茶经

寒萧

　陆羽(733--804)，唐复州竞陵(今湖北天门)人。一名疾，字鸿渐，自称桑苎翁，又号东冈子。自幼好学，性淡泊，闭门著书，不愿为官。安史之乱后，尽心于茶的研究。撰成《茶经》一书，对促进我国茶业的发展起了积极的推动作用。后人为了纪念陆羽在茶业上的功绩，祀他为“茶圣”。
　　《茶经》是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下三卷，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章，内容丰富、详实。其中第七章“茶之事”，辑录了自上古神农氏到唐代中叶数千年间有关茶事的记录，系统而全面地介绍了我国古代茶的发展演变，尤具史料价值。

笑苍天

                         我 国 十 大 名 茶
  中国是茶叶大国，其中的一个表现就是茶的品种特别多。现在全国能够叫的出名的茶叶就有一千多种。在这些林林总总的茶叶中，不少是名气很大的。如果要给它们排了一下座次，不同的人会排出不同的名单来，以下我们仅罗列一种说法：
１、杭州龙井
  龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。 龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮 化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。 冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。
２、苏州碧螺春
  产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。
３、黄山毛峰
  产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。 黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。 黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。
４、庐山云雾  
  产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。 庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。
５、六安瓜片
   产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。
６、恩施玉露  
  产于湖北恩施。湖北产茶历史悠久，早在唐代就已很著名，现仍是我国的重要产茶省份。恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。 恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇 ，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。 日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
７、白毫银针
  这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区，零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以提高其档次，进而获取商业价值。
８、武夷岩茶
  产于福建崇安县武夷山。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。 武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。
９、安溪铁观音   
产于闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。
10、普洱茶
   产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。 普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚，主要供藏族同胞饮用。 普洱茶的吕质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。
在其他的“中国十大名茶”说法中，一般常见到的有产于安徽屯溪等地的“屯绿”、产于安徽祁门县的“祁红”、产于云南的“滇红”等。
                              唐  代  名  茶
    据唐代陆羽《茶经》和唐代李9肇唐国史补》(806—820年)等历史资料记载，唐代名茶计有下列50余种，大部分都是蒸王青团饼茶，少量是散茶。
　　顾诸紫笋又名顾诸茶、紫笋茶，产于湖州(现浙江长兴)。
　　阳羡茶同紫笋茶，又名义兴紫笋，产于常州(现江苏宜兴)。
　　寿州黄芽又名霍山黄芽，产于寿州(现安徽霍山)。
　　靳门团黄产于湖北靳春。
　　蒙顶石花又名蒙顶茶，产于剑南雅州名山(现四川雅安蒙山顶)。
　　神泉小团产于东川(现云南东川)。
　　昌明茶、兽目茶产于绵州四剑阁以南、西昌昌明神泉县西山(现四川绵阳安县、江油)。
　　碧涧、明月、芳蕊、茱萸产于峡州(现湖北宜昌)。
　　方山露芽又名方山生芽，产于福州。
　　香雨又名其香、香山，产于夔州(现四川奉节、楠木茶又木茶，产于荆州江陵(现湖北江陵)。
　　衡山茶产于湖南省衡山，其中以石廪茶最著名，其次还有林茶。
　　邕湖含膏产于岳州(现湖南岳阳)。
　　东白产于婺州(现浙江东阳东白山)。
　　鸠坑茶产于睦州桐庐县山谷(现浙江淳安)。
　　西山白露产于洪州(现江西南昌西山)。
　　仙崖石花产于彭州(现四川彭县)。
　　绵州松岭产于绵州(现四川绵阳)。
　　仙人掌茶产于荆州(现湖北当阳)。属蒸青散茶，仙人掌状。
　　夷陵茶产于峡州(现湖北夷陵)。
　　茶牙产于金州汉阴郡(现陕西安康、汉阳)。
　　紧阳茶产于陕西紫阳。
　　义阳茶产于义阳郡(现河南信阳市南)。
　　六安茶产于寿州盛唐(现安徽六安)，其中“小岘春”最出名。
　　天柱茶产于寿州霍山(现安徽霍山)。
　　黄冈茶产于黄州黄冈(现湖北黄冈麻城)。
　　雅山茶产于宣州宣城(现安徽宣城)。
　　天目山荼产于杭州天目山。
　　径山茶产于杭州(现浙江余姚)。
　　歙州茶产于歙州婺源(现江西婺源)。
　　仙茗产于越州余姚瀑布泉岭(现浙江余姚)。
　　腊面茶又名建茶、武夷茶、研膏茶，产于建州(现福建建瓯)。
　　横牙、雀舌、鸟嘴、麦颗、片(鳞)甲、蝉冀产于蜀州的晋源、洞口、横原、味江、青城等地(现四川温江灌县一带)，属著名的蒸青散茶。
　　州茶产于邛州的临邛、临溪、思安等地(现四州温江地区)。出产早春、火前、火后、嫩绿等散茶。
　　泸州茶又名纳溪茶，产于沪州纳溪(现四川宜宾泸县)。
　　峨眉白芽茶产于眉州峨眉山(现四川乐山地区)。
　　赵坡茶产于汉州广汉(现四川绵竹)。
　　界桥茶产于袁州(现江西宜春)。
　　茶岭茶产于夔州(现四川奉节、巫溪、巫山、云阳等县)。
　　剡溪茶产于越州剡县〔现浙江嵊县)。
　　蜀冈茶产于扬州江都。
　　庐山茶产于江州庐山(现江西庐山)。
　　唐茶产于福州。
　　柏岩茶又名半岩茶，产于福州鼓山。
　　九华英产于剑阁以东蜀中地区。
　　小江园产于剑州小江园(现福建南平)。
                    宋  代  名  茶
    据《宋史·食货志》、宋徽宗赵佶《大观茶论》、宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》和宋代赵汝砺《北苑别录》等记载，宋代名茶计有下列90余种。宋代名茶仍以蒸青团饼茶为主，各种名目翻新的龙风团茶是宋代贡茶的主体。当时“斗茶”之风盛行，也促进了各产茶地不断创造出新的名茶，散芽茶种类也不少。
　　建茶又称北苑茶、建安茶，产于建州，宋代贡茶主产地。
　　著名的贡茶有龙凤茶、京铤、石乳、的乳、白乳、龙团胜雪、白茶、贡新夸（原字加金旁)、试新夸(原字加金旁)、北苑先春等40余种(详见“宋代贡茶”)。
　　顾渚紫笋产于湖州(现浙江长兴)。
　　阳羡茶产于常州义兴(现江苏宜兴)。
　　日铸茶又名日注茶，产于浙江绍兴。
　　瑞龙茶产于浙江绍兴。
　　谢源茶产于歙州婺源(现江西婺源)。
　　双井茶又名洪州双井、黄隆双井、双井白芽等，产于分宁(现江西修水)、洪州(现江西南昌)。属芽茶(即散茶)。
　　雅安露芽、蒙顶茶产于四川蒙山顶(现四川雅安)。
　　临江玉津产于江西清江。
　　哀州金片又名金观音茶，产于江西宜春。
　　青凤髓产于建安(现福建建瓯)。
　　纳溪梅岭产于泸州(现四川泸县)。
　　巴东真香产于湖北巴东。
　　龙芽产于安徽六安。
　　方山露芽产于福州。
　　五果茶产于云南昆明。
　　普洱茶又称普茶，产于云南西双版纳。集散地在普洱县。
　　鸠坑茶产于浙江淳安。
　　瀑布岭茶、五龙茶、真如茶、紫岩茶、胡山茶、鹿苑茶、大昆茶、小昆茶；焙坑茶、细坑茶产于浙江嵊县。
　　径山茶产于浙江余杭。
　　天台茶产于浙江天台。
　　天尊岩贡茶产于浙江分水(现桐庐)。
　　西庵茶产于浙江富阳。
　　石笕岭茶产于浙江诸暨。
　　雅山茶、鸟嘴茶又名明月峡茶，产于蜀州横源(现四川温江一带)。
　　宝云茶产于浙江杭州。
　　白云茶又名龙湫茗,产于浙江乐清雁荡山。
　　月免茶产于四川涪州。
　　花坞茶产于越州兰亭(现浙江绍兴)。
　　仙人掌茶产于湖北当陷。
　　紫阳荼产于陕西紫阳。
　　倍阳茶产于河南信阳市南。
　　黄岭山茶产于浙江临安。
　　龙井茶产于浙江杭州。
　　虎丘茶又名白云茶，产于江苏苏州虎丘山。
　　洞庭山茶产于江苏苏州。
　　灵山茶产于浙江宁波部县。
　　沙坪茶产于则ll青城。
　　邓州茶产于四川温江地区耶县。
　　蛾眉白芽茶又名雪芽，产于四川蛾眉山，周散芽茶。
　　武克茶产于福建武夷山。
　　卧龙山茶产于越州(现浙江绍兴)。
　　修仁茶产于修仁(现广西荔浦)。

                     元  代  名  茶
    据元代马端陆《文献通考测其他有关文史资料记载的元代名荣计有40余种。
　　头金、骨金、次骨、末骨、粗骨产于建州(现福建建既)和剑州(现福建南平)。
　　泥片产于虔州(现江西赣县)。
　　绿英、金片产于袁州(现江西宜春)。
　　早春、华英、来泉、胜金产于歙州(现安徽歙县)。
　　独行、灵草、绿芽、片金、金茗产于潭州(现湖南长沙)。
　　大石枕产于江陵(现湖北江陵)。
　　大巴陵、小巴陵、开胜、开卷、小开卷、生黄翎毛产于岳州(现湖南岳阳)。
　　双上绿芽、小大方产于澧州(现湖南澧县)。
　　东首、浅山、薄侧产于光州(现河南潢川)。
　　清口产于归州(现湖北秭归)。
　　雨前、雨后、杨梅、草子、岳麓产于荆湖(现湖北武昌至湖南长沙一带)。
　　龙溪、次号、末号、太湖产于淮南(现扬州至合肥一带)，均为散茶。
　　茗子产于江南(现江苏江宁至江西南昌一带)。
　　仙芝、嫩蕊、福合、禄合、运合、庆合、指合产于饶州(现安徽浮梁、贵池、青阳九华山一带)。
　　龙井茶产于杭州，属散芽茶。
　　武夷茶产于福建武夷山一带。
　　阳羡茶产于江苏宜兴。

