[分享]食神讲座

错了 · 发表于 2006-3-1 17:36

                  三句不离本行——饮食文化之鲁菜
   同志们，民以食为天，千古不变。从王侯将相之龙涎美味，到布衣草民之粗粮残羹，几千年来饮食已成为一种文化。感恩于世间烟火长盛，本食神特广集九州之粮米珍馐以餐众生。本神老家——山东，古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候宜人，四季分明，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。就先从老家说起。
   就烹制技法而言“爆、炒、烧、塌”为鲁菜之特点，鲁菜制作精细，鲜咸脆嫩，风味独特。爆炒瞬间完成，营养素保护不失，食之清爽不腻；“烧”有红烧、白烧，著名的九转大肠是烧菜之代表者；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或加入馅心，以增加其鲜味。齐鲁广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等人皆称颂。且山东亦制汤之高手。其中，汤又有“清汤”、“奶汤”之别。“清汤”以肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”而成。汤清澈见底，味道鲜美。“奶汤”则成乳白色。用“清汤”、“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。山东父老对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，本食神引以为傲，齐鲁大地人才济济，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地的厨师妙手烹制，都可以成为精彩鲜美的佳肴，仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味，其色香味形各具特色。“油爆双花”、“红烧海螺”、“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”常惹本神口水长流。（嘻嘻，脸红中）
   另山东父老对于葱姜之喜爱不得不提，无论爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，鲁菜都以葱丝或葱末爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，亦借助葱香提味。如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”等，均以葱段为佐料。
   名菜举例，“九转大肠”之“九转”，即经过反复炼烧之意，可想而知其精烧细炼之程度。本菜系山东一传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创，距今已有100多年历史。成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻，实乃佐酒之佳肴，（呵呵，本神找酒中）；“锅爆燎肉”亦是济南一传统名菜。在操作过程中利用爆火、飞火急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味；“糖醋黄河鲤鱼” 源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。成菜造型美观，具有皮酥肉嫩、甜酸鲜美等特点。还有“锅烧肘子”外焦里嫩，香醇不腻别有风味。至于以上几种佳肴的制作方法嘛，本食神暂略，如有意习者可拜师传授~~：））
   近年来本食神目睹齐鲁之兴荣，吾心大慰。望齐鲁饮食文化亦在以樱桃为代表的各巾帼之不懈努力下继续发扬光大，谢了。（胡言乱语一大片，本神是不是该闪了，免得挨骂~~嘿嘿~~~）

错了 · 发表于 2006-3-1 17:37

三句不离本行，阿拉搞餐饮嘛，胡灌乱灌樱桃莫怪哦：））

一星飞鹭白 · 发表于 2006-3-1 23:33

欢迎错舵来齐鲁发贴！家乡人就喜欢家乡菜嘛~。。鲁菜是咱们山东人对中华文化的一大贡献啊。。。

一羁红尘 · 发表于 2006-3-4 13:22

欢迎欢迎，以前记得小白也发过类似的贴子~~~~
偶找了点资料，也结合自己的感受，来讲讲青岛菜吧。
青岛菜当然也是鲁菜的一支，青岛市经济贸易委员会认定的“青岛菜”是：源于齐鲁文化，以青岛本地原料为主导，以鲁菜的烹调技法为基础，博采国内外各菜系所长，具有浓郁的青岛地方特色的菜品。
青岛菜有自己的特点，鲜嫩清淡，原汁原味。比如说：蛤蜊，扇贝、螃蟹一煮就装盘上桌，不加任何佐料，吃的就是那种原味，再者，无菜不可加海鲜，比如蛤蜊炖土豆丝、虾炖白菜或萝卜丝、蛤蜊鸡、比管炒鸡蛋；就连面食也有蛎黄锅贴、鲅鱼水饺、鲍鱼馄饨等。。。这样的吃法偶最喜欢，海鲜与菜、肉、面的味道相溶。。。
2005年，青岛市经济贸易委员会认定的“青岛代表菜”有：肉末海参、原壳鲍鱼、油爆海螺、大虾烧白菜、崂山菇炖鸡、黄鱼炖豆腐、酸辣鱼丸、炸蛎黄、香酥鸡、家常烧牙片鱼。
呵呵，说起吃来偶就兴奋。。。。
樱桃呢，怎么还不来~~~~

