吃吃喝喝的收集帖(不断更新中，红烧肘子)

盲剑客

      象老衲这样低级趣味到庸俗而无聊的人，吃，在生命里很显然占据着非常重要的位置。而由于酶的关系，怎么可着劲儿吃也不见着胖起来。



上天总算给了老衲一点薄面，既赏了老衲一根贪婪的舌头，还恩赐给老衲一个好胃~~~这是他老人家做得不多的好事之一。



感谢主，赐我食。求祝福，赐我力。阿弥陀佛！


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一些散在其他地方的吃吃喝喝，小小的合集一下




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盲剑客

回锅肉


            七月，阳光炙热，老夫躲在家里纳凉，整理旧书堆的时候，翻出一本破旧的川菜谱。想了N久，硬是没想起来偶咋个还有这种专业的书。略微翻了翻，发现菜谱和老夫那些哲学书差不多，充满着对人性的怜悯和慈悲。岁月如水，流逝了青春和梦幻，猪肉的价格也翻了好多番，菜谱和罗素柏拉图庄子却依然没有与时俱进，不管世间如何变化。其实15块一斤的猪肉未必就比从前2块的时候要香嫩滋润，快男超男的学术也未必就有罗素庄子们精深。
            

            吃在中国，是一种经久不衰的时尚，一种骨子里的人性,所以就没有必须与时俱进的政治任务。古书上说张翰"见秋风起乃思莼鲈"，终于辞官不做，这当然是一种大潇洒真性情,按现在的主旋律叫他是一个大写的人。莼菜偶在冰箱里窖藏了一罐，不过是那种用保鲜液泡着的，滋味应该不若张翰，所以也就没有了归隐的念头，如果有同学要请偶吃饭喝酒泡MM，老夫是颇愿意出来见见世面的，嘿嘿。
            

            菜谱太破，已没了封面，打头就是回锅肉。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究改良，自此，名噪锦城的回锅肉便流传开来。
            

            金大侠曾言：真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。偶虽不是高手，但也愿意起点高一点，主动要求向大师职称进步，而且材料普通，比较适合偶们这些小老百姓，如果是做红烧鲸鱼鞭，极品官燕这类菜，老夫下月还打不打算吃饭了。
            

            材料虽然普通，但也还是有要求的，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。坐板肉肥瘦合理，如果肉过瘦，做出来会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。用美女来比方的话，坐板肉基本属于25-35的美熟女系列，既不青涩，也不苍老，平淡中带着一缕凄凉的美感，就象风儿清清那日找给老夫听的丹佛格伯演绎之Sutter's  Mill，带给人一种沧桑又不失乐观的心情。不过这说的都只是一种感觉，按老外一贯标准而精确的科学表述方式，应该是60%肥40%瘦、皮的厚度在2~5MM之间。
            

            有个朋友的QQ签名档是“生命在于伙食，伙食在于火候”这样充满了真知灼见的句子，这话可以借用一下，回锅肉要煮至7分熟左右。火候是相当精深的学问，太生，那么就要直面惨淡的人生，正视淋漓的鲜血了，太熟，那么就要哀叹廉颇老矣，尚能饭否了。火候的恰到好处就和禅宗一样可意会而不可言传，多少英雄豪杰都在这上面栽了跟斗，所以不可不慎而又慎。
            

            肉片大小没有具体要求，但不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻，会有看老谋子的黄金甲之类似感受。周星星（唐伯虎）同学的著名真理所言：美女这个东西跟红花一样，需要绿叶来衬托啊。痛苦来自比较之中，美貌来自衬托之后。所以回锅肉必须要有配菜，一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，因其颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。如果说肉片是007邦德，那么青蒜就是邦女郎，没了邦女郎，007也就是个只知挥拳的莽汉。
            

            肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这叫吐油，现在大家去争着买基金就是这个道理，这样可使民间和肉片的油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断，锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，学那税务局一样竭泽而渔，那样肉片会变老。

            
            接着加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和酱油、料酒、白糖、花椒、葱、味精等调料翻炒，一直炒到它呈现出华美妖艳的红。这袭华美妖艳不是老谋子大红灯笼和红高粱的那种，前者太冷，后者太野，而应该是陈逸飞那种熏熟亮丽灿烂得一塌糊涂的同时又有点含蓄金黄的红。
            

            回锅肉既成，这个时候盲老就提锅铲而立，为之四顾，为之踌躇满志，善锅铲而藏之了。
            

            端上桌子，佐以大米白饭，冰凉的啤酒，吃完端起金黄的啤酒一饮而尽，打个幸福的饱嗝，盲老长叹一口气：“一盘回锅肉，一杯啤酒，人生至此，夫复何求？”。

盲剑客

豆瓣鱼
            

            老子有一句名言,叫“治大国,若烹小鲜。”所以老夫打算整治一条小鱼，也算管理了一把大国，这，纯属于打肿脸冒充脑容量大，自慰意淫一把。按照政 治书上的说法，俺贵为无产阶.级是这个国家的主人，这大街上所有的地、富、反、坏、右，哦，还有资本家都归俺管。不过现在的资本家有个新鲜的术语叫投.资者，属国家重点保护动物，老夫若去烹之则有破坏和 谐主流之罪，还是找条小鱼代替算了。
            