                       明  代  名  茶
    明代因开始废团茶兴散茶，所以蒸青团茶虽有，但蒸青和炒青的散芽茶渐多。据顾元庆《茶谱》(1541年)、屠隆《茶笺》(1590年前后)和许次纤《茶疏》(1597年)等记载，明代名茶计有50余种。
　　蒙顶石花、玉叶长春产于剑南(现四川雅安地区蒙山)。
　　顾诸紫笋产于湖州(现浙江长兴)。
　　碧涧、明月产于峡州(现湖北宜昌)。
　　火井、思安、芽荼、家茶、孟冬、夷（原字左有金旁）甲产于邓州(现四川温江地区邓县)。
　　薄片产于渠江(现四川从广安至达县)。
　　真香产于巴东(现四川奉节东北)。
　　柏岩产于福州(现福建闽候一带)。
　　白露产于洪州(现江西南昌)。
　　阳羡茶产于常州(现江苏宜兴)。
　　举岩产于婺州(现浙江金华)。
　　阳坡产于了山(现安徽宣城)。
　　骑火产于龙安(现四川龙安)。
　　都儒、高株产于黔阳(现四川泸州)。
　　麦颗、乌嘴产于蜀州(现四川成都、雅安一带)。
　　云脚产于袁州(现江西宜春)。
　　绿花、紫英产于湖州(现浙江吴兴一带)。
　　白芽产于洪州(现江西南昌)。
　　瑞草魁产于宣城了山(现安徽宣城)。
　　小四岘春产于六安州(现安徽六安)。
　　茱萸寮、芳蕊寮、小江团产于峡州(现湖北宜昌)。
　　先春、龙焙、石崖白产于建州(现福建建瓯)。
　　绿昌明产于建南(现四川剑阁以南)。
　　苏州虎丘产于江苏苏州。
　　苏州天池产于江苏苏州。
　　西湖龙井产于浙江杭州。
　　皖西六安产于安微六安。
　　浙西天日产于浙江临安。
　　罗介（原字左有“山”）茶又名介（原字左有“山”旁）茶，产于浙江长兴，与顾渚紫笋类同。
　　武夷岩茶产于福建祟安武夷山。
　　云南普洱产于云南西双版纳，集散地在普洱县。
　　歙县黄山又名黄山云雾，产于安徽歙县、黄山。
　　新安松罗又名徽州松罗、郎（原字左有“王”旁）源松罗，产于安徽休宁北乡松罗山。
　　余姚瀑布茶、童家岙茶产于浙江余姚。
　　石埭茶产于安徽石台。
　　瑞龙茶产于越州卧龙山(现浙江绍兴)。
　　日铸茶、小朵茶、雁路荼产于越州(现浙江绍兴)。
　　石笕茶产于浙江诸暨。
　　分水贡芽茶产于浙江分水(现浙江桐庐)。
　　后山茶产于浙江上虞。
　　天目茶产于浙江临安。
　　剡溪茶产于浙江嵊县。
　　雁荡龙湫茶产于浙江乐清雁荡山。
　　方山茶产于浙江龙游。
清  代  名  茶
    清代名茶，有些是明代流传下来的，有些是新创的。在清王朝近300年的历史中，除绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶外，还发展产生了乌龙茶。在这些茶类中有不少品质超群的茶叶品目，逐步形成了我国至今还继续保留着的传统名茶。
　　清代名茶计有40余种。
　　武夷岩茶产于福建祟安武夷山，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名枞，产品统称“奇种”，是有名的乌龙茶。
　　黄山毛峰产于安徽歙县黄山．属烘青绿茶。
　　自徽州松罗又名郎（原字左有“王”旁）源松罗，产于安徽休宁，属细嫩绿茶。
　　西湖龙井产于浙江杭州，属扁形炒青绿茶。
　　普洱茶产于云南西双版纳，集散地在普洱县。有普洱散茶与团荼、饼茶等，前者居绿茶，后者属后发酵黑茶。
　　闽红工夫红茶产于福建省。
　　祁门红茶产于安徽祁门一带，属工夫红茶。
　　婺源绿茶产于江西婺源，属炒青眉茶。
　　洞庭碧螺春产于江苏苏州太湖洞庭山，属炒青细嫩绿茶。
　　石亭豆绿产于福建南安石亭，属炒青细嫩绿茶。
　　敬亭绿雪产于安徽宣城，属细嫩绿茶。
　　涌溪火青产于安徽泾县，属圆螺形细嫩绿茶。
　　六安瓜片产于安徽六安，属单片形细嫩绿茶。
　　太平猴魁产于安徽太平，属细嫩绿茶。
　　信阳毛尖产于河南信阳，属针形细嫩绿茶。
　　紫阳毛尖产于陕西紫阳，属针形细嫩绿茶。
　　舒城兰花产于安徽舒城，属舒展芽叶型细嫩绿茶。
　　老竹大方产于安徽歙县，属扁芽形炒青细嫩绿茶。
　　泉岗辉白产于浙江嵊县，属圆形炒青细嫩绿茶。
　　庐山云雾产于江西庐山，属细嫩绿茶。
　　君山银针产于湖南岳阳君山，属针形黄芽茶。
　　安溪铁观音产于福建安溪一带，属著名乌龙茶。
　　苍梧六堡茶产于广酉苍梧六堡乡，属著名黑茶。
　　屯溪绿茶产于安徽休宁一带，属优质炒青眉茶。
　　桂平西山茶产于广西桂平西山，属细嫩绿茶。
　　南山白毛茶产于广西横县南山，属炒青细嫩绿茶。
　　思施玉露产于湖北恩施，属细嫩蒸青绿茶。
　　天尖产于湖南安化，属细嫩芽茶。
　　政和白毫银针产于福建政和，属白芽茶。
　　凤凰水仙产于广东潮安，属乌龙茶。
　　闽北水仙产于福建建阳和建瓯，属乌龙茶。
　　鹿苑茶产于湖北远安，属细嫩黄茶。
　　青城山茶、沙坪条产于四川灌县，属细嫩绿茶。
　　名山茶、雾钟茶又名蒙顶茶，产于四川雅安、名山，属细嫩绿茶。
　　蛾眉白芽茶产于四川娥眉山，属细嫩绿茶。
　　务川高树茶产于贵州铜仁，属细嫩绿茶。
　　贵定云雾茶产于贵州贵定，属细嫩绿茶。
　　湄潭眉尖茶产于贵州湄潭，属细嫩绿茶。
　　严州苞茶产于浙江建德，属细嫩绿茶。
　　莫干黄芽产于浙江余杭，属细嫩绿茶。
　　富田岩顶产于浙江富阳，属细嫩绿茶。
　　九曲红梅产于浙江杭州，属细嫩工夫红茶。
　　温州黄汤产于浙江温州平阳，属黄茶。

现  代  名  茶
    中国现代名茶有数百种之多，根据其历史分析，有下列三种情况：
　　有一部分属传统名茶，如西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、思施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等；
　　另一部分是恢复历史名茶，也就是说历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名。如休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、东阳东白等等.
　　还有大部分是属于新创名茶，如婺源茗眉、南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、娥眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫等等。
　　近年来，全国各茶区十分重视名茶的开发研究，新创名茶层出不穷，加之全国各地各种名茶评比活动，诸如评比会、斗茶会、展评会、博览会、品尝会等等，更促进了名茶生产的发展。

笑苍天

婺   绿
    婺绿是指江西婺源的绿茶，婺源建县于唐开元二十八年(740年)，建县后一直属于徽州(上溯属歙州、新安郡)管辖，至1934年从安徽划入江西，1947年又重划回安徽省，1949年复划归江西省至今。因此，婺源绿茶在1949年前均由安徽屯溪精制加工统称“屯绿”出口。
　　江西省婺源县是一个多山地区，境内群山逶迤，烟云缭绕，气候温润，雨量充沛，很适宜于茶树的生长。早在唐代就是一个“绿丛遍山野，户户飘茶香”的著名茶区，素有“茶乡”之称。唐代陆羽《茶经》中就有“歙州茶生婺源山谷”的记载。清代何润生《徽属茶务条陈》中记载:“徽属产茶以婺源为最，每年约销洋庄三万数千引”(一引为50公斤)。1937年，朱美予《中国茶业》中称:“皖南产茶区，六县中婺源面积之大，产量之多，推为第一”。威廉·乌克斯《茶叶全书》中赞道:“婺源茶不独为路庄绿茶中之上品，且为中国绿茶中品质之最优者”。“颜色碧而天然，口味香而浓郁，水叶清而润厚”为婺源绿茶之特色。宋代，“婺源谢源茶”是全国六大名茶绝品之一。明代嘉靖年间，灵山的“天竹峰茶”被列为贡品。
　　清朝，婺源绿茶以“屯绿”品牌出口获得盛誉。尤其是婺源东乡的“四大名家”茶更为出名，它们是溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶、济溪上坦园茶。当时与婺源“四大名家”同时有名的还有祁门东乡的“四大名家”、休宁的“四大名家”。
　　婺绿(屯绿)采摘一芽二、三叶至一芽三、四叶。经杀青、揉捻、炒干制成毛茶，再经精制后制成精制茶(眉茶)，花色有珍眉、贡熙、秀眉、特针、雨茶、绿茶片等。
　　婺绿(屯绿)成品茶以珍眉为例，外形条索紧结壮实，色泽灰绿光润，冲泡后汤色黄绿明亮，熟栗香高长鲜爽，滋味浓醇回甘。婺绿(屯绿)是我国出口眉茶拳头产品，主销摩络哥、阿尔及利亚、马里、利比亚、毛里塔尼亚等50多个国家和地区。
大  红  袍
    “大红袍”是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶。
　　武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。
　　“大红袍”名枞茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。关于“大红袍”的来历，还有一段动人的传说呢，传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病，这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。
　　“大红袍”茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验，采取无性繁殖的技术已获成功，经繁育种植，已能批量生产。
　　“大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。
　　“大红袍”的品质特征是:外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。
祁   红
    祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。
　　祁门一带历史上很早就盛产绿茶，从事茶业者人数众多，唐咸通三年(862年)，司马途《祁门县新修阊江溪记》称:祁门一带“千里之内，业于茶者七八矣。……祁之茗，色黄而香”。祁门在清光绪以前并不生产红茶。据传，光绪元年(1875年)，有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶(闽红)畅销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。与此同时，当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”，设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产，形成了我国的重要红茶产区。
　　祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。
　　祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
　　高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
　　祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。
　　祁红茶宜于清饮，但也适于加奶加糖调和饮用。祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱，赞美祁红是“群芳最”。
平  水  珠  茶
    平水珠茶是浙江的独特产品，其产区包括浙江的绍兴、诸暨、嵊州、新昌、萧山、上虞、余姚、天台、鄞县、奉化、东阳等县。整个产区为会稽山、四明山、天台山等名山所环抱，境内山岭盘结、峰峦起伏，溪流纵横，气候温和，青山绿水，风景名胜众多，不少地方是著名的旅游胜地，也是浙江省茶叶的主产区。
　　平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇，历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地，各县所产珠茶，过去多集中在平水进行精制加工、转运出口。因此，浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”称著。这一地区历史上就出产过不少名茶，如会稽的“日铸茶”、山阴的“卧龙茶”、诸暨的“石笕岭茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。据说，珠茶是由日铸茶演变而来。宋·吴处厚《青箱杂记》称:“越州日铸茶，为江南第一。日铸茶芽纤白而长，味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患”。日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日铸岭，相传古时欧冶子于此铸五剑，其岭下有寺名资寿，其阳坡朝暮常有日，产茶奇绝，故谓之日铸茶。宋代起日铸茶就列为贡品，不少文人墨客也为此吟诗赞赏。
　　日铸茶细采精制，明代闻龙《茶笺》中就对日铸茶的采制作过详尽的记述:茶初采摘时须拣去枝梗老叶，唯取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从旁扇扇，以去热气，否则黄色、香味俱减，炒起出锅，置大磁盘中仍须急扇，待热气稍退以手重揉之，再入锅文火炒干入焙，并揉到其津上浮，点时香味易出。　　现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿，鲜叶采下后，经过杀青、揉捻、炒二青、炒三青、做对锅、做大锅而制成。过去人工制茶非常辛苦，现在已实现制茶全程机械化。
　　平水珠茶，也称圆茶。外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实，活象一粒粒墨绿色的珍珠。用沸水冲泡时，粒粒珠茶释放展开，别有趣味，冲后的茶汤香高味浓，珠茶的另一特点是经久耐泡。
　　珠茶出口欧洲和非洲不少国家，有稳定的市场，深受消费者的信赖

