[中南美食]淇河三珍之美食文化

斜阳飞鸿

[这个贴子最后由斜阳飞鸿在 2007/05/28 12:12 第 3 次编辑]


    淇河缠丝蛋与淇河鲫鱼、无核枣并称淇河三珍
    淇河发源于山西省陵川县棋子山，其源头峰峦叠嶂，峡谷幽深。据国家地质部门实测记载，形成于下澳陶统，距今已有五亿年的历史。入豫后经辉县市、林州市、浚县,在淇县淇门入卫河,全长161公里。。淇河河谷狭窄,两岸峰峦竞秀,千岩万壑,地形复杂,高低参差。在水文地质上多属奥陶系岩石溶裂隙水。鹤壁境内是淇河最秀丽的河段。河水清澈见底，纯净甘甜，是河南省唯一一条没有被污染的河流。淇河流经淇县北、东南两面，长达四十五点五公里。中国第一部诗歌总集《诗经》中有三十九首是写淇县的。
    淇河里特产一种鱼，名叫“双背鲫鱼”。鲤形目、鲤科，属淇河鲫，双背鲫。这种鱼体形奇特，味道鲜美，营养丰富，乃鲫中上品“国之瑰宝”，因产于淇河，故又称淇河鲫鱼，为河南四大珍奇水生物之一。双背鲫鱼产于淇河中下游，这里三面环山，一面临水，青山隐隐，绿水迢迢，山清水秀，风景优美如画，是《三国演义》作者罗贯中晚年生活居住的地方。
    双背鲫鱼与普通淡水鲫鱼不同。普通鲫鱼一般鳞色灰黑，双背鲫鱼色则略呈金黄，和鲤鱼相似；一般鲫鱼较扁平，体型清瘦，双背鲫鱼则脊背宽厚，体型丰满；一般鲫鱼为2倍体鱼类，双背鲫鱼则为罕见的天然三倍体鱼类；一般鲫鱼生长速度慢，而双背鲫鱼则生长速度快，为一般鲫鱼的2．5倍，脊背厚度为一般鲫鱼的2倍，因而被称为双背鲫鱼。双背鲫鱼不仅脊背宽厚，而且个大体壮。一般鲫鱼个小体轻，重不过500克左右，而双背鲫鱼大的高达2500克左右，是鲫鱼中的一个绝无仅有的品种。双背鲫鱼“十鱼九母”，雌性为数众多。雄性地位显赫，为典型的“一夫多妻”家族。这一点，在众多的鱼类家族中极其罕见。双背鲫鱼一个最为显著的特点是肉味鲜美，营养价值高且全面。其含肉率为一般鲫鱼的1．2倍，蛋白质含量高达19．6％，比黄河鲫鱼高6％，氨基酸成份高而全，脂肪含量低而恰到好处。黄河鲫鱼脂肪含量为2．6％--4．75％．而双背鲫鱼仅为1．74％---1．85％。由此可见。双背鲫鱼是珍奇的高蛋白、低脂肪、肉质细嫩、味美质佳鱼种。由于其香味鲜嫩异常，历史上一直被选为向皇帝进贡的珍品，《诗经》中早就有“双黄蛋，厚背鲫”的记载。双背鲫鱼何以背厚、味美?据河南省环境水文地质总站测试发现，其形成与淇河中段大量地下温泉水注入有关，这里地下温泉水储量丰富，泉水甘洌，锶含量0．26毫升／升，水草丰盛。水生昆虫较多，浮游生物丰富，含有多种稀有元素，对54种元素化验发现，双背鲫鱼cu、Ba、H0、Li含量较高，而Ti、Ge、La、sn、 Eu、Dy则较低，这显然与双背鲫鱼形成关系密切。经检验，百克淇鲫肉中含蛋白质19.6克、脂肪1.18克，并富含钙、铁等矿物质元素，同时具有补虚、除湿利水、温胃、补中生气之药效，实为营养保健佳品。

