湘菜

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[这个贴子最后由lingling在 2005/04/07 07:21pm 第 2 次编辑]


湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。

湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。

南菜有三个以下特点:

一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

三、是技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢 ，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

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冰糖湘莲

配料：
　　湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克
　　制作方法： 　　
　　1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。 　　
　　2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。 　　
　　3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。
　　注意： 　　
　　1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。 　　
　　2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。
　　3、如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。
　　风味特点： 　　
　　1、"冰糖湘莲"是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝"心清犹带小荷香"的新白莲后，曾发出"口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘"的感叹。 　　
　　2、 此菜在明清以前，就比较盛行，最早称"粮莲心"，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称"冰糖湘莲。"如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。 　　
　　3、 湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有"莲子羹"，当宝玉挨打养伤时，也吃"莲子羹"。李时珍《本草纲目》曰："莲子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年。"莲子性平，味甘则涩，具有降血压，健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。 　　
　　4、 此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘共之一。

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[这个贴子最后由lingling在 2005/04/07 07:30pm 第 3 次编辑]

东安子鸡
http://www.ce.cn/ztpd/cjzt/other/2004/xxwsx/xxfw/ms/W020040526387885001082.jpg
东安子鸡发源于湖南省东安县,原名“醋鸡”。据传,早在唐玄宗开元年间,东安一带就有醋鸡问世,是当地人民喜食一道风味佳肴。
醋鸡改名东安鸡,有这样一段传说。北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,席中上醋鸡一菜,人问及菜名,唐生智觉得原名不雅,灵机一动,回答说,这是家乡风味菜东安鸡。从此,东安鸡的名气与日俱增,流传于国内外。
原料:
主料:嫩母鸡1只(约1000克)。
调料:红干椒10克,花椒子1克,黄醋50克,绍酒25克,葱25克,姜25克,肉清汤100克,湿淀粉25克,味精1克,精盐3克,芝麻油2.5克,熟猪油100克。
制法:
(1)将净鸡放入汤锅内煮10分钟,达七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用,再将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条,姜切成丝,红干椒切成细末,花椒子拍碎,葱切成3.3厘米的段。
(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒,接着放入肉清汤,焖2分钟,至汤汁收干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,持锅颠几下,淋入芝麻油,出锅装盘即成。

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酸辣肚尖
肚尖是猪肚中最细嫩的部位,宜于熘炒。若以酸辣入味,则味更佳。成品色彩调和,质感脆嫩,味辣酸。
原料:
主料:生猪肚尖250克。
配料:酸泡菜50克,鲜红辣椒30克,水发玉兰片25克,青蒜25克。
调料:味精1克,湿淀粉40克,精盐1克,芝麻油1.5克,熟猪油500克(实耗75克)。
制法:
(1) 将肚尖洗净,剔去油筋,外面朝下,里面朝上,平放在砧板上,每隔0.2厘米的距离,剞一直刀,再剞横刀,深度达肚尖的三分之二,然后切成边长2厘米的菱形块,盛入碗中,用湿淀粉(15克)、精盐调拌均匀。
(2) 将酸泡菜、鲜红椒(去蒂去子)、青蒜洗净与水发玉兰片均切成米粒状。
(3) 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热,将肚尖下锅氽一下,连油倒入漏勺沥油。
(4) 锅内留油50克,将酸泡菜、玉兰片、鲜红椒下锅煸炒,再下肚尖、青蒜、味精拌炒,然后用湿淀粉(25克)调稀勾芡,淋入芝麻油出锅装盘即成。

