怎样去掉鱼的土腥味

饮者留名

     河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。
　　（1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
　　（2） 可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
　　（3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　（4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
    为什么要用冷水化冻鱼？
    我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。
    怎样做鱼不腥？
　　鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。
　　怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。
　　为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。



----------------第一次回家发贴，这就算是来报道了~~~~：）

秋儿

偶不学，因为会的越多的人做的越多

柳清

为自己喜欢的人做的越多就越幸福~~~~~~~~：）

秋儿

当你喜欢的人把你的付出看作理所当然你就不这样觉得了：）

江城梅子

下面引用由秋儿在 2004/05/25 05:55pm 发表的内容：
偶不学，因为会的越多的人做的越多

能者多劳，向来就是真理，所以我也不想学。呵呵……

依·依

先热烈欢迎：饮者留名 归家，记得常回家看看：）
既然免不了要自己动手做饭，这几招还是要仔细记着的，有机会现学现卖做给你们动口不动手的小懒猫们吃哈~~~~~~~~~：）

凌波起舞

这一招记着先。。。。
谢谢饮者同志。。。。
湖南的鱼味道可好了。

燕儿

我也不学了，太麻烦了。

饮者留名

下面引用由燕儿在 2004/05/26 06:10pm 发表的内容：
我也不学了，太麻烦了。

呵呵，不学奏不学了
以后偶做给你吃吧~~~~~~

左拐右拐

嘿嘿，猜对一半，用醋

少商

哈哈哈 拿走试试