            “豆瓣鱼”这道川菜，看似简单，制作起来却是相当考究，要想整治出一条风月无边馥郁芳香充满浪漫情怀又蕴涵革.命的现实主义的完美的豆瓣鱼，其难度其实并不亚于签字画圈开会发言这些治大国的手法。
            

            豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，四川人都有自制豆瓣的习惯，四川豆瓣中最负盛名的是“郫县豆瓣”，相传明末清初，一YI民在入蜀途中，其赖以充饥之食的蚕豆遇连日阴雨而生霉。YI民不忍弃，遂置于田埂上晾干就以鲜辣椒拌合而食，竟感到鲜美无比，其后以此为生，这就是郫县豆瓣的最初起源。做豆瓣鱼一定要用这种正宗的郫县豆瓣，这个映射到治大.国，那就是必须坚.持.X.X.的领.导，才能知其疾.苦、明其喜恶，方能调理好这天下的味道。
            

            做豆瓣鱼应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼。鱼太小则肉少刺多，小国寡民，在国际上倍受欺负，而鱼太大又不易烧入味，国家大了问题也多，有矿.难，通.胀等等；另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼，保护好下一代不仅仅是教育界面临的问题嘛。
              

            鱼身的两面各剞几刀，将鱼放入盆内，用生姜、大葱拍破、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸。生姜、大葱要用拍不能用剁，这是因为要用其中的汁水，达到润物细无声的境界。鱼剞刀时，不可剞得太深，以免破裂，鱼肉是很娇嫩的，所以从前有个鱼肉百姓的说法。对鱼肉太剞刻，则大国就不好烹了。
            

            锅置旺火上，放菜油烧至210  ℃（这是按老外做西餐的标准表述方式，其实老外的这些东东，科学则科学矣，实际上缺乏可操作性和表达形式上的美感，老夫以后再不用这种精确的描述了。），下鱼煎至两面微黄，若阳春三月之野外小黄花已可，若象黄金甲之满城菊花则已过之，过犹不及，其甲，喔，是其皮易粘连脱落。

            
            本着节约型社会的理念，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜、泡辣椒茸炒香，其实正确的做法是油倒出不用，不过那样实在太浪费了，物价上涨的岂止是猪肉而已。待锅内油色红亮艳若云霞，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、鸡精等，烧沸，仿如百家争.鸣百花齐放的网.络论.坛，让各种思.想灵.魂味道在其间交流碰撞约会融合吸取勾兑调.整发.展。这个时候可以拨入鱼了，用中火慢烧入味翻过，再烧至鱼肉全面地批.判性地吸收了各种味道和思想，装盘。
            

            调料之于治国烹鱼，就如同文学艺术总是需要一些微小但不能忽视的存在。澎湃是歌，涓涓也是歌，离开主.流当然不行，豆瓣鱼没有鱼，那就只是豆瓣，反过来也一样，离开另类的，阴暗的，辛辣的，酸楚的各类味道的调料，那就是白水煮鱼，给人感觉是回到了万恶的旧社会。
            

            装好盘，锅内用水淀粉勾芡，加葱花，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上，可以感叹一句：大国治好矣。一盘完美的豆瓣鱼应该汁色红亮若美人之朱唇，鱼肉细嫩如豆蔻少女，豆瓣味浓郁芳香淳厚似熟妇，其味咸鲜微辣略带酸甜，恰象风华芳菲之绝代佳.丽。就着上好老白干，至微醺，借诸葛那句话形容叫从此”觑神佛如蝼蚁”。

月仙儿

8会做，只会吃，而且最稀饭吃回锅肉哒~~~~~~~~~

张丹枫

吃吃喝喝人生一大快事，盲老会生活懂生活

盲剑客

麻婆豆腐


盲老比较喜欢看探索和动物世界节目，所以比较好吃一切会动的东西。以至昨天QQ上有个小姑娘问俺：养过小狗狗吗？老夫答云：养的兴趣不大，对狗肉红烧还是清炖颇有兴致探讨；妹妹大怒，愤而不再鸟俺，瞬间被拉黑。忽忽，作为一头坚定的肉食动物，为了狗肉损失个把MM，老夫才不放在心上哩。只不过，现而今，CPI噌噌噌地上涨，老夫经常感叹此肉可待成追忆，只是当时已惘然鸟，所以，老夫还是打算来做一回素菜。


