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肉丸糊辣汤
辣味肉皮冻
鲜香肉皮冻
溜肉段
糖醋咕噜肉
苦瓜镶肉
豆豉蒸排骨
排骨年糕
醉排骨
粉蒸排骨
醉猪手
红豆烧猪手
卤猪蹄
葱炖猪蹄
红烧猪蹄
翡翠双冬蹄膀
17.肉丸糊辣汤
可选用猪肉,牛肉或羊肉作馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,腌制10--30分钟。
泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条。
煮锅, 加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳。
调一碗淀粉汁,加入足量花椒末,白胡椒,少量五香粉,在粉条煮熟的时候加入。锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。
很适合冬天喝,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。
18.辣味肉皮冻
材料:超市买的肉皮冻250克, 葱1支 调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙
制法:
葱洗净切丝;肉皮冻撕去包装、切片,放入盘中备用。调味料加入碗中调拌均匀,淋在肉皮冻上,撒上少许葱丝即可
19.鲜香肉皮冻
原料:无油膘猪肉皮一斤,大料一颗,姜一小块,生抽少许,盐,鸡精少许,市售速冻青豆三匙。
做法:先将肉皮入开水汆烫,去腥膻,拔残毛,改刀成一寸半长,较筷子略粗的条,汤锅烧开两大碗水(约是肉皮的三倍),放入前三种原料炖煮至肉皮软烂,待到汤只没过肉皮时, 倒入生抽,加盐和鸡精调好口味,入青豆略煮后离火。
将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤合内,用小勺撇去浮油,晾凉后放入冰箱,成冻后随吃随取。
注:煮汤汁时可依个人口味调整佐料,亦可加入各种菜料如土豆。胡萝卜,扁豆等。也可将所有固体原料捞出,只食清冻
20.溜肉段
主料:猪肉适量, 青椒2--3个,洗净掰成小块,淀粉适量,葱姜蒜少许, 盐,味精,胡椒粉,酱油少许
做法:猪肉最好选精瘦的脊肉,切成长3~5厘米,厚2~3厘米的肉块,淀粉加少许水,和锅包肉的淀粉黏度一样,挂均匀浆,油烧至七成热,炸肉,炸至金黄色时捞出待用。留少许底油,放入葱姜丝,蒜片爆香,倒入青椒和炸好的肉翻炒,加入调料,勾上芡,出盘。
21.糖醋咕噜肉
原料: 去皮五花猪肉500克,鸡蛋清50克,辣椒20克,新鲜竹笋100克,葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克,精盐1.5克,咸番茄酱200克,酒7克,淀粉90克,花生油750克。
做法:
将猪肉片成菱形块.用精盐、酒腌入味,裹上鸡蛋液和淀粉;油烧至六成熟,把肉炸至五成熟,倒入漏勺沥油;再炒蒜、辣椒,爆出香味,加葱、番茄酱,随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡,装入盘中即可食用。
22.苦瓜镶肉
将新鲜苦瓜切段,三指宽,去掉中间的籽备用。碎肉加入生抽,虾米末,葱姜末,红辣椒末,味精,盐。将肉馅塞入苦瓜中,隔水蒸15分钟,起锅,能勾点点欠浇在上面好,不浇也无妨。清爽好吃,色味俱佳
23.豆豉(豉汁)蒸排骨
取新鲜肉排,洗净,剁成指甲盖大小备用;取豆豉,生抽,味精,糖及蒜头适量,混匀与碗内,将以上调料充分碾碎成糊状,加入适量生粉及少量清水;将备好的肉排和调料充分混合,平铺入盆中,放上少量红辣椒丝作为装饰,浇上花生油,然后在大火上猛蒸至熟透即可。最后再撒上少量葱花
要点:排骨身材尽量细点,易熟;千万别忘记放蒜头;还有就是宜用花生油;另外,不要蒸过头了
24.排骨年糕
猪大排开成片,洗净后用刀背轻轻拍松。炒锅上火,油热后下姜丝和排骨煎一下,加黄酒,少许盐和老抽翻炒,炒到排骨有酱色时加水盖盖稍焖一下,排骨八九成熟时下小年糕数条同煮,加生抽和糖,待排骨熟年糕软时加少许味精,稍收汁起锅装盘。
注意:年糕最好用小条年糕,如无可用大条年糕改小,干年糕片泡开也行,但煮的时间要短一些,卖相和口感都差点。
25.醉排骨
色金黄,味香甜酸辣俱全。
