[分享]新疆风味小吃

缺月挂疏桐

[这个贴子最后由紫柔幽梦在 2006/12/06 04:54pm 第 9 次编辑]

前言

     新疆地处祖国西北边陲，生活着众多的少数民族，饮食多以牛羊肉为主。新疆的羊主要是新疆细毛羊和阿勒泰大尾羊。
     新疆细毛羊产于新疆，以伊犁、塔城、博尔塔拉、石河子、乌鲁木齐及焉耆、拜城最为集中，为毛肉兼用型地方细毛羊良种，毛质良好。
     阿勒泰大尾羊产于新疆阿勒泰、福海地区，为哈萨克羊的一个优良分支，以体格大，肉脂生产性能高而著称，属肉、脂兼用型地方绵羊良种。其头中等大，额较窄，耳大下垂，间有小耳。公羊角大而呈螺旋形，母羊角小而尖。肌肉发育良好，腿高而结实，肢势端正，蹄小而坚实，脂臀大而稍向下垂，毛色以棕红及浅绿色为主，其次为白、黑及花色。肉质细撤，无檀味，为羊肉中佳品。其产毛性能较好，但毛较粗，多用以制毡。该羊生产历史悠久，早在唐代即有关于西城出产大尾羊的记载。
     新疆的羊肉肉质鲜嫩、细腻，没有膻味，是全国最好的羊肉之一，尤其是秋天的“没有结过婚的羊娃子”肉更为好吃，恐怕也只有正宗的内蒙小尾寒羊肉能与之匹敌。这两年多有甘肃、青海、宁夏等地的羊运到新疆养几个月，冒充新疆羊肉来卖。
     论坛里肯定有不少朋友还没有来过新疆，在这里，先为朋友们介绍一下新疆的风味小吃。

（新疆细毛羊）



（阿勒泰大尾羊）

烤羊肉串

     新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
     烤肉槽是用铁皮砸制成的烤肉专用火槽。槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。用无烟煤作燃料。烤肉时，点燃炭火，待烟尽火旺时，即可将串好的肉串架在槽上烘烤。
     串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。将羊肉用孜然（学名孜然芹，也称安息孜然，又名安息茴香）、少许洋葱（切末）、鸡蛋清拌匀腌制一下。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁（铜）钎子上。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。还有一种做法是羊肉切片后直接串起来烤，一边烘烤，一边撒上些盐、少许孜然，不放其他的佐料，吃起来更有羊肉的清香。
     烤羊肉串肉质鲜嫩，味咸辣，孜然的特殊味浓郁，有的人一次竟能吃几十串。特别是到了冬季，顾客坐在烤肉槽前，既有红扑扑的炭火取暖，又有香喷喷的羊肉串解馋，光顾者浑身霎时热乎起来。远眺皑皑白雪，近观彤彤炉火，真是心旷神怡，妙趣横生。现在大多数人冬天都是坐在烤肉店或饭馆里吃烤肉了，说起来，还真怀念过去坐在外面吃烤肉的日子。
     近年来，在南北彊和乌鲁木齐等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实，钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。
     更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子（羊胃）洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧，那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的，或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一吧。
     现在，已经衍生出了带骨头的烤肉（连骨肉）等一系列羊肉烤制方法。

米肠子和面肺子

     米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名馔。深受维吾尔、回族少数民族的欢迎。
     面肺子的做法是：将羊肺子洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。
     米肠子的做法是：将羊大肠洗净，用切碎的羊肝、羊心、羊肠油、加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半小时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。
     闲暇时候，邀几个朋友，切盘面肺子和米肠子，烤些烤肉，喝几杯白酒，真是不亦快哉。

