[转帖]花雨纷披老字号

木子

    正阳门位于北京天安门广场的南面，在老北京的口中，它被称为前门。从前门往南走，有一条宽阔热闹的马路——前门大街。顺着前门大街向南走，人们一会就能在路西看到一条步行街，这就是北京著名的老商业街，大栅栏。在大栅栏里，密密麻麻聚集了众多的商店，它们大多都有着悠久的历史。这些商家被人们称为北京的老字号。它们和北京一起经历了岁月的沧桑，就像柴米油盐一样，悄悄融入在北京人的生活之中。
　　北京前门以南的老城区，被当地人称为南城。老字号大多聚集在此。其中又以前门大街两侧和大栅栏最为集中。那么为什么老字号们会不约而同的看中这里呢？
　　明代迁都北京以来，最早的北京城并不大。那时候出了前门，就是一片荒凉的野外。一直到明代嘉靖年间，北京的外城就是我们今天说的南城，才被修建起来。原来的城市被称为内城。到了清代顺治五年，内城成为了满族八旗军驻防的大军营。普通的老百姓被迫搬到了外城居住。
　　那么被轰到外城的汉人，发挥自己的聪明才智，建设了外城。所以前门外就成了一个，就是内城跟外城，又在中轴线上交汇的地方。小的买卖云集。交通方便。外城的人要赶到那儿去，做买卖要通过前门进入内城，内城的居民也要通过这儿跑到外城去，甚至戏园子最初都是在外城的。清朝统治着的时候不允许内城修建戏园子。所以包括清王族里头的王亲贵族。 他们里头的戏迷，跑到外城比如鲜鱼口，大栅栏啊，戏园子， 听完戏呢， 晚了，都后半夜了。那时候戏长，得一两点钟散戏。那么12点就是城门都关了。他们索性不回去，就在外城旅馆寄宿一夜，等第二早晨天亮城门开了，再回内城。所以这样以来，就渐渐在前门的前外大街上以及前外大街的两侧，东边是鲜鱼口，西边是大栅栏，这一片地方，做小买卖的，然后做小买卖发了，就变成大买卖了，而且各种门类很齐全。
　　有意思的是，北京的老字号大多都是由外地人创办的。中国近代的战乱和天灾，使得很多贫苦的人民流离失所，他们当中有些人，怀着最后的一丝希望来到北京。
　　而且进北京以后，都是先做最苦最累的力气活儿，是北京人再穷的北京人都不屑于干的。所以这些外乡人，慢慢通过自个儿的勤劳创业，有些人发了，就开始摆小摊，或者有一个 北京前门外，原来有些小铺子小门脸倒闭了，小发的外地人就把这个门脸租下来，买下来，然后开自个儿的买卖，这么由小而大，这么一步步发起来的。
　　在北京站住了脚跟之后，这些外地来的创业者，依然挂念着自己的家乡。店中的的伙计也大多从家乡招募，彼此之间知根知底，老板对伙计的要求，归纳为一个字，那就是诚。
　　所以感情上就是人 你必须很诚。一个诚字当先。你得诚恳，你诚恳了以后，在我这儿干活我的店铺在顾客群中，我就多了一个字信。信誉，声誉，有道德 是信 诚信当先。
　　诚信是这些小买卖得以生存的根本。但是在一开始的岁月里老字号的经营，并没有一定的规矩。比如著名的老字号全聚德。今天人们去全聚德吃烤鸭时，都会不约而同同时点上荷叶饼，葱和酱。其实最早的时候，在全聚德吃烤鸭，并不一定点这三样东西，那么那时候的顾客是怎样吃烤鸭的呢？