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花菇无黄蛋
http://www.hnlscx.com/images/d2.jpg
花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜,早在30年代,长沙市曲园酒家就以擅作此菜闻名。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清冲出,破坏造型。
原料:
主料:鸡蛋12个
配料:水发花菇75克,时令菜心100克
调料:鸡蛋清250克,杂骨汤100克,胡椒粉0.5克,酱油10克.味精1克,精盐2.5克,湿淀粉25克,芝麻油2.5克,熟猪油90克
制法:
(1)将鸡蛋洗净,在每个蛋的大圆头顶端磕一小圆孔,逐个将蛋清倒入1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内可作他用)。蛋壳内灌入清水,洗净沥干.用筷子将蛋清搅匀(不要起泡沫),加入熟猪油(25克) 、精盐(2克) 、味精(0.5克) 、鸡清汤(150克)调匀,然后,均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘1只,上面平铺一层米饭,将鸡蛋逐个竖立在饭上(圆孔朝上),入笼蒸到上大汽时,将蒸笼揭开一会,降低气压,避免蛋清从圆孔冒出,再加盖蒸3分钟熟后取出,将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟,剥去蛋壳,即成白色无黄蛋,盛入碗中,加杂骨汤,入笼保温。将花菇去蒂洗净。
(2)炒锅内放入熟猪油(15克),烧至六成热时下洗净的菜心,加精盐(0.5克)炒熟,摆在大瓷盘的周围.将无黄蛋沥去水,倒在大瓷盘中间。
(3)炒锅内放入熟猪油(50克),烧至六成热,下花菇煸炒,加入酱油,味精(0.5克) 、鸡清汤(100克)烧开,用湿淀粉勾芡成浓汁,盖在无黄蛋上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。

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龟羊汤
http://www.eat4.com/upfiles/2005/2904.JPG
龟羊汤是湘菜中滋补名馔。中医认为:龟肉甘、咸、平。入肝、肾、肺经,有滋阴补血的功能。羊肉也富含营养,有益气补虚的作用。此菜一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁,软烂鲜嫩。
原料:
主料:净羊肉500克,净龟肉500克。
配料:党参10克,枸杞10克,附片10克,当归10克。
调料:冰糖15克,绍酒50克,葱结15克,姜片10克,胡椒粉0.5克,味精1克,精盐4克,熟猪油75克。
制法:
(1) 将净龟肉用沸水烫一下,撕去表面黑膜,剔去脚爪,清洗干净,将羊肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗干净后一同下冷水锅煮开2分钟捞出,去掉血腥味,再用清水洗2次,然后均切成2.6厘米见方的块。将党参、枸杞、附片、当归洗净。
(2) 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热时,下龟、羊肉块煸炒,接着烹入绍酒,继续煸炒,收干水。
(3) 取大沙罐1只,放入煸炒过的龟、羊肉块,再放入冰糖、党参、附片、当归、葱结、姜片,加清水1250克,盖好,在旺火上烧开后再移至小火上炖至九成烂时,放入枸杞,继续炖10分钟左右离火,去掉葱、姜、放入味精、胡椒粉,盛入大汤碗内即成。

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红烧牛蹄筋


原料:
主料:生牛蹄筋750克。
配料:白菜心10个。
调料:葱结10克,姜片10克,桂皮1克,绍酒100克,湿淀粉25克,酱油25克,味精1克,芝麻油1.5克,茶油100克。
制法:
(1) 将牛筋洗净,放入冷水锅中,以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。
(2) 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐(1克) 、葱结、姜片和清水2000克,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时,至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。
(3)炒锅置旺火上,放入茶油(20克),烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐(0.5克)煸熟,盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油(80克),烧至八成热,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。烧开后,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大瓷盘的中间,淋上芝麻油即成。

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苦瓜酿肉  
http://cate.jztv.net/china/sichuan/img/img-0037.jpg
中国菜素有“春多馥,夏多苦,秋多辛,冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”,夏秋果蔬。明《滇南本草》对其内在功用有详细记载:“味苦,性寒。入心脾肺之径。除邪热,解劳乏,清心明目。泻六经实火,清暑益气,止烦渴。”
湖南人民喜食苦瓜,而苦瓜酿肉这道菜,则称得上其中的上品。质地鲜香软润,微带苦辣味。
原料:
主料:鲜苦瓜750克(瓜直径以3厘米左右最适用),去皮猪肉(肥瘦各半)300克。
配料:金钩虾15克,水发香菇25克。
调料:鸡蛋1个,面粉25克,湿淀粉100克,蒜瓣50克,酱油15克,胡椒粉0.5克,味精0.5克,精盐1.5克,芝麻油1.5克,熟猪油1000克(实耗100克)。
制法:
(1) 将苦瓜切去两顶端,切成4厘米长的段共24段,去掉中间的瓤子,放入冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里,逐段套在左手食指上,用右手攥干水，盛入大碗中。将金钩虾在冷水中泡10分钟左右,水发香菇去蒂洗净泥沙。
(2) 将猪肉洗净剁成泥,水发香菇、金钩虾切成米粒状盛入碗中,再磕入鸡蛋,加入面粉、湿淀粉(25克)、精盐，一起调匀成馅子,塞入每段苦瓜筒中，两端用湿淀粉(50克)封口。
(3) 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下锅,轻推手勺,待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出,逐段竖放大碗内,蒜瓣撒在上面,加酱油入笼蒸熟。
(4) 炒锅置旺火上,放入熟猪油(50克),烧至七成热时,将蒸苦瓜的原汁滗入锅中烧开后,放入味精,用湿淀粉(25克)勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中,汁子淋在苦瓜上面,再撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。