薄皮包子和烤包子

（薄皮包子）


（烤包子）

     薄皮包子，维吾尔族叫“皮提曼塔”，选用上好的料羊肉作馅制成，是维吾尔族人民喜爱的美味食品。薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有新疆洋葱（皮芽子）浓郁的香甜味，非常爽口好吃。
     制作时，先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水（适量）拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面，切成面剂子后用走槌擀成薄片，甩去面粉，包馅成鸡冠形(少带花褶)，入笼屉用旺火蒸二十分钟即成。维吾尔吃法，一般和馕或者和抓饭一块吃。和馕一块吃，先把薄馕放进笼屉蒸馏少许，然后把包子放置薄馕之上；和抓饭一起吃，则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法，吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉，这样可以提味，增加人们的食欲
     烤包子维吾尔语称“沙木萨”。烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄，做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子)，这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，也有用手工捏成花纹，做工十分讲究。

月光如水

舵主可是新疆的？
水草丰美，羊儿肥壮，羊肉串更始让俺垂涎欲滴，谗煞俺也！

缺月挂疏桐

二位，非常抱歉，昨晚太困了，忘了留下几层继续续贴了，如果主贴太长恐怕不方便大家观看，还请二位能在下面重新回复。给您带来的不便，表示歉意。问好。

缺月挂疏桐

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缺月挂疏桐

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缺月挂疏桐

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缺月挂疏桐

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凝月无语

看得眼发晕！缺月会不会做？

天沐

我前不久在新疆呆了20余天，几乎每天都要吃一顿抓饭或拌面，好吃！

淡月咏梅

我好喜欢吃饺子.................
问好总舵凝月姐及楼上各位朋友~~

潮起潮落

美丽的新疆,勤劳的人们,令我垂涎欲滴的羊肉串!
现在,来北京做买卖的新疆朋友越来越多了.我家附近就有一个专门卖正宗新疆羊肉串的铺子,生意很不错!
在街上也会时常碰到买葡萄干的新疆朋友,那葡萄干酸甜可口,特别好吃!

缺月挂疏桐

下面引用由凝月无语在 2006/11/25 10:06pm 发表的内容：
看得眼发晕！缺月会不会做？

烤包子、米肠子、面肺子基本上都是在外面买着吃。夏天有时候一帮朋友出去玩，倒是会自己动手，串几串烤肉来烤：）

缺月挂疏桐

下面引用由天沐在 2006/11/27 00:13pm 发表的内容：
我前不久在新疆呆了20余天，几乎每天都要吃一顿抓饭或拌面，好吃！

呵呵，多吃点：）

缺月挂疏桐

下面引用由淡月咏梅在 2006/11/27 07:13pm 发表的内容：
我好喜欢吃饺子.................<BR>问好总舵凝月姐及楼上各位朋友~~

呵呵，我有段时间没见到你啦，还好吗？

缺月挂疏桐

下面引用由潮起潮落在 2006/11/27 09:27pm 发表的内容：
美丽的新疆,勤劳的人们,令我垂涎欲滴的羊肉串!<BR>现在,来北京做买卖的新疆朋友越来越多了.我家附近就有一个专门卖正宗新疆羊肉串的铺子,生意很不错!<BR>在街上也会时常碰到买葡萄干的新疆朋友,那葡萄干酸甜可口 ...

咳～～～刚在吃弟弟从喀什带回来的葡萄，甜的呛到我啦……：（

寸心灵草

新疆是个别好地方,下辈子去趟

淡淡女人香

吃独食一般都会被呛到，嘿嘿~~`

支持缺月的美食店~！

紫柔幽梦

偶只从图片和文字介绍中对新疆有个初步的认识和了解，谢谢月舵带来的特色美食及相关介绍，辛苦了！！问候楼上的新老朋友，欢迎光临西北区！！

vivian

下面引用由寸心灵草在 2006/12/03 09:31pm 发表的内容：
新疆是个别好地方,下辈子去趟

为什么要等到下辈子〉这辈子就去，到时候狠狠地宰缺月……

枫景依旧

下面引用由缺月挂疏桐在 2006/11/25 04:25am 发表的内容：
论坛里肯定有不少朋友还没有来过新疆，在这里，先为朋友们介绍一下新疆的风味小吃。

乍一看，还以为缺月要邀大家去新疆吃美食呢。
不过，看得真眼馋哈~~~~~