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[这个贴子最后由红桃老K在 2005/01/16 04:58pm 第 3 次编辑]
[wma]http://ewen.cc/wma/n00000056/n0000005609.wma[/wma]
A:江苏风味
蟹粉狮子头 http://www.catecn.com/8da/jiangsu/jiangsu-05.htm
原料:猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克、葱姜、味精、精盐、绍酒、淀粉等。
制法:猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、味精、料酒、淀粉搅拌上劲；青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成 。
天下第一菜 http://www.catecn.com/8da/jiangsu/jiangsu-04.htm
原料:锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克 、味精、白糖、绍酒、淀粉等。
制法:虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。 【点评】
B:山东风味
罗 汉 大 虾 http://www.catecn.com/8da/shandong/shandong-02.htm
原料:大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量.
制法: 先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成.
特点：此菜颜色分明，造型美观，一菜三味，质地脆嫩，食之增加食欲，是上当的宴席佳肴。【评】
珊 瑚 金 钩 http://www.catecn.com/8da/shandong/shandong-04.htm
原料:嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克、葱姜丝各1克、木耳丝11克 。
制法: 豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出沥水，装盘。香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。【点评】
C:四川菜系
鱼 香 肉 丝 http://www.catecn.com/8da/sichuan/sichuan-05.htm
原料:瘦猪肉250克,笋片,水发木耳各50克,蒜15克,泡辣椒20克,姜10克,味精 。
制法:猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；把猪肉切成肉丝，肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。【点
水煮牛肉 http://www.catecn.com/8da/sichuan/sichuan-06.htm
原料:净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。
制法:将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用。 【点评】
鱼香茄子 http://www.catecn.com/8da/sichuan/sichuan-04.htm
原料:茄子250克、郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，味精，米醋，酱油，绍酒，水淀粉，等。
制法:茄子用滚刀法进行改成块，切块后用4，5成热油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放味精，白糖，酱油，醋，清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。【点评】
开 水 白 菜 http://www.catecn.com/8da/sichuan/sichuan-03.htm
原料:白菜心750克，肥母鸡一只，猪排1000克，火腿，味精，精盐等适量。
制法:肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用温火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，加入味精，精盐后注入清汤上笼蒸透即成。
碧 绿 虾 仁 http://www.catecn.com/8da/sichuan/sichuan-01.htm
原料:鲜碗豆50克,虾仁150克,豌豆苗200克,蛋清1个,碱面，淀粉，精盐，胡椒粉，味精，绍酒，葱末，姜末等。
制法:虾仁洗净后用刀将背后的沙筋去掉，加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；加，味精，盐，胡椒，蛋清，干淀粉上浆，放入冰箱静一会儿，油涡滑油后，倒入油，待油温升至3，4成热时，倒入虾仁，豌豆，滑熟以后沥去油，；锅内留底油，下葱姜末、汤汁，味精，精盐，胡椒粉，绍酒，调好味之后，倒入事先用水淀粉勾芡；接着倒入原料，翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
D:安徽菜系
什锦肉丁 http://www.catecn.com/8da/anhui/anhui-06.htm
原料:猪肉脊肉150克，鲜辣椒50克，青豆50克，香菇50克，味精，绍酒，精盐，豆瓣辣酱等。