　　这没有一定之规的，你愿意用大饼烙成，现在这么大的大饼，切一牙卷鸭子块也可以，你愿意拿刀子，把鸭子分割成几部分，这么搁嘴里啃也可以，碰巧了，比如有一个顾客，他就喜欢吃蒸饼，蒸饼按咱们今天说，跟烤鸭不配套，蒸饼跟烤鸭怎么吃啊？伙计一听，说这位爷你要吃蒸饼，不能反驳人家，他们店里也不做这种主食，老老实实跑到附近买蒸饼的店里头去端了一份蒸饼，原价转让给顾客，顾客你要觉得好吃，你就吃，不好吃，你再吃我们的荷叶饼，蘸着葱 蘸着酱，也可以。另外这种，现在今天已经定了型的，就是烤鸭蘸着荷叶饼葱 酱，这样是配套的吧，可是在前些年，尤其是在满清的时候，女性觉得葱 辛辣不好吃于是全聚德又有一份给女性准备的调料，是芝麻酱 白糖和黄瓜段。
　　借助顾客的选择和智慧，全聚德形成了自己的特色。这种以人为本，顾客至上的经营策略，既留住了客人，也帮助老字号在实践中慢慢摸索出一些独特的风格，老字号在打出了自己的名气之后，就更加需要小心翼翼。
　　丰泽园创办于1925年，由当时北京著名饭馆八大楼之一的东兴楼，集资开办。在当时它是北京南城首屈一指的鲁菜馆。开创时的丰泽园并不大，只是一间四合院，厨房离客人吃饭的房间有一段距离，这就在做菜的火候上，对厨师提出了额外的要求。
　　所以出锅的时候，得七八分熟。等端到那个房间里头，就是四合院，东西南北屋都是餐厅，屋里头，这一屋旁边有一个八仙桌，搁到那儿有八九分熟，等到屋子里的跑堂的，端到客人面前那个桌子上，十分熟。
　　据丰泽园的老人回忆，曾经有一次来了一位衣冠楚楚的客人，只点了一个菜，烧茄，子那一天店里正好人很多，菜做好了以后，伙计先把菜放在一边，忙着给别的客人上菜，然后才把这盘烧茄子，给那位客人端了上去。
　　那个顾客一看，这个菜来了，怎么着呢，他也不说话，也不动筷子，就一招，伙计过来，这是什么菜，烧茄子 您呐 爷 是烧茄子，叫你们管事的来，你的上级，那个层面经理，你过来，那个层面的经理赶快跑过来，因为那个时候服务态度非常非常好，别看人家要一盘烧茄子，你也不敢怠慢人家，一看， 这个层面经理心里有底了爷 你这是怎么着，这色儿深了点吧？色儿深 不是因为酱油搁多了，是它熟大发了，得熟到十一分，十二分熟了，所以色儿深了，于是层面经理立即让跑堂的，说告诉厨房赶快换一盘，重做一盘，而且在这儿再三地向顾客道歉，这就是在早期为了赢得顾客的声誉，一种真正是勤勤恳恳，尊尊敬敬地把顾客看成是自己的衣食父母的一种态度。
　　认认真真，勤勤恳恳的态度不光表现在对待客人上面，老字号还非常热心于一些公益事业。
　　旧时的北京大街上，路灯很少。有时候修马路，挖沟，一到晚上，就很容易出危险。
　　比如过去，老北京的时候，马路路灯不是很亮，而且也不是很密集，遇到修路的时候，地下挖沟，白天挖沟，晚上就停那儿了，但是马路又不亮，行人走路很不方便，不小心就掉沟里头了，那么同仁堂就派了很多人，买了很多大灯笼，这个灯笼一个大字，灯笼上写着一个“同”，第二个灯笼“仁”，第三个“堂”，拿个棍一插，同仁堂就在挖的沟边上，就插在那儿了。行人老远的地方，就能看到“同仁堂”，这有沟，一绕弯走了，又做了好事了，给自己又扬了大名了，这个花不了几个钱，对于做中药生意来说，这多加几十个灯笼，在北京挖沟的地方轮番地往那儿插上，社会上也有一种风尚，就是人家说你出门看个注意，晚上出门，哪儿插上同仁堂的灯笼，你小心点，那准有沟。
　　众多的老字号，在北京这个城市里诞生和发展。在它们之间，也有着激烈的竞争。瑞蚨祥是大栅栏地区一家有名的绸庄布店。人来人往，生意十分红火。它的老板姓孟，有一次孟老板就遇上了一个强大的对手。
