居家煲汤做到"八要"

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-23 18:49

无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。 　　●选料要得当 　　选料得当是制好鲜汤的关键。 　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。 　　●食品要新鲜 　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。 　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。 　　●炊具要选择 　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。 　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 　　●火候要适当 　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。 　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 　　●配水要合理 　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。 　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 　　●搭配要适宜 　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。 　　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。 　　●操作要精细 　　注意调味用料的投放顺序。 　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 　　●喝汤时间要讲究 　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。 　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。 　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-23 18:51

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align=center>有两道菜很补钙  
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style="LINE-HEIGHT: 200%">　　■泥鳅烧豆腐
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style="LINE-HEIGHT: 200%">　　很少有人把这道菜和补钙联系在一起。豆腐制作时需加入硫酸钙（石膏）或氯化钙（卤水）作为凝固剂，本身就是富钙食品，而泥鳅则是鱼类中含钙最多的一种，而且B族维生素和铁、锌等微量元素含量也高于普通鱼类。 
　　■木耳菜拌芝麻酱
　　芝麻酱是钙含量最高的食品之一，而木耳菜是蔬菜当中含钙量最高者之一，其中胡萝卜素和维生素C含量也非常丰富，甚至超过番茄的含量。除了木耳菜，苋菜、油菜、芥蓝、雪里蕻、空心菜等也富含钙。但由于蔬菜中含有较高草酸，一定要用沸水焯过，去掉绝大部分草酸之后再烹调，才能保证钙的吸收率。

爱凡 · 发表于 2006-6-24 03:11

咳~懂得吃才能享受生活~

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-24 08:27

下面引用由爱凡在 2006/06/24 03:11am 发表的内容：
咳~懂得吃才能享受生活~

问好爱凡~~~~~~~~
开心~
：）

鹊踏枝 · 发表于 2006-6-24 09:41

今天中午的菜：木耳菜拌芝麻酱，哈哈，俺去泡木耳去了．．．：）

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-24 16:05

下面引用由鹊踏枝在 2006/06/24 09:41am 发表的内容：
今天中午的菜：木耳菜拌芝麻酱，哈哈，俺去泡木耳去了．．．：）

今天中午的饭：红枣莲子百合粥～～
　　　　　　　就是，就是，粥熬的又太多了。。。。晚上接着吃。。。
鹊儿周末愉快～
：）

鹊踏枝 · 发表于 2006-6-24 20:49

淡月，我来了，还有粥吗？我帮你吃，哈哈，红枣莲子百合粥，好馋呀：）

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-24 21:10

下面引用由鹊踏枝在 2006/06/24 08:49pm 发表的内容：
淡月，我来了，还有粥吗？我帮你吃，哈哈，红枣莲子百合粥，好馋呀：）

还有一小碗，我就是这个意思～～～～～～～
嘿嘿，鹊儿蛮理解我的嘛～
：）

没名字 · 发表于 2006-6-25 00:50

嗯，偶好象来晚了，没红枣莲子百合粥吃了。

断风 · 发表于 2006-6-25 08:19

能遇见你这样又爱吃，又会吃的朋友，
真是人生中的一件幸事呀，
人之一生，什么名利，什么浮沉，
都是他人眼中的世界，
只有美味最实在呀，
好！

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-25 09:50

下面引用由没名字在 2006/06/25 00:50am 发表的内容：
嗯，偶好象来晚了，没红枣莲子百合粥吃了。

红枣莲子百合粥最后一小碗在一个半小时之前已经消灭了~~
下次,下次,下次早点哦~
周末愉快~
：）

淡月咏梅 · 发表于 2006-6-25 09:51

下面引用由断风在 2006/06/25 08:19am 发表的内容：
能遇见你这样又爱吃，又会吃的朋友，
真是人生中的一件幸事呀，
人之一生，什么名利，什么浮沉，
都是他人眼中的世界，
...

断风就好好享受美食带来的乐趣吧~~~~``
周末愉快~
：）

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