[转帖]厦 门 地 域 饮 食 文 化 初 探

谁共看飞絮

[这个贴子最后由泪水晶在 2005/11/05 09:27am 第 3 次编辑]


厦门地域饮食文化初探
一、引子
“城在海上，海在城中”的厦门作为一座港口风景旅游城市早已蜚声海内外。一年四季游客如潮。旅游是一种消遣活动……其目的在于“消遣”、休息，或为了丰富他的经历和文化修养。。游客通过游览和观赏开阔眼界，提高文化艺术修养，在不断地活动中寻找娱乐，得到美的享受，在愉悦中受到教育，受到启迪。同样，来厦的游客其目的除了观光游览外，也可顺便通过品尝厦门当地的风味菜点，来进一步了解厦门人的生活及当地的民风民俗文化。
旅游业是厦门市第三产业的支柱产业之一。厦门旅游业蕴含的巨大商机，引发了餐饮业的蓬勃发展，八方风味进鹭岛，大小酒楼餐厅应运而生。当饮食同人与人之间的社会感情交流，同家人或朋友间聚会等结合在一起的时候，饮食就更具有超出生理快感的审美意义。菜点，作为民族文化的一种存在和表现形式，能对游客心理产生深远的影响。
本文试图以“饮食文化”为主题来展开研究，想运用“饮食文化”这种更具深层影响的“文化力”来帮助餐饮企业获取高效率、高质量、高水准的经营管理效果。
二、厦门饮食文化历史
自唐代中原人民移居厦门起，宋元明清历代均有“外乡人”来厦定居。他们来厦的同时也带来了中原饮食文化。如郑成功扩大对外贸易、鸦片战争、“五口通商”乃至厦门沦陷，西方和周边国家的饮食进入厦门，与本岛盛产的蟹、虾、鱼、贝相结合，形成了厦门独有的多元化美食。
唐宋以来，随着泉州、厦门等先后对外通商，各地烹饪技术也相随传入，使厦门吸收了各地菜系的精华，并逐渐形成了以闽南口味为主体，兼有台湾风味的厦门菜。它素以用料广泛、取料严谨、制作精细、烹调考究、风味独特而著称，尤以巧烹的海鲜佳肴见长。
九州美味进厦门：
厦门大规模引进粤菜，始于二十世纪八十年代中叶。当时，广州烹饪界组织了大型代表团，带着名厨到厦门现场表演、指导，粤菜中的广府菜自此直入厦门。随着旅游酒店的建设，港式粤菜接踵而至，早茶、午茶之风劲吹。另外，粤菜中的潮汕菜进军厦门，由于它与厦门菜口味略同，档次又高，为白领阶层所喜爱。进入九十年代，厦门经济长足发展，于是中外各种菜系鱼贯而入。先是川菜破门，以麻婆豆腐、水煮活鱼、重庆火锅等辣倒了不少食客；北京烤鸭、涮羊肉等，在各种宴会上频频亮相，京闽中心酒店还推出“开国第一菜”来吸引食客。不久，东北饺子、面食等不远千里而至；西北拉面、牛羊肉菜肴长途跋涉到来；沙县小吃也到处出击，遍地开花。杭州菜为浙菜分支，九十年代末他们南进厦门，除了小笼包外，东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁等菜也成为厦门食客耳熟能详的菜肴。这么一来，南甜、北咸、东酸、西辣的菜点厦门都有了，高中低档全齐了。
异国菜肴日见时兴：
在引进国内其他菜系的同时，厦门也引进了西餐。西餐主要包括法国菜、意大利菜等的大菜。但厦门的西餐，无此细分，过去一律被称为“番仔菜”，它们到厦门后基本上被“一锅煮”了。现在由于其用餐方式与中餐迥异，喜欢异国情调和尝新的人们，趋之若骛。西餐制作也越来越讲究了。
近年来，厦门也引进中餐之外的东方菜肴，主要是日本料理、泰国、马来西亚等东南亚菜点。它们介于中餐和西餐之间，调料以沙嗲、胡椒、咖喱等为主，热带水果、蔬菜、海产是其主要佐料。
厦门烹饪餐饮文化，已形成中西汇流、南北聚合、五方杂处、百味交融的局面。来到厦门，可以吃遍中国风味，吃遍世界名菜。
三、厦门地域饮食文化现象
不同城市不同地区它的饮食习惯与饮食文化会有所不同。一个城市的发展必然伴随着城市文化的发展与润色，其中饮食文化的不断丰富也正是人们生活水平逐步提高的生动表现。厦门作为经济特区，同样经历了饮食从单一到多样的变化过程。如今的大街小巷，处处可见东北菜、川菜、湘菜，当然还有独具特色的闽南菜系，极大的丰富了厦门人的生活，拉动了城市消费。
厦门的饮食同样也可按本土与外来两大类别来把握其文化脉搏。也许通过饮食文化现象的剖析更能具体说明。
〈一〉本土类型代表
1、厦门特色菜点