素菜里，对绿色的，俺兴致不高，就象去股市看盘一样，见绿就心里发毛，再说，老夫好喝浓茶吃水果，私底下自认维生素摄入已经够多的鸟。因此，长在地里的青菜之类还是留给那些坚定的素食者，比如山羊一类的去研究好了。说到羊，还是西北的吃法最地道，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味，肥厚多汁吃来不知道多带劲，兰州的羊羔肉，陕西的羊肉泡馍.........想起都口水滴答的。


好了，还是回头说素菜，既然是一头坚定的肉食动物，那么素菜里有植物肉，无骨肉，蛋白肉之美称的豆腐就是不得已的最佳选择了。吃豆腐虽然是个环保绿色的趋势，但它另外一个含义也还是比较肉的，呵呵，不说大家也知道，基本就是性骚扰的意思，《云影花阴》第八回里就已有例证。


五代时的《清异录》里记载豆腐还叫“小宰羊”，对这个提法老夫是颇有好感地，觉得这是对老夫嗜肉之舌头的一种人文关怀，比之老外之什么豆腐色拉、豆腐汉堡、豆腐冰淇淋、豆腐蛋糕等冰冷称呼简直是充满了革命的人道主义情怀和浪漫的美学价值。所以，在吃上面，偶一直觉得老外的人权大有问题，外交部应该去抗议才对。


川菜里比较出名的豆腐当然是麻婆豆腐。《成都通览》记载，始创于清同治元年，于成都外北万福桥边，不过据说其老店已毁于前几年的大火了。麻婆豆腐要求麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥，可以说是川菜麻辣口味比较典型的代表，其地位约等于老谋子之于黄土地，张爱玲之于上海，星爷之于香港.........皆得其神髓。麻婆豆腐主角当然是豆腐，以细嫩清香软滑白腻为佳（靠，这几个形容词，老夫咋想到少女之肌肤鸟呢，看来吃豆腐就是性骚扰其言不虚矣，再次觉得人权，哈哈）；配角青蒜苗，牛肉，牛肉尤以黄牛肉，牛键子肉为好。


豆腐切块，放碗里用沸水烫一下，加盐泡上一阵（此招比较管用，有的菜谱不记此招，盲翁实践中觉得必不可少），锅中放油烧热，倒入肉末炒散装碗，再放油烧热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香，加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟，然后放蒜苗，烧半分钟后勾芡，放红油，起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。


盲翁做此菜有时候也加些葱姜和香菜末，小小的变通一下，味道也佳。


人在生命里流浪，注定要品尝各种各样地滋味，虽然老夫不大爱吃素，但一个饕餮之徒在饭桌上总是快乐的。不过也有例外地时候，有次和老弟去成都文殊院吃斋，桌上也有麻婆豆腐，但吃到一半，我俩闷闷不乐，出来去旁边一店，叫来肥鸡嫩牛，大快朵颐。老弟灌一大口酒，喟然叹曰：还是土匪生活比和尚好，彼时，ME正专心对付一只肥鸡腿，满嘴油腻，含糊不清答云：然也，然也。

盲剑客

茶


兰色言老夫从厨房直接扑到了床上；牧风斑竹说印证了：饱暖思淫欲；此诚如是。人之大欲嘛，当然离不开这两个地方，为了显摆下老夫还是有那么一点点的初级品味，今日老夫来说点客厅里的事情，当然这会让想进一步欣赏劲爆内容的棒棒同学比较失望（不过没什么关系啊，反正他最近正忙着啃美女小鱼写的情书的）。



国人是礼仪之邦子民，“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”，客来敬茶是5000年的优良传统，说到客厅嘛，当然就主要是说关于叶嘉先生的事情了。叶嘉先生这个别号是某故意用在这里的，忽忽，显摆下老夫渊博的意思，其实也就是茶。说到别号，附带说说，喝了头疼的酒都叫平原督邮，蟹叫无肠公子.........再附带说说，茶的称呼其实相当地多，据古籍中的记载，还有诧、皋芦、瓜芦、水厄、过罗、物罗、选、姹、 葭荼、苦荼、酷奴等称呼。另外还有不夜侯、余甘氏、清友、森伯、涤烦子.........等等雅号。



一件事情可以称为道或者文化，当然会有很精深的内涵，所以有这么多名字并不奇怪。不过道德学问家们似乎颇有掩耳盗铃的嫌疑，明明男女之事情的博大精深要远甚于茶，却被冠以“术”这样的低级职称，打住，咱们还是继续说客厅，呵呵，术这样的小学问咱们以后再继续探讨。



“茶之为饮，发乎神农氏。”，《华阳国志》中还记载，武王伐纣时已经有了人工栽培的茶园，茶的历史，流传那是相当地渊源流长，议论的大德，传下来的宝典数不胜数，老夫想来想去，不管如何议论都是捡前面的口水，思之再三，觉得有个肯定没被议论过的，那就是老夫自己对茶的喜好。



