷好的寿司切成小段，放入盘中即可

3 金枪鱼刺身米饭
原料：大米1斤，金枪鱼300克，油炸豆腐适量，米醋60毫升，糖10克，酱油60毫升，盐10克，醋5毫升
做法：
1。大米洗干净，加上适量清水（少于日常用量）浸泡1小时左右，煮成米饭（米粒松软但是口感稍硬为佳）
2。米饭出锅后加米醋、糖、盐搅拌均运，调制成醋米饭代用
3。油炸豆腐切丁，金枪鱼切成1厘米后的片
4。酱油、醋、盐混合，调制成刺身调料汁，将金枪鱼刺身和油炸豆腐丁分别放入调料汁中淹1小时左右
5。醋伴米饭装碗，表面撒上油炸豆腐丁，其上摆放金枪鱼刺身
特点：色味形俱佳，米饭中的珍品。

4 生拌金枪鱼肉
原料：金枪鱼红肉150克，泡菜80克切成较粗的丝，黄瓜1根切成较粗的丝，葱6根，酱油香油各半小匙，鹌鹑蛋4个，白芝麻少许

做法：
1。金枪鱼剁成酱，加入泡菜，葱，酱油和香油，搅拌均运
2。将拌好的酱盖在黄瓜丝上，酱中央挖一个小凹坑，将鹌鹑蛋整个打在里面，淋上香油即可。
注：简易做法可以不要鹌鹑蛋

5 金枪鱼咖喱饭
原料：米饭800克，金枪鱼200克，火腿4片，葡萄干10克，青椒2个，洋葱半个，口蘑适量，黄油60毫升，咖喱粉10克，盐、胡椒粉、芝麻油适量，柠檬1个
做法：
1。金枪鱼切丁，淋上柠檬汁；葡萄干放入温水中泡1-2小时，捞出后用毛巾擦干待用；火腿青椒切丁，洋葱切薄片，口蘑切成碎块
2。炒锅中放黄油2大汤匙，烧热后放入金枪鱼丁、火腿、青椒丁、洋葱片、口蘑碎块，加上适量盐、胡椒粉、翻炒后出锅待用。
3。炒锅中加黄油2大汤匙，烧热后倒入米饭，撒入咖喱粉、盐、胡椒粉翻炒均匀
4。金枪鱼丁、火腿、青椒、洋葱等拌入米饭中，撒上葡萄干装盘即可

盒装的马尔代夫冰鲜金枪鱼


其他图片：



延绳钓场景

kindly

第一个吃：）））

淡月咏梅

感谢蔬菜分享，谢谢！
看着喜欢，吃嘛我还是喜欢吃自己烧的。。呵呵
问好，新年愉快：）

鲜嫩蔬菜

要吃哈：）

苔枝瘦影

又被引诱了

梦里蝴蝶

人间美味啊，想吃：））