原料: 猪大排骨500克、大蒜头、鸡蛋白2只、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油
制作过程:
1、将排骨切成20多块长方块。
2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
3、锅中加猪油500克,开温火热锅, 将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。
4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。
26.粉蒸排骨
原料: 排骨, 山芋, 豆瓣酱, 辣椒, 花椒适量, 大米, 盐, 味精, 生抽, 糖,姜葱,胡椒粉, 麻油, 香菜少许
小排骨洗净斩块,焯水后过清。山芋去皮洗净,切成与排骨同样大小。郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细(或用香辣酱),姜切末,葱白切粒。锅上火,放入适量大米小火炒至黄脆,加剪碎的干辣椒和花椒,再炒到辣椒和花椒出香时离火放凉。将放凉后的炒米打成粗粉。小排骨加米粉,油,剁碎的辣酱,料酒,少量盐和味精,老抽,生抽,糖,姜葱,胡椒粉拌匀,山芋也用同样拌匀。取一大碗放进拌好的小排骨再放上山芋上笼蒸熟。如用高压锅上汽后30-40分钟即可,不用高压锅大约要蒸2 小时以上。食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内,撒上香菜末浇上些麻油。喜麻辣者还可加上些辣椒面和花椒面。
注意:米要炒得过一些,不要打太细,蒸出来才香,可一次多做些,用瓶装好可保存较长时间。也可以用小米炒后直接用。蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。底菜也可以用芋头,土豆,去皮老南瓜,稍老的豆角等等。如用厚片五花肉蒸,即为粉蒸肉。
27.醉猪手
将猪手用清水,盐,葱姜煮烂,泡入花雕酒中,放入冰箱,1-2天就可以吃了。酒可反复使用。
28.花生烧猪手
可将花生改成红豆。不过花生也很好吃。
猪手焯水洗净,花生用凉水泡软,备用。
热锅中放八角,桂皮,用油先炸出香味,下葱姜,放猪手翻炒,入料酒,看水气将尽,放酱油炒红,放冷水,没过猪蹄就好。大火烧开。
水开后,放适量冰糖,盐,花生,改文火约1小时。
最后用筷子轻轻戳一下肉皮,如果熟了,就大火收汤,到汤汁粘稠红亮即可。
29.卤猪蹄
原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。
制作:
1.猪蹄切块后,用水烫过取出。
2.将猪蹄、调味料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
30.葱炖猪蹄
原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入 锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。
31.红烧猪蹄
原料: 猪蹄750克。调料: 盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克。
制作: (1) 将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2) 用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。
32.翡翠双冬蹄膀
A,蹄膀一个,青江菜一斤
B,葱2根,姜4片,蒜头4个,桂皮20克,八角4粒。
C,酱油1杯,冰糖3大勺,米酒3大勺,水12杯,盐1/4勺,味精1/2勺
D,冬笋1支,冬菇6朵,葱2根
E,太白粉2大勺,水半杯
制作:
1,将蹄膀洗净用酱油擦均匀,入油锅炸至金黄,捞出备用。
2,冬菇泡软去蒂切片,冬笋煮熟去皮切片,葱切段。
3,爆香B料,将C料及蹄膀一起倒入锅里,大火煮沸,改小火40分钟。再放入焖烧锅焖3小时。
4,青江菜用开水烫后垫底,蹄膀置上,汤汁1杯半与D料煮沸,再用C料勾芡淋在蹄膀上即可。
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