    三珍之二是淇河缠丝蛋   缠丝鸭蛋外表和普通鸭蛋相同，但蛋黄独特，煮熟后用细线拉开，一层薄膜裹着桔红色圆形流体，一层发红，一层发黄，红黄相间直至核心，蛋清可以一层一层剥离，缠丝蛋由此得名。缠丝鸭蛋的缠丝现象与当地河流中水质、水草及河泥的化学成份具有一定的依附关系。缠丝蛋嚼有内劲，味道鲜美，又可称为观赏食品，传说这是因为鸭子吃淇河浮游生物和淇河鲫鱼所致。由于河流水质水草和河泥中锂、锰、镧、锌、钦、锶、铬、钇、铽、镝、镨、钬等元素含量也较高,因此缠丝蛋中这几种元素含量较蛋黄中高,化验结果表明，与普通鸭蛋相比，蛋白质含量高13.8%，脂肪含量低于1.72%，钙高4.6倍。这种高蛋白、低脂肪、高钙低磷，正符合人体的营养要求，由于只有生长在此段温泉水内，鸭子产生出的蛋才有缠丝，因此产量不多，故称为珍品，除作这宴请、馈赠佳品外，寻常百姓很难享受。 有“金丝伴银线，精品缠丝蛋”之美誉，在明清时其曾被列为贡品, 1914年在美国旧金山举办的庆祝巴拿马运河开航万国商品赛会上广为传扬，2002年在北京举行全国商品展销会上初被列为“中国名贵特产”。

    淇河三珍之三是无核枣，无核枣又称“软核蜜枣”， 因枣核退化而得名。自殷商以来，一直被列为珍奇贡品，仅产于淇县西部山区丘陵地带，量极少。该枣皮薄、果肉致蜜、汁液多、甘甜，不仅含糖量高、肉甜。最大的特点是核软、仁香，食用时可齐嚼并咽，无核枣即因此得名。能补中益气，养血生津，具有抗衰老、滋阴、壮阳补肾及治疗各类肝病的功效。2001年11月被河南省林木良种审定委员会命名为“豫枣二号”。 无核枣既可鲜食，又可制干。鲜食时肉脆味美。半干时，掰开果肉可拉出10厘米长的金丝状，吃起来甜糯适口。枣果含有丰富的营养物质。经化验分析，鲜枣含糖量36.5％，维生素C76．6mg／100g，钙588mg／kg，铁9.36mg/kg，锌2．94mg／kg，粗蛋白2.04％，制干率达56%。