厦门菜作为中国八大菜系之一闽菜的重要组成部分，保留着浓厚的闽台特色，以清淡鲜嫩见长。特别是小吃，乡土风味浓烈。“新南轩”、“好清香”、“黄则和”、“吴再添”等老字号，至今门庭若市。如今这些小吃均上了星级饭店的餐桌，最突出的要数“好清香”的“九拼盘”了，把九种名小吃置于九个特制的盘里，拼成一朵盛开的鲜花。
专营厦门菜的厦门国记大酒楼已经经营了21年，从当初的夫妻小店到如今的大酒楼，一步一个脚印，在厦门餐饮业树起了一块诚信经营的金字招牌。“国记”在烹调上不断推陈出新亦是制胜的重要原因，“国记”总是根据时令推出特色菜肴。入秋以来，他们就推出具有清肝明目功效的秘制鲍鱼，滋补养颜的红烧鱼唇，就连虾也别出心裁地用茶叶烹制，既健康又可口。进冬又推出了好几种药膳火锅，例如有补益头脑的天麻鱼火锅、“斗鸡煲”等最适宜秋冬进补，有抗寒祛湿的功效。
以前，面线糊是家庭便餐，可如今，它成了宴席的头道菜肴，且特有厦门的地域特色。佐料以面线、猪血为主，以葱油花、胡椒粉为调料，以现炸的油条为配料，色香味俱全。顾客常以这道菜作为“开胃汤”，代替“开胃酒”。其中主料猪血有食疗的作用，可解冷脾、胸闷、去尘毒。面线糊伴着葱油花，喝出了厦门美食的独特文化，喝出了闽南风情。以往的花螺、加嘴螺，那是小孩们吃着玩的，间或是大人们闲暇时饮酒的配料，如今它是星级饭店宴席上厦门特色的高档美食，大受食客赞许。
2、宗教饮食——南普陀素菜
“素菜”也是厦门饮食文化中的一大特色。厦门素菜与其说是吃东西，不如说更重要的是一种文化。它的菜名往往非常雅致，如“半江沉月”、“南海金莲”等。据说1962年，郭沫若先生来到厦门畅游南普陀寺之后品尝素菜，当时有一道传统汤肴，以面筋、香菇为主料，烹制技术颇为讲究，呈桌时面筋、香菇在汤碗中列为半月形状，汤漫其上，口味独特鲜美，但长期以来都俗称“面筋香菇汤”。郭沫若先生品尝后大为赞赏，据其形状为之命名为“半江沉月”，并将其咏入游寺的诗作中：“……半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”从此“半江沉月”不仅是诗坛佳话，而且成为南普陀素菜中的一道名菜。
3、药膳保健、健康饮食——餐饮新时尚
“民以食为天，食以味为先”。吃于今日，已经被升级为一门学科，可涉及到营养学、烹调学、搭配学等。如今的食客注重的是“三养哲学”，——营养、保养、修养。食客希望选择一个维护他们身心健康的餐厅，吃到有别于往日的常规性的食品，所以经营者要根据人们新的饮食潮流，开拓新的饮食空间。例如厦门人的热门保健食品药膳，在冬季的时候最受欢迎，既营养又健体。“补冬”在江南民间，自唐代至今，延千年而不衰，已成为传统。厦门人补冬，名目繁多，形成了一种民俗。厦门人从霜降开始到大寒的七个节气里，是进补的季节，最受重视的是霜降、立冬、冬至、大寒四个节气。在这四个节气里，“缺什么，补什么”。厦门人的食补，是花样众多，再加进中药，诸如人参和“四物”，让现代人充分感受到传统的动人之处。在厦门，许多人已不再自己操办补冬的事了，节气的到来，带全家人到酒店点菜吃补。去年开始，不少人在特色酒店吃补，既省时又省心，既美味又可口，逐渐成为一种时尚。
鹭江宾馆的海鲜仿古药膳尤为著名。酒店的“药膳”品种繁多，可以满足各种补冬食客的需要。而且环境优雅。食皿器具全是紫砂制作，服务也颇到家。加上节日气氛，吃一席补冬药膳，实属上佳的美食享受。设在莲花广场一楼的光头香辣蟹大排挡，作为厦门最先专门经营香辣蟹的店家，针对南方人的口味，他们在原来特辣、中辣、微辣的基础上，新近又推出轻微辣的香辣蟹，外加一款深海石斑鱼炖豆腐白菜，这作为厦门补冬的新美味，食客在冬日里除了大快朵颐之外，又可达到御寒热身、健体防病、益寿延年的功效。当然，去吃“谭火锅”也不错，它是根据厦门人的口味习惯进行调整，使火锅这一传统特色餐种，根植在这片异彩纷呈的餐饮文化中，并深受百姓欢迎，成为厦门秋冬吃火锅的最佳选择之一。
经营者应正确引导顾客进行绿色消费，应用传统饮食养生学、新兴营养学等知识，指导烹调制作，挖掘营养食品，满足健康需要。正如北京全聚德引导顾客消费的口号是“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”，这就是最佳范例。
