大豆制品与健康

纤尘

[这个贴子最后由温馨·钰华在 2004/09/05 02:20am 第 7 次编辑]

               抗癌“斗士”—大豆
      世界卫生组织指出：大约三分之一的癌症与饮食有关。大量科学研究资料显示，天然食物———大豆是抗癌的宠物，是杀向癌症的“斗士”。
      美国研究表明，大豆蛋白及异黄酮的含量，可降低患上多种癌症的机会，防止骨质疏松，减少患心脏病的可能性，这是因为异黄酮能防止雌激素依附到雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。大豆富含维生素及胡萝卜素，流行病学调查资料证明：每天喝豆浆一杯或一杯以上的男性患前列腺癌的几率比不喝的人下降70％。亚洲地区的妇女食用大豆较多，她们患乳腺癌的几率比其他地区的妇女低5—8倍。大豆具有如此丰富的营养，如何吸收也是关键。不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同，如：煮大豆的蛋白消化率为65％，全脂豆粉的蛋白消化率为75％－92％，脱脂大豆粉的蛋白消化率为84％－90％，豆腐的蛋白消化率为93％，豆浆的蛋白消化率为93％－97％。据研究发现，除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量。所以说：一杯鲜豆浆，天天保健康！

纤尘

[这个贴子最后由温馨·钰华在 2004/08/29 11:19pm 第 1 次编辑]

                 食大豆有益健康
      我们知道，许多妇女在40多岁到50多岁时，体内的雌激素会随着卵巢功能的减退而逐渐减少，从而发生潮热、烦燥、多疑等一系列不适症状即更年期综合症。从理论上说，只要适当补充一些雌激素就可以改善，大量的医疗实践也证明了这一点。可是许多人不愿意服用雌激素，因为它是一种药物，服用了会产生一些不良反应，长期服用有时还会诱发乳腺癌、子宫癌等。所以，即使在医学界，也有人对长期应用口服雌激素治疗妇女更年期综合症的安全性持怀疑态度。那么，究竟有没有比较可行的替代办法呢？
      在研究这个疾病过程中，一种现象引起了人们的注意：在美国，妇女更年期综合症的发病率高达85%，而在日本则低于20%。这是为什么呢？调查发现，美国妇女多食肉类而日本妇女多食大豆及豆制品。科学家们经过深入研究后发现，大豆中含有植物雌激素，日本妇女正是从几乎每天都要进食的大豆或大豆制品中摄入了一定量的植物雌激素，补充了体内雌激素的不足，所以发生更年期综合症的比较少。