雨鹤寒梅

欢迎飞鸿参与中南活动
好美食呀

斜阳飞鸿

淇河鲫鱼的一些其它吃法:
一.旱蒸淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、精盐、胡椒粉、鸡粉、白酒、葱姜片。
　　做法：①将淇鲫杀死从脊背两边各片一刀，加入精盐、白酒、鸡粉、胡椒粉腌制10分钟。
　　②将鲫鱼背中塞上葱 、姜片，上笼蒸6分钟即可上桌食用。
　　特点：鱼质白嫩，口味咸香。
　　
　二.陈煮淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、白萝卜丝、精盐、胡椒粉、淇河白酒、姜片、鲜汤。
　　做法：①淇鲫杀好冲净，剁成小块。
　　②将瓷煲内加入鲜汤，放入鱼块、萝卜丝和姜片，加入白酒，大火烧开，转入小火炖制20分钟，视汤汁发白，下入调味品盛出。
　　特点：味醇而厚，风味甚佳。
　　
　　三.香煎淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、花椒面、辣子粉、精盐、淇河白酒、干淀粉。
　　做法：①淇鲫宰杀完毕后，改成月牙花刀，用水泡尽血污，淋干水分，加入精盐、白酒腌渍10分钟。
　　②锅内放少许油烧热，下入拍上淀粉的鲫鱼，两面煎黄后，撒上花椒面、辣子粉即可装盘。
　　特点：外焦内嫩，口味鲜美。
　　
　　四.竹香烤淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、大葱、精盐、姜汁、料酒、竹蓖。
　　做法：①将淇鲫杀好，从肚下靠脊骨片开，不要片透，让鱼爬着，加入精盐、姜汁码味5分钟。
　　②将大葱片开，铺在竹篦上，放上鲫鱼，再放一张竹蓖，放入烤箱烤15分钟(200 ℃)，即可取出，揭起竹蓖即可食用。
　　特点：鱼质鲜嫩，葱、竹香味浓郁。
　　
　　五.红烧淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、胡萝卜丁、冬菇丁、干笋丁、姜葱片、火腿丁、青豆、精盐、老抽、冰糖、料酒、味精、鲜汤、干淀粉。
　　做法：①鲫鱼从腹部开刀，清理干净，拍上淀粉入锅炸黄。
　　②锅内放少许油，下入葱姜片炸香，再下入各种原料、调味，炖透汁浓时入盘即可。
　　特点：口感松软，味鲜汁醇。
　　
　　六.三丝酿淇鲫
　　
　　原料：鸡脯肉丝、淇鲫、香菇丝、尖椒丝、精盐、生抽、味精、鲜汤、胡椒粉。
　　做法：①鲫鱼杀死，拍粉炸黄。
　　②鸡脯肉丝、香菇丝、尖椒丝入锅炒熟，调味塞入腹内。
　　③锅内上入鲜汤调味，下入鲫鱼炖透入味即可。
　　特点:汤鲜肉醇,营养丰富。
　　
　　七.三茸蒸淇鲫
　　
　　原料：蒜米、剁椒、青椒丝、香葱花、精盐、淀粉、味精、料酒、姜米。
　　做法：①鲫鱼杀好后，放入姜水、料酒、精盐、味精码味5分钟。
　　②蒜米、剁椒、青椒丝拌入精盐、淀粉放在鱼身上，蒸5分钟，撒上香葱花，冲上热油即可。
　　特点：蒜香扑鼻，后味略辣。
　　
　　八.白灼淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、白灼汁、蒸鱼豉油、料酒、青红椒丝、葱丝、胡椒粉。
　　做法：①淇鲫杀好，撒上胡椒粉、料酒、精盐，上笼蒸5分钟取出装盘。
　　②白灼汁烧热，浇在鱼盘中，撒上青红椒丝、葱丝，冲上热油即可。
　　特点：肉嫩味鲜，回味无穷。
　　
　　九.糖醋溜淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、白糖、白醋、老抽、五柳菜、精盐、淀粉。
　　做法：①将鲫鱼宰杀干净，拍上淀粉入锅内炸黄至熟。
　　②锅内加入清水、精盐、白糖、老抽烧开，下入鲫鱼及五柳菜和调味品，烧10分钟，下入白醋，勾入淀粉。
　　特点：口味酸甜，软嫩适口。
　　
　　十.煎烧淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、木耳、菜心、干粉、精盐、味精、料酒、姜片、枸杞子、鲜汤。
　　做法：①淇鲫杀好，改月牙花刀，拍上淀粉，入锅内炸黄。
　　②锅内放入鲜汤，下入各种配料和鲫鱼，烧开调味，小火炖5分钟即可。
　　特点：汁白味鲜，鱼肉滑嫩醇香。
　　
　　十一.煎封淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、肉末、辣椒酱、美极鲜、蚝油、生抽、鸡粉、味精、鲜汤、香葱花、干粉、白糖。
　　做法：①鲫鱼杀好，剞上多十字花刀，拍上干粉，入油锅中煎黄。
　　②锅内放少许油，下入肉末、豆豉、辣椒酱等调味品，加入鲜汤,入鲫鱼，小火烧汁汁干即可。
　　特点：豉香味重，咸香微辣。
　　
　　十二.奶汤炖淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、枸杞、姜米、精盐、牛奶、鲜汤。
　　做法：①淇鲫杀好，用清水冲净血水。
　　②锅内下鲜汤，下入鲫鱼、姜米、枸杞，炖10分钟，下入精盐、牛奶调味，煮3分钟即可。
　　特点：汤汁奶白，诱人食欲。

寂寞开无主

呵呵，在朝歌苑吃过无数次淇河三珍，看了姐姐的文字才知道他们拿假东西哄我，价钱贵得没有道理呢

雨鹤寒梅

下面引用由寂寞开无主在 2007/05/27 22:48 发表的内容：
呵呵，在朝歌苑吃过无数次淇河三珍，看了姐姐的文字才知道他们拿假东西哄我，价钱贵得没有道理呢

说起这个，真的没有吃过呀

斜阳飞鸿

在朝歌应该能吃到真的三珍的.