制茶与茶类演变
    从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶>→现代再加工茶。
各类茶的加工
绿茶加工
白茶加工
黄茶加工
乌龙茶加工
红茶加工
黑茶加工
紧压茶加工
花茶加工
速溶茶与茶饮料加工

茶叶密封贮藏法
    选用瓷坛、铁桶（盒）等干燥无味、结构严密的容器，以木炭、石炭或硅胶为吸湿剂，将茶叶密封贮藏，可较长时期保持茶叶质量不变。
    具体做法是：贮存大宗绿、红、青茶，用瓷坛或陶甏，放入木炭等吸湿剂0.5公斤左右(用布袋盛装)，茶叶用牛皮纸分装成0.15至0.5公斤左右一包，放在吸湿袋的四周和上面，封严坛口。每3-4月更换吸湿袋一次，霉雨季节则要多更换一次。贮存高级名茶，可用块状石灰作吸湿剂，石灰应装在布袋内，以防止与茶叶直接接触。贮存花茶，红茶则不能用生石灰，以防香气散失。各种不同品类的茶叶最好分开贮存，以防互相影响、串味。硅胶的吸水能力是石灰的1000倍，且可反复使用，即吸湿后的硅胶，经日晒、烘焙后又可断续使用，是贮存茶叶的理想的吸湿剂。
茶叶的贮藏条件
    ①干燥干燥是两层含意一是茶叶在贮藏前，本峰的含水量要控制在一定程度内；二是环境的相对湿度要低。据研究，茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%，含水量越高，茶叶中的有益成分扩散和变化就越快，超过一定限度，茶叶就会变质。因此在贮前，应将茶叶的含水量控制在3-5%，如抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓，如立即变成粉末，即表明其含水量在此范围内，适宜贮藏。如含水量较高，要在进行干燥处理以后再行贮藏。
    ②低温温度升高可加速茶叶的氧化(茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果)。氧化使茶叶中一些原可溶于水的物质，变得难溶或不溶于水，芳香物质也遭到破坏。据试验，茶叶在零下5℃时，氧化过程十分缓慢，在零下20℃以下，氧化几乎停止，可使茶叶久藏不变。
    ③避光强光可加速茶叶的氧化，使茶叶中的一些物质起光化反应，产生“日晒味”。因此，贮藏茶叶要避免光照。
    ④防异味茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触后，会很快吸咐它们的气味，使茶叶产生异味。因此，要严防与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持清洁无味。

茶树特征特性
    茶树属山茶科茶属。山茶科包括23个属,380个种。茶属有50余个种，茶树是其中之一。茶树在长期的自然选择和人工选育下，形成了许多不同的形态特征和固有特性。而人们要种好茶，首先必须认识茶，并按照茶树的生长发育特性，使其按着人们所需要的方面发展，以实现种茶的目的。
    一株完整的茶树，由地上和地下两部分组成。地上部分裸露于空间，由茎、芽、叶、花、果组成；地下部分深入在土中，由色泽、粗细、长短不同的茶根组成，又称根系。连结地上部与地下部的交界处，称为根颈。但不管那种器官，都是茶树不可分割的一部分，它们之间，既有各自的形态和功能，又是不可分割的一部分，互相联系，相互作用。
   根
    茶树根系由主根、侧根和须根组成。主根、侧根分别呈棕灰色和棕红色，寿命长，起固定茶树的作用，并将须根从土壤中吸收的水份和矿质营养输送到地上部；同时，还能贮藏地上部合成的有机养分，以供生长需要。须根，又称吸收根，呈嫩白色，用来吸取土壤中的水分和矿质营养，也能合成部分有机物质。
   茎
    茶树的茎由树干和众多的枝条组成，其主要功能是将根部吸收来的水分和矿质养分送到芽叶；同时，将叶片中光合作用合成的有机物质输送到根部起贮藏作用。
　　茶树按茎部分枝习性的不同，可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。
   芽
    茶树的芽是枝、叶、花的原生体。位于枝条顶端的称顶芽，位于枝条叶腋间的称腋芽。顶芽和腋芽生长而成的新梢，是人们用来加工的原料，是最有利用价值的部位。
   叶
    叶是茶树重要的营养器官。茶树生长发育所需要的有机物质和能量，靠叶片进行光合作用合成；同时，它又是茶树进行蒸腾作用和呼吸作用的主要场所；另外，它也是人们采收的主要对象。
　　茶树叶片互生，边缘有锯齿，末端有短柄，面上有叶脉。茶树的叶脉多为8—12对,沿主脉分出支脉，脉至叶缘三分之二处向上弯曲，呈弧形与上方支脉相连，这是茶树的特征之一，也是茶树叶片与其他植物叶片的重要区别。
   花
    茶树大多数在10—11月普遍开花。茶树的花为两性花，开花较多，大多呈白色,少数也有淡黄或粉红色的。花的大小不一，大的直径5.0—5.5cm，小的直径2.0—2.5cm。
   果
    茶树的果为蒴果，大多为3--4室，也有1--2室的。每室1—2粒种子，每室1粒的呈球形，2粒的呈半球形。茶树种子成熟后，果皮裂开，种子脱落。种子呈黑褐色，少有光泽，富弹性，内部子叶饱满，这是种子生活力强的标志。