每个人都有自己的偏好，网上有位叫山风子的MM说：尤喜清雅淡柔的碧螺春，她是雅士，可以如此。若某这样粗鄙瘾大之人，碧螺春就不觉其好矣。



龙井虽好而贵，贵族之所喜也，惜不能作常饮；潽耳腻而不甘，女人之饮也，虽然很养生；铁观音一股酵味，南国之饮也，百试而不觉其好；碧螺春其味淡，雅士之饮也，嗜茶者觉其欠丰；毛尖其味香而欠回，游戏之饮也，失之过清；香珠之形胜而味次，川人之饮也，其格局似乎难颂，非嗜茶者所喜；菊花无茶味，小姑娘之饮也，偶一为之，可............某喝来喝去，还是觉得15块1斤的三花最好，实在。有茶之香而无价之忧，符合ME之嗜茶者之经济与重口味。三花唯一不足是不经泡，三道而无茶味，故需以量取胜，毛爷之人民战争是也，苏联之武器是也，国产之中国制造是也.........似乎不够环保节能减排浪费资源，不符合节约理念，但是，发展中嘛，西部落后地区嘛，可以理解。



林语堂老先生曾云：一般的茶叶是便宜的，而中国的一般茶叶也能好到可供一位王子去喝的地步。老夫自认和王子还是有相当的差距，比一匹马的差距还大，所以对能每天喝三花两泡已经很满足鸟。



林老还云：“只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的”。对他这个提法，老夫深以为然，所以不论到哪里出差，必带一壶浓浓的酽茶。车马颠簸之后，饮下一口热茶，确实感觉舒坦，在车上见到他人喝冰凉无味之瓶装水，怡然自得之情，顿生。



文化名人爱闲情逸致，喝茶有许多讲究，要遵循一定的法则，讲究五境之美，比如煮茶必佳泉，饮茶必洁器等等等，其实规则太多，未必是件好事，反正不大适合ME。老夫嗜茶，加上烟瘾极大，俗云"水深火热"是也，对茶的要求只要浓香，味厚即可，属于名符其实的”恶饮"。俺如果连续三天不喝浓茶，就会心儿发慌，眼放绿光，身上象抽了筋头，呵欠连连，嘴里也要淡出个鸟来。



前几天，春光烂漫，老夫去山岩顶晒太阳，坐在椅子上，吹着有木叶清香的微风，吃着鲜瓜鲜果，听着小鸟清脆地叫，看眼前景致嫣然，身边桃李缤纷。忍不住点上一支烟，狠抽几口，再咽下一口浓茶，心下大快，有点"我欲乘风归去"的感觉。

盲剑客

东坡肘子


川菜里关于东坡的有N多种做法，比如东坡墨鱼，东坡蒸猪头啥的。苏大胡子不但写得一手好字，吟得一手好词，泡得一手好妞，就连吃的，也如此牛叉，我很景仰他。当然，景仰他的人很多，但为了肥肉而景仰他的，相对说来，就要少很多。很明显，象我这样趣味很低级的人士，一碗香气四溢的东坡肘子一定比念奴娇什么的更能打动我。


第一次吃到这个菜是我老弟在成都给我做的。那个时候，他刚从学校毕业，我到成都看他。他兴冲冲地拉我到菜市场买来材料，在他在借住的屋内做肘子的间歇，我们兄弟聊人生，聊未来，聊家庭，聊朋友......等话题差不多的时候，东坡肘子出锅矣。


老实说，我老弟当时的手艺并不好，透着一股青涩的味道，正如他的其他方面一样，所以那东坡肘子肥腻得紧。不过，当时我也很年轻，对油腻的玩意儿还是很喜欢的。就着几瓶啤酒，我们很快就干掉了一大只肘子。前次到成都，老弟豪请我，桌上又有东坡肘子，许是吃的东西很多的缘故，吃着感觉就没那么好了，只象征地拈了几筷子。


东坡肘子这个菜虽说属于川菜系，但怎么看它都是川菜里的异类。盖川菜是以善用麻辣而著称的，忽然来个以原汁原味为特色的，正如苏胡子的那个爱妾说的那样，多少显得有点儿不合时宜。但给人的感觉比较独特，比较印象深。这个菜既然独特，所以做法就很简单，不需要那么多调料和工艺。猪肘煮透，剔骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，放葱姜绍酒烧开；雪豆入锅中，微火煨炖 3小时，OK。


汤汁乳白，猪肘烂软，所以肥腴二字，大致是比较中肯的评价，正如老苏的字一样。当然，据说老苏本人的体形也是很肥腴的，很有理由怀疑他吃这道菜比较多。肥腴的老苏竟然写出寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟这样飘渺而虚无的字，还起舞弄倩影，恩，这老苏还是很耐人寻味的。


做这道菜的秘诀是水要加足，煨炖的时候，盖子要严密，这样香气就不会走漏。吃的时候，只加点盐，或者蘸酱油味碟，不要将什么葱啊蒜啊香菜啊麻油啊什么的放在味碟里，因为各类味道太多，反而会掩盖其天然的原味。本色的东西虽说不一定合适，但过多的掩盖，总是会干扰一些天然的淳厚的直接的品质。


