[分享]说说湘菜

依·依

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。
湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。
湖南菜有三个以下特点:
一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
三、是技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢 ，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

依·依

剁椒鱼头:
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
  　　2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底
         放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
　　  3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3
        分钟，即可食用。

依·依

洞庭金龟
原料:金龟金…1000克，八角…1克，猪五花肉…150克，干红椒…5克，冬笋…50克，葱…15克，水发香菇…25克，姜…15克，香菜…50克，白糖…1克，酱油…25克， 味精…1克，绍酒…25克，芝麻油…20克，精盐…1克，胡椒粉…0.5克，桂皮…2克，熟猪油…50克。
作法:
　　1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽
      的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香
      菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。
　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸
      炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧
      开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香
      菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。
工艺关键:
　　1.金锅腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝
      下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内
      脏，洗一遍。
　　2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再
      打加锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹箅子以防糊底。
　　3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高
      于其它龟类。   

  

依·依

组庵鱼翅
原料:玉结鱼翅2000克。
配料:干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。
调料:绍兴酒150克，精盐8克，鸡精2.5克，胡椒粉1克，葱结50克，姜片50克，熟鸡油25克，生抽5克。
泡制方法:
　　1.鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天
      一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以
      取出。
　　2.用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余
      的肉。
　　3.用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼
      翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去
      掉。至此，鱼翅就算发好了。
制作方法:
　　1.取大瓦钵（大的陶制罐子）1只，用竹箅（细竹片板，上有小洞）垫底,铺上猪
      肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍兴
      酒、精盐、清水（1500）克，用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小
      时(若不是大排翅，时间要短一些)，直至鱼翅软烂。然后离火，拿掉鸡肉、肘
      肉和姜葱,将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
　　2.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入鸡精，烧开，
      滴入少许老抽着色。再用湿淀粉勾欠，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，即成。

依·依

东安子鸡

历史:
    东安子鸡，因用新母鸡烹制，故名。此菜始于唐代。据传唐玄宗开元年间，湖南东安县城有一家小饭店，一天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便个捉来两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等，用大火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。香味扑鼻，吃口鲜嫩，几位商人吃后非常满意，便到处夸小店菜香，于是此菜逐渐出名。东安县知县开始不信，便亲自到该店品尝，觉得确实名不虚传，便称它为“东安子鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有一千多年历史，成为湖南最著名的菜肴之一。
特点:
    用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。成菜色呈红白绿黄,鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
原料:
    嫩母鸡……1只 姜……25克 干红辣椒……10克 清汤……100克 黄醋……50克 湿淀粉……25克 绍酒……25克 味精…………1克 葱……25克 熟猪油……100克 香油……2.5克
做法:
    1.先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出
      食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　
    2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
    3.用粗细骨全部剔除,把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
    4.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。
      花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　
    5.炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和
      红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至
      汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻
      油，邮锅装盘即成。
注意：　　
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意
   保持鸡形完整。　　
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

银河尘

口水长流~~~~~~~~~~~何日有幸大快朵颐~？

依·依

呵呵,湘菜馆现在是遍地开花,你想大块朵颐还真不是太难的事^-^

西娜

下面引用由依·依在 2004/10/30 09:51am 发表的内容：
呵呵,湘菜馆现在是遍地开花,你想大块朵颐还真不是太难的事^-^

口水口水~~~
5555555555555  俺啥时才能回家吃滴说~~

燕儿

西娜是哪里的啊?

hlde

偶天天吃~挖哈哈~~~~~~~不过是家里做的~不怎么好吃啊~

綠袖子

555555555﹐肚子好餓哦﹐還真想吃呢﹗~~~~~~~~  ﹕)

东方晓

我再喜欢吃湖南小吃。哈哈谁来请我～～（（（

燕儿

偶回家再请你吃吧。

东方晓

燕儿大方的～～～。。

燕儿

哈哈， 好说好说。

东方晓

我过几天就会去湖南凤凰。他们那里不知道有什么好吃的东西。

杂草心

凤凰是什么地方我怎么没听说过呢

东方晓

是湖南湘西州凤凰。