佛教与茶文化
    中国茶文化总的思想趋向是热爱人生和和乐感的，而佛教精神强调的是苦寂。佛教作为外来文化，自汉代传入中国。当时被宫廷、贵族用来祈福、祈寿、求多子多孙或保国家安宁。佛人饮茶最早是在晋朝。南北朝事，佛教被统治者用来麻醉老百姓。作为统治术，此后历代皇朝都乐于利用，佛教因此发展，并出现不同学派体系。佛教禅宗主张圆通，能与其它传统文化相协调，从而使唐朝茶文化得以迅猛发展，并使饮茶之风在全国流行至今。佛教在茶中溶进“清静”思想，茶人希望通过饮茶把自己与山水、自然融为一体，在饮茶中美好的韵律、精神开释。在茶中得到精神寄托也是一种“悟”，说饮茶可得道，茶中有道，佛与茶便连结起来。中国“茶道”二字首先由禅僧提出，这便把饮茶从技艺提高到精神的高度。唐宋佛寺常兴办大型茶宴。茶宴上，要谈佛经与茶道，并赋诗，把佛教清规、饮茶谈经与佛学哲理、人生观念都融为一体，开辟了茶文化的新途径。在民间茶礼方面，朝廷茶仪难以效仿，禅院茶礼容易为一般老百姓接受，因此佛教的影响较大。
茶、禅、佛
    佛教的原始教义是厌恶人身，鄙薄生产劳动。僧人的生活来源是依靠乞讨和施主的布施，魏南北朝时期佛教兴盛，同时因社会动荡造成大量游民僧人流入寺院。无寺可居的游民就成了游僧。至禅宗三祖僧璨早在对道信传法时讲授："华种虽因地，从地种华生，偌无人下种，华地尽无生。"说明再肥硕的地，无人耕种也就没有收获。在他的影响下，僧人们开始实行"作"、"坐"并举，这是革命性的创举，僧人们除了打坐外还需劳作，以劳动解决吃饭问题。因而种植茶树、采摘茶叶、制作名茶、饮茶等就融入佛事活动。坐禅，作为佛教僧人的修行方法，要求独自一人而坐，头正背直，不动不摇，不委不倚，更不能卧床睡眠，还规定过午不食，不饮酒不食荤，于是既能提神醒脑、又有清性修行的作用。茶成为僧人必不可少的饮料，饮茶有助于参禅、面壁省悟的神妙功能，为很多僧人所认可。唐代《封氏闻见录》载："学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀伽，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。"又唐诗人杜牧的："今日鬓丝禅塌畔，茶烟轻扬落花风"生动描写了老僧煮茶时闲静雅致的情景。
　　饮茶与佛教的结合，极大的推动了茶文化的发展，古书记载唐宋的古寺都设有"茶堂"、"茶寮"，僧人们都在这里讨论佛理禅道，切磋经论，招待施主宾客，啜饮香茗，法堂左上角悬挂着"茶鼓"，击鼓招集众僧饮茶。宋林逋《西湖诗春日诗》中的"春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗"和《宋诗钞》陈造的诗句"茶鼓适敲灵鹫院，夕阳欲压锗斫城"，描写了茶鼓声下寺院的幽雅意境。寺院中专事烧水煮茶、献茶款客的叫"茶头"，还有"施茶僧"专为游人惠施茶水，寺院茶也有不少名目，如供奉佛祖的"奠茶"，按照受戒年限先后啜饮的"戒腊茶"，全寺僧人共饮的"普茶"。僧人早起先饮茶后佛事，每天需在佛前供茶，供茶、点茶、点汤后来均纳入佛教的仪规。专以茶汤开筵的称之为"茶汤会"。每逢佛教的节日，或朝廷钦赐丈衣、锡仗时则举行盛大的茶仪。到宋代仪茶敬佛，发展成为"茶百戏"，即以茶为媒介在茶汤中进行各种表演，宋代的斗茶也十分时兴，斗茶由品茶发展而来，在茶宴上，僧人、施主、香客通过品饮、鉴评决出茶叶质量的高低，故又称"茗战"。后为决出进贡朝廷的上品茶，斗茶风遍及各地。
　　寺院崇尚饮茶、种茶的同时，将佛家清规、饮茶读经与佛学哲理、人生观念融为一体，"茶佛不分家"、"茶禅一体"、"茶禅一位"由此产生。茶与佛有相通之道，均在主体感受，非深味而不可。饮茶需心平气静，讲究井然有序地啜饮，以求环境与心境的宁静、清净、安逸。品茶是参禅的前奏，参禅是品茶的目的，二位一体，水乳交融。茶禅共同追求的是精神境界的提纯和升华。茶事过程中，如碾茶时的轻拉慢推，煮茶时的"三沸水"，点茶时的提壶三注和啜饮时观色、闻香、品味，都包涵了体味领悟自然的真谛，并以此领悟佛性和超凡脱俗的意韵。唐代轰动一时的禅宗"赵州吃茶去"，正是茶禅一味的表现。说的是河北赵州有一禅寺，寺中一高僧名从念禅师人称"赵州"，问新到僧："曾到此间乎？"答："曾到。"赵州说："吃茶去！"又问一僧，答："不曾到。"赵州又说"吃茶去！"后院主问："为何到也'吃茶去'，不曾到也'吃茶去'？"赵州又说："吃茶去"。赵州对三个不同者均以"吃茶去"作答，正是反映茶道与禅心的默契，其意在消除学人的妄想，即所谓"佛法但平常，莫作奇特想"，不论来或没来过，或者相不相识，只要真心真意地以平常心在一起"吃茶"，就可进入"茶禅一位"的境界。正所谓："唯是平常心，方能得清静心境；唯是清净心境，方可自悟禅机"。佛教协会主席赵朴初又诗云："七碗爱至味，一壶得真趣。空持千百揭，不如吃茶去。"

汉族的饮茶习俗
    汉民族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵说来，重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐者，谓之品茶。凡品茶者，得以细啜缓咽，注重精神享受。倘在劳动之际，汗流夹背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之喝茶。
    不过，汉族饮茶，虽然方式有别，目的不同，但大多推崇清饮，其方法就是将茶直接用滚开水冲泡，无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料，属纯茶原汁味饮法，认为清饮能保持茶的“纯粹”，体现茶的“本色”。而最有汉族饮茶代表性的，则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。

杭州的品龙井
    龙井，既是茶的名称，又是种名、地名、寺名、井名，可谓“五名合一”。杭州西湖龙井茶，色绿、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龙井茶，更是“杭州一绝”。
    品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次，要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。
    每杯撮上3-4克茶，加水7-8分满即可。
    品龙井茶，无疑是一种美的享受，艺术的欣赏。品饮时，先应慢慢提起清澈明亮的杯子，细看杯中翠叶碧水，观察多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深深地嗅一下龙井茶的嫩香，使人舒心清神。看罢、闻罢，然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运而生。此情此景，正如清人陆次云所说:“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。

北京的大碗茶
    喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。
    大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。
    大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

潮汕啜乌龙
    在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名，又是茶树的种名。啜茶用的小杯，称之若琛瓯，只有半个乒乓球大。用如此小杯啜茶，实是汉民族品茶艺术的展现。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯,谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中“啧!啧!”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，“两腋生风”，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。所以，凡“有朋自远方来”，对啜乌龙茶，都“不亦乐乎”!

成都盖碗茶
    在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。
　　饮盖碗茶一般说来，有五道程序:一是净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶:用盖碗茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶，以及上等常为3—5三是沏茶:一般用初沸开水冲茶,冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。　四是闻香:泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮:用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。

笑苍天

昆明九道茶
    九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，所以，又称迎客茶，温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。
    一是赏茶:将珍品普洱茶置于小盘，请宾客观形、察色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。
    二是洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，这样既可提高茶具温度，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。
　　三是置茶:一般视壶大小，按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。
　　四是泡茶:用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4分满。
　　五是浸茶:冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静置5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。
　　六是匀茶:启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。
　　七是斟茶:将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。
　　八是敬茶:由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。
　　九是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。

羊城早市茶
    早市茶，又称早茶，多见于中国大中城市，其中历史最久，影响最深的是羊城广州，他们无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶谓吃早茶。
    吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术，人们可以根据自己的需要，当场点茶，品味传统香茗；又可按自己的口胃，要上几款精美清淡小点，如此吃来，更加津津有味。
    如今在华南一带，除了吃早茶，还有吃午茶、吃晚茶的，把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊的一种手段。
    在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。如在假日，全家老幼登上茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行，这就是汉族吃早茶的风尚至所以能长盛不衰，甚至更加延伸扩展的缘由。

中国茶叶的分类——绿茶
　　绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制
成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
　　绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以
上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性
强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、
杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
　　中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏
价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
　　炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆
珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青
精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶
底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚
嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细
短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆
紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊
县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍
珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为
龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽
叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪：
产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、
淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
　　在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后
工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安
化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只
简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、
匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜
回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上
获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果
香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
　　烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，
香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、
针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。
其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。
江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄
山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，
香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
　　晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、
贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔
青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
　　蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则
自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶
汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀
青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。
主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
　　绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿
茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8 世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
　　绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、
江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国
际贸易量的70％以上。匕销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。
在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。

中国茶叶的分类——红茶
　　红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻( 切）。发酵。干燥等典型
工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
　　红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化
学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的
成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至 300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成
滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
　　小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。
1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“
正山小种”）。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红
茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和
外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小
种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山
小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地
区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均
气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，
叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
　　工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（
包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产
地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（
含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品
种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是
以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
　　红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量
也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自
然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托
凡（Ro tO va ne〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C揉切机
生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒
钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及
时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品
质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索
紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形
颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片
茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓
略涩，叶底红匀；未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗
涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西。红茶为我国第二大茶类，出口
量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏
丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧
各国。
[笺注]
①络合：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成
”一词的函义更广一些。
络合物：在此指产生红茶滋味“浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主
要包括安基酸、（特别是茶氨酸）、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物
以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。

中国茶叶的分类——花茶
　　花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、
能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种花茶不
同，划分不茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又
根据其加工原毛坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级，有特级、一级、二
级、三级、四级、五级等六至七个等级。
　　花茶是集茶味与花香于一体，茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的
茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍
有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。
　　花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的
人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞
曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。”我国花茶的生产，始于南宋，已有1000余年的
历史。最早的加工中心是在福州，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代
顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫
瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全
者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，
一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间(1851--1861)，到1890年花茶生产已
较普遍。花茶是我国特有的茶类。主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省，近年来湖北、湖
南、四川、广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产
茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内
销为主，从1955年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。

中国茶叶的分类——乌龙茶
　　乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明
特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传
说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名
龙，因他长得黝黑健壮，：乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山
采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，
乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙
于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒 制昨天采回的“
茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时
，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半
发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的
著名茶乡了。
　　乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有
绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，
突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
　　形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其
次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”
、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌
龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾
三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
　　乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《
安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另
据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙
茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

四川名茶——蒙顶茶（蒙顶甘露、蒙顶黄芽）  
    蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙山属邛崃山脉，地
跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙
山”，民谣又称“扬子江中水，蒙山顶上茶”，可见蒙顶茶名之盛。相传蒙顶茶始于西汉末年，
甘露寺普慧禅师，于蒙山中顶上清峰植茶树七株，直至雍正年间。唐朝开始，至清朝，上千
年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，在中国茶叶史上为罕见。
    蒙山之地理环境，古人记载，“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，
茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。尤其名山西部的雅安县，处四川盆地边缘，受西藏高原
影响，雨量多。
    蒙顶甘露，茶名最早见于明嘉靖年间。据考，甘露茶是在总结宋朝创制的“玉叶长春”
和“万春银叶”两种茶炒制经验的基础上研制成功。其采摘细嫩，春分时节，茶园有5％茶
芽萌发时即开园采摘。标准为单芽或一芽一叶初展。成品茶条索紧卷多毫，叶嫩芽壮；色泽
嫩绿油润；汤色黄碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鲜。为绿茶之珍品。
    蒙顶黄芽，属黄茶。50年代，蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。采
摘于春分时节，茶树上有10％的芽头鳞片展开，即可开园采摘。选圆肥单芽和一芽一叶初
展的芽头，经复杂制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中
透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。

四川名茶——文君绿茶
    产于四川邛崃县。1979年创制。因邛崃曾有卓文君与司马相如之佳话，故以茶名为纪
念。
    邛崃县位于成都平原西部的邛崃山脉，有南宝山、花椒堰、平落、油榨、白合等茶叶产
区。这里多高山峻岭，亦有部分丘陵，两旁山势巍峨，峰峦挺秀，多云雾。境内竹木苍翠，
雨量充沛，土质肥沃，自然环境得天独厚。
    采摘标准为一芽一叶为主，一芽二叶为辅。芽叶长2.0 - 2.2厘米。
    成茶条索紧曲，白毫显露，嫩绿油润；香气嫩香持久，汤色绿亮，滋味鲜醇回甘。为四
川省优质名茶。

