菊花台

淡月咏梅 · 发表于 2006-11-22 09:40

淡月咏梅 · 发表于 2006-11-22 10:03

吟风听月 · 发表于 2006-11-22 10:05

茶杯，好像要倒了，嘿嘿

淡月咏梅 · 发表于 2006-11-22 10:23

你就不会看花呀，十月赏菊，它们是这个季节萧条之后的最后一抹灿烂。。。
菊黄蟹红，心动～～

淡月咏梅 · 发表于 2006-11-22 10:32

[这个贴子最后由淡月咏梅在 2006/11/22 10:34am 第 1 次编辑]

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。每年九、十月份正是螃蟹黄多油满之时，是吃螃蟹最好的时节，食肆当然纷纷以蟹肴为招徕。广州做蟹的两大门派———沪派和港派，一下子推出了不少新式蟹肴，让众食客不但吃得适时，还吃得丰富。
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>　　“九月圆，十月尖，持蟹赏菊菊花天”，大闸蟹，当然是这个时候的首选。九月雌蟹最肥美，十月雄蟹肥美，而上海人还爱在九月底、十月头的时候，把螃蟹组成夫妻档，成对成对地享用。陶陶居的吴经理介绍，今年的蟹特别肥润，不单是洋澄湖的大闸蟹独美，就是花蟹、台山的肉蟹都膏满肉香，让食客吃蟹的时候有更多的选择。
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>　　上海菜里吃蟹可以吃出个“蟹宴”来，一到秋冬时分，我们可以到沪杭菜馆过把蟹宴瘾。原只蟹做菜，最好的吃法不外乎清蒸，于是沪菜师傅多把蟹肉分拆出来，拌这蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。上海菜以滑炒、生煸、红烧、清蒸等烹饪方法见长，浓油赤酱风情万种，口味稍微浓重，跟一些外来做法结合，便吃得浓淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。
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>　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派：不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。清蒸海鲜的时候，通常会蒸出不少海鲜的膏油来，为了不要浪费，所以港菜早有在龙虾、膏蟹下铺垫面条的做法，做出名副其实的海鲜伊面。现在正值秋冬，师傅又想到用清淡香软的糯米饭、肉饼等来跟蟹配对，衬出蟹的甜美，也充分利用了肥蟹的膏油。
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　　图：蟹仔鱼片豆腐
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　　图：清蒸大闸蟹
　　秋风劲蚝儿肥
　　蚝肉嫩而味美，《本草纲目》记载为：“做食之，能白洁皮肤、补肾壮阳，并能活虚，解丹毒。”“美味不在大小，浓缩的就是精华”。吃蚝不是一味追求大而肥，直径四五厘米的最好吃。在广州的街头、食肆里，吃蚝有着各种各样的方法，生吃、炭烧、焗、清蒸……秋风送爽的季节，广州城内已经开始渗出蚝香。
　　品尝生蚝时，第一注重的要素当然就是：“新鲜”———看看那些微微张口的生蚝，活蚝一有风吹草动就紧闭蚝壳的了。柠檬汁也是最好测试生蚝新鲜度的工具，只要柠檬一淋上蚝肉，紧缩程度可以显明它的新鲜程度。清蒸是最能体现生蚝原汁原味的吃法，看似简单，其实对蚝的要求最高。一般是用少量的蒜茸粉丝、豆豉等作为佐料，在大火上蒸几分钟可上桌。海草生蚝这种吃法最早在日本出现，将海草与生蚝拌在一起，加入一些油、芝麻等配料，蘸柠檬汁，放进锅里蒸熟。蚝滑入舌尖，先有柠檬般的芬芳，继之涌现海草的气息。
　　另外，还可以粥水浸、炭烧、芝士焗或者铁板烧，取决于火候与时间的掌握。
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　　图：澳洲鲜蚝
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　　图：三椒深井蚝
　　秋色凉吃虾尾
　　据不少食肆反映，今年的虾也相当肥美，其中基围虾、大对虾都成了师傅们做菜的首选。
　　十几年前的基围虾绝大部分是野生虾，不过现在的基围虾都变成人工养殖的品种，由于经验越来越老到，今年的虾质不错。而且，还有秦皇岛、渤海等东北海岸线上过来的大对虾、明虾和越南的大姑虾等，丰富了广州的虾市场。
　　虾的品质高了，师傅在烹法上也变得多样起来，入秋以后的手法偏向滋补，对虾、明虾肉多弹牙，用胡椒、芝士焗、香煎，喷香醒胃。大虎虾出了名师个头大，肉质结实，有淡淡的海水咸味。华夏大酒店桃源西餐厅的扒大虎虾是在高温的铁扒炉利用最短的时间焗熟的，在牛油、奶香和蒜茸的衬托下，虾肉香味持久吸引。越南的大虾姑味道鲜美，最大的乐趣是吃的时候要首先把虾壳扭松，然后软壳一块块撕下来吃，这种感觉有点似吃濑尿虾。
　　时节上，先吃虾后吃蟹，随着蟹儿们膏满黄肥，虾的肉质鲜美度也会逐渐下降，所以爱虾的食客，可要抓住这最后的高潮了。
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　　图：越式梅子煎大虾
　　■觅食贴士
　　因为正是当季，各大食肆酒楼都会有各种虾蟹蚝提供，可是如果说要最集中的地方，就莫过于黄沙大道上的黄沙海鲜水产市场。那里是广州海鲜批发市场之一，由于位于市区，所以也会做零售的生意。不过购买的时候，要提防短斤缺两的现象。市场周边就有可以自带海鲜上去加工的食肆，帮你按照所需要的烹调方法制作，按每斤3-8元来收取加工费。
　　「点击海鲜榜」
　　★大闸蟹：洋澄湖特产，青背、白肚、黄毛金爪，体大肥美、营养丰富。每年从农历7、8月份开始上市，可以一直吃到年尾时候。
　　★台山蟹：壳够薄，肉又鲜甜。由于生长在咸淡水的交界处，肉质更加鲜甜嫩滑肥美，富含优质蛋白质及钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的微量元素。
　　★越南梳子蟹：越南特产，蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两只蟹钳之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香。
　　★越南肉蟹：是青蟹中的“大只佬”，比一般肉蟹体型较大，蟹肉结实、清甜、鲜嫩、爽滑，无或者很少蟹膏，以肉质取胜。
　　★横琴蚝：原产珠海横琴岛，岛上居民吃蚝的历史也很久长，长时间与蚝的接触，因临海养殖，水质优良而产出的蚝肥厚味美。深秋时候的蚝最为肥美。
　　★大连对虾：虾壳软，肉厚，多汁鲜甜，适合用扒的方法制作。
　　★大虎虾：即可斑节对虾，俗称鬼虾、草虾、花虾、竹节虾、斑节虾、牛形对虾。在我国沿海每年有2～4月份和8～11月份两个产卵期，处于产卵期最肥美。出名个头巨大，肉质结实、细嫩，口感爽弹，味道鲜甜，有淡淡的海水咸味。
　　★大虾姑：产自越南，肉嫩、味鲜、个头也比较大。
　　★基围虾：其实就是麻虾，属沙虾类，因为野生的麻虾喜好生活在沙泥底及盐分较低的浅海中，平时习惯将身体收藏入海床中，只凸出双眼及头部前端呼吸，涨潮时会爬入缓流的内湾栖息，渔民就在内湾拉网或修筑石基来等麻虾自投罗网，因而得名。

