川味美食系列大全

云雾山

                来源：http://www.scol.com.cn 四川在线
                       做正宗川菜之必备调味品
　　正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是，回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。可见，要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。
一、花椒
　　四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
二、辣椒
　　川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
三、豆瓣酱
　　主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
四、川盐（精盐）
　　川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
五、芥末
　　芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。
六、陈皮
　　亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
七、芝麻
　　芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。
八、姜
　　四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。
九、大蒜
　　多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。
十、葱
　　有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。
十一、酱油
　　在川菜中运用广泛，以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。
十二、醋
　　川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。
十三、糖
　　白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。
十四、豆豉
　　以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。
十五、榨菜
　　榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。
十六、冬菜
　　冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。  

云雾山

                             尚滋味好辛香
                                来源同上
　　川菜既是巴蜀文化的精髓，也是中华文化的精华。它的发展史和它博大精深的烹饪艺术体现了巴蜀人民的聪明才智和独具特色的饮食文化。
　　回顾川菜的发展史，大致可分为四个时期。雏形时期是春秋至两晋时期。在这时期里，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。《礼记》中有“饮食男女，人之大欲存焉”，但是四川人的饮食不仅追求数量，更追求质量。四川人常璩在《华阳国志·蜀志》就描述过四川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。汉代扬雄的《蜀都赋》描写宴饮的馔肴就说：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊西……”及珍稀的野禽野兽等“五肉七菜”，可见其品种之多。司马相如和才女卓文君在临邛开酒店，《史记》中也有“文君当垆”、“相如涤器”的记载。西晋左思的《蜀都赋》对四川的饮食文化也有记载，此时已有“猎宴”一俗。
　　隋唐五代时期是川菜的第二个发展时期。这时期蜀中经济繁荣，政治稳定。五代时期，前、后蜀的王建、孟昶也在四川享了几年清福。西南一隅的繁荣，为川菜的发展提供了大好机会。五代时后蜀宫迁在江河中举办的“船宴”更是别具风采。
　　两宋时，川菜跨越巴蜀疆界进入京都，流布各地，成为川菜的交流时期。这时期也有许多文人对川菜的记载。比如陆游的《剑南诗稿》中就有许多关于饮食的记载，宋苏轼写的《老饕赋》也有对当时文人学士们宴饮习俗的描写，苏东坡本人的烹饪经验和技术也有相当的水平。四川中江人苏易简在给宋太宗讲学时说“臣闻物天定味，食口者珍”的精辟论断，四川仁寿人韩驹还创造了“烹调”一词。红杏尚书宋祁还倡导“游宴”，即在高山流水奇色美景之地举行宴会。陆游更因为川菜而将四川作为第二故乡。
　　明末至民国时期是川菜菜系的形成时期。明末清初，川菜运用辣椒调味，继承且发扬了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。民国时期，军阀割据，军阀们极为奢侈，这客观上使川菜更加繁荣。这时，形成了地方风味特别浓的菜系。
　　川菜擅长调味，味是川菜的核心。川菜味道变化之精微、巧妙，简直就是无与伦比。
　　既然川菜尚味，那么佐料的使用就非常讲究而且高明。例如花椒就要汉源产的，色泽红润，颗粒饱满。如此的讲究还有很多，几乎每种佐料都有其首选地，如自贡井盐、永川豆鼓、涪陵榨菜、阆中保宁醋、内江白糖、郫县豆瓣、中坝酱油、南充冬菜、新繁泡辣椒、叙府芽菜等等，都尽量选用上乘之品，不宜用其他的来代替。
　　四川人吃辣子之厉害，全国闻名，四川的辣子产品更是繁多，有最辣的七星椒，微甜的灯笼椒等。按用途不同可分为青椒、红椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、辣椒油等十多种。按辣味则可分为干香辣、酥香辣、酸香辣、冲香辣、辛香辣等十多种。四川常用口味的二十多种内与辣有关的就占了一半多，如麻辣味型、酸辣味型、姜汁味型、煳辣味型、椒盐味型等等。在各种川菜中，辣味调料充分发挥各自特长，辣出了风韵，如荔枝辣香味的宫爆鸡丁、咸鲜味的口袋豆腐、麻辣味特别浓的水煮牛肉等。
　　辣味在川菜中占有重要的地位，但也只是一个方面，川菜讲究的是“麻、辣、鲜、烫”四个特点。这四样占有同等重要的位置，缺了一样，川菜给人的味觉便会大打折扣。如麻婆豆腐，如果只具有“麻、辣、鲜”而没有这个“烫”，一勺吃下去，没有全身冒汗的感觉，这道菜就算失败了。
　　麻辣这么重要，但在实际使用过程中也是不能滥用的，其比例更是一绝，川菜的最精妙处也就在这里了。如果比例不得当，就绝对出不来诱人的香气和绝妙的味道。麻辣的调制在各种菜中其比例各不相同，因菜而异。水煮牛肉要辣而鲜、麻而香；牛舌莴笋要辣而爽、麻而青等等。
　　曾有人对川味的调制有过一段精妙的比喻：“川菜厨师调制怪味，简直就像作曲家写总谱一样，各个声部都要使人感觉得到，又要和声效果完好。哪一种味道显得突出了，就像乐队演奏时发出不协调的声音似的，是绝对不允许的。”川味调制的精妙可见一斑。所以就有了“味在四川”的美誉。