四川名茶——青城雪芽
    产于四川灌县青城山。青城茶见于陆羽《茶经》，宋代即设茶场，并形成传统工艺。青
城雪芽为50年代创制之新茶。近年又发掘古代名茶生产技艺，按青城茶的特点，吸取传统
制茶技术的优点，提高和发展制作工艺。
    青城山海拔2000余米，古称“天下第五山”。峰峦重叠，云雾时隐时现，古木参天，曲
径通幽，有“青城天下幽”之称。山麓有咪江流过。
    采摘于清明前后数日，以一芽一叶为标准。要求芽叶全长3.5厘米，鲜嫩匀整。
    青城雪芽外形秀丽微曲，白毫显露，香浓味爽，汤绿清澈，耐冲泡。

笑苍天

四川名茶——峨眉竹叶青
    产于四川峨眉山，主产区为海拔800－1200米的清音阁、白龙涧、万年寺、黑水寺一带。
峨眉山产茶始于唐代，陆游曾有诗赞曰“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春”，将峨眉茶与
顾渚紫笋谐美。竹叶青是在总结峨眉山万年寺僧人长期种茶制茶基础上发展而成的，于1964
年由陈毅命名，此后开始批量生产。1985年第24届时节优质食品评比会上获金质奖。
    用于制作竹叶青的鲜叶十分细嫩，加工工艺精细。一般在清明前3－5天开采，标准为
一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。
    竹叶青成茶外形扁平光滑，翠绿显毫，两头尖细，形似竹叶；冲泡后，香气高鲜，汤色
清明，滋味浓醇，经久耐泡。

四川名茶——川红工夫
    产于四川宜宾等地，诞生于50年代，为工夫红茶后起之秀，毛茶年产量约4万担。
    主产区位于川东南，长江流域以内边缘地带，包括宜宾、江津、内江、培（？）陵四地
区以及重庆、自贡所属部分地区。这里茶树发芽早，比川西早30－40天，采摘期长40－60
天，全年采摘期长达210天。川红4月即可进入市场，以早、新取胜。川红之珍品名为“早
白尖”。
    川红工夫外形条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润；冲泡后，香气清鲜带枯糖香，滋
味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。

中 国 饮 茶 史
子衿
　　中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在
神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、
取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多采、雅俗共
赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为
几个阶段：
　　春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到
芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是
茶之为饮的前奏。
　　随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，
连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然
养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。
　　然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹
饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物
解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》
中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料
同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶
汤的调味。
　　秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以
存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是
日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地
区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，
王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的
烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志 . 吴志》），说明华中地区当时饮茶
已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
　　隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出
现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤其到
了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、
盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言
茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶
的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，
是我国茶叶文化的一大飞跃。
　　“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋
初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰富与
品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制
成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传
统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。
　　明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为
主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的
茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。
　　明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而讲究。
茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，
又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区
由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方
人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。
　　纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今
茶之饮主要可区分为三种类型：
　　一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，清饮
雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻，这是茶的清饮之特
点。
　　我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此
列。
　　二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、
盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、
香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。
　　三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、
书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。
　　其外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡
茶，充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发展趋势之一。
　　茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等等对
其方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗；大概宛如诗的雅与风，
都值得有心人细细玩味。至若有为“雅”而茶，大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一，又或为
“道”而茶，比如强调“和敬清寂”，大家见仁见智吧。
参考书目：
《中国茶典》 贵州人民出版社
《中国茶经》 陈宗懋主编 上海文化出版社
《中国古代饮茶艺术》 刘昭瑞 陕西人民出版社
《茶的品饮艺术》 陈文怀 （台湾）时报文化出版企业有限公司
《中国茶史散论》 庄晚芳 科学出版社

蒙 山 茶 的 传 说
　　从远古时代开始，我们的祖先发现茶叶可作药用，便大量采摘野生茶叶，正如《茶经》所写，用“伐而掇之”的手段，致使野生茶树逐渐减少。此后，大量的消费，促进了茶业的发展。生活的现实告诉人们，象其它农作物一样，茶树也应当经过人工栽培，才能满足对茶叶需要量的日益增长，有人开始对茶树进行研究，又随着人们知识的积累，渐渐出现了人工培植的茶园，蒙山茶园就是一例。
　　四川雅安附近的蒙山，既不象二郎山那样险峻，也不如峨嵋山雄奇；既不见幽深的峡谷：也不生嶙峋的怪石。沿着栈道的石级举步而上，放眼望去，云蒸霞蔚之中，远近尽是翠绿的茶园，登临山顶，立刻会被古朴、肃意的气氛所感染：白果树蔽白参天，古蒙井泉印满苍苔，从那牌坊和坍塌的古庙遗址可以看出，千百年前，这里也是佛徒满门，香火鼎盛之地。
　　最引人注目的古迹，要属蒙山五峰之间的一处斑剥古老的石栏，石栏呈正方形，维护着不足三十平方米的肥土沃壤。相传西汉未年，甘露寺的禅师姓吴名理直，曾在石栏内栽植七棵茶树，被人们认为是仙茶，树高一尺左右，来制成茶，饮之能治宿疾。于是，蒙山茶远近驰名。后来，因其品质优异，被列为向皇帝进贡的贡茶，专门建立了御茶园，据说，采摘仙茶，仪式隆重。“年年叶共周大转”，每年只采三百六十片芽叶，先在新釜中翻炒，后经炭火焙干，贮存在两个银瓶内，进贡京都，为皇帝祭天祭祖之用。有人称它为“人间第一茶”。“杨子江心水，蒙山顶上茶”，至今仍被人们称为双绝，众多大小茶馆，写成对联，以便招徕茶客。如今，仙茶虽无从查考，可是石栏仍在，成为历史的佐证。由此可以推论，远在西汉以前，蒙山一带，已经出现人工栽培的茶园，该山僧人于雍正六年（公元1728年）立碑记蒙山植茶史“……灵茗之种植于主峰之中，高不盈尺，……廻异寻常”；“蒙山有茶，受灵气之精，其茶芳香。”石碑至今仍存，成为后人考察茶叶栽培史的珍贵遗迹。

什么是茶道
    受老子：“道可道，非常道。名可名，非常名”的思想影响，“茶道”一词从使用以来，历代茶人都没有给他下过一个准确的定义。直到近年对茶道见仁见智的解释才热闹起来。
    吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”
    庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”他解释说：“廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人。”     
    陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过茶是过程，引导个体在美的享受过程中走向完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生德茶道理论可简称为：“七艺一心”。
    周作人先生则说得比较随意，他对茶道的理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”
    台湾学者刘汉介先生提出：“所谓茶道是指品茗的方法与意境。”
    其实，给茶道下定义是件费力不讨好的事。茶道文化的本身特点正是老子所说的：“道可道，非常道。名可名，非常名”同时，佛教也认为：“道由心悟”如果一定要给茶道下一个定义，把茶道作为一个固定的、僵化的概念，反倒失去了茶道的神秘感，同时也限制了茶人的想象力，淡化了通过用心灵去悟道时产生的玄妙感觉。用心灵去悟茶道的玄妙感受，好比是“月印千江水，千江月不同。”有的“浮光耀金”有的“静影沉壁”有的“江清月近人”，有的“水浅鱼读月”，有的“月穿江底水无痕”，有的“江云有影月含羞”，有的“冷月无声蛙自语”，有的“清江明水露禅心”。有的“疏枝横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”有的则“雨暗苍江晚来清，白云明月露全真。”月之一轮，映像各异。“茶道”如月，人心如江，在各个
    茶人的心中对茶道自有不同的美妙感受。

茶道与茶经
    打开中华民族五千年文明史，几乎每一页都可以嗅到茶香。我国是一个多民族国家，由于各兄弟民族的地理环境不同，历史文化有别，生活习惯也会有差异，就是同一民族也有“千里不同风，百里不同俗”的现象。但是在饮茶、嗜茶方面却有共同的爱好，无论茶的饮用方法有什么不同，都是中华民族共同珍爱的。
    如今，茶夷发展成为风靡世界的三大无酒精饮料之一，饮茶嗜好遍及全球。在英国，茶被视为美容、养颜的饮料，从宫廷传到民间后形成了喝早茶、午后茶的时尚习俗，博学的勃莱迪牧师称茶为：“健康之液，灵魂之饮。”在法国人眼里，茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品。”在日本，茶不仅被视为是“万病之药”，是“原子时代的饮料”，而且在日本人在长期的饮茶实践中，使饮茶脱离了日常物质生活需要的范围，发展升华为一种优雅的文化艺能——茶道。
    在我国，茶被誉为“国饮”。“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶，”茶通六艺，使我国传统文化艺术的载体。茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。中国人为什么爱茶，因为，喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。
    在博大精深的中国茶文化中，茶道是核心。茶道包括两个内容：一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法；二是思想内涵。即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。这两个基本点，在唐人陆羽 《茶经》中都明显得到体现。
    《茶经》共十章。除四章是讲茶的性状起源，制茶工具，造茶方法和产区分布外，其余六章全部或主要是讲煮茶技艺、要领与规范的。“四之器”详细描述了茶道所需的24种器皿，包括规格、质地、结构、造型、纹饰、用途和使用方法；“五之煮”讲烤茶要领，选用燃料，鉴别水质，怎样掌握火候和培育茶的精华技巧；“六之饮”详细规定了饮茶应该注意的9个问题，还提出品名贵之茶每次不要超过三盏以及三人饮茶、五人饮茶和七人饮茶各应如何进行；“七之事”例举历史上饮茶典故与名人逸事；“九之略”讲述在野外松间石上、清泉流水处和登山时在山洞里等不同场所进行茶道哪些器皿可以省略；“十之图”要求把《茶经》所写的茶事活动绘成图，挂在茶席一角，使参加者能在场看明白。对于茶道的思想内涵，《茶经》写道：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”作者这里提出了“精行俭德”作为茶道思想内涵。也就是说，通过饮茶活动，陶冶情操，使自己成为具有美好的行为〖和俭朴、高尚道德的人。
    与陆羽忘年交的释皎然在题为《饮茶歌诮崔石使君》写到：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼……孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”在一首诗中两次提到了茶道一词。此后，唐御史中丞封演在《封氏闻见记》“饮茶”一章又写道：“有常伯熊者因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行”。从上述文献可知：是《茶经》确立了茶道的表现形式与富有哲理的茶道精神；而释皎然和封演赋予了“茶道”名称。
    《茶经》问世之后，相继出现了多种茶文化专著，形成流派纷呈、百家争鸣、百花齐放的繁荣景象。其中影响较大的有：唐代苏?0的《十六汤品》专门评论茶汤优劣；唐代张又新的《煎茶水记》和宋代文学家欧阳修的《大明水记》《浮槎山水记》(槎音茶)则是评论煎茶用水优劣的专著；宋·蔡襄的《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》记述了宋代茶道的发展情况和特点。从《大观茶论》中可以看出，宋代不再用釜煎茶，而是将碾磨好的茶叶粉末直接放在碗内，把煮沸适度的水先灌进汤瓶，然后冲入茶碗，再用一种状如小炊帚的竹制“茶筅”搅拌均匀，称为“点茶”。《大观茶论》对点茶技法做了精辟而详尽的描述。值得一提的是：赵佶还把茶道精神概括为“祛襟、涤滞、致清、导和”八个字。这些内容丰富深刻的茶道专著同明清时代的茶文献一起，构成了举世无双的中华茶文化宝库。
    古代众多的茶道专著，尽管年代不同，流派不同，在泡饮技艺上却有一个共同点，即一切外部表现形式都是为反映茶的大自然美，反映茶的“鲜香甘醇”，绝非为表演而表演。因此中国茶道要求：(一)茶具必须清洗洁净；(二)主张用轻清之水煎茶，有条件时用泉水、江水，甚至用松上雪，梅花蕊上雪化水煎茶；(三)讲求水沸适度。刘禹锡在一首煎茶诗中说：“骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊”。茶便煎好了。苏东坡则更加形象地写道：“蟹眼已过鱼眼生，嗖嗖欲作松风鸣”(蟹眼形容水沸时的小气泡，鱼眼指随后出现的大些的气泡)；(四)要求使用名贵优质茶具，并规定首先要将茶碗烫热或烤热，以便于茶汤香气充分升扬。
    为继承和发扬中国茶文化中的优良传统，北京茶叶学会和北京茶叶总公司在学习传统的基础上，结合现代生活和精神文明建设的需要。组建了供内部进行茶文化交流的《北京茶道馆》，以“俭、和、敬、美”为本馆精神。“俭”俭朴，返朴归真，提倡清茶一杯；“和”和平，祥和安定，和睦相处；“敬”尊敬，互敬互爱；“美”美好，提倡真善美。使修身养性，陶冶情操寓于茶道活动之中。