　　就在他同一个村里的，也有一个姓孟的，也是孟子的后代，开的买卖跟他大体也是绸缎这一类的。而且这一家，那个在北京就叫谦祥益。谦祥益现在 在北京前门外大街，从前门往南不远，路西的门脸，路西朝东，它原来在廊坊头条还是二条，开了一个大铺子，但是就没有开在大栅栏，它没有成为这个店铺的第一家，但是谦祥益 在天津，在济南开的绸缎铺火得很。就唯独在北京不是第一家。第一家是瑞蚨祥，所以谦祥益几次三番就想尽方法说，打听大栅栏里有没有店铺倒闭，出让门脸，就是换东家，换买卖了，他说只要有店铺倒闭出让门脸，再高的价钱，我要把它倒进来。机会来了，有一家门脸倒闭了，有一家买卖倒闭，他把那个土地买来了。
　　面对对手，瑞蚨祥丝毫不敢大意，当机立断地做出了反击。
　　立刻就派人，把这个店前边，那块土地，店面里面是谦祥益买来的，他把店前边那个马路，那一块地方，就是人出出进进。瑞蚨祥买了，然后瑞蚨祥的老板就派个人管事的，找到谦祥益的老板，说听说你买了门面了，你要是进大栅栏，你开买卖，你做别的买卖，我们不管，你照做，你要还做绸缎买卖，那我就在你门口那块地上我盖房，密密麻麻，严严实实盖满了房，堵死了顾客进去，没了地儿了这么做对吗？
　　不管对不对，瑞蚨祥赢得了商场上的胜利，直到今天，谦祥益也没有在大栅栏里开店。商场上的竞争，有时候就是这样的无情。
　　大栅栏北面的一条胡同，叫做廊坊二条，在清代它还有一个外号，玉器一条街。短短的胡同里，聚集了二百多家玉器铺子，今天的廊坊二条，已经看不出多少昔日的痕迹了。在采访中，我们碰上了一位，从小就住在这里的居民郭大爷，在他的带领下，我们依稀看到一些当年的景象。
　　二三百米，廊坊二条的繁华程度，不如大栅栏，但是密集程度超过大栅栏，它门脸小，大概两三米就一间店面，一间房子的面积，就是一个卖玉器的店铺，整个有三百多家卖玉器的商店，门脸很短，但是里边进深很长，那么试问，那么短的一条街道上，云集那么多，都是卖玉器的店铺，彼此还不竞争吗，当然有竞争。
　　京剧《秋江》，是一处以形体动作见长的戏。一个艄翁，一个小尼姑，自由的盘旋于江湖间。随心所欲，行船不必有什么法则，如果把那些玉器铺子比作船的话，我们不禁会问，廊坊二条，这条并不宽的小河，能够容纳得了这么多的船吗？
　　他们有一句行话，叫做船多不碍江，江河行船，船再多，碍不着那条江，江尽管 也未必有多宽。但是你又可以船行，又有自个儿的秩序，彼此不会磕碰，所以每家店铺进货的路子比较固定，出货的路子固定，比如我采访过他们那儿的老伙计，今年都七十多岁了，那儿学徒出来的，他就说，那个时候玉器在北京有很大的市场，清朝的王公贵族，一般富裕的商贾商人们，还包括读书人身上总有会点儿玉的饰件，腰里挂一个玉环，或者家里头摆一些玉雕的艺术品，市场很大，而且玉的来源，有来自内蒙古的，有来自东北的，甚至有来自新疆和田的，四面八方，出处也是四面八方的，卖给中国人的，卖给客商流走的，卖给六国饭店，卖给北京饭店洋人的，那么这么一个大的局面，就是这三百多家店铺，各走各的道。个人做个人的买卖，高也高不了多少，低也低不了太多。所以这样就使得二三百年来，这条街上没有出过抢案。因为它那儿一关门，那店里的玉器，你是搬不走的，如果遭了抢案的话，损失大了，没有抢案，没着火，很太平，所以总体来说，老字号这个行业，内部的行规是跟中国传统哲学那个中，中和思想是一致的，就是我不怕你好，咱们争取大家都好，或者用最现代的话说呢，要双赢。
　　良好的游戏规则，带来的不光是双赢，因为这条胡同的玉器生意红火，来的客人多，廊坊二条，继东交民巷之后，第二个在北京铺上了柏油马路，比当时大名鼎鼎的大栅栏还早。