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桃园三结义

桃园三结义又称三合泥,系用红枣、白莲、青豆精制而成。人们以红寓关羽,绿寓张飞,白寓刘备,三色各异而又结成整体,正是团结一致的象征。成菜气味芬芳,味甜如蜜,用调羹舀食,入口即化。
原料:
主料:红枣250克,白莲250克,青豆250克。
调料:冰糖300克,桂花糖25克,湿淀粉50克,熟猪油150克。
制法:
(1)将红枣洗净蒸烂去皮、核,用刀面碾成泥状再用纱布挤干水分；青豆煮熟碾成泥状,加清水,用箩筛滤出汁；莲子蒸烂碾成泥,分别盛入碗中。将冰糖碾碎,桂花糖用清水50克泡发过滤取汁。
(2) 炒锅置中火上,下入熟猪油(50克)烧沸,再下入冰糖(50克)、枣泥拌炒出香味,然后加入桂花糖汁,炒匀盛入碗内。
(3) 将锅洗净,下入熟猪油(50克)烧沸,加入青豆泥、冰糖(50克)、清水50克炒匀,加入湿淀粉(25克)勾芡成泥状,盛入另一碗内。
(4) 将锅洗净,下入熟猪油(50克)烧沸,下入冰糖、莲泥、清水(100克),拌炒均匀后,用湿淀粉(25克)勾芡成泥状,盛入大盆中坐底。然后,将制好的枣泥、青豆泥放入盘中央，各占1/2，拼成太极形图案即成。

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芥末薄片肉
  
芥末薄片肉是夏季冷碟菜,其制作技巧主要在于刀工。成品片薄如纸,整齐划一,排列盘中,美观大方,兼之以蒜泥、芥末粉等调味,更是香辣爽口。
原料:
主料:猪后腿肉(肥三瘦七)400克。
配料:嫩豆角100克。
调料:芥末粉5克,蒜泥25克,姜末5克,漆醋10克,酱油30克,味精0.5克,精盐0.5克,芝麻油10克。
制法:
(1) 将猪肉去皮洗净,整块放入汤锅里煮熟(熟透,但不煮烂),捞出放在砧板上,切成约6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片,瘦肉朝下,整齐码在碗中。
(2) 将嫩豆角洗净,在沸水中焯熟,取出切成3厘米长的段,用芝麻油(25克) 、精盐拌匀,放在薄片肉的上面,再翻扣在大瓷盘中(豆角坐底,薄片肉在上)。
(3)取小碗1只,放入蒜泥、芥末粉、味精、芝麻油(7.5克) 、酱油、漆醋、姜末调匀,均匀地淋在薄片肉上即成。

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[这个贴子最后由lingling在 2005/04/07 08:21pm 第 1 次编辑]