我前些日子又做了这道菜，打电话给老弟交流，他感喟说自己已经很久没在家里吃饭了，更遑论下厨。我说起这个菜的做法还是向他学的，他竟然完全忘记了这马事，这也不奇怪，可能是他生活的作料太丰富工艺过于曲折的缘故。吃饭的时候，我特地给他也准备了一杯酒空了个座位，虽然不合习俗，但也是遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人的意味。

窗纱飞扬

辣子鸡最喜欢吃～～～～～～～·

盲剑客

汤


经常看到武侠剧里有这样的镜头，某少侠受伤卧床，侠女端着碗汤进来，每回看到这样的场面时候，偶都非常地好奇那是碗什么样子的汤。排骨？鸡蛋？母鸡？猪肝？肉片？或者鲍鱼？鱼翅？然后，想，那些少侠喝了汤会是怎么一种感慨？会不会觉得清风明月，沙场争战，侠骨柔情不如一碗汤养人呢？会不会产生一种神雕侠侣绝迹江湖，从此专心煲汤，过上地主，黄狗，肥牛，嫩丫头小康生活的向往？


当然，少侠之所以是少侠，而不是老衲这样庸俗的蚂蚁，区别肯定比一碗汤要大。但是，偶估计，他们那汤很可能炖得不够地道，汁味不够浓郁。因为一般而论，少侠们喝完汤，不论多重的伤，几乎都很快好了，然后继续快意恩仇，并没有一点对汤很怀恋的意思。这里有几个特定的套路。喝汤的少侠，不管伤势多严重，肺穿孔也好，脑外伤也好，只要你看到他喝汤了，那绝对是不会死翘的，相反，离他的仇人鬲屁的时候也不远了。而且，熬汤的女侠很大可能并不是男主念兹在兹的梦中情人，而多半是对少侠含情脉脉在远处默默相思的女二号。


为什么会是这样呢？因为，偶的理解，汤这鸡毛是个很世俗的玩意，虽然喝着很不错，但缺乏形式上的美感。


你想，少侠就着哀伤的曲子，喝下最后一口墨鱼炖鸡，突然口喷鲜血香消玉殒死不瞑目；又或者偶们的前尘往影凌波微步柔弱如融雪天成温婉如春花初绽的女一号，在菜板上剁鸡，宰鸭~~~这是很没有戏剧的美感的。


当然坏人一般是不喝汤的，他们做坏事的时间都还不够呢。就算要享受些生活，那也是嫖妓牌九玩女人之类低层次玩意。而一位暗夜妖姬，性感魔女出现的最好地方当然是卧室或者浴缸，怎么着也不大可能是充满生活气息的厨房。除非，她正准备下毒。


江湖啊江湖， 这就是他吗的江湖啊。


大侠们才子们情圣们一个个衣袂翩跹，风采照人，除了受伤，绝不喝汤。


而那些温情里有飘逸，飘逸里有清丽，清丽里有凄美，凄美里有缠绵，缠绵里有悱恻，悱恻里有委婉，委婉里有哀怨，哀怨里有泪痕，泪痕里有芳思，芳思里又有温情的女主们，除了当自己的男人受伤，平素里那也是决计不会下厨的。


史蒂芬周在大内密探008里说：大侠不一定多英俊，那只是你们这些升斗小民一相情愿的看法。他这话十分接近真理，就象陈村说：作家的老婆一定不会喜欢作家的文章一样。


这个真理再推广下下：大侠很可能在御剑飞行的时候放了个屁，或者侠女MM在红尘一舞的时候很可能担心今儿其实是量多的日子。坏人在阴谋诡计的时候也许正想着什么时候可以空闲下来散发弄舟，妖女在准备上床的时候也许正被蚊子咬了一口，性感的大腿上正有个小红疙瘩冒出来......


这个真理再推广下下：那些神仙一样的人儿，其实还是人。那些了不得的文字真理政策伟业风情手段智慧......实际上，并没有想象当中了不起。神仙也是要喝汤的，并不是只吃雪莲。当然，他们一边喝汤一边就做出那些了不得的文字真理政策伟业风情手段智慧......那也还是很了不起的。


老衲昨于黄昏斜阳里，炖了只墨鱼老母鸡，一口喝罢，顿生梦里潇潇，襟袖上人间烟火之感。是为此胡扯。

盲剑客

火爆鳝鱼


我小时候经常看故事会这类不大符合幼儿教育特点的书，所以，对吃的东西有时候有一些不必要的阴影。曾经看过个故事，据说，有一种鳝，喜欢在有月亮的晚上浮出水面望着月亮，这种鳝有一个美丽的名字叫“望月鳝”，然而美丽的背后还蕴藏着耸人听闻的凶险，据说这种鳝还有一个名字叫“化骨鳝”，人如果吃了它后会被化为血水。


