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[这个贴子最后由破红尘在 2007/08/20 20:14 第 5 次编辑]
八月，阳光炙热，老夫躲在家里纳凉，整理旧书堆的时候，翻出一本破旧的川菜谱。想了N久，硬是没想起来偶咋个还有这种专业的书。略微翻了翻，发现菜谱和老夫那些哲学书差不多，充满着对人性的怜悯和慈悲。岁月如水，流逝了青春和梦幻，猪肉的价格也翻了好多番，菜谱和罗素柏拉图庄子却依然没有与时俱进，不管世间如何变化。其实15块一斤的猪肉未必就比从前2块的时候要香嫩滋润，快男超男的学术也未必就有罗素庄子们精深。
吃在中国，已早成为一种风情，一种文化，一种经久不衰的时尚，所以就没有必须与时俱进的政治任务。古书上说张翰"见秋风起乃思莼鲈"，终于辞官不做，偶一直觉得那是一种大潇洒真性情。莼菜偶在冰箱里窖藏了一罐，不过是那种用保鲜液泡着的，滋味应该不若张翰，所以也就没有了归隐的念头，如果有同学要请偶吃饭喝酒泡MM，老夫是颇愿意出来见见世面的，嘿嘿。
菜谱太破，已没了封面，打头就是回锅肉。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究改良，自此，名噪锦城的回锅肉便流传开来。
金大侠曾言：真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。偶虽不是高手，但也愿意起点高一点，主动要求向大师职称进步，而且材料普通，比较适合偶们这些小老百姓，如果是做红烧鲸鱼鞭，极品官燕这类菜，老夫下月还打不打算吃饭了。
材料虽然普通，但也还是有要求的，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。坐板肉肥瘦合理，如果肉过瘦，做出来会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。用美女来比方的话，坐板肉基本属于25-35的美熟女系列，既不青涩，也不苍老，平淡中带着一缕凄凉的美感，就象风儿清清那日找给老夫听的丹佛格伯演绎之Sutter';s Mill，带给人一种沧桑又不失乐观的心情。不过这说的都只是一种感觉，按老外一贯标准而精确的科学表述方式，应该是60%肥40%瘦、皮的厚度在2~5MM之间。
有个朋友的QQ签名档是“生命在于伙食，伙食在于火候”这样充满了真知灼见的句子，这话可以借用一下，回锅肉要煮至7分熟左右。火候是相当精深的学问，太生，那么就要直面惨淡的人生，正视淋漓的鲜血了，太熟，那么就要哀叹廉颇老矣，尚能饭否了。火候的恰到好处就和禅宗一样可意会而不可言传，多少英雄豪杰都在这上面栽了跟斗，所以不可不慎而又慎。
肉片大小没有具体要求，但不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻，会有看老谋子的黄金甲之类似感受。周星星（唐伯虎）同学的著名真理所言：美女这个东西跟红花一样，需要绿叶来衬托啊。痛苦来自比较之中，美貌来自衬托之后。所以回锅肉必须要有配菜，一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，因其颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。如果说肉片是007邦德，那么青蒜就是邦女郎，没了邦女郎，007也就是个只知挥拳的莽汉。
肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这叫吐油，现在大家去争着买基金就是这个道理，这样可使民间和肉片的油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断，国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，学那税务局一样竭泽而渔，那样肉片会变老。