斜阳飞鸿

淇河风光
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几何人生

谢谢姐姐送来的美食
大饱眼福啊，只是口福这个？？？？还得～～～～～～明白？？哈哈

斜阳飞鸿

欢迎你来河南,请你吃.........
还有许多:
开封的炒凉粉:把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。炒凉粉就是以凉粉为主料，加入少量的油，把凉粉放入平底锅内，然后佐以豆酱、葱、姜，用锅盖盖住闷少许。炒好的凉粉热香鲜嫩，焦而不糊。
http://www.ha.xinhuanet.com/fuwu/yinshi/2006-10/12/xin_0508021007491252151430.jpg
江米切糕:江米与白糖，蜜枣，青红丝一同蒸制，上盘时浇兑山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口绵软香滑，甜酸可口。
http://www.ha.xinhuanet.com/fuwu/yinshi/2007-02/07/xin_30100316160010903941.jpg
水煎包子
http://www.ha.xinhuanet.com/fuwu/yinshi/2007-02/07/xin_32100316160195323533.jpg
太多了.............
请各位美食家来河南一游............

小糊涂仙

呆了，5斤重的鲫鱼～～呼呼～～
怎～怎都好吃：）
没污染～鱼生，不用锅了～～口水哦：）

小糊涂仙

嗯嗯，洛阳的灌汤包：）

-=-=-=- 以下内容由 小糊涂仙 在 2007年05月27日 23:33 时添加 -=-=-=-
开封的炒凉粉
叫焖子吧？

天云地野

姐姐，我好饿。请给我做一份吧，求求你了。愿上帝不让你老，美丽青春一生一世。
（原来，姑娘是个好厨子。明天来你家做客）

北溟鱼

[这个贴子最后由北溟鱼在 2007/05/28 08:10 第 1 次编辑]

去过郑州，去的时日很短，只有2天。所以对河南的美食，没有什么印象。记得最多的就是吃面，河南人说吃米饭叫做吃米，呵呵，面食，才是河南人的主食。下次去河南，一定尝尝鲫鱼去。我很喜欢吃鱼挖～
PS：姐姐的帖子图片连接有问题～

几何人生

河南人说吃米饭叫做吃米

难怪我一朋友从河南回来一起去吃饭，他加饭的时候大叫＂老板，再给我来一碗米！＂众友狂晕，丫的，原来这么回事啊，以为他成鸡了呢，要小鸡啄米呢，哈哈

依依闲雅

飞鸿姐，你的一些图片看不到，把它们上传到网络相册里再转出来吧。
淇河的风景真是美，要是能住在这里，偶就不走了。
鲫鱼原来有这么多种的做法，姐姐啥时也露两手拍片片发上来，偶想学呢。
好吃的炒凉粉，看了就想吃，不成，不成，啥时偶也要去河南走一走~~~~~~~~~~~~

斜阳飞鸿

各位看不到图片吗?.............我能看到呀.是从网上再传过来的,可能是我的技术有问题,只好再学习了.........
欢迎各位来河南品尝...........
河南人说话一向简单明了,切中要害.........
还记得有一个相声吗?是说各地的语言的简练程度的,河南话可是冠军的...........^_^

依依闲雅

飞鸿姐，从新浪博客传来的那几张图片看不见，只有新浪博客的宣传字样。
我先举手，有机会一定到河南走走，顺便探望一下飞鸿姐。

斜阳飞鸿

好的,等你来

几何人生

有好东西先给俺放冰箱啊,偶路途遥远可能要去迟了啊,哈哈

天云地野

老夫要吃的