儒家思想
    中国茶道思想融合了儒、道、佛诸家的精华而成，其中儒家思想是主体。儒家思想不仅是封建产物，但作为一种精神思想，在不同朝代的应变、发展中表现出极大的生命力。他的特点便是时时刻刻，无处不在，在日常生活中、在小事中。儒家主张在饮茶中沟通思想，创造和谐气氛，增进友情。且各家茶文化精神都是以儒家的中庸为前提。清醒、达观、热情、亲和与包容，构成儒家茶道精神的欢快格调，这既是中国茶文化的主调，也是与佛教禅宗的重要区别。儒家茶道是寓教于饮，寓教于乐。在民间茶礼、茶俗中儒家的欢快精神表现特别明显。

中国茶道与佛教
    佛教于公元前6——前5世纪间创立于古印度，月在两汉之际传入中国，经魏晋南北朝的传播与发展，到随唐时达到鼎盛时期。而茶是兴于唐、盛于宋。创立中国茶道的茶圣陆羽，自由曾被智积禅师收养，在竟陵龙盖寺学文识字、习颂佛经，其后又于唐代诗僧皎燃和尚结为“生相知，死相随”的缁素忘年之交。在陆羽的《自传》和《茶经》中都有对佛教的颂扬及对僧人嗜茶的记载。自古以来僧人多爱茶、嗜茶，并以茶为修身静虑之侣。为了满足僧众的日常饮用和待客之需，寺庙多有自己的茶园，同时，在古代也只有寺庙最有条件研究并发展制茶技术和茶文化。我国有“自古名寺出名茶”的说法。唐代《国史补》记载，福州“方山露芽”，剑南“蒙顶石花”，岳州“悒湖含膏”、洪州“西山白露”等名茶均出产于寺庙。僧人对茶的需要从客观上推动了茶叶生产的发展，为茶道提供了物质基础。.佛教为茶道提供了“梵我一如”的哲学思想及“戒、定、慧”三学的修习理念，深化了茶道的思想内涵，使茶道更有神韵。特别是“梵我一如”的世界观于道教的“天人和一”的哲学思想相辅相成，形成了中国茶道美学对“物我玄会”境界的追求。
    可以说，中国茶道从一开始萌芽，就于佛教有千丝万缕的联系，其中僧俗两方面都津津乐道，并广为人知的便是——禅茶一味。
第一节 禅茶一味
一、“禅茶一味”的思想基础
    茶于佛教的最初关系是茶为僧人提供了无可替代的饮料，而僧人与寺院促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步，进而，在茶事实践中，茶道与佛教之间找到了越来越多的思想内涵方面的共通之处。
    其一曰“苦”
    佛理博大无限，但以“四谛”为总纲。
    释迦牟尼成道后，第一次在鹿野苑说法时，谈的就是“四谛”之理。而“苦、集、灭、道”四第以苦为首。人生有多少苦呢？佛以为，有生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎会苦、爱别离苦、求不得苦等等，总而言之，凡是构成人类存在的所有物质以及人类生存过程中精神因素都可以给人带来“苦恼”，佛法求的是“苦海无边，回头是岸”。参禅即是要看破生死观、达到大彻大悟，求得对“苦”的解脱。
    茶性也苦。李时珍在《本草纲目》中载：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为百病，火情则上清矣”从茶的苦后回甘，苦中有甘的特性，佛家可以产生多种联想，帮助修习佛法的人在品茗时，品味人生，参破“苦谛。
    其二曰“静”
    茶道讲究“和静怡真”，把“静”作为达到心斋座忘，涤除玄鉴、澄怀味道的必由之路。佛教也主静。佛教坐禅时的无调（调心、调身、调食、调息、调睡眠）以及佛学中的“戒、定、慧”三学也都是以静为基础。佛教禅宗便是从“静”中创出来的。 可以说，静坐静虑是历代禅师们参悟佛理的重要课程。在静坐静虑中，人难免疲劳发困，这时候，能提神益思克服睡意的只有茶，茶便成了禅者最好的“朋友”。
    其三曰“凡”
    日本茶道宗师千利休曾说过：“须知道茶之本不过是烧水点茶” 次话一语中的。茶道的本质确实是从微不足道的日常生活琐碎的平凡生活中去感悟宇宙的奥秘和人生的哲理。禅也是要求人们通过静虑，从平凡的小事中去契悟大道。
    其四曰“放”
    人的苦恼，归根结底是因为“放不下”，所以，佛教修行特别强调“放下”。近代高僧虚云法师说：“修行须放下一切方能入道，否则徒劳无益。”放下一切是放什么呢？内六根，外六尘，中六识，这十八界都要放下，总之，身心世界都要放下。放下了一切，人自然轻松无比，看世界天蓝海碧，山清水秀，日丽风和，月明星朗。品茶也强调“放”，放下手头工作，偷得浮生半日闲，放松一下自己紧绷的神经，放松一下自己被囚禁的行性。演仁居士有诗最妙：
    放下亦放下，何处来牵挂？
    作个无事人，笑谈星月大。
    愿大家都作个放得下，无牵挂的茶人。

第二节 茶道中的佛典与禅语
    “石蕴玉而山晖，水含驻而川媚。”中国茶道得佛教文化的滋养，如石蕴玉，如水含珠。在茶道中佛典和禅语的引用，往往可启悟人的慧性，帮助人们对茶道内涵的理解，并从中得到悟道的无穷乐趣。
一、无
    “无”是历史上禅僧常书写的一个字，也是茶室中常挂的墨宝。“无”不是世俗所说的“无”，而是超越了世俗认为的“有”“无”之上的“无”，是佛教的世界观的反映。讲到“无”，不能不提起五祖传道的典故。禅宗五祖弘忍在将传授衣钵前曾召集所有的弟子门人，要他们各自写出对佛法的了悟心得，水写得最好就把衣钵传给谁。弘忍的首座弟子神秀是个饱学高僧，他写道：
    身是菩提树，心如明镜台。
    时时勤拂拭，莫使惹尘埃。
    弘忍认为这偈文美则美，但尚未悟出佛法真谛。而当时寺中一位烧水小和尚慧能也作了一偈文：
    菩提本无树，明镜亦非台。
    本来无一物，何处惹尘埃。
    弘忍认为，“会能了悟了”。于是当夜就将达摩祖师留下的袈裟和铁衣钵传给了慧能，。因为慧能明白了“诸性无常，诸法无我，涅磐寂静”的真理。只有认识了世界“本来无一物”才能进一步认识到“无一物中物尽藏，有花有月有楼台。”茶学界普遍认为，只有了悟了“无”的境界，才能创造出“禅茶一味”的真境。“无”是茶道艺术创造的源泉。
二、直心是道场
    茶道界把茶室视为修心悟道的道场。“直心”即纯洁清静之心，要抛弃一切烦恼，灭绝一切妄念，存无杂之心。有了“直心”，在任何地方都可以修心，若无“直心”就是在最清静的深山古刹中也修不出正果。
    茶道认为现实世界即理想世界，求道、证道、悟道在现实中就可进行，解脱也只能在现实中去实现。“直心是道场”诗茶人喜爱的座右铭。
三、平常心是道
     “平常心”是指把“应该这样做，不应该那样做”等等按世俗常规办的事的主管能动彻底忘记，而应保持一个毫无造作，不浮不躁，不卑不亢，不贪不嗔的虚静之心。
四、万古长空，一朝风月
    这句话典出于《五灯会元》卷二。有一次有僧人问崇慧禅师：达摩祖师尚未来中国时，中国有没有佛法。崇慧说：“尚未来时的事暂且不论，如今的事怎么做？”僧人不懂，又问：我实在不领会，请大师指点。”崇慧禅师说：“万古长空，一朝风月。”隐指佛法于天地同存，不依大摩来否而变，而禅悟则是每个人自己的事，应该着眼自身，着眼现实，而不管他大摩来否。