以前知识比较匮乏，总是以为书上写的都一定是正确的，以至很长一段时间，我对鳝鱼这种美味，抱有一种莫名的恐惧感。后来不知从哪里听说这种化骨鳝比较粗大，所以买鳝鱼的时候，我就很青睐那些体形看起来比较娇小玲珑的。其实这个习惯现在看来，也可能依然正确，据说现在肥大的鳝鱼，都是激素使然。


看卖鳝鱼的把鳝鱼肚破开，掏肠净骨，手法那叫一娴熟，有时候就想，估计卖油翁也不过如此而已。有回农村的亲戚给我弄来一大桶活的，老衲自个儿那是费了九牛之力，才完成了一回杀生无数的壮举，善哉善哉！


鳝鱼在川菜里比较出名的做法是水煮鳝段。其做法和水煮肉片差不太多。不过工艺相对复杂，我自己弄这个比较喜欢用火爆。而且以我的经验和口味而论，火爆比水煮要好吃，因为其肉鲜嫩的特色保持得相对较好。鳝鱼有个别称叫无鳞公子，公子嘛，对付的办法还是直接点的好。还有种干煸的做法，生生把鲜嫩的鳝鱼煸得口感如木，这就很有点暴畛天物的意思了，你想，一公子你非把他身上的油水慢慢挤出来，那这个公子也就泯然众人，毫无风采了。


火爆鳝鱼做起来是比较简单的，猪油烧热至七成热，将鳝鱼下锅，经旺火热油爆炒，直到变色翻花；放入泡辣椒、葱、姜、蒜炒匀，入芡，撒上胡椒面即成。这里要注意的是油一定要猪油，素油爆来味道就不大好了。能够称为公子的，你想来他也属于肉食者鄙那个层面的，这是常识。老衲做这个菜，很多时候还要加些其他的，比如青椒，青笋和西芹。一个色红泽亮的翩翩公子隆重出场，身边没点婢女丫环什么的来众星捧月一番，这个公子的气场未免就显得有点局促了。


做鳝鱼还有个特点，只要油放得够多，你越炒肉就越嫩，到不象炒肉，火候一过就老。


相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，是由于常吃鳝鱼的缘故。老衲吃鳝多矣，然力气丝毫不见长进，可能是由于因贪味而食不得法吧。不过，鳝鱼营养最丰富的时候就差不多是现在，因为以前就有小暑黄鳝赛人参的说法。


火爆鳝鱼比较适宜就着清凉的啤酒，味鲜滑嫩，口感软滑而香辣，和着啤酒的冰爽，两种刺激相得宜彰，亦冰亦烫，亦软亦刺，亦香亦滑，亦苦亦鲜甜......具备极强的美学价值和一种矛盾对立转化的哲学意味。


而干煸鳝鱼就只适合老白干了。因其回味绵长而悠荡，细嚼之，有岁月不再的怀旧和沧桑感。不过老衲牙口不好，对这个还是不大喜欢。

盲剑客

香辣蟹


老衲这样的草根，对公子类有着一种天然的嫉妒情怀，所以，既然整治完无鳞公子，又怎么可能会轻轻放过无肠公子呢？何况蟹肉精美无俦，对之怀有一种烹之食之的阶级感情，那也就无可厚非了。


林老语堂说，蟹之好吃，在于牙齿上所遭遇的精美的抵抗力。老人家学贯中西，他的这个表述其实很西方化，精准而缺乏美感。《世说新语》说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这个表述把吃蟹上升到饮酒、赏菊、赋诗、观月这类秋天所可以做的风流韵事的地步，美则美矣，但似乎烟火气又有所不足。而张岱在《陶庵梦忆》的记录，既美而有浓浓的文化味，又透着世俗的酒醉饭饱，实在是关于吃蟹的集成者。


老衲学养不足，对川菜之食蟹历史无甚考究，印象中江浙一带对这个要更爱好和风雅一些。其实，关于吃，这玩意儿的地域性和差异性还是相当强的。若东北，若两广，若两江，若闽浙，若湖广，若陕甘，若云贵，若直隶，若四川......不但在口味上相去甚远，就是食材的选择上也大有风马牛不相及的意味。而至于钟鼎玉食，文人雅品，百姓家常，江湖食肆，路边小炒则更是千差万别云泥殊路了。想老衲虽有贪婪的舌头，但并没有贪婪的钱包，岂能一一尽尝，哀哉！伤哉！


不过最近出的香辣蟹，还是吃过的，但感觉上却并不怎么如书里记载的那样好到及至，或者是期望过高的缘故也说不定。


香辣蟹的做法是将蟹放在器皿中加入适量白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠，切成块；烧锅放油，油至三成热时放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀即可。这个做法出来的蟹虽然有川菜的独特风味，但我以为蟹本身的鲜味却被破坏了。李笠翁曾经说，全其故体，蒸而食之，气味与纤毫不漏出蟹之躯壳，即入于人之口。估计这才是吃蟹的正解，不过我没有试过，就是在酒楼吃过的蒸蟹也是高汤芡汁勾兑出来的，怎么着，也没有那种把酒持螯的高雅闲适来。