红煨甲鱼裙爪
http://www.csonline.com.cn/img/2002-08/21/0821B403.jpg
甲鱼脚爪壮实丰满,肉质细嫩,富有弹性,柔软的“裙边”则更是脍炙人口。此菜色如琥珀,汁如浓胶,脚爪柔嫩,裙边软滑。
原料:
主料:甲鱼裙爪750克。
配料:猪五花肉100克,水发香菇25克,蒜瓣100克。
调料:绍酒50克,葱结15克,姜片15克,姜末10克,漆醋75克,酱油30克,胡椒粉1克,味精1克,精盐1克,芝麻油15克,熟猪油100克。
制法:
(1) 将甲鱼裙边和爪切成长,宽各为3厘米的块,五花肉切成2大片,水发香菇去蒂,其中大的切成2块。
(2) 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,下蒜瓣略炸一下捞出,再放入裙爪煸炒,收干水后,烹入绍酒,放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1分钟,倒入清水600克烧开。
(3) 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将烧开的甲鱼等全部倒入,上面盖1个瓷盘,在中火上煨20分钟至八成烂,去掉葱姜,五花肉,放入炸好的蒜瓣,继续煨10分钟至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开,浇在甲鱼裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合,装入2小碟,一同上桌。

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荷叶软蒸鱼
江南水乡的六月,盛产鲜荷叶,以之与活草鱼同蒸,味道咸辣,质地极嫩。盘中碧绿色的荷叶衬托着云色的鱼肉,显得格外清新淡雅,散发出阵阵的清香，令人陶醉。
原料:
主料:草鱼1尾(约1250克)
调料:鲜荷叶2张,绍酒50克,精盐5克,酱油25克,味精1.5克,辣椒油15克,花椒粉1克,葱花15克,姜15克,干淀粉30克,芝麻油50克,熟猪油100克
制法:
(1)将鱼去鳞、鳃、鳍,从脊背处开膛去内脏洗净,剔除头骨和背脊骨,取下两扇带皮鱼肉,再斜片成6厘米宽、2厘米厚的块.将荷叶切成直径为3厘米的圆形,取1张垫在小蒸笼内。
(2)将鱼片放入盘内,加入绍酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀,再撒上干淀粉,放入垫荷叶的蒸笼内,上面再盖1张荷叶,在旺火上蒸15分钟,揭开荷叶,撒上葱花,淋入芝麻油,再将荷叶盖好,用盘托上即成。

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油辣嫩鸡
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油辣嫩鸡选料精当,一般采用未开产的子母鸡，煮熟晾凉后,淋入酸辣汁,异常鲜嫩爽口,是长沙市夏季酒席上著名的冷碟菜。
原料:
主料:带骨嫩母鸡肉500克。
配料:香菜25克。
调料:红干辣椒2.5克,葱花10克,黄醋10克,鸡清汤50克,酱油25克,味精1克,精盐1克,芝麻油25克,鸡油5克。
制法:
(1)将带骨嫩母鸡肉洗净,下入微开的鸡汤锅里煮约20分钟,待鸡肉熟透后捞出,晾凉,剔去粗骨,剁成约5厘米长、1厘米宽的条，将干椒切细末,香菜择洗干净。.
(2)炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至五成热时先下干椒末、葱花炒几下,接着放入酱油、黄醋、精盐、味精、鸡油、鸡清汤,烧开成汁,一半倒入碗中,再整齐地放入鸡肉条(皮朝下,带骨部分排列在上面),然后,倒入另一半汁子,上桌时翻扣在瓷盘里,香菜拼在盘边即成。

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软酥猪腰
http://www.soofan.com/pic/2004121514322.jpg

“软酥”是湖南煨菜中的一个特殊制法,调料中加有相当数量的漆醋,使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。
软酥猪腰即是这一特色菜。成品色泽深红透亮,汤汁浓郁醇厚,质地酥软不烂,味道咸甜适口。
原料:
主料:猪腰750克。
配料:肥膘肉100克。
调料:冰糖50克,漆醋50克,酱油30克,绍酒100克,芝麻油50克,味精0.5克，精盐1克和肉清汤300克。
制法:
(1) 将猪腰去膜洗净,片开剔去腰臊,每一半切成4片,入锅在沸水中氽一下,除去杂味。肥膘肉切成4大片。
(2) 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,先将肥膘肉铺在竹箅子上,再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤,上面压盖1只瓷盘,置旺火上烧开后移中火上煨烂,再移在小火上煨出浓汁后离火,去掉葱结、姜片,将竹箅子提取放在瓷盘上,再将猪腰整齐排放在小瓦钵内,去掉肥膘肉,原汤倒入小瓦钵内,入笼蒸热,吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼,晾凉亦可做冷菜吃。