      众所周知，大豆是一种受到人们喜爱的佐餐佳品。在我国，勤劳聪慧的人民更是通过各种巧妙的加工方式把它制成五花八门的美味佳肴，常见的就有种类繁多的蒸大豆，花样百出的炒大豆，使人眼花缭乱的各式豆浆、令人馋涎欲滴的多种豆腐、别有风味的腐乳以及味道鲜美的酱油、豆皮、豆豉等。各种含有大豆的名菜、名点心，经厨师精心烹制后更是色香味俱佳，令人食欲大振。
      大豆不仅味美，还因富含营养而具有良好的保健作用。干大豆中含蛋白质36%，脂肪18%，碳水化合物25%，同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸以及丰富的钙、磷等。大豆油含亚油酸和卵磷脂。大豆蛋白质的营养价值高，赖氨酸含量丰富，而这正是一般的植物蛋白所缺乏的。正因为如此，我国医学工作者大力提倡应用物美价廉的大豆来补充贫困地区人民的营养不足，并获得了极大的成功。
      大豆除了富含营养物质外，还含有许多对人体具有保健作用的活性物质，如大豆黄酮类和皂甙等。我国人民自古以来就知道大豆是一种药食兼用的佳品。据《中药大辞典》记载，大豆性味甘平，入脾，肾经。能活血，利水，祛风，解毒，治水肿胀满，风毒脚气，黄疸浮肿，风痹筋挛，产后风痉，口噤，痈肿疮毒；解药毒。因此，在祖国医学里，大豆被用来治疗小儿丹毒，痘疮湿烂、汤火疮，消渴，肾虚消渴难治者，胎热等。
      大豆富含的亚油酸可以减少血中的胆固醇量，防止动脉硬化；卵磷脂能够有效延缓人体老化。食用豆制品是一种较为有效且价廉物美的补钙方法，而补钙可以有效地调节血压。大豆黄酮类和皂甙类具有雌激素样的作用，至今未被发现在正常摄入量下有致癌作用，固被称为植物性雌激素。因此进食大豆就等于补充了雌激素，可避免口服雌激素的不良副作用。雌激素的缺乏或不足，除了可引起本文开头所述的更年期综合症外，还会引发骨质疏松、老年性痴呆、Alzheimer病等多种疾病。科学家的研究还证明，适当补充雌激素除了有助于防治上述几种疾病外，还可以保护心脏，防治冠心病和动脉硬化症，改善老年妇女的平衡功能，预防类风湿性关节炎和髋关节炎，促进脑发育，降低早老性痴呆的发病率，延缓老年性痴呆的进程，预防老年妇女患结肠癌，甚至还有助于妇女固齿。可以说，多食大豆，健康长寿。此话对于营养不足者和中年以上的妇女来说更为适用。
      大豆虽具有上述诸多优点，但食用过多也会出现腹胀等现象。同时，因大豆含有一定量的嘌呤，痛风病人食用过多可引起血中尿酸增多，甚至诱致痛风的发作。此类病人及消化不良的人不宜进食过多。
　
另附：
大豆中发现有抗癌剂
    美国伊利诺伊大学的研究人员说，他们从大豆渣中提炼的一种乙醇汁，经实验室试验表明，可以抑制癌细胞的生长。
    去年11月，中国女科学家杨振华曾在洛杉矶宣布，她从自己研制的大豆851Y营养液中提炼出了新抗癌物质——小分子生物合成抗癌因子。

