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北京金生隆爆肚餐厅
清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使我家爆肚具有了明显特色。首先刀法不同，我家爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩，同时，我家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有区别，涮肉调料味道浓厚，我家爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香，同时又不影响肚的鲜味，受到客人的好评，营业额迅速上升，于是在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，并用其名的后两个字“金生”为这个店起了一个正式的字号“金生隆”。冯金生治店精细，不仅爆肚有明显特色，店堂布置和餐具的选用都追求高档，凡金属制品均请人以紫铜定作，打上“爆肚冯”字号，凡磁器均精制细磁，筷子用非洲乌木，装筷子的容器竟用一个康熙磁质笔筒，餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。在东安市场里开着这样的店，足以使爆肚登上大雅。当时政界名人那中堂（那仝），地下共产党员张学思，企业界的孙孚凌，文化界名人李德伦，刘白羽，演艺界名人于是之，马连良，裘盛荣，谭富英，李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩”。
1956年公私合营，东安市场爆肚王等八家专营北京风味的企业合而为一，统一使用金生隆字号，金生隆的规模和商业信誉可见一般。五十年代，第二商业部饮食业菅理局精选北京15家饭庄41道菜加以介绍，书名《中国名菜谱》。其中介绍爆肚的有一个专章，名字就是“金生隆的爆肚”，足见金生隆在爆肚行业中的地位。难怪中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》爆肚条目中都有“东安市场爆肚冯”。中国烹饪协会曾在人民大会堂为冯金生颁发荣誉证书，表彰他是“为中国烹饪事业做出突出贡献的厨师”。
今天，金生隆爆肚餐厅由其第三代传人冯国明和第四代传人冯梦涛等经营，每天除了全国各地的宾客，港澳台同胞，外国来宾外，总会有上了年纪的老北京来店忆旧，其中不乏金生隆当年的老客人，最老的吃过爆肚冯第一代创始人冯天杰的爆肚，刘白羽及李德伦老先生即其一二，刘白羽先生为鼓励店主继往开来特书四字“激流勇进”。李德伦老先生来店品尝爆肚，当时冯金生先生刚刚去世，李老挽惜不已，即席挥毫：“昔余幼年时常往东安市场，听品正三后吃爆肚冯,今金生先生无常未及七日，来新爆肚冯就食，不失当年滋味，回忆近七十年前旧事，感慨系之。”金生隆的爆肚专用调料已被国家授予发明专利。金生隆被国内贸易部认定为中华老字号时，全国政治协商会议副主席孙孚凌以及刘白羽，郭献瑞，王纯，国内贸易部饮食业管理司正副司长，亲自为金生隆的“中华老字号”揭匾，京味著名作家刘一达，数十名半个世纪以上的老客人及当代演艺界新闻界名流来店祝贺。令人感叹。
是百年风雨造就了金生隆，是百年来无数客人无数美食家造就了金生隆，今天的金生隆仍然是一个私营企业，但他的经营者是把它作为一个民族文化遗产来经营的，在更加开放的今天，他们要在保持传统的同时，努力学习新的科学新的文化新的技术，引入新的管理方式，让百年金生隆与时俱进。
1、羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。” 从一只百余斤的大羊上只取七、八钱，六、七只羊始成一盘，爆肚精品之首。被中国烹饪协会的专家认定为“中华名小吃”，被北京烹饪协会认定为“北京名小吃”。
2、羊菇头：滑嫩肥香，成；园圈状，常被误认为是羊肠制成，其实羊肠很细，故有“羊肠小道”之喻，这道菜是以羊的真胃末端（幽门括约肌）制成，爆肚之第二精品。
3、羊散丹：中华名小吃，以羊的皱胃为料，极为脆嫩。几乎每桌必点之菜。
4、羊肚领：中华名小吃，老嫩正适中。
5、羊肚芯：洁白脆香，稍有咬劲。
