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发表于 2005-4-21 16:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

                         扬 州 美 食
                                 作者:吴春梅   
              
                                    
                  淮扬菜系——荟萃八方美食,招来四方游客

    淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了扬州的烹饪技艺,也代表了我国东南部、淮河以南这一广大区域的烹饪技艺,故有东南佳味之称。为国内外专家、群众所公认,与京、川、奥菜齐名,是我国主要菜系之一。

    维扬菜系的主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。

                         红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠

    红楼宴,是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过,他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说:红楼菜实在是扬州菜的体系。
                  
    三头宴,是将扬州的三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头,肥嫩不腻;鲢鱼头,口味香醇;整猪头,香溢四座,均具有浓郁的乡土味。
                  
    全藕宴,历代以来被称为水乡泽国,又被誉为荷藕之乡的宝应,根据历代祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕菜肴,形成独特的全藕席,宝应宾馆推出的该菜肴,深受中外来宾的欢迎和赞誉。
                  
    扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外,又创新推出琼花宴、河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品,其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。要品尝正宗的特色菜肴,去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗,而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。

                         风 味 小 吃
                  
    扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心,随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜,以甜提鲜;甜味则糯香粘滑,甜纯适口,兼有北式点心浓郁实惠,南式点心精细多姿的特点,形质统一,用料讲究,形成自己的特色。
                  
    十大名点是:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。
                  
    十佳风味小吃是:笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
                  
    十佳特色小吃是:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
                  
    这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到,另外,一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应,琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点,看来吃在扬州真是轻而易举的事了。

                         传 统 特 产
                  
    扬州酱菜
                  
    扬州酱菜是宴席上的调味佳品,也是日常生活中佐餐的美味,具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点,名扬四海,畅销国内外。主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等。
                  
    扬州酱菜历史悠久,清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。1903年,获西湖博览会金质奖。1931年,获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年,被评为江苏省优质产品。生产扬州酱菜的厂家,以三和、四美两家酱品厂最负盛名。
                  
    琼花露酒
            
    此酒宋代即为扬州名酒,现由扬州五泉酒厂生产。系以五泉水系的泉水酿造,性平和,醇香甘洌,口味绵长,有健身强胃功能。
                  
    平山绿茶和捺山绿茶
                  
    扬州是传统的茶叶产地之一。现在,扬州郊区平山茶场和仪征青山、捺山生产的绿茶,质地优良,精工焙制,远销国外,深受好评。本市茶叶店四季皆有供应,春夏之季上市的新茶尤为抢手。
                  
    双黄鸭蛋
                  
    双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。
                  
    秦邮董糖
                  
    秦邮董糖是扬州高邮的传统名特产品,已有三百多年历史。原名酥糖,之所以称董糖,有两种说法。一说以此糖为董姓师傅所制而得名,一说此糖为时末清初秦淮名妓董小宛所创,故名。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料,手工精制而成,色泽呈深麦黄色,厚薄均匀,入口酥软,味美香甜,老少皆宜,是馈赠亲友的佳品。
                  
    界首茶干
                  
    高邮界首陈西楼的五香茶干,久负盛誉。相传乾隆皇帝下江南,路经界首,闻岸上香味扑鼻,叫差役查询,原来是煮五香茶干的香味。乾隆帝品尝后大为赞赏。从此,界首茶干便列为贡品,名扬四方。1927年,荣获西湖博览会一等奖。界首茶干呈扁圆形,色泽酱红,肉细嫩微黄,颇似鸡肉,清香可口。陈西楼商标的五香茶干,包装考究,是馈赠亲友的上等礼品。
                  
    宝应藕粉
                  
    扬州宝应是著名的荷藕之乡。宝应荷藕节多枝繁,汁多肉嫩,是鲜美的果品。宝应藕粉用鲜藕淀粉制成,早在明代就成为贡品。此品质轻、分细、色白、味清、性平,易于消化,是滋补佳品。尤适宜于年老体弱者食用。
                  
    江都方酥
                  
    方酥是大众化的传统扬式糕点之一,已有一百多年生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改为方形,更名方酥,又名小方酥。此品选用上白面粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用文火烘烤而成,香酥可口。

                  

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发表于 2005-4-21 16:15 | 显示全部楼层

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呵呵,哈喇子湿了键盘~~
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发表于 2005-4-21 16:23 | 显示全部楼层

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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2005-4-21 16:31 | 显示全部楼层

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    快乐,这些,什么时候能够到我嘴?^_^
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    发表于 2005-4-21 16:32 | 显示全部楼层

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    扬州饮食业已有2000多年历史。由于扬州具备的地理位置、 自然条件和政治、经济、文化等多种有利因素,加速了饮食业 的形成和发展,淮扬菜系自成体系,自古以来就有“吃在扬州” 的美誉,扬州美食闻名遐迩,驰名海外。淮扬菜系是我国烹饪行业的一支重要流派。它不仅代表了 扬州的烹饪技艺,也代表了我国东南部、淮河以南这一广大 区域的烹饪技艺,故有“东南佳味”称。为国内外专家、群众 所公认,与京、川、奥菜齐名,是我国主要菜系之一。
    淮扬传统菜
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    冷盘围碟
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    金钱紫鲍
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    菊花鳜鱼
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    翡翠水饺
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    满汗细点
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    梨片果子狸
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    烤乳猪
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    扇面芦笋


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    发表于 2005-4-21 16:34 | 显示全部楼层

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    网上搜些资料给姐姐助兴:)
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    发表于 2005-4-21 16:36 | 显示全部楼层

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    中午没吃好,两位就别来折磨我了^_^
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     楼主| 发表于 2005-4-21 16:48 | 显示全部楼层

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    下面引用由吟风听月2005/04/21 04:31pm 发表的内容:
    快乐,这些,什么时候能够到我嘴?^_^
    赫赫,那先报名啊,凑满一桌“福满楼”开席哎~~~~
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    发表于 2005-4-21 16:53 | 显示全部楼层

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    下面引用由joy2005/04/21 04:48pm 发表的内容:
    赫赫,那先报名啊,凑满一桌“福满楼”开席哎~~~~
    赶紧,我第一个。^_^
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     楼主| 发表于 2005-4-21 17:03 | 显示全部楼层

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    下面引用由人淡如竹2005/04/21 04:34pm 发表的内容:
    网上搜些资料给姐姐助兴:)
    竹子乖~~~~~~多谢~~~~~
    咦,偶咋没看到这好看的片片子呢?烤乳猪没吃过滴说,也八想吃,呵呵。
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    发表于 2005-4-21 17:34 | 显示全部楼层

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    下面引用由joy2005/04/21 05:03pm 发表的内容:
    竹子乖~~~~~~多谢~~~~~
    咦,偶咋没看到这好看的片片子呢?烤乳猪没吃过滴说,也八想吃,呵呵。
    呵呵,其实猪挺可爱的,我试着把猪猪编排进童话,让它们活得有尊严。
    不过话说回来,饭桌上的整猪偶也是比较怕怕滴。。
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