第二节 中国茶道中的道家理念
一、尊人
    中国茶道中，尊人的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。茶人们习惯于把有托盘的盖杯称为“三才杯”。杯托为“地”、杯盖为“天”，杯子为“人”。意思是天大、地大、人更大。如果连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗，这种拿杯手法称为“三才合一”，如果仅用杯子喝茶，而杯托、杯盖都放在茶桌上，这种手法称为“唯我独尊”。对茶的认识上，古人认为茶是天涵之，地栽之，人育之的灵芽。对于茶，天地有涵栽之功而人有培育之功，人的功劳最大。
二、贵生
    贵生是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家贵生、养生、乐生思想的影响下，中国茶道特别注重“茶之功”，即注重茶的保健养生的功能，以及怡情养性的功能。
    道家品茶不讲究太多的规矩，而是从养生贵生的目的出发，以茶来助长功行内力。如马钰的一首《长思仁·茶》中写道：
    一枪茶，二枪茶，休献机心名利家，无眠未作差。
    无为茶，自然茶，天赐休心与道家，无眠功行加。
    可见，道家饮茶与世俗热心于名利的人品茶不同，贪图功利名禄的人饮茶会失眠，这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露，饮了茶更有精神，不嗜睡就更能体道悟道，增添功力和道行。
    更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼，逍遥享乐精神的一大乐事。对此，道教南宗五祖之一的白玉蟾在《水调歌头·咏茶》一词中写得很妙。
    二月一番雨，昨夜一声雷。
    枪旗争展，建溪春色占先魁。
    采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。
    碾破春无限，飞起绿尘埃。
    汲新泉，烹活火，试将来，放下兔毫瓯子，滋味舌头回。
    唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。
    两腋清风起，我欲上蓬莱。
三、坐忘
     “坐忘”石道家为了要在茶道达到“至虚极，守静笃”的境界而提出的致静法门。受老子思想的影响，中国茶道把“静”视为“四谛”之一。如何使自己在品茗时心境达到“一私不留”、一尘不染，一妄不存的空灵境界呢？道家也为茶道提供了入静的法门，这称之为“坐忘”，即，忘掉自己的肉身，忘掉自己的聪明。茶道提倡人与自然的相互沟通，融化物我之间的界限，以及“涤除玄鉴”“澄心味象”的审美观照，均可通过“坐忘”来实现。
四、无己
    道家不拘名教，纯任自然，旷达逍遥的厨师态度也是中国茶道的处世之道。道家所说的“无己”就是茶道中追求的“无我”。无我，并非是从肉体上消灭自我，而是从精神上泯灭物我的对立，达到契合自然、心纳万物。“无我”是中国茶道对心境的最高追求，近几年来台湾海峡两岸茶人频频联合举办国际“无我”茶会，日本、韩国茶人也积极参与，这正是对”无我“境界的一种有益尝试。
五、道法自然，返朴归真
    中国茶道强调“道法自然”，包含了物质、行为、精神三个层次。
    物质方面，中国茶道认为：“茶是南方之嘉木”。是大自然恩赐的“珍木灵芽”，在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能产出好茶，
    行为方面，中国茶道讲究在茶事活动中，一切要以自然味美，一朴实味美，东则行云流水，静如山岳磐石，笑则如春花自开，言则如山泉吟诉，一举手，一投足，一颦一笑都应发自自然，任由心性，好不造作。
    精神方面，道法自然，返朴归真，表现为自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为，使自己的心灵随茶香弥漫，仿佛自己与宇宙融合，升华到“悟我“的境界。

第一节 天人和一
    中国茶道吸收了儒、佛、道三家的思想精华。佛教强调“禅茶一味”以茶助禅，以茶礼佛，在从茶中体味苦寂的同时，也在茶道中注入佛理禅机，这对茶人以茶道为修身养性的途径，借以达到明心见性的目的有好处。而道家的学说则为茶人的茶道注入了“天人和一”的哲学思想，树立了茶道的灵魂。同时，还提供了崇尚自然，崇尚朴素，崇尚真的美学理念和重生、贵生、养生的思想。
一、人化自然
    人化自然，在茶道中表现为人对自然的回归渴望，以及人对“道”的体认。具体地说，人化自然表现为在品茶时乐于于自然亲近，在思想情感上能与自然交流，在人格上能与自然相比拟并通过茶事实践去体悟自然的规律。这种人化自然，是道家“天地与我并生，而万物与我唯一”思想的典型表现。中国茶道与日本茶道不同，中国茶道“人化自然”的渴求特别强烈，表现味茶人们在品茶时追求寄情于山水，忘情与山水，心融于山水的境界。元好问的《茗饮》一诗，就是天人和一在品茗时的具体写照，契合自然的绝妙诗句。
    宿醒来破厌觥船，紫笋分封入晓前。
    槐火石泉寒食后，鬓丝禅榻落花前
    一瓯春露香能永，万里清风意已便。
    邂逅化胥犹可到，蓬莱未拟问群仙。
    诗人以槐火石泉煎茶，对着落花品茗，一杯春露一样的茶能在诗人心中永久留香，而万里清风则送诗人梦游华胥国，并羽化成仙，神游蓬莱三山，可视为人化自然的极至。茶人也只有达到人化自然的境界，才能化自然的品格为自己的品格，才能从茶壶水沸声中听到自然的呼吸，才能以自己的“天性自然”去接近，去契合客体的自然，才能彻悟茶道、天道、人道。
二、自然化的人
     “自然化的人”也即自然界万物的人格化、人性化。中国茶道吸收了道家的思想，把自然的万物都看成具有人的品格、人的情感，并能与人进行精神上的相互沟通的生命体，所以在中国茶人的眼里，大自然的一山一水一石一沙一草一木都显得格外可爱，格外亲切。
    在中国茶道中，自然人化不仅表现在山水草木等品茗环境的人化，而且包含了茶以及茶具的人化。
    对茶境的人化，平添了茶人品茶的情趣。如曹松品茶“靠月坐苍山”，郑板桥品茶邀请“一片青山入座”，陆龟蒙品茶“绮席风开照露晴”，李郢品茶“如云正护幽人堑”，齐己品茶“谷前初晴叫杜鹃”，曹雪芹品茶“金笼鹦鹉唤茶汤”，白居易品茶“野麝林鹤是交游”，在茶人眼里，月友情、山有情、风有情、云有情，大自然的一切都是茶人的好朋友。诗圣杜甫的一首品茗诗写道
    落日平台上，春风啜茗时。
    石阑斜点笔，桐叶坐题诗。
    翡翠鸣衣桁，蜻蜓立钓丝。
    自逢今日兴，来往亦无期。　
    全诗人化自然和自然人化相结合，情景交融、动静结合、声色并茂、虚实相生。
    苏东坡有一首把茶人化的诗：
    仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。
    明月来投玉川子，清风吹破武林春。
    要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。
    戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。
    正因为道家“天人合一”的哲学思想融入了茶道精神之中，在中国茶人心里充满着对大自然的无比热爱，中国茶人有着回归自然、亲近自然的强烈渴望，所以中国茶人最能领略到“情来爽朗满天地”的激情以及“更觉鹤心杳冥”那种与大自然达到“物我玄会”的绝妙感受。

笑苍天

武夷岩茶的特点
    武夷山素有”奇秀甲东南”之誉，自古以来武夷山之所以蜚声中外，除碧水丹山、风光奇秀外，还在于它茶武夷岩茶 。“武夷山不独以山水之奇而奇，更以茶之奇而奇。”
    武夷岩茶自古以来是文人墨客、达官显贵、帝王将相所珍爱的奇茗。宋代文豪范仲淹诗云：“年春自动南来，建溪先暖冰微开，西边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”苏东坡赞武夷岩茶的诗中写道：“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”苏东坡把武夷岩茶比作绝代佳人，确是生花妙笔。武夷岩茶之所以闻名天下，声誉日隆，其最突出的特点是它独处岩骨花香之胜地，品饮时有妙不可言的“岩韵”。
什么是“岩韵”
    什么是岩韵？初品着感到玄妙莫测，不好琢磨，高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字。
    香。 武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一， 曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
    清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
    甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
    活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底流香”等。
    正因为武夷岩茶具有”清、香、甘、活”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，林古往今来的茶人爱的如醉如痴。