纤尘

                    你会吃大豆吗？

      大豆具有营养和保健双方面的优异特性，是一种不可多得的平衡膳食资源。而作为炎黄子孙的我们，对于这个经我们祖先世代改进发展的传统的食中精髓，又知不知道该怎样才能让它发挥出最大的效用呢？
      我们都知道，大豆蛋白质含量高，氨基酸比例得当且齐全，必需氨基酸结构品质优良；富含健脑、益脑、育脑的增智成份；钙磷铁含量丰富，对正在生长发育的儿童和患骨质疏松的老年人及缺铁性贫血者都非常有益。然而我们该怎么吃大豆才能达到最佳的营养与食疗效果呢？
      一、加工
      大豆的营养优势利用程度与加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未经加工之前蛋白质的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白质消化率为60%，煮熟整豆为68%，熟豆浆为85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高达95%。因而，将大豆制成工业化食品能更好地发挥它的作用。
      大豆必须熟食。生大豆、生豆浆的一些活性成分如胰蛋白酶抑制剂、植物凝血素、植酸、皂苷等虽然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制养分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群产生过敏的不适等不良效果，因而在以前被称为抗营养因子。现代研究证明经过熟制或适当的加工处理可以使这些活性成分降到无害而仍能起到食疗作用的水平。
      应注意到，加工会使大豆营养成分发生变化，如加热过度会使水溶性维生素损失；豆浆、豆腐不含不溶性的纤维素；原豆食品的蛋白质消化率偏低，但作为抗癌膳食其中多种活性成分互相协作，效果会较好；发酵豆制品氨基酸含量增大，消化率高，还含有VB12等大豆本身不含的营养素，但几乎不含可溶性膳食纤维低聚糖。因此，同是大豆制品也不应过分偏食其中一种，而应多种多样才达到均衡全面，这使大豆工业化进程更为迫切。
      二、平衡
      平衡膳食中一个很重要的概念是蛋白质营养互补。这个营养学的术词指的是两种以上不同蛋白混合食用能互相弥补氨基酸的不足，从而提高整体的吸收率，取得更高营养价值。其中动植物蛋白互相促进也称“动植物互补作用”，是均衡膳食的一条重要准则。大豆在平衡膳食中占据很特殊的地位，它是唯一的植物性完全蛋白质，几乎与所有动植物蛋白都能产生良好的营养互补效果。鲜奶与豆浆是动植物互补作用的典型，除了蛋白质得到充分利用之外，牛奶中的酪蛋白能促进豆浆中钙的吸收，豆浆中的铁能弥补牛奶缺铁的不足，大豆卵磷脂能降低脂肪的吸收，促进脂肪代谢，使人们不必追求风味较次、价格偏高的脱脂乳品也能保持好身材。因而鲜奶豆浆是不论男女老少都适宜的最佳饮品。 大豆是素食者最好的蛋白质来源。大豆与粮食（如谷、麦等）的蛋白营养互补同样值得称道。我国素以谷物、面食为主食，容易使赖氨酸、苏氨酸缺乏，大豆与米、面同食不但可以补充这些限制氨基酸，还能使大豆本身相对偏低的含硫氨基酸达到平衡。这也是我国食物营养咨询委员会提出的平衡膳食所大力提倡的。
      三、牛奶与豆浆
      现在社会上流行一种说法：“男士喝牛奶，女人饮豆浆”。这种说法有一定的科学性，因为大豆含有植物雌激素异黄酮，对女性有特殊生理作用，如调节内分泌、使皮肤健美、预防乳腺癌、预防绝经期潮热症等，但并不是说男性喝豆浆或女性喝牛奶就会有什么害处。尤其男士看到大豆雌激素的宣传就产生抵触心理，这是很不必要的。 大豆是植物性雌激素（异黄酮）的人体唯一有效来源。异黄酮对人体产生作用的机理是取代人体内源性雌激素在体内的受体位置，调节荷尔蒙水平，减少患与荷尔蒙有关癌症的风险，如乳腺癌。而男性体内也存在雌激素受体，异黄酮对男性同样能起有益的生理作用，包括降低前列腺癌的发生。
      牛奶的含铁率极低，长期喂养牛奶的儿童易患缺铁性贫血。女性由于特殊生理情况对铁的需要量比男性高，这也是豆浆比牛奶更适合女性饮用的原因。

      其实，豆浆的营养价值可以与牛奶媲美，是男女老少都适宜的营养饮品。对于老年人更有预防中风，维持心脏和血管健康，改善肠道功能，保持青春活力的保健功效。只是婴儿期消化力较弱，组氨酸不能自身合成，因而豆浆对他们的营养需要相对不完全，因此，两岁以下的婴幼儿应以摄食奶制品为主，但对于乳糖不耐症的婴儿，豆浆有一定的辅助作用，因为有实验证实大豆低聚糖能预防治疗乳糖消化不良，不过这需要医生或营养专家的特别指导。 综上所述，我们该选择牛奶还是豆浆得看自身需要，牛奶也有它的优势：氨基酸含量高，消化吸收非常容易,钙的含量非常丰富；豆浆当然也毫不逊色，益智、健美、抗癌，预防心血管疾病，预防骨质疏松都有一手。如果看了这些介绍您觉着左右为难，难以割舍，那好办，中庸之道，喝豆奶或豆浆牛奶轮流喝，我们要：把健康喝进来！

纤尘

[这个贴子最后由纤尘在 2004/08/28 04:55pm 第 1 次编辑]

                   我国传统大豆制品种类
      以大豆为原料，经过科学方法加工制成的植物性食品简称豆制品。我国传统豆制品有数百个品种，大致分为以下9类：
      水豆腐类，如嫩豆腐、老豆腐、南豆腐、北豆腐；