　　时光流逝，今天有更多的商家走进了前门大街。面对新的竞争，有的老字号开始显得力不从心，有的慢慢走向了下坡路，比如北京有名的王麻子剪刀。
　　现在倒闭了，当初就不太好，因为这个东西也是不可避免的。本来在旧社会里头，妇女要给一家人，自己做活缝制衣服，要有家做的衣服，就是一家人老小的衣服，不是商店买的，是你的主妇，你亲手拿剪子剪，然后拿针缝，这叫做女红。而且一把剪刀到了那家以后，很结实，很耐使，往往能够传几代两代三代，就这一把剪刀，实在那个刃钝了，磨一次又能管若干年。现在的社会变了，今天的女同志，谁还会做衣服啊，都是到店里边，名牌的店里边买时装。
　　今天人们的需求和消费心理已经发生了巨大的变化，有的老字号不可避免的消失了。更多的老字号，在新的时代里取得了更辉煌的成功。像人们所熟知的全聚德，同仁堂等等。一方面老字号要继承优秀的传统和经营特色，另一方面又要审时度势，推陈出新。后者比前者更难。同仁堂作为著名的老字号，在传统中药的制作加工 销售方面已经取得了非常大的成就。接下来的一步棋，又应该怎么走呢，同仁堂有着自己的打算。
　　要想再进一步，应该说是很难了，但是最近我们很高兴地看到，它又迈出了很重要的一大步那是什么呢，就是他的领导班子一直在思索，怎么把中草药运用到常规的住院治疗当中，希望能有一所用自己同仁堂的药，用自己同仁堂培养出的大夫，用他们的理念，然后用在长期的住院治疗上。希望有这么一个基地，有这么一所中医医院或者叫同仁堂的中医医院。
　　在今天同仁堂的想法想要付诸实践，有着相当的难度。资金 场地 人手都是不小的问题。与此同时，北京市崇文区正好有一家规模不大的中医院，同仁堂的机遇来了。
　　同仁堂的仓库，也恰巧在崇文区里头，那个仓库原来是清朝末年一所著名的会馆，会馆里还有戏楼，戏台，那个戏台在全北京各个会馆的戏台里头，可以说首屈一指，当然有些破落了你要使用，得大修，所以崇文区的领导也看到宣武区有了湖广会馆，有了正义祠，现在又有了安徽会馆，好几处带戏楼的会馆了，文化的局面非常红火，很羡慕，说我们要把崇文区的这一所会馆含戏楼 拿过来，但是实际上它是作为仓库，堆着的仓库， 尘土飞扬很厚的，如果你拿过来，如果我们把我们这个医院，这个中医院经营得不很出色，无偿地给了这个同仁堂，这么交换一下，不是很好吗，所以后来崇文区跟同仁堂的领导班子碰了面，就立刻达成了共识。
　　对于同仁堂来说，用一座仓库换来了一所中医院，而北京市崇文区则多了一处文化景观，交换的结果令双方都很满意。
　　现在通过这件事，老字号要想百尺竿头，再进一步，往往需要的不仅是自己的努力，还有全社会的努力，自己好了，社会上跟自己相关的那个部门同好，也好了，双赢了，我想这也可能就是老字号，最终的一个出路。

闪电

这地方俺都去过了，这次少商败类可以少破费点了，给俺个打车钱奏成了，8过木木要买东东，看来这下也8会太少，嘿嘿

折翅的蝴蝶

偶没有去过~
。。。。。

木子

下面引用由闪电在 2004/09/20 06:11pm 发表的内容：
这地方俺都去过了，这次少商败类可以少破费点了，给俺个打车钱奏成了，8过木木要买东东，看来这下也8会太少，嘿嘿

就让你买~

少商

踹闪电几脚！！！！！！！！！！！！！！

木子

哈~天桥杂耍~？

少商

闪电在顶大缸！