4、传统地方名菜
各地域几乎都有属于自己的地方风味美食，具有浓厚的地方文化色彩，表现各地风俗文化。厦门除了具有当地特色的菜点，同时也引进了其它地方的传统名菜，根据厦门人的口味习惯和时令加以改良创新。如今。在厦门，除了原有的闽菜风味餐馆，各种经营异域风味的餐馆也纷纷登台亮相。
你可以吃到全国各地的家乡菜，譬如川菜、湘菜、鲁菜、京菜……无一不受欢迎，而且各地风味小吃也遍布鹭岛，如东北凉面、兰州拉面、山西刀削面等,都在厦门找到了市场。
〈二〉外来饮食文化
随着改革开放步伐的前进，厦门的发展越来越趋向国际化，在外来人员不断涌进的同时，也带来了新的饮食文化，新的生活理念。
在厦门，荟萃各种美食潮流，除了传统的中国菜式，还有世界饮食文化的一些其它流派，如西餐、韩国菜、日本料理、越南菜、泰国菜等。其中西餐最为普遍，高、中、低、档遍布于星级酒店、各种西餐厅以及商业旺市（如麦当劳、肯德基等西式快餐），形成了一道道别样的风景。
在鹭岛，象莎诺、上岛、名典这样中高档次的西餐厅有一二十家。在制作西餐时都特别注重食材的新鲜和原汁原味，酱汁也风味各具。同样一块牛排，搭配不同的酱汁，体现不一样的风味。
欧美人传统的进餐习俗讲究环境与情调配合。进餐时讲究氛围、情调、口味，外加一点点俏皮和另类，喜欢通过造型艺术组合来点缀菜点，刺激食欲，启发品位，有一定的意境情趣，反映美学价值。所以经营者不仅要提供美味的佳肴，同时又要给消费者提供舒适的进食环境。
1、日本料理
日本料理近来在世界各地日渐风行，它分为关东料理（口味较浓）、关西料理（口味较淡）及和风料理（即日本化西餐），生吃的食品较多，其中的铁板烧（即席料理）最受欢迎。其食用的顺序是先吃冷食与小品；口味则由清淡到浓重，最后再以清淡结束。厦门京闽中心酒店二楼的“雅居”酒屋，日式装饰，缥缈的日本音乐，尤其是酒屋中的大樱花树更是让人有身临其境的感觉。坐在榻榻米上品尝清酒，雅致的餐具让人如至东瀛。日本料理除了生鱼片、饭团、酱汤之外，还有最常见的寿司。寿司，一千八百多年前（即东汉年间）已在中国流传，自公元700年间始传入日本。当时是一些商旅用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为途中的食粮，后来广泛的流传日本。现代日本寿司，除“握”外，尚有两种：“卷”寿司与“箱”寿司。“卷”是把饭、青瓜、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“手卷”其实是“卷”的一种。据说18世纪，某些日本赌徒终日流连赌场，赌得兴起，又怕受饿，便把鱼肉放入饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口地吃。这个名称因与赌场有关，故英文名为Tekkamabi。后来演变成今日的手卷寿司。有点类似厦门的春饼，只是不同国家有不同的文化底蕴。
2、Bar现象
近年来，随着厦门这座海滨城市文化休闲品位的提高，在酒店中也出现了各式咖啡厅、酒吧。酒店根据客人的文化、品位、习俗等，不断适应客人的需要。
咖啡厅，跟香港人的茶餐厅、广州人的早茶一样，成为日常生活的一部分。迷上咖啡厅的首先是鼻子，推门进去嗅觉就向煮咖啡的香味投降了。当浓烈的咖啡香味四处弥漫时，对那些喜好品尝的顾客来说正投其所好。在咖啡厅里咖啡香似乎和时间一样成为永恒，始终满满地盛在这个吧里。又如每逢金秋十月，厦门海景大酒店四楼酒吧厅的员工都会穿上巴伐利亚服装，准备原汁原味的德国啤酒节的菜式供您享用，您可以边欣赏富有巴伐利亚风情的美妙乐曲边品味菜肴，提前享受狂欢节的欢乐和兴奋。其实，很大程度上，顾客到Bar里消费，要的只是感觉。它的布置和经营空间及不同风格的音乐正是彰显个性之处，它的基调定出它的氛围。
四、餐饮经营取之有道
餐饮在世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。掌握顾客的饮食习俗，针对顾客的需要，烹饪出来的食品对顾客来讲不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受。