      半脱水制品，如干豆腐、豆腐干、百叶、千张；
      卤制品，如卤豆干、五香豆腐、五香豆腐丝等；
      油炸制品，如豆腐泡、炸丸子、炸金丝等；
      炸卤制品，如花干、鸡腿等；
      熏制品，如熏干、熏肠、熏素肚、鸡丝卷等；
      冷冻制品，如冻豆腐；
      烘干制品，如腐竹、豆根、片竹；
      发酵制品，如青方、红方、槽方、酱类、酱油、豆豉等。
      大豆中含蛋白质42%，脂肪20%，碳水化合物30%～33%。其蛋白质含量比小麦、玉米、大米等粮食作物高2～4倍，并含有人体必需的8种氨基酸，特别是人体不能合成的赖氨酸和色氨酸的含量分别占2.3%和0.5%，属全价蛋白，易被人体吸收。大豆制品营养丰富，蛋白质含量高，不含胆固醇，同时还富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素。尤其适于高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人食用。

纤尘

                     关 于 豆 腐
      我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。
      相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子，封地在淮南。他曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。这是可能的。
　　  豆腐，五代时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里很多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。
　　  豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别，都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。

纤尘

                   养生保健说说黄豆芽
      据记载，乾隆皇帝在江南察访民情时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝，就开玩笑地说：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，就到处寻问。后来巧遇江南一位小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽也。
      “有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”这是明人陈嶷赞美黄豆芽的诗句。据研究，黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加 1－2倍，维生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
      与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，两肋刺痛，小便少而金黄、大便不畅，且平素又为热底子者，不妨买500－1000克黄豆芽，加人1个旧陈皮，用多量的水，猛火煎4－5小时后饮用，能起到清肺热、除黄痰、利小便、滋润内脏之功。

纤尘

                   豆腐减肥菜谱四则
      豆腐中含水分较多，南豆腐每百克含水分90克，北豆腐每百克含85克水分；每百克南豆腐含蛋白质4．7克，北豆腐7，4克；南豆腐碳水化合物为2.8克，北豆腐2．7克；钙含量为每百克南豆腐240毫克，北豆腐277毫克；南豆腐中磷含量为每百克64毫克，北豆腐为57毫克；铁含量为每百克南豆腐1.4毫克，北豆腐2．1毫克；硫胺素含量为每百克南豆腐0．06毫克，北豆腐O．03毫克3核黄素每百克南豆腐、北豆腐均含0．03毫克；尼克酸为每百克南豆腐0．1毫克，北豆腐0．2毫克。豆腐是高营养、高矿物质、低脂肪的减肥食品，丰富的蛋白质有利于增强体质和增加饱腹感，有利于减肥的坚持。适合于单纯性肥胖者食用。
      豆腐制品如豆腐干、油豆腐、豆腐皮中的蛋白质含量更高于豆腐，且都是减肥最佳食品。以下介绍几种豆腐及其制品的吃法：
      １、金银豆腐
      原料：豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐头装)20只，葱2根，水100克，汤料(粉状)15克，酱油15克，砂糖4克，葱油4克，淀粉少许调成浆状。
      制法：豆腐与油豆腐均切为2厘米见方的小块，锅中加水，待沸后加入汤料、豆腐、草菇、酱油、砂糖等，共煮10分钟左右，加淀粉浆勾芡盛入碗中，周围倒入葱油，表面撒上葱段。
      ２、核桃豆腐丸
      原料：豆腐250克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油500克，高汤500克，盐、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各适量。
      制法：将豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，作20个丸子，每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五六成热下丸子炸熟即成。
      ３、琵琶豆腐
      原料：南豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许，红葡萄酒100克，高汤500克。
      制法：将豆腐在沸水中焯后捣成泥，与肉末、蛋汁、淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精搅打至粘稠，放入葱、姜、水搅匀，再放入少许香油拌匀，用10个羹匙，每个抹少许油分别盛入豆腐糊，上放火腿丝、冬菇丝，上锅蒸透，取出后去羹匙，将制好的豆腐丸摆在盘中。高汤烧沸，放入红葡萄酒，再沸时浇在琵琶豆腐上即成。
      ４、雪菜豆腐汤
      原料：豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克。
      制法：豆腐下沸水中稍焯后切为1厘米见方的小丁，雪里蕻洗净切丁。锅上旺火烧热，放入葱花煸炒，炒至出香味后放适量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火炖一刻钟，加精盐、味精即可食之。