制法:鲜辣椒切成丁待用，里脊肉切丁，加料酒，葱，姜，胡椒粉，味精入味，下6成热油中划散，熟后捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁，青豆，香菇丁加入，味精，精盐，绍酒，豆瓣辣酱后加入高汤翻炒几下勾薄芡，淋上香油出锅即可。 【点评】
八公山豆腐 http://www.catecn.com/8da/anhui/anhui-04.htm
原料:八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克 。
制法:豆腐切块，下7成热油中炸至黄金色待用。 笋切片，淀粉加水调成糊状。 虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐，味精，精盐，酱油，绍酒和高汤烧至入味，再放入淀粉浆勾芡，炒几下，淋上香油即成。 【点评】
E:家常菜
辣子鸡丁 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/lazijiding.htm
材料：鸡脯肉1块 荸荠6两 毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙。
调味料：酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许。
腌料：酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙。
作法：
1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
烹调指南：
1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。2、荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
酥炸排骨 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/suzhapaigu.htm
主料：猪排骨肉400克，鸡蛋1个。
调料：精盐2.5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各 0.5汤匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。
步骤：
1.将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。2.大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。 3.炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油装盘。 4.炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。
注释：此菜酥脆焦香，味汁酸辣。本菜节选于“衣食住行” 之一脸横肉的“百日献肉”系列，马上就被我学来了。
炒白菜 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/chaobaicai.htm
主料： 青口白菜一棵约1000克。
配料： 猪油50克，盐5克，鸡粉、黄酒、糖、醋少许。
做法：
白菜洗净，去老叶，内层白菜心做它用，取中间较嫩的部分充分沥干水分，叶掰成3厘米左右的片，菜帮切成长细丝。盐、鸡粉、黄酒、糖、醋混合调成味汁。炒锅旺火烧至9成热，加猪油，化开后迅速加入白菜并翻炒，见菜叶色泽碧绿，倒入调味汁迅速翻炒均匀出锅即可。
注意：如果加盐后加热时间过久，炒白菜出水过多，就一点也不好吃了。
八宝甜饭 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/babaotianfan.htm
传统的八宝甜饭，为了美观，会用很多不同颜色的干果及果仁做装饰。用微波炉做这道甜品，不外乎求便捷，少用一两种干果去点缀也无伤大雅的。
材料：糯米1杯，糖1／4杯，油1汤匙，豆沙或莲蓉1／2杯，红枣5个，葡萄干1汤匙，糖莲子10粒，糖红樱桃1粒。 糖芡料：水1／2杯，糖1／2杯，生粉2茶匙＋水1汤匙
准备：
1、糯米洗净，置深锅内，加水2杯，浸1／2小时。 2、葡萄干、红枣及糖莲子分盛在小碗内，加水盖面，浸1小时，置转盘近边沿处，大火热1分钟30秒。 3、以胶膜包好深锅，露出一小角透气，大火热糯米10分钟。移出搁置5分钟后，趁热拌入糖及油。
做法：
1、在约15厘米直径的玻璃碗内，垫一块微波炉用胶膜，其大小要使每边能垂约7厘米在碗外。 2、将煮好之糯米饭全部放进碗内，用木匙沾点水压平表面，上置一只平碟，扣出半球形之糯米饭在平碟上。揭去胶膜。 3、糯米球中央放糖红樱桃一粒，依附图放置果仁及果干，成多个环形，构成图案。铺回胶膜，以碗盖米，将糯米饭扣回碗内。将碗中央之糯米饭挖出一部分，放入莲蓉（或豆沙），用挖出之饭盖住莲蓉。覆上四周的胶膜，包紧糯米，整碗放回炉内，大火热3分钟，移出倒扣糯米饭在一深碟上。弃去胶膜。 4、玻璃量杯内加水及糖，大火热1分钟30秒，逐渐吊入生粉水，不停搅拌至稠，继续大火加热30秒至透明状为止。淋糖汁在八宝饭上，趁热供食。
炒生鱼片 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/chaoshengyupian.htm
【主料】：净乌鱼肉(或其他鱼肉)200克，水发冬茹25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。
【调料】：大油500克(实耗约60克)，料酒10克，胡椒粉1克，毛汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。
【作法】：