云雾山

                        川味鱼：麻辣中的百变鲜

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　　中国人爱食鱼，吃鱼必讲究一个“鲜”字。如何烹饪出鲜味十足的“鲜”鱼，作为八大菜式之首的川菜，有着独特的烹调手艺。川人从小都爱食鱼，关于鱼的菜肴也花样繁多。一碟鱼烹饪出来，鲜与不鲜，一入口便能尝出，这回带大家吃一回川菜“鲜”鱼。
　　中式三文鱼卷
　　其实很多人不了解，三文鱼还可以被烹制成各种中式菜肴。三文鱼来到我国后已经入乡随俗，川菜、湘菜、潮州菜、靓汤、点心中都有三文鱼的加入。三文鱼吃法很多，千变万化，生吃熟吃皆受欢迎，一条鲜活的三文鱼可以做一桌鱼宴，如皮蛋三文鱼刺身，铁板串烧三文鱼，三文鱼火锅等等，食客可挑选喜欢的食法让大厨烹饪。专业的大厨还表示，用三文鱼做出的中式菜肴不仅保留了它特有的鲜嫩肉质，还在其中融入了各菜系或辣或鲜的滋味，口感更为丰富。 　
　　新鲜热辣———热吃三文鱼
　　这一款呈现眼前的“水煮三文鱼”完全保留水煮的原汁原味，只不过食客在一片红海中捞到三文鱼更加鲜香嫩滑而已，鱼肉鲜活无比，但全无鱼腥气味。还有浮在表面上的那层新鲜花椒，散出特有的鲜香扑鼻而来，弥漫在整个餐厅的每个角落。自推出以来，“水煮三文鱼”、“三文鱼火锅”、“铁板串烧三文鱼”成为最新的特色菜肴。
　　清凉爽口———冷吃三文鱼
　　除了热食，名贵娇嫩的三文鱼在中餐中还被制成冷菜、沙拉、热菜或与主食配食。拌了红油、花生、芝麻、姜水、皮蛋等配料盖着三文鱼的“皮蛋三文鱼”和“三文鱼刺身蘸芥末”又是川式三文鱼的新吃法。夹起一块蘸着皮蛋、芝麻、花生的三文鱼放进嘴巴，即刻化了，满口留香。与常见的“三文鱼刺身蘸芥末”相比，在保持三文鱼的肥美嫩滑外，香味还十分浓郁，风味独特。　　　
　　尝鱼之鲜辣
　　如果说数年前的“谭鱼头”曾成功地创造了“鱼头火锅”的神话，那么，如今更名后的“老渔翁”在延续神话的同时，将在广州火锅领域里创造更多的鱼头火锅的新意。
　　由于一般的火锅吃法太燥，加上广州的气候特点，夏天吃火锅对许多广州人来说是件勇敢的事情，可是因为有了独门解药，位于动物园附近的“川上老渔翁”将实现你夏天吃火锅的梦想。
　　二筋天椒———其实很温柔
　　“二筋天椒”是生长在四川海拔700米的紫色土壤里，采摘时间很短，产量也低，但由于特殊的自然条件，使它富含多种有益元素，辣性温和，即使在炎炎夏日，吃了也不会上火，有了如此温柔的火锅底料，喜欢吃辣和火锅的食客还犹豫什么呢？
　　鱼头火锅———以鲜为主
　　约上三五知己，叫上几斤鱼头，锅刚上桌，那阵扑鼻的香味就让你胃口大开。锅底那浓烈的辣香味，让你过口不忘，红艳麻辣，让你回味无穷。将红油、葱花、香芹丁、豆子等拌在一起，还未开口就让你咽口水了，再将现杀现做的无污染淡水花鲢鱼，放入锅中，由于鱼头上桌前已加入几十种调料并精心爆炒过，所以不但不腥不燥，而且充分吸收了调料中麻、辣、鲜、香的精华，所以，当你慢慢体味那嫩滑爽口的鱼脑被你一吸而入时，实在是件大快人心的事。你再添入点新鲜的毛肚、茼蒿、午餐肉、芫茜、莴笋等配菜，十分爽口。　　 　
　　锅底风味———各取所爱
　　目前，鱼头火锅有“红锅”、“三鲜锅”、“鸳鸯锅”三种不同锅底调出不同风格的味道。笔者认为鸳鸯锅底对于口味各异的朋友来说是个不错的选择，如果您不怕辣，就可以在大胆的红油锅底里打捞，并在麻辣味中享受鱼的鲜味，并感到“麻并快乐着”。如果喜欢清淡口味的食客，也可以在番茄锅底里寻找到另一番滋味，咸鲜略带酸、清淡爽口的汤底不但养颜开胃，还具有清热生津、除烦止渴的功能，口味绝对原汁原味。
　　单锅单炒是“老渔翁”火锅的又一大特点，舍弃了重复利用的传统习惯，呈现给你卫生而又回味无穷的快乐。“老渔翁”，就这样在质朴纯粹中把一种独特的火锅饮食文化呈现给大家。　　

花溅泪美

嘿嘿，云GG，俺既不挑食也不会做~~~

云雾山

呵呵，知道花花的好脾气，好身材，反正吃不胖：）

妖精灵灵

讲究挺多///。。难怪我自己做不出那味道了。原来是调料不够~

峡江秋叶

下面引用由妖精灵灵在 2005/04/07 12:32pm 发表的内容：
讲究挺多///。。难怪我自己做不出那味道了。原来是调料不够~

嘻嘻,妹妹快把调料弄齐,姐姐来尝尝妹妹的手艺