6、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦：是最有代表性的典型爆肚，清乾隆年间词人杨米人在其所制“竹枝词”爆肚杂咏中形容爆肚时说：“齿钝未能都嚼烂，圄囵下咽果生吞”，这才是吃爆肚的最高境界，而这四种被称为“硬货”的爆肚就正是这种感觉，脆嫩之感明显又似是而非，如大写意神似之笔，当然是行家必选的品种，被北京烹饪协会评为“北京名小吃”，您要能品出这四盘爆肚中任何一种（或其拼盘“羊四样”，北京名小吃）的美感，您肯定是吃爆肚的行家，堪称“爆肚发烧友”。
7、用牛肚做成的爆肚共有四种：牛百叶
牛肚仁
牛百叶尖（反转片44）
和牛厚头
8、老派涮羊肉：本店的羊肉一律选用内蒙古的肥羊，这些羊不许在内蒙宰，必需是活羊进京后由阿訇屠宰，鲜肉进店，手工切制，分部位装盘，要求：一要鲜，二要干（店家许诺：吃完羊肉如果盘子里见到了明确水，全桌免单），计有上脑、大三叉、磨裆、黄瓜条、里肌、羊筋肉等多种，肥瘦口感受各不相同，任您选用，涮时用炭火铜锅，沾传统涮肉专用调料。
9、刘建章羊脑：羊脑营养丰富，水煮后浇上刘建章先生专门研制的少司，明显中西合璧的菜肴，唯本店才有。
10、 糖卷果：极有代表性的清真小吃，用白山药和大红枣制成（店家许诺：若发现本号用土豆或 白 薯代替白山药全桌免单），工艺复杂，具有补气养血的作用。
11、 羊杂碎汤：本号的羊杂碎汤分为普通羊杂和精制白汤羊杂两种，精制白汤羊杂是在普通羊杂的基础上将肚毛用手工刮去后再炖而成（被评为北京名菜）。
12、 豆汁：与臭豆腐、爆肚齐名，是极具特色，且其特色已近于怪异的一种流食。爱吃爆肚羊四样的人肯定是行家，喜欢臭豆腐的人多数是老北京，敢喝豆汁的人一定是大英雄，本号的豆汁是纯正的绿豆豆汁，随赠咸菜，您还可点一份焦圈，品味一碗雅与俗和俗与雅的混合物。
13、 炒麻豆腐：发酵食品，助消化，口感微酸，非用羊油炒制不可，俏青豆嘴儿、羊油渣儿，喜欢辣的可加些辣椒油。是地道的老北京特色家常菜。
14、 焦炸咯喳：豌豆、绿豆、芸豆等很多种豆子磨的面叫“杂豆面”，用这种面做的半成品叫“咯喳”，然后切块油炸，沾蒜汁吃，这道菜够北京的吧？
15、 白水羊头肉和白水羊蹄：火候必须恰到好处，不生不烂，沾花椒盐吃。
16、 羊肉条：羊肉酥烂，肥瘦适宜，不柴不腻，色淡口轻。
17、 扣松肉：内用牛肉馅，外包油皮，切块过油，码碗加高汤上锅蒸透，再回锅扣制装盘，老幼皆宜。
18、 金生隆五香炖牛肉：这是一道用本店字号命名的菜，炖肉是北京回民的拿手菜，各家都有其长，本号的炖牛肉用自家配方炖制，味道饱满醇厚，绝不放糖却回味微甜，是绝好的下饭菜。
19、 清真烤羊肉加糖蒜：别误会，不是朝鲜族的烤肉，不是新疆的烤羊肉串或炒烤肉，是北京的清真烤羊肉，以家传调料烤制，虽称烤肉，不干不柴。如点烤肉加糖蒜，咸中有甜，荤中有素，更有趣味。
20、 烧羊肉：选肥瘦适宜的羊肉，以十余种香料酱制，过油后剁块装盘，紫红清香。
21、 它斯蜜：关于这道菜典故颇多，无非是因它太招人喜爱了。是非常典型的清真甜菜，本号的它斯蜜用羊里肌制成，更加细嫩 。
22、 羊肉饺子：一般说只要这个店卖涮羊肉就别买他的饺子，那饺子馅往往是筋头马脑做的，可您尝尝金生隆的羊肉饺子，准让您小吃一惊。但请记住：第一要用勺舀着吃，别用筷子夹；第二别沾醋更别就蒜或沾辣椒油。
23、 芝麻烧饼：圆形，上面不糊，底无疙瘩，十层以上，咸淡适宜，热重一两三钱，这还比较好办，关键还要一个烧饼两个味：一咬是芝麻的香味，再咬是瓤子的香味，要不然就不叫烧饼，这就难办了——尝尝金生隆做到了没有？
24、 奶油炸糕：本号的奶油炸糕香糯松软，用奶油、鸡蛋、精粉等真材实料制成，绝不放发酵粉之类，口感明显与众不同。
25、 香酥羊肉：熟白羊肉，经改刀之后裹以本号自制之芡汁，温油炸酥，下称蔬菜，上散椒盐。
爆 肚
爆、烤、涮是典型的清真烹饪技法，爆――急火速熟之意，成菜时间速以秒计。加热介质主要有水和油两种，分别为水爆和油爆，爆肚一般采用的是爆法中的水爆方法。据史料记载，爆肚自汉代即已有之，当时称为“瀹腑”。清末民初在北京非常盛行，且大多数为回族人经营，做法已臻完善。据中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》“爆肚”条目解释，“爆肚历史较久，清乾隆年间杨米人的＜都门竹枝词＞在描述市肆出售的各种小吃中，就有爆肚。民国以后爆肚更为盛行。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊点。40年前卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚王，爆肚冯，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四的爆肚满等。”