接着加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和酱油、料酒、白糖、花椒、葱、味精等调料翻炒，一直炒到它呈现出华美妖艳的红。这袭华美妖艳不是老谋子大红灯笼和红高粱的那种，前者太冷，后者太野，而应该是陈逸飞那种熏熟亮丽灿烂得一塌糊涂的同时又有点含蓄金黄的红。回锅肉既成，这个时候盲老就提锅铲而立，为之四顾，为之踌躇满志，善锅铲而藏之了。
端上桌子，佐以大米白饭，冰凉的啤酒，吃完端起金黄的啤酒一饮而尽，打个幸福的饱嗝，盲老长叹一口气：“一盘回锅肉，一杯啤酒，人生至此，夫复何求 ？”。
川菜二------豆瓣鱼
老子有一句名言,叫“治大国,若烹小鲜。”所以老夫打算整治一条小鱼，也算管理了一把大国，这，纯属于打肿脸冒充脑容量大，自慰意淫一把。按照政治书上的说法，俺贵为无产阶级，是这个国家的主人，这大街上所有的地、富、反、坏、右，哦，还有资本家都归俺管。不过现在的资本家有个新鲜的术语叫投资者，属国家重点保护动物，老夫若去烹之则有破坏和谐主流之罪，还是找条小鱼代替算了。
“豆瓣鱼”这道川菜，看似简单，制作起来却是相当考究，要想整治出一条风月无边馥郁芳香充满浪漫情怀又蕴涵革命的现实主义的完美的豆瓣鱼，其难度其实并不亚于签字画圈开会发言这些治大国的手法。
豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，四川人都有自制豆瓣的习惯，四川豆瓣中最负盛名的是“郫县豆瓣”，相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之食的蚕豆遇连日阴雨而生霉。移民不忍弃，遂置于田埂上晾干就以鲜辣椒拌合而食，竟感到鲜美无比，其后以此为生，这就是郫县豆瓣的最初起源。做豆瓣鱼一定要用这种正宗的郫县豆瓣，这个映射到治大国，那就是必须坚持XX的领导，才能知其疾苦、明其喜恶，方能调理好这天下的味道。
做豆瓣鱼应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼。鱼太小则肉少刺多，小国寡民，在国际上倍受欺负，而鱼太大又不易烧入味，国家大了问题也多，有矿难，通胀等等；另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼，保护好下一代不仅仅是教育界面临的问题嘛。
鱼身的两面各剞几刀，将鱼放入盆内，用生姜、大葱拍破、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸。生姜、大葱要用拍不能用剁，这是因为要用其中的汁水，达到润物细无声的境界。鱼剞刀时，不可剞得太深，以免破裂，鱼肉是很娇嫩的，所以从前有个鱼肉百姓的说法。对鱼肉太剞刻，则大国就不好烹了。
锅置旺火上，放菜油烧至210 ℃（这是按老外做西餐的标准表述方式，其实老外的这些东东，科学则科学矣，实际上缺乏可操作性和表达形式上的美感，老夫以后再不用这种精确的描述了。），下鱼煎至两面微黄，若阳春三月之野外小黄花已可，若象黄金甲之满城菊花则已过之，过犹不及，其甲，喔，是其皮易粘连脱落。
本着节约型社会的理念，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜、泡辣椒茸炒香，其实正确的做法是油倒出不用，不过那样实在太浪费了，物价上涨的岂止是仅猪肉而已。待锅内油色红亮艳若云霞，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、鸡精等，烧沸，仿如百家争鸣百花齐放的网络论坛，让各种思想灵魂味道在其间交流碰撞约会融合吸取勾兑调整发展。这个时候可以拨入鱼了，用中火慢烧入味翻过，再烧至鱼肉全面地批判性地创造性地吸收了各种味道和思想，装盘。
调料之于治国烹鱼，就如同文学艺术总是需要一些微小但不能忽视的存在。澎湃是歌，涓涓也是歌，积极昂扬的革命文学美，一点颓废的、变态的甚至残酷的，只要没出格，也应该算是艺术之美。离开主流当然不行，豆瓣鱼没有鱼，那就只是豆瓣，反过来也一样，离开另类的，阴暗的，辛辣的，酸楚的各类味道的调料，那就是白水煮鱼，给人感觉是回到了万恶的旧社会。