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组庵豆腐
组庵豆腐是组庵菜中最负盛名的菜肴。系以包子豆腐为主料,以鸡肉、干贝、五花肉入味,但弃肉而食豆腐,其味鲜美无比,堪称一绝。
原料:
主料:包子豆腐20片。
配料:肥母鸡肉1000克,猪五花肉500克,水发口蘑75克,干贝50克。
调料:绍酒50克,精盐6克,味精2克,胡椒粉1克,鸡汤500克,葱25克,姜25克,湿淀粉10克,鸡油25克。
制法:
(1)将鸡肉和五花肉砍成块,下开水锅煮过捞出,用清水洗净血沫。干贝掰去边上老筋,洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发。口蘑洗净,大的切开,用清水漂上。葱白切段,余下的葱、姜拍破。
(2) 豆腐去粗皮,用箩筛过滤成细泥,放入绍酒、精盐搅匀,倒入垫有白布的蒸笼内(两边留孔过气),蒸约1小时取出,稍晾,切成5厘米长、2.6厘米宽、1.3厘米厚的长方块,下入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上。
(3) 将鸡汤(250克) 、精盐(3克) 、绍酒和豆腐放入锅内烧开捞出(切勿使豆腐粘连在一起),放入垫有竹箅子的汤锅内,加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤(250克) 、绍酒，在旺火上烧开后移至微火煨至酥香汁浓,然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精盐、胡椒粉,收成浓汁后放入葱段,盛入盘中淋上鸡油即成。

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焦麻螺蛳
焦麻螺蛳以田螺肉制成。螺肉鲜美而有口劲,但略带泥腥味,经焦炸后,腥味荡除,香气诱人。此菜颜色粟黄,质地柔软,麻辣中带酸,最宜佐酒。
原料:
主料:螺蛳肉750克。
调料:红干椒末5克,鲜紫苏叶1.5克,杂骨汤25克,百合粉25克,湿淀粉20克,绍酒50克,漆醋10克,葱花10克,姜末10克,花椒粉0.5克,酱油25克,味精1克,精盐1.5克,芝麻油5克,熟猪油1000克(实耗100克)。
制法:
(1)将螺蛳肉洗净,表面剞十字花刀,盛入碗内,用绍酒、精盐(1克)抓匀腌5分钟后,再清洗2次,以除杂味。将葱花、姜末、紫苏叶(切碎),放入小碗内,再加花椒粉、芝麻油、湿淀粉、干椒末、酱油、精盐(0.5克)、味精、漆醋、杂骨汤(25克)调成汁子。
(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,下螺蛳肉,炸去表面的水,除去腥气,约五成熟,迅速捞入漏勺沥油,盛入盘中,用调湿的百合粉抓匀上浆。当油温回升至八成热时,再将上浆的螺蛳肉下油锅,炸至表面略黄,倒入漏勺沥油。
(3)炒锅内留油50克,烧至六成热,放入炸焦的螺蛳肉,倒入调好的汁子,持锅颠几下,出锅装盘即成。

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白水桂鱼

白水桂鱼以子油姜为主要调料精制而成。子油姜是湘潭市传统名牌酱菜,距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅,酱香浓郁,脆嫩可口,微辣开胃,既可单独食用,又可用为调料。以之制成的白水桂鱼清素雅致,鱼肉极嫩,味鲜、甜、咸、辣。
原料:
主料:活桂鱼1尾(约1000克)
配料:子油姜35克,子油萝卜35克,香菜50克
调料:漆醋25克,肉清汤50克,绍酒25克,葱结15克,姜片15克,酱油10克,味精1克,精盐2.5克,芝麻油50克。
制法:
(1)将活桂鱼去鳞、鳃,从腹部切口去内脏和腹腔上的黑膜,在鱼背两面肉厚的地方划一直刀,深至鱼骨,洗净沥水,用绍酒、精盐抹遍鱼身内外。将子油姜、子油萝卜用清水洗2次,均切成细末,香菜择洗干净。
(2)取炒锅1个,用竹箅子垫底,置旺火上,将桂鱼同冷水下锅(水以淹没为度),放在葱结、姜片,烧开后移至小火上煮15分钟,将桂鱼煮熟。
(3)炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至六成热,下子油姜和子油萝卜炸一炸,再下漆醋、酱油、味精、肉清汤调匀成汁子.
(4)将煮熟的桂鱼盛入大碗中,用筷子撕去上面的鱼皮,汁子浇在鱼肉上,香菜拼在盘子两边即成。