明月梅花 · 发表于 2006-11-22 14:41

看到菊花，想起父亲盆栽的美丽菊花来：）

云在青天水在瓶 · 发表于 2006-11-22 17:30

边欣赏边品尝*^_^*
喜欢菊的品格
淡雅傲骨
不择环境和不畏艰苦
在百花萎逝后淡然地灿烂盛开

折翅的蝴蝶 · 发表于 2006-11-22 20:03

冷艳凝霜傲比金，秋容脉脉晚情深。
抚风篱畔悄悄语，对酒花间细细吟。
谁道此生多寂寞，何嫌自古少知音。
直须浅淡寻常味，莫虑华颜几寸阴。
蝶爱菊~
：）
。。。。。

风也悄悄 · 发表于 2006-11-23 08:26

欣赏!谢谢楼主的美艳菊和美食蟹!收藏了!

泪水晶 · 发表于 2006-11-24 15:56

菊花里只喜欢细长须，纤秀的那种，但，佩服菊花的坚韧气质，阿门

不闻 · 发表于 2006-11-26 13:46

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。-----边看边吃哈...

柏拉图 · 发表于 2006-11-26 19:50

喜欢菊~
问好月月~

不闻 · 发表于 2006-11-28 11:56

下面引用由不闻在 2006/11/26 01:46pm 发表的内容：
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。-----边看边吃哈...

淡水蓝花 · 发表于 2006-11-28 18:13

菊花美，歌也好听，

萧飞雨 · 发表于 2006-11-29 08:50

上面的都是菊花吗？有些没见过或是没太在意。
要是有它们的名字和简介就好了！可以多增长些知识！

心怿 · 发表于 2006-12-2 20:28

颜色各异的菊花，真漂亮～～～养眼啊。。。
再看那“蟹宴”，口水哈。。。。

云在青天水在瓶 · 发表于 2006-12-3 22:05

再赏……：）

少商 · 发表于 2006-12-4 16:38

菊花养眼嘿嘿蟹菜贼香

淡月咏梅 · 发表于 2006-12-4 19:28

下面引用由明月梅花在 2006/11/22 02:41pm 发表的内容：
看到菊花，想起父亲盆栽的美丽菊花来：）

问好明月，菊开的正灿烂。。。似你的微笑～
：）

淡月咏梅 · 发表于 2006-12-4 19:29

下面引用由不闻在 2006/11/28 11:56am 发表的内容：
(www.herschina.com/2006-08-30/images/2006-8-30142644a.jpg)

谢不闻～～
问好～
:em03:

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