武夷岩茶之茶德和无我茶会之无我
赵大炎
    武夷岩茶，承丰壤之滋润，受甘露之霄降，地钟气和，天独垂青，育成香肌，产为灵芽。大自然的钟爱，造就武夷岩茶高尚的品德。它与国际无我茶会结合在一起，相得益彰，越发为世人所瞩目、所向往。
    武夷山，“溪曲三三水，山环六六峰”，“山涌千层青翡翠，溪摇万顷碧琉璃”碧水丹山构成一幅天然画图，有如人间仙境。山内群峰竞秀，幽涧流泉，气候温和，雨量充沛，年平均温度17.5摄氏度，年平均降水量2000mm,年平均相对湿度80%以上，山峰平均海拔650mm。因此，武夷山不仅有奇秀甲东南的奇山水,而且给武夷岩茶提供了得天独厚的自然生长环境，“孕灵滋雨露,钟秀自山川”，自古名山产名茶。武夷岩茶历史悠久，素负盛名,正是“臻山川精英秀气所钟，品岩骨花香之胜”。它独具一格的“岩骨花香”之岩韵，令人为之神往。早在南北朝时(公元479年)就以“晚甘侯”著称于世。唐宋以来成为历代贡品，元大德年间(1302年)，就于九曲溪的第四曲溪畔设置御茶园,盛极一时。历史上著名的“五大名丛”(大红袍、铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟)，更是蜚声四海，饮誉中外。大红袍为岩茶之王，堪称国宝。自从1981年获得大红袍无性繁殖育苗和在武夷山景区内基本相同的条件下移栽成功后，并经专家鉴定，一致认为，武夷山市岩茶总公司所属的茶叶研究所无性繁殖的大红袍后代，保持了母本的优良特性，在武夷山特定的生态环境条件下可以推广，经过十几年的努力，积极推进无性繁殖和不断改进制作工艺，现在大红袍无性繁殖后代，无论数量和质量均有很大的提高和发展。在国内外市场上倍受青睐。本世纪八十年代初培育的肉桂，为岩茶后起之秀。从1982年以来，已先后九次被评为国家级名茶和金奖光荣称号。特别是市茶叶研究所送评的肉桂，连续获得1992年首届和1995年第二届中国农业博览会金奖，名列前茅。
    武夷岩茶独有的“活、甘、清、香”的岩韵，饮后齿颊留香，香高而悠远；喉底回甘味，味醇而益清；绿叶红镶边，七泡有余香，令人心旷神怡。它的高贵品质和美德，集中表现在：一是能给人以解渴、疗疾、健身物质上的享受；二是能给人以愉悦身心精神上的享受。从疗疾健身上说，武夷岩茶由于品种优良，生长环境优越，加上有独创的无与伦比的制作工艺，因此它所含的对人体有益的各种化学成分物质非常丰富，具有显著的疗疾保健功能。常饮武夷茶，“益思明目，轻身耐老”。正如当代茶叶界泰斗陈椽在《茶叶商品学》一书中所指出的“武夷岩茶温而不寒，提神健胃，消食下气，祛痰治喘，利尿消毒，明目益思，抗癌防癌，降脂降压，降胆固醇，减肥美容”。难怪国际友人称武夷茶为“万物之甘露，神奇之药物”。从愉悦身心上说，由于武夷茶文化，内涵丰富，源远流长，积淀丰厚，品位高雅，备受世人推崇。最突出的是武夷茶艺，其二十七道程序，典雅优美。如焚香静气，叶嘉酬宾，孟臣沐霖，乌龙入宫，悬壶高冲，春风拂面，重洗仙颜，若琛出浴，关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎，喜闻幽香，初品奇茗，再斟兰芷，品啜甘露，领略岩韵，尽杯谢茶等等，通过出神入化的表演，把物质享受与精神享受熔为一体，具有高超的艺术魅力。
    茶有德，饮茶人有茶德。对于武夷茶德，历代文人名士有精辟的论述。北宋范仲淹在《斗茶歌》中，就有精彩的描述。现摘录其中几段，他说，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。“众人之浊我可清，千日之醉我可醒”。“商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”范仲俺赞美武夷岩茶为仙茶，系神仙所栽，为天下第一。滋味，胜过甘美无比的醍醐；香气，胜过馥郁馨香的兰芷并以茶的俭朴清淡，由此而引用屈原《渔父》词：“举世皆浊，我独清，众人皆醉，我独醒”。以申明自己一生为官清正廉明。尤其是在范仲淹看来，什么茹芝延寿，采薇养生，都不如到武夷山去喝武夷茶，一啜仙山灵芽，就会轻身换骨，飘然欲仙了。宋徽宗在《大观茶论》序中写道：“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞，致清导和；冲澹闲洁，韵高致静。”他认为茶具有“清、和、澹、静”的美德。并以此引申为社会伦理美学。他接着说：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚推，从事茗饮。天下之士，励志清白，莫不碎玉锵金，啜英咀华，以不蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”清代袁枚在《随园食单》中，也谈到武夷茶德：“余游武夷，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故”。他把武夷茶德称赞为：“清芬扑鼻，舌有余甘；”“释躁平矜，怡情悦性”。现代茶叶专家庄晚芳教授把中国茶德概括为：廉、美、和、敬（廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人）。而且他提出，要通过饮茶方式（茶道茶艺），对人们进行礼法教育和道德修养教育。
    总之，茶作为大自然的产物，深得自然的秉性。钟灵毓秀，造就优良茶德。茶性俭，苦而后甘，它的俭朴、清淡、和静、健身的秉性，恰与中国人崇尚先苦后甜，温和谦逊，宁静淡泊，恪守本分的思想相吻合，深得人们的喜爱。

“真”中国茶道的终极追求
    中国人不轻易言“道”，而一旦论道，则比执著于“道”，追求于“真”。“真”是中国茶道的起点也是中国茶道的终极追求。
    中国茶道在从事茶事时所讲究的“真”，不仅包括茶应是真茶、真香、真味；环境最好是真山真水；挂的字画最好是名家名人的真迹；用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷，还包含了对人要真心，敬客要真情，说话要真诚，新静要真闲。茶是活动的每一个环节都要认真，每一个环节都要求真。
    中国茶道追求的“真”由三重含义。
    1.追求道之真，即通过茶事活动追求对“道”的真切体悟，达到修身养性，品味人生之目的。
    2.追求情之真，即通过品茗述怀，使茶友之间的真情得以发展，达到茶人之间互见真心的境界。
    3.追求性之真，即在品茗过程中，真正放松自己，在无我的境界中去放飞自己的心灵，放牧自己的天性，达到“全性葆真”。
    爱护生命，珍惜声明，让自己的身心都更健康，更畅适，让自己的一生过得更真实，做到“日日是好日”，这是中国茶道的追求的最高层次。

“怡”中国茶道中茶人的身心享受
    “怡”者和悦、愉快之意。
    中国茶道是雅俗共赏之道，它体现于平常的日常生活之中，它不讲形式，不拘一格。突出体现了道家“自恣以适己”的随意性。同时，不同地位、不同信仰、不同文化层次的人对茶道由不同的追求。。历史上王公贵族讲茶道，他们中在“茶之珍”，意在炫耀权势，夸示富贵，附庸风雅。文人学士讲茶道重在“茶之韵”，托物寄怀，激扬文思，交朋结友。佛家讲茶道重在“茶之德”意在去困提神，参禅悟道，间性成佛。道家讲茶道，重在“茶之功”，意在品茗养生，保生尽年，羽化成仙。普通老百姓讲茶道，重在“茶之味”，意在去腥除腻，涤烦解渴，享受人生。无论什么人都可以在茶事活动中取得生理上的快感和精神上的畅适。
    参与中国茶道，可抚琴歌舞，可吟诗作画，可观月赏花，可论经对弈，可独对山水，亦可以翠娥捧瓯，可潜心读《易》，亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”，羽士可“怡情养生”，僧人可“怡然自得”。中国茶道的这种怡悦性，使得它有极广泛的群众基础，这种怡悦性也正是中国茶道区别于强调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。

“静”中国茶道修习的必由之径
    中国茶道是修身养性，追寻自我之道。静是中国茶道修习的必由途径。如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘？如何从淡淡的茶汤中去品位人生？如何在茶事活动中明心见性？如何通过茶道的修习来澡雪精神，锻炼人格，超越自我？答案只有一个——静。
    老子说：“至虚极，守静笃，万物并作，吾以观其复。夫物芸芸，各复归其根。归根曰静，静曰复命。”庄子说：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静伏明，而况精神。圣人之心，静，天地之鉴也，万物之镜。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明心见性，洞察自然，反观自我，体悟道德的无上妙法。
    道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理论实践。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“茶之为物，……冲淡闲洁，韵高致静。”徐祯卿《秋夜试茶》诗云：
    静院凉生冷烛花，风吹翠竹月光华。
    闷来无伴倾云液，铜叶闲尝字笋茶。
    梅妻鹤子的林逋在《尝茶次寄越僧灵皎》的诗中云：
    白云南风雨枪新，腻绿长鲜谷雨春。
    静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。
    诗中无一静字，但意境却幽极静笃。
    戴昺的《赏茶》诗：
    自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。
    绿阴天气闲庭院，卧听黄蜂报晚衙。
    连黄蜂飞动的声音都清晰可闻，可见虚静至极。“卧听黄蜂报晚衙”真可与王维的“蝉噪林欲静，鸟鸣山更幽”相比美。
    苏东坡在《汲江煎茶》诗中写道：
    活水还须活火烹，自临钓石汲深清。
    大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
    雪乳已翻煎处脚，松风忽作写时声。
    枯肠未易禁散碗，卧听山城长短更。
    生动描写了苏东坡在幽静的月夜临江汲水煎茶品茶的妙趣，堪称描写茶境虚静清幽的千古绝唱。
    中国茶道正是通过茶事创造一种宁静的氛围和一个空灵虚静的心境，当茶的清香静静地浸润你的心田和肺腑的每一个角落的时候，你的心灵便在虚静中显得空明，你的精神便在虚静升华净化，你将在虚静中与大自然融涵玄会，达到“天人和一”的“天乐”境界。
    得一静字，便可洞察万物、道铜天地、思如风云，心中常乐，且可成为男儿中之豪情。道家主静，儒家主静，佛教更主静。我们常说：“禅茶一味”。在茶道中以静为本，以静为美的诗句还很多，唐代皇甫曾的《陆鸿渐采茶相遇》云：
    千峰待逋客，香茗复丛生。
    采摘知深处，烟霞羡独行。
    幽期山寺远，野饭石泉清。
    寂寂燃灯夜，相思一磐声。
    这首诗写的是境之静。
    宋代杜小山有诗云：
    寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。
    寻常一样窗前月，才有梅花便不同。
    写的是夜之静。
    清代郑板桥诗云：
    不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。
    最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。
    写的是心之静。
    在茶道中，静与美常相得益彰。古往今来，无论是羽士还是高僧或儒生，都殊途同归地把“静”作为茶道修习的必经大道。因为静则明，静则虚，静可虚怀若谷，静课内敛含藏，静可洞察明激，体道入微。可以说：“欲达茶道通玄境，除却静字无妙法”。

寒萧

『茶道主性俭』陆羽在茶经上说：『茶之性俭。』又说：『茶，
行优而有俭德者饮之甚宜。』易经卦文：『君子以俭德避难，不可以
禄荣之。』…。我茶道中人率先戒绝奢侈，扬弃华服美饰，自力更生
，勤俭建国。则俭能养廉，俭能建国，其理自明矣。
　　『茶道贵养气』际兹文明行将被人欲淹没之时，吾辈心智更应受
茶之涤清，而振奋正刚正大的浩然气，以中华民族礼义廉耻的道统，
来作中流砥柱，则中兴有望，复国可期。
　　『茶道善品味』茶之味至甘，其性至和，善饮之余，当能啜苦咽
甘，转移风气，振奋人心，励志报国。

寒萧

寒萧饮茶,为其清心肺,除杂念.为清醒.
喝酒,为忘,忘情,忘烦恼.为糊涂.
然而,往往是,茶越饮越醉,酒越喝越醒.

云在青天水在瓶

呵呵~~~~~~~~~
又看到茶帖了：）
看来，这可是一个永恒的话题……
依然是那么喜欢：）
谢谢：P