衡山小馆用"新"制胜

圣手居士

    来源:东方早报
　　衡山小馆做的大多是粤菜，在粤菜馆遍布的上海，这不算什么特色。它最大的特色应该说在于一个字———“新”。一向看好上海的衡山小馆老板梁先生是个精明的香港人，三年前来到上海，之前在英国和中国香港经营餐馆20余年，他知道吃客是最喜新厌旧的，而见过世面的上海人的胃口更是很刁，不好伺候，唯一的制胜之道就是经常来点新花样，时刻保持新鲜度。13岁开始学厨的梁先生亲自出马，厨师长和点心大师就像他的左膀右臂，每周的例会让他们更加熟悉上海客人的胃口与心态，于是每三个星期就会有八款新菜。而今年上半年诞生在延安西路上的衡山小馆老二更是在点心的翻新上大费功夫，特别请来的点心师傅更是会每周拿出四款新品种的点心让客人尝新。虽说做的大多是粤菜，但在这里还是可以吃到很多新鲜东西，新加坡的星洲亚森鱼头煲、马来西亚的咖喱鲜鸡煲，还有新加坡的笋壳鱼、改良的法式菜肴等等，让客人经常会出现眼前一亮的感觉，也许这就是衡山小馆晚晚爆满的原因所在吧。

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　　▲烧味拼盘38元很广东的一道冷盘，蜜汁叉烧、烧鸭、烧排骨，都是用中火烤出来的，所以特别香口，其中的叉烧特别鲜嫩，因为有蜜汁，有点偏甜。烧鸭皮脆肉香，男士大多喜欢吃原味的，女士更喜欢蘸酸梅酱，酸酸甜甜的。
　　
　　▲风山水起葱油鸡48元半只这道菜考究就考究在选料上，鸡是从苏北来的草鸡，特点是鸡油比较厚，皮发黄，吃时先把鸡和酱油等香料搅和在一起，鸡肉充分吸收沙姜、干葱等的香味，吃在口里，特别鲜香嫩滑，油虽厚却没有一点腻的感觉。却没有一点腻的感觉。
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　　▲笋壳鱼188元斤笋壳鱼是一种比较名贵的淡水鱼，它肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味尤鲜香，吃口甚好，生长在东南亚一带。衡山小馆的笋壳鱼是从新加坡坐飞机过来的，物以稀为贵，所以身价不低。做法也比较奇特，打破了常规的清蒸和红烧，而是采用油浸，即放在油锅里高火浸烧四五分钟，即可食用。皮香脆，肉很像清蒸的感觉，很细嫩，因为时间短，里面的水分没有流失。和油炸不同，油炸一定要小火，长时间，内外都酥，而且也不健康。
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　　▲法式火局餐包餐包一般都是蒸出来的，但这道点心却是烤出来的，但奇怪的是，从烤箱中出来的餐包不黄，白中略带红，馅儿都是很香的原料：叉烧，芝麻是炒过的，还有洋葱粒等。