红楼里凤姐把剥的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈说：“我们自已拿着吃香甜，不用人让。”看来，这吃蟹，实在不适合我这样想每口都有油滋滋冒出的粗鄙无趣之人，更何况，我又这么懒，还非得自个动手，恩，确实不大爽。


传说徽菜，浙菜里，对蟹有很高妙的做法，不过老衲僻处西南，一直无缘饕餮一把，是为憾！

盲剑客

牛肉面



蟹这鸡毛，听着风雅，其实吃来好似并不一定很巴实。


老衲平素里每当宿醉醒来，或奔波疲倦之时，或饥寒交加之际，或欲招待远方故友之遇，第一时候想到的一定是————牛肉面。


重庆之面，窃以为两者为其代表，一是杂酱，一是牛肉。固然，其种类繁多，什么现炒云云，花样百出大致也是可以形容的，但老衲惟独情钟此两种。盖杂酱取其油香，面以干香为其法宝，香，大概是杂酱所独有的特色。然以色香味形养的全面来说，则牛肉似又更胜一筹了。


或有不以为然者，肥肠，酸菜，鸡杂甚至清水小面等等也自有钟爱之人，这无可厚非，咱们又不是唱同一首歌，如果连吃面都要一个统一的标准，则人生又有何乐趣可言？


我所以喜欢牛肉面，原因在于它的浓郁与厚重。


曾公曾云：楚人情重。巴楚一家，由此我喜欢牛肉面的情结，似乎还可以附会上一些人文精神的含义在里面。厚重，大致是牛肉面的精髓所在。


牛肉面不仅仅是一碗面那么简单，它包括了用地道的川味调料的炖制过程。一碗香喷喷的牛肉面，其精华并不是面，而是浓郁的红烧牛肉汤。所谓陆老夫子所说之功夫在诗外，没有厚重的沉淀，没有浓郁的情怀凝练，单纯从字面着眼，是不可能做出一碗好的牛肉面的。当然，同理，一篇好文章，一首好诗，一首好听的歌，一副好看的画，一手好的书法......实际上，都是由外在的修养和内涵而决定。眼光局限于眼前之所为，按书家说法，那叫匠气。实际上，很多面馆熬制牛肉浓汤的配方是秘而不宣的。当然，下面条的小妹子，其实技术很多时候算不得高明。


牛肉切块，去血水，沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒加豆瓣红油同炒，牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

　
至于下面条的过程就不需特别赘述了。


上面所说的，只是一般意义上的红烧牛肉汤，据我所知道，烧牛肉，罂/粟是其中必不可少的一味调料，还有据说芒硝也是一定要有的。只是这个配方的详细，我也并不知道得很清楚。


当然，那是高手的做派，咱们小百姓，只需要狠炖就可以了。关键是肉要炖的好，汤料要足味，牛肉濡嫩，入口即化。这，并不难达到，时间够就行。按老衲最近在和朋友聚会时分享到的财富秘诀，那就是：别着急，慢慢来，到时自然有。

盲剑客

青椒肉丝


曾公云：寓雄奇于淡远。这个话的核心意思是内敛，要在平常的庸俗中发挥出那些峻峭瑰奇。这里面有个很重要的前提是，首先要雄奇。前段时间，老衲一朋友见我在聚会中木衲如鸡，大赞曰：你现在劲气内收，很不错。老衲叹息：不是劲气内收，是压根儿就没有气，还有啥可显摆的。其实，说到平常，越是平常越是不好把握，而把握好了平常，自然就不平常了。


所以，老衲今儿8个超级平常而普通的菜——青椒肉丝。


青椒肉丝在川菜里是一道家常得不能再家常的菜，不过要想做好却也不太容易。因为人人都会做，而材料和工艺的变化却没有什么好的花样可出，因此，要想做得出彩，高于同侪，必须于细节处现工夫。


传说青椒肉丝出自闽菜，但由于这道菜因普通而遍传天下，相信已经很难考证出这个菜的最初出处了。青椒肉丝在菜里虽然不是名门大家，也没有听说哪个名厨为之改良为之添花增色，但却从来不会有被人们因口味变化而淘汰的危险。


这样一个经过千锤百炼，根植于平民大众的菜，很显然，材料和工艺都不会太复杂。


但要想做好，选材还是很重要的。青椒选择上不要用那种粗壮健硕的，最好是细长饱满、清香辛辣的川产正宗二荆条辣椒。肉最好选肉质细嫩的里脊或者后臀尖，不过，我个人的经验是里脊太瘦，炒来香味稍有不足。刀工要好，粗细要均匀，不能切太细，否则没咬口，也不能切太粗，恰到好处就可以了。只是恰到好处这个标准实在太模糊了，学过禅宗的大致可以理解，反正都是需要意会的玩意儿。


肉丝上浆，炒锅置旺火上烧热，放入油，放入腌好的肉丝，炒开，加入料酒和姜丝炒匀。加入青椒丝炒断生，加入调好的芡汁，炒匀即可。


工艺是很简单的，但是火候，刀工，调料，选材无一不要求恰到好处，方能炒出一盘各方面都很精美而上佳的青椒肉丝来。稍不注意，有的肉炒太老，有的青椒失去脆嫩的口感，有的青椒是青椒，肉丝是肉丝，两者的味道没有完全吻合......