做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序。做爆肚的肚既不分山羊绵羊也不分老羊小羊，肚的颜色对爆肚的口味也毫无影响，但肥厚新鲜不捂不冻必须做到。此外，洗和水爆是关键。洗肚子只用清水，既不用醋也不用碱，只要见到清水就可以了。鱼有鱼味肉有肉味，肚子必定要有肚子的味道，只要没有异味。水爆的关键一是旺火二是触觉，肚子下锅后要用笊篱迅速翻动肚块，同时要仔细体会笊篱碰撞肚子的感觉，火侯是否合适只有凭经验。
回族人多信伊斯兰教，所食哺乳动物必须反刍。反刍动物有四个胃，分别为留胃、储胃、皱胃和真胃，加上一条食道，共五个部位。如果是羊肚，用其中的留胃可做“葫芦”，用储胃可做“肚板”，“肚芯”，“肚领”和“肚仁”，用皱胃可做“散丹”，用真胃的胃体可做“蘑菇”，用其幽门括约肌可做“蘑菇头”。用食道可做“食信”。如果是牛肚，用皱胃可做“百叶”，“百叶尖”和“厚头”，用储胃的肌肉隆起可做“牛肚仁”。一共可做外观口感各不相同的十三道爆肚。加上开席，汤和其它几种爆法足以构成一桌“爆肚宴”。
在上菜的方法上，吃爆肚和吃其它的菜大不一样，主要表现在上菜的速度和上菜的顺序上。一个讲究的爆肚店不管一桌坐了多少客人点了多少盘爆肚，也不会把这些爆肚在短时间内全部上齐，他要根据客人的进餐速度上菜，一般来说上一盘菜只有吃了一半以后才会上下一盘菜，以保证客人吃的每一盘肚都能尝到刚出锅的最佳口感。另外，不管客人按什么顺序点的菜，都要先上难嚼的后上好嚼的，使客人感觉舒适，这叫先香后嫩。
中国菜讲究色香味形器，而爆肚讲究的是牙齿的感觉，十三道爆肚从极为脆嫩到完全嚼不烂成为一个系列，特别是被称为硬货的葫芦，食信，蘑菇，肚板，或脆嫩或柔嫩,其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂，需要整吞整咽，享受的是它似是而非的脆嫩，它的肚香和通过喉咙的感觉。这才是老行家和发烧友最钟爱的菜。有趣的是最难嚼的爆肚也是最香的爆肚，清人杨米人在《都门竹枝词》中专门以这种感觉做为爆肚的代表，他写道：“入汤倾刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
调料在爆肚中起着非常重要的作用，客人在品尝爆肚的时侯首先应把调料充分调匀，如果喜欢辣的可以把辣椒放到调料里，一般一口只夹一块爆肚，不要在调料上面沾一沾就吃，而是要抹着碗底托着香菜葱沾调料，入口后把肚放到臼齿上痛快地咀嚼，调料味道尚未消失时就要咽下，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，不用问您一定是一位吃爆肚的老行家。这与吃西餐的礼仪可大不相同。
水爆羊肚仁：曾有人戏说此菜“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他”。肚仁取料于羊的储胃上的一条肌肉隆起，只取其最肥厚的二寸左右，撕去厚皮，一只百余斤重的大羊所得净料不过几钱，最多可切四到六块，堪称爆肚中的极品。以极为精确的水量．水温．火侯迅速爆得，佐以吃水爆肚的专用调料，脆嫩爽口。本菜已分别被中国烹饪协会和北京烹饪协会的专家评为“中华名小吃”和“北京名小吃”。
羊四样：由羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦四种羊肚做成。要把这四种火候差距甚大的羊肚一勺做出，各种肚的口感都恰到好处，需要厨师手艺精`湛。此外，这四道菜都是爆肚中的“硬货”，完全嚼不烂，必须整吞整咽，是老行家的必选。
羊肚汤羊肚一只洗净，放入温水中浸泡，刮去草芽，再次洗净后用水紧透，另换新水加盐把肚炖至半熟，捞出切丝，下原汤中炖至酥烂，盛碗后加水麻酱，花椒水，香菜末即可食用。本菜已被北京烹饪协会的专家评为“北京名小吃”。
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