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麻辣子鸡

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麻辣子鸡以百年老年长沙玉楼东酒家最负盛名。成菜色泽金黄,麻辣鲜香,深为人们所赞许，故民间有“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”诗句的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作,味更佳。民间又流传有这样一首诗:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东”。
湖南气候潮湿,易患风湿症,因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜,充分体现了湖南的地方特点。
原料:
主料:子鸡2只(约750克)。
配料:鲜红辣椒100克,青蒜15克。
调料:绍酒15克,花椒子1克,黄醋10克,湿淀粉25克,酱油20克,味精1克,精盐1克,芝麻油5克,熟猪油1 000克(实耗100克)。
制法:
(1)将净鸡剔除全部粗细骨,鸡肉按0.3厘米距离横直剞刀,切成约2厘米见方的鸡丁,盛入碗内,加酱油(5克)、湿淀粉(15克)、绍酒用力抓匀,使淀粉渗入鸡肉。将红辣椒洗净去蒂去子,切成约1厘米见方的小片,花椒子拍碎,青蒜切成1厘米长的斜段。
(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
(3)炒锅内留油50克,烧至六成热时,下红辣椒、花椒子、精盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再加入黄醋、酱油(15克)、青蒜、味精,用湿淀粉(10克)勾芡,持锅颠几下,出锅盛入盘中,淋入芝麻油即成。

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冬菇蒸鸡翅
  
鸡翅软嫩,配以鲜香的冬菇同烹,两者巧妙配合,使鸡翅醇美而不失之清香,冬菇馥郁而蕴含鲜嫩,是湖南人喜食的名菜之一。
原料:
主料:鸡翅膀12个(约900克)
配料:厚冬菇75克
调料:绍酒50克,味精1.5克,精盐5克,鸡汤1000克,胡椒粉1克
制法:
(1)将鸡翅膀洗净,放入汤锅内煮熟后捞出,去掉翅尖,剁成2段,去净骨,放入绿釉钵内,葱、姜拍破。
(2)将冬菇用冷水浸一下,逐个在擂钵上磨去黑皮,泡发去蒂洗净,放入盛鸡翅膀的绿釉钵内,加鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜,钵口用浸湿的纸封严,蒸3小时至软烂,揭开纸,去掉葱姜,撒上胡椒粉即成。

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熘嫩羊肉丝

湖南各地均饲养山羊,著名品种有“武雪山羊”,”浏阳黑山羊”和”马头羊”,其中尤以”马头羊”肉质细嫩鲜美,称誉国内外。以马头羊为原料烹制的溜嫩羊肉丝,鲜嫩无比,加之配料中有红、绿、白三种相衬,菜色鲜艳,诱人食欲。
原料:
主料:鲜马头羊腿肉300克。
配料:冬笋肉150克,鲜红椒25克,青蒜25克。
调料:绍酒15克,甜面酱10克,肉清汤100克,酱油25克,湿淀粉30克,味精1克,精盐1.5克,芝麻油1.5克,熟猪油500克(实耗75克)。
制法:
(1) 将羊腿肉洗净,切成4厘米长的细丝置碗内,用湿淀粉(15克)、绍酒、甜面酱、精盐(0.5克)调匀上浆。冬笋肉、鲜红椒、青蒜洗净均切成3厘米长的细条。
(2) 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热时下羊肉丝,用筷子划散,达七成熟,倒入漏勺,沥去油。
(3) 炒锅置火上,放入熟猪油(50克),烧至六成热时,放入冬笋丝煸炒几下,再放入鲜红椒、精盐(1克),然后放入肉清汤焖一二分钟,下入羊肉丝、青蒜丝、酱油合炒,接着,放入味精,再用湿淀粉(15克)勾芡,持锅颠几下,淋入芝麻油出锅装盘即成。