(1)将乌鱼肉片成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬茹切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。(2) 炒久倒入大油，上旺火烧到6～7成片，葱头切成块。(3) 炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬茹、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、毛汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡。迅速颠翻即成。
【特点】：滑光油亮，鲜嫩爽口。
蒜香鸡腿 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/suanxiangjitui.htm
主料： 鸡腿3只，紫皮大蒜100克，姜丝30克。
配料： 植物油500克（最好是花生油，实耗不多），盐15克，老抽30克，花椒粉15克，白糖、胡椒粉、鸡粉各少许，干红辣椒1个。
做法：
将鸡腿洗净，切成3厘米厘米左右的大块，用干净餐布充分吸去表面水分，用盐5克反复揉 搓10分钟，腌制10分钟入味。大蒜切成小片，加少许盐和少许糖捣成蒜泥。干红辣椒切成半厘 米长的小段。烧锅加水（水量以较多为宜）旺火烧开，加入腌好的鸡腿煮10分钟捞出，用干净餐布充分 吸去表面水分，趁热加盐5克和老抽反复揉匀腌制30分钟，用干净餐布充分吸去表面水分待 用。在炒锅内加入油，中火烧至5成热后放入鸡腿稍炸一下，待表面收干捞出沥油。转抓大火 至8成热放入鸡腿、干红辣椒段、蒜泥、姜丝翻炸，待表面焦黄捞出沥油。少许白糖碾成糖粉，与花椒粉、胡椒粉、鸡粉及盐混合成椒盐，随炸好的鸡块上桌即可。
涮羊肉 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/shuanyangrou.htm
原 料: 羊 肉 750 克 白 菜 、 粉 丝 、 糖 蒜 适 量。
制 法:
羊 肉 去 筋 骨 ， 切 成 薄 片 ; 芝 麻 酱 、 腌 韭 菜 花 、 酱 豆 腐 、 酱 油 、 辣 椒 油 、 卤 虾 油 、 香 油 、 绍 酒 、 味 精 适 量 ， 调 成 味 汁 ； 火 锅 加 清 汤 烧 开 ， 下 肉 片 涮 至 熟 捞 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。
F：西餐
煎 牛 排 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/2000-10-20a.htm
原料： 牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司， 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
做法：
①将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；
②下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条， 或生菜和蕃茄片上席即可。
柠檬鸡排 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/2000-10-20h.htm
将鸡腿去骨，以刀背拍松，加入腌料搅拌后， 腌20分钟备用。在油锅中放入少许沙拉油，以小火烧热，再 放入已腌拌入味的鸡排，以小火煎熟后，铲 出（一面约煎4分钟） 将柠檬料煮滚后，加入调匀调料，搅拌均匀 后，再加点香油，淋入2即成
小香肠棍子三明治 http://www.kefan.com/article/weekly/xiaocaiyidie/2000-10-20f.htm
用三分之一的长棍面包或一只手工做的普通面包， 将其切开，在底部放一些番茄浓汁，随后放 两根小香肠，５－６片油炸洋葱圈，再放甜椒片和 ４－５只黑橄榄，全部放好后，再浇上一层番 茄浓汁．盖上上层面包，用家用铝纸或经过硫化处理的餐巾纸轻的包上后食用
a.荔 枝 蝦 球
原 料：
淨 蝦 仁 50 克， 豬 肥 膘 75 克， 雞 蛋 清 2 克、 姜 末 1 克、 白 糖 85 克、 肉 清 湯 100 克、 蕃 茄 醬 50 克、 紹 酒 10 克。
制 法：
1.蝦 仁 和 豬 肥 膘 制 茸， 加 蛋 清、 淀 粉 等 調 料 拌 勻， 團 成 8 個 圓 球。
2.將 蝦 球 下 油 炸 至 膨 大， 瀝 去 油。
3.姜 末 嗆 鍋， 放 蕃 茄 醬 煸 出 紅 油， 再 放 調 料 勾 芡， 最 后 將 蝦 球 倒 入 裹 勻 濃 汁 后， 起 鍋 裝 盤 即 成。
b.清 炸 雞 卷
原 料﹕
雞脯肉250克
火腿條100克
制 法﹕
1.將雞脯肉切成片﹐放精鹽﹑料酒﹑姜汁﹑醬油拌至入味﹒
2.卷入火腿條﹐蘸全蛋糊后下入5成熱油鍋中炸熟撈出裝盤﹐撒上花椒鹽即成﹒
c.魚 香 肉 絲
原 料
瘦 豬 肉 250 克
筍 片 ﹑ 水 發 木 耳 各 50 克
蒜 15 克
泡 辣 椒 20 克
姜 10 克
制 法
1.豬 肉 ﹑ 筍 片 ﹑ 木 耳 切 絲 ﹐ 入 碗 加 調 料 稍 腌 ﹔
2.調 料 用 肉 湯 燒 開 調 成 芡 汁 ﹔
3.肉 絲 在 6 成 熱 的 油 中 滑 散 ﹔
4.加 姜 ﹑ 蒜 ﹑ 泡 辣 椒 炒 出 魚 香 味 ﹐ 再 下 入 筍 片 ﹑ 木 耳 煸 炒 ﹐ 淋 入 芡 汁 即 成 ﹒
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狗仔卡
发表于 2005-1-12 20:15
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发表于 2005-1-12 21:48
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