错了 · 发表于 2006-3-4 16:49

“樱桃呢，怎么还不来~~~~ ”
是不是在哪儿吃什么海参、鲍鱼啊？？？（思索中……）

心香一瓣 · 发表于 2006-3-4 17:13

咋地三位舵主都在等樱桃啊，偶闪~~

错了 · 发表于 2006-3-6 11:04

下面引用由心香一瓣在 2006/03/04 05:13pm 发表的内容：
咋地三位舵主都在等樱桃啊，偶闪~~

美女~~喝完茶再闪~~~~呵呵~~

心香一瓣 · 发表于 2006-3-6 13:19

下面引用由错了在 2006/03/06 11:04am 发表的内容：
美女~~喝完茶再闪~~~~呵呵~~

郑重声明：偶不是美女~
谢谢老乡的茶哦，嘿嘿~~

错了 · 发表于 2006-3-6 14:35

“郑重声明：偶不是美女~”~~嘿嘿~~难道错了是美女？~~（偶到盼着是：））

心香一瓣 · 发表于 2006-3-6 15:44

下面引用由错了在 2006/03/06 02:35pm 发表的内容：
“郑重声明：偶不是美女~”~~嘿嘿~~难道错了是美女？~~（偶到盼着是：））

偶发现在这里性别通常是颠倒着的，明明是男儿身却偏要说是啥MM，说不定错了就是位美若天仙的可人儿呢？嘿嘿~

错了 · 发表于 2006-3-6 16:28

下面引用由心香一瓣在 2006/03/06 03:44pm 发表的内容：
偶发现在这里性别通常是颠倒着的，明明是男儿身却偏要说是啥MM，说不定错了就是位美若天仙的可人儿呢？嘿嘿~

咳咳~~~哥们~你咋知道滴？~~（可表跟别人说~~嘿嘿~~）

心香一瓣 · 发表于 2006-3-6 18:48

下面引用由错了在 2006/03/06 04:28pm 发表的内容：
咳咳~~~哥们~你咋知道滴？~~（可表跟别人说~~嘿嘿~~）

放心啦，错大美女~！偶8会跟别人说的，嘿嘿~

红了樱桃 · 发表于 2006-3-6 18:55

哈哈，樱桃报道
朋友们想我了吗？？樱桃最近在攻读金庸呢，嘿嘿，不好意思
想想念大家，，开心
啃啃

手把芙蓉 · 发表于 2006-3-6 19:52

偶进来瞅瞅~~~
樱桃，偶最近正在学动画图片制做，帮你把头像里最后有字的内容删除了好不好?

错了 · 发表于 2006-3-7 11:22

下面引用由手把芙蓉在 2006/03/06 07:52pm 发表的内容：
偶进来瞅瞅~~~
樱桃，偶最近正在学动画图片制做，帮你把头像里最后有字的内容删除了好不好?

啧啧~~啥时也帮俺整一个啊~~~

红了樱桃 · 发表于 2006-3-7 15:12

下面引用由手把芙蓉在 2006/03/06 07:52pm 发表的内容：
偶进来瞅瞅~~~
樱桃，偶最近正在学动画图片制做，帮你把头像里最后有字的内容删除了好不好?

好啊，求之不得呢
多谢芙蓉妹妹了，，
先叫声师傅，呵呵，开心，节日快乐

一羁红尘 · 发表于 2006-3-8 01:59

下面引用由心香一瓣在 2006/03/04 05:13pm 发表的内容：
咋地三位舵主都在等樱桃啊，偶闪~~

樱桃我所欲也，心香亦我所欲也~~~~~呵呵

一羁红尘 · 发表于 2006-3-8 02:00

下面引用由红了樱桃在 2006/03/06 06:55pm 发表的内容：
哈哈，樱桃报道
朋友们想我了吗？？樱桃最近在攻读金庸呢，嘿嘿，不好意思
想想念大家，，开心
啃啃

想你了，很很想你了。。。。。
呵呵，攻读金庸啊，哪天开个贴子大家交流交流。。。。

手把芙蓉 · 发表于 2006-3-8 03:00

下面引用由红了樱桃在 2006/03/07 03:12pm 发表的内容：
好啊，求之不得呢
多谢芙蓉妹妹了，，
先叫声师傅，呵呵，开心，节日快乐

表叫偶师傅，呵呵，看看这样怎么样，把美女露脸的时间加长了一些
http://photo.qingdaonews.com/qdPhotoNet/photo/2006-3/20063815236.gif

红了樱桃 · 发表于 2006-3-8 09:16

下面引用由一羁红尘在 2006/03/08 02:00am 发表的内容：
想你了，很很想你了。。。。。
呵呵，攻读金庸啊，哪天开个贴子大家交流交流。。。。

抱抱红尘，
好啊，等有时间我就开个帖子来玩玩，，红尘，樱桃想家了，，想你们了

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