有几个小贴士可以说给大家，估计有人要笑了，这样一小菜，谁不会？不定我自己比你还要炒得好。恩恩，那就算老衲话痨吧，爱听不听。一是上浆要匀，有的做这个喜欢静置1-2小时，老衲没那耐心，替代招数就是不停搅拌，入锅前加点水，继续狠狠搅拌。二是盐最后放，因为放过早青椒很容易老。愿意加酱油的，酱油可以和肉几乎同时放。


有个朋友给我说：家常菜总有一番健康朴实的味道。我很赞成她这个说法，然而朴实在当前是多么的难以做到啊，他们都争着高雅高贵高尚去了。

盲剑客

待续中

盲剑客

网络图片浩如烟海,只随便糊了几张,美感欠奉,见谅则个

悠悠猫儿

俺既是花猫也是馋猫，飘红加重理所当然

盲剑客

红烧肘子



老衲这厮很可能属于天性三俗的人士，一向关注的都是那些很让人充满欲望的低俗玩意儿。对那些让人敬而远之的高调有着一种天然的抵触。小的时候，看革命电影，烈士掏出带血的入党申请书，革命者纯洁的爱情，和生死不渝的战斗的友谊，以及那种精神上鸡血的追求......等等等，通通都不能吸引我那还幼稚的目光。


看的多了，老衲对坏人的物质生活不由自主地产生了些向往。这估计是那些想充分展现坏人的恶劣，想深刻批判坏人腐朽生活方式的编剧所没有想到的。其实，这也不能怪我，在那个物质还不算丰盛的年代，打些眼睛牙祭，似乎也无可厚非。记忆中比较深刻的镜头通常是这个样子的，一群土匪，满脸油光，桌上砍一大片刀，土匪手拿一粗大肘子，大口撕咬，大碗喝酒，吃饱喝足后，开始摇摇晃晃地淫笑着走向被绑在一边的女侠，女共党，女书记，女游击队，弱女子......然后用一只手抬起她的下巴。抬下巴这个动作太经典了，以至于相当长的时间里，我都误以为那是男女办事时的必要程序。而女侠，女共党，女书记，女游击队，弱女子...通常的反应是一口口水吐过去。


老衲那时候还小，对女特务的性感妖娆妩媚放荡风骚以及女侠，女共党，女书记，女游击队，弱女子的端庄和凛然不可侵犯并没有什么特别的感触，但是对土匪手拿的粗大肘子一直口水滴答，垂涎不止。


而且觉得一手拿肘子一手拿大片刀的形象实在够豪迈够男人够野性够恶霸，比那些文质彬彬的革命者要更象革命者。革命嘛，其实关键就是吃饭和女人的问题。


一般的革命战士窝头，小百姓野菜，房东大娘玉米糊，坏蛋吃的花样就多了，花生米则似乎坏蛋和好人都吃，但吃花生米的一般而论，没几个胖子，这都是套路。但这种手拿着大口啃的粗大肘子几乎是土匪的专利。这种可以用手拿着大口啃的粗大肘子最好的做法当然是卤，而且在土匪窝，我认为九成就是这个做法。这种卤大肘子，拿着吃，才不至于汤水淋漓和烫手，而且做法很简单，也比较符合土匪的身份和客观条件以及土匪的生猛形象和粗鲁品味。


不考虑生猛形象而从食不厌精和味道这个角度来说，老衲对于肘子，到是十分倾向于红烧的。这个菜，选料当然不十分讲究。但如果想味道好，相对来说以后肘较好，肉皮厚、肉瘦而胶质多。肘子五香料卤锅加热，煮五成熟。上糖，油锅炸呈黄色，加葱、姜，用卤汤对些水，上屉蒸烂。蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥，加料酒、味精，调色味，勾芡，撒上青蒜段，淋明油，浇在肘子上即成。


这个菜是鲁菜的传统菜，不过现在也传播得比较广，好多菜馆里都可以吃到，到并不拘于什么菜系的问题。


吃红烧肘子，当就上好老白干，于辛辣处味软烂鲜香。大口吃肉，大碗喝酒，大秤分金，抱大脚娘们儿......酒至酣畅处，歌云：“强者为尊该让我，英雄只此敢争先。”，其情不亦壮哉，其爽不亦快哉？

荒原

海鲜里放鸡？这是啥汤？一定很难喝

盲剑客

那到不一定，墨鱼老母鸡，无上美丽