好吃不贵的北京小吃特集

泪红云

[这个贴子最后由泪红云在 2004/06/09 10:47am 第 2 次编辑]

　但凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。小吃与点心和正餐不同，“小吃”是不到吃饭时间，用来“垫补”肚子或是吃着玩儿的食物……
　
　　提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉，它用发面制成，制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀，用白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，青红丝切短丝，瓜子仁、葡萄干用水洗净，将上述原料与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。
　　用发面搓成圆条，揪成面剂，用手逐个摁成直径5厘米的圆皮，每个圆皮上放30克馅，包成6.6厘米高，3.3 厘米粗，顶子上头为圆球形状，收口朝下，饧几分钟后，入笼蒸熟即成。
　　水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，门钉肉饼是清真的回民食品，水晶门钉则为汉民食品。

　　豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品……
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　　北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之”……
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　　爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食”……
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　　提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点……
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　　油茶是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可……

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年糕是北京春节的传统小吃，据说早在辽代，北京的正月初一，就有家家必吃年糕的习俗。
　　年糕有黄、白两色，象徵金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
北京小吃中的年糕，是用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种很多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香、甜、粘、糯的特点。
　　过去北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。年糕不仅是清真回民小吃，也是满族跳神的祭品。
　　切糕过去北京街头经营小吃的摊贩和小吃店，几乎一年到头都卖切糕。有诗曰：“燕市摊车卖切糕，白米枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一块一沾一切刀。”切糕早在元代就有了。
　　用江米面或黄米面加水和好，上笼屉蒸熟后放在案板上压成薄片，抹上豆馅或枣泥馅，共要四层面三层馅，层次分明，面馅分开。吃时用刀从边上切下一块放在盘中，撒上白糖即可吃。

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≯快刀≮

炒肝也不错。还有卤煮。

泪红云

灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。
　　灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
　　灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
　　老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。

≯快刀≮

呵呵~~~~~~~~你是老北京还是小北京，或说新北京？

依·依

这是啥丸子？
（暗自思量，管它啥丸子，填了肚子先~~~~~~~~）
祝贺新舵开张！

泪红云

下面引用由≯快刀≮在 2004/06/09 09:13am 发表的内容：
炒肝也不错。还有卤煮。

快刀还真是识货，那我就介绍一下吧~~


　　“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
　　名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
　　佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

海棠

红云不要吧!~~~~
我口水好长了都~~~~~~~~~~~~~~~!

≯快刀≮

呵呵~~~~~我去北京，经常在赵公口那吃，味道还可以，奏是卤子多，硬货少。不过那也还是喜欢吃。

泪红云

下面引用由依·依在 2004/06/09 09:18am 发表的内容：
(bbs.shiandci.net/lb5000/usr/35/35_7.jpg)
这是啥丸子？
（暗自思量，管它啥丸子，填了肚子先~~~~~~~~）
祝贺新舵开张！

那是好甜的爱窝窝，很地道的，上面有椰蓉的：）
非常感谢你来捧场~~：）

泪红云

下面引用由≯快刀≮在 2004/06/09 09:21am 发表的内容：
呵呵~~~~~我去北京，经常在赵公口那吃，味道还可以，奏是卤子多，硬货少。不过那也还是喜欢吃。

云云，介绍你去王府井小吃一条街去吃~~：）

依·依

下面引用由泪红云在 2004/06/09 09:25am 发表的内容：
那是好甜的爱窝窝，很地道的，上面有椰蓉的：）

甜的呀，那还是留着好好欣赏好了，再随云云去小吃街转转看：）

泪红云

这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱，豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
　　《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
　　卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。
　　豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状。

##特别加注，这是云云的最爱小吃，豆腐脑的豆腐有不同的分法，制作工艺的不同分出老豆腐和嫩豆腐两种，其实各有风味，更主要的是看卤的好坏，我小时侯最喜欢了~~：）##

泪红云

下面引用由依·依在 2004/06/09 09:33am 发表的内容：
甜的呀，那还是留着好好欣赏好了，再随云云去小吃街转转看：）

介绍给你一种特色食品~~~
驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
　　豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。
　　如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

≯快刀≮

天津的老豆腐里还加芝麻酱，北京的就没有，所以吃的时候总觉得少了什么

泪红云

云云更喜欢加蒜汁和韭菜花汁，味道就更加...{云云满脸幸福状``}

≯快刀≮

来天津尝尝，估计你吃了天津的，就知道北京的差了这么一点点了。

另：11是湖南妹子吧？咋这喜欢甜食呢？

泪红云

传统早餐食品~~：）大油条~~嘿嘿
油条是北京最常见的小吃，一般作早点食用。 油条历史悠久，南北朝时期的科学家贾思勰所着的《齐民要术》中已有油炸食品的制作方法。另据《清稗类钞》中记载：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”南宋时期，秦桧以莫须有罪名害死了岳飞，国人憎恨秦桧误国，所以用面制成人形下油锅炸之，以解心头之恨，并称之为“油炸桧”。油条由此演变而来，南北皆有。
　　油条是面粉加小苏打或硷面、擀、盐溶液加水，合成软面团，反复揉搓均匀，饧2小时，擀成片，切长条。取两条拧在一起下油锅。炸时，要用长筷子不断翻转油条，待色泽金黄时捞出，外脆里软，咸香可口。
　　与油条相似的品种就是油饼。其制法与口味皆与油条相似，只是外形擀成饼状。油饼、油条、豆浆、烧饼是北京早点传统小吃品种。
##注：云云也喜欢大炸糕，是豆沙的噢~~~：P

≯快刀≮

恩，下次去北京前要是能联系上你，奏给你带几个“耳朵眼”炸糕过去。

吟风听月

一个字：饿^_^

泪红云

下面引用由≯快刀≮在 2004/06/09 09:57am 发表的内容：
恩，下次去北京前要是能联系上你，奏给你带几个“耳朵眼”炸糕过去。

没问题，云云也喜欢，云云请你吃炸酱面~~嘿嘿：）