装好盘，锅内用水淀粉勾芡，加葱花，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上，可以感叹一句：大国治好矣。一盘完美的豆瓣鱼应该汁色红亮若美人之朱唇，鱼肉细嫩如豆蔻少女，豆瓣味浓郁芳香淳厚似熟妇，其味咸鲜微辣略带酸甜，恰象风华芳菲之绝代佳丽。就着上好老白干，至微醺，借诸葛那句话形容叫从此”觑神佛如蝼蚁，寄厚味于淡泊”。
辣子鸡
鸡,知时兽也。从隹,奚声。籀文从鸟。――《说文》，老夫今日且来做鸡。注意，老夫所做之鸡和上海四马路上穿旗袍的摩登女做鸡是不同的。鸡妓音类而别称，这个别称的由来偶没考证过，不过想想应该是在明清时候出现的，至于原因，老夫愿求之达人解惑。
鸡有很多种，有石崎，三黄，芦花，乌骨，藏雪等，移民来的有洛克，名古屋等，这里老夫所说的鸡当然不是指四马路上和现在美容院的。做的方法有煎炸蒸煮炖烧炒烤等，基本上你所能想出来的手段都可以用在鸡身上。“食菽与鸡。”《礼记·月令》，吃鸡的历史有好事者考证4000年矣，花样之多就不赘述了，川人嗜辣，比较出名的做法就是辣子鸡。
洪春说改革就是一盘辣子鸡，老夫想象力缺乏，想了很久，两者之间的联系还是一头雾水，估计他的原意是不改革搞活，不把“人”这个生产关系中最活跃的因素从固定的、千年恒古不变的地域或一定的空间中解放出来，恐怕辣子鸡至今还只能在西南一隅孤芳自赏，东北、华北、华南、华东、西北的子民，怎能饱此口福？
辣子鸡是川菜中的当家花旦，基本上就是川菜中的梅艳芳。别的菜主角总是站在明显的位置，一目了然，宛如超级明星登场；辣子鸡却是众里寻它千百度，它却在辣椒深处。有鸡的味道张扬而无鸡的孤芳自赏，有辣椒的激情而无辣椒的火热，于热烈中有一种内敛孤傲的气质，不羁中又掺杂了几丝风情，本以为只是瞬间灿烂却一直带着耀眼的光芒到了最后。
一盘辣子鸡就是鸡和辣子的共舞，男女主角在盘中的配合要顺畅优美，缠绵妩媚，变化多端同时又灵巧轻盈，让人具备食欲的同时给人以视觉上的美感和人文精神上的价值。
此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔从没有过性生活的童子公鸡现杀现烹，以保持其鲜嫩肥美。铁匠在阳台养的那种本来就可以，可惜他那些都是母鸡，还过了性生活的，连少女鸡都算不上。友情建议铁匠少吃几个蛋蛋，自己孵化几个好男儿出来。女主角非川产二金条辣椒、川产茂汶花椒不用，其他的再怎样潜规则黑幕也不能入选。这样烹出的菜品，才香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣，有成为梅艳芳菲的潜质。
将活土仔公鸡宰杀后，去内脏洗净，斩切成2厘米见方小块。鸡肉要剁得小，入味才深，所以只要耐心够好，切更小偶也不反对。油烧五六成热时，下干红椒节炸至棕红色，这是比较重要的环节。炸太少，辣椒就会很辣，很刺人，太狠，就有可能糊，毛主席在庐山会议上都说：对待不听话的人 ‘要油炸，要火烧。但不能炸糊了烧焦了。’
然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒，下入味精，炒转起锅，用漏瓢滤去油后，装入盘中，撒上熟白芝麻、葱花即成。工艺环节其实是比较简单的，做鸡嘛，当然不需要太多文化，太复杂的话就去当白骨精了。
此菜中各类角色戏份多少，完全取决于导演。偶见过比较离谱的是有回去重庆南山吃的，盘子里辣椒成山，一群汉子扒来扒去，也没找着几块鸡，同行的一山东胖子感慨：登泰山而小天下，上南山而小鸡鸡。
他是北方人，且久历梁山好汉熏陶，讲究大块吃肉。其实吃辣子鸡最美妙不过的是在一层红艳艳的辣椒里找到最后几粒鸡肉，有夺宝奇兵的意思在里头。上下而求索半天，终于找到一颗珍珠样的鸡肉，沉醉于那一缕柔弱鲜嫩之中，麻辣酥香从舌根深处向整个口腔缓缓地弥漫开去，微微地泛出一丝遥远悠长的辣味。于刺激火暴中寻觅到充满浪漫情怀的风情，岂不是一部风月无边的大片？
(待续) |
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发表于 2007-8-15 12:08
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