餐饮不再仅具有单一的饮食功能。它也是沟通食者生活形态的方式。在我国，随着生活水平的提高，基本需求得到满足后，人们越来越注重精神满足，注重自我，希望在社会生活中得到肯定，然而另一方面人与人之间存在的利益冲突也日益增多，使人们无法进行推心置腹的交谈，但是，人们需要发泄，使自己得以暂时的放松，减轻各种不安因素的困扰。餐饮经营与娱乐活动相结合，满足了人们的这种需求，为人们提供互相了解沟通的机会。所以餐饮经营者应根据餐饮经营管理特点和目标市场客人的口味及其变化趋势做出相应的改变，有效的管理经营。在继承古老烹饪文化的基础上，发展出带有明显时代特征的餐饮文化，从饮食文化现象中得到经营启发。
同样的餐馆，不同的人管理，效益大不相同，主要原因在于“经营”上。现在就从厦门饮食文化现象中归纳出可供经营者借鉴的方法。针对不同的对象从不同的角度做出不同的经营策略。
1、外来旅游者角度
厦门旅游属于短线旅游，游客在厦逗留的时间较短，所以接触的事物也有限，为此，游客在此期间接触到的事物将影响到他们对当地城市的第一印象。厦门的旅游资源有限，可依托的资源也较小，游客只有通过有限的资源来进一步了解当地的风俗。而通过品尝享受当地的饮食是游客最需要且最直接的方式。通过餐饮文化展现城市风貌，给游客留下长久回忆，在心目中给这个城市形象定位，刺激下次再来的欲望。而外来旅游者来厦游览大多是通过组团方式来此，所以，针对团体游客的需要，餐饮经营者应注意调剂花色品种，正餐推出有本餐厅特色 的风味菜，高低档菜的搭配要适当，价格应合理。一家餐馆，无论大小，都应有自己的特色菜肴。同样一种食品，因为餐馆有自己的经营特色却能给人留下难以忘却的回忆。   
2、经营者角度
1）力求创新
在众多的餐饮经营者当中，若要争取一枝独秀，就要勇于创新。精选品种，合理配餐，突出营养、卫生、经济、实惠。力求打出品牌效应。餐饮品牌意识是每一位餐饮经营者应必备的。餐饮品牌并不是说要给每一道菜品和饮料都冠以相应的品牌名称，而是要在消费者中树立一种形象。另外，经营者也可利用高超的烹饪技术把某种普通的原料变成美味可口的佳肴。衍生出更多更适合人们口味的吃法。新新人类则更喜爱接纳外来的情调。原料外观应新鲜，注意视觉上的舒适性。经营者要顺应市场走向，尊重顾客需求，调整经营方式，以适应时代给人们生活方式所带来的变化。
餐饮业必须以合理的结构，新、奇、特的产品以及细、暖的服务作为立足之本，使顾客感到实惠、方便、周到、新奇。
2）重视文化氛围
     经营者应注重文化渊源和人文气息。提倡绿色消费。最简单最直接的表现是菜单设计。在大众化的菜单设计中应突出菜式品种及特色。菜名亦应通俗易懂，吸引食欲。根据季节推出节日菜单。如年夜饭——合家团圆，“六·一”餐——小朋友的天地，圣诞节大餐——西方人的习俗。注意以市场需求，客人的心理特征为导向。
3、消费者角度
污染食品威胁着人们的健康，众多的新的可餐之食又吸引着人们。饮食观念的变化呼唤着新的食品上市。
随着经济的发展，生活水平的提高，人们消费观念也发生改变。表现在餐饮上的转变是人们在进餐方式上产生了新的需求，要求形式多样，花样繁多的就餐方式。针对每个顾客都有求新、猎奇的心理特点，餐饮经营者就要时时给客人带来新鲜感，不仅要在菜肴上不断翻新花样，使客人常吃常新，而且在经营方式上也要不断推陈出新，不断满足不同客人的不同需要，引起人们对生活的美好联想和感情上的共鸣。尤其是现在有更多的三口之家和单身一族，他们吃饭地点与方式可选择的余地较大，在外就餐机会多，一次性消费的机会少，这给餐饮业的发展提供更广阔的空间。就厦门人的饮食习惯而言，不再是只讲求高雅，追求昂贵，而是一种休闲、放松的感觉。力求简单、自由的就餐方式。
厦门消费水平高，可自由支配的收入较多，恩格尔系数较低等因素使厦门人更容易接受新的消费观念，使餐饮业具有很大的开发前景。餐饮经营者应根据厦门人的口味习惯、心理需求，配合季节性变化推出相应的菜点。保留闽台风味，借鉴国外烹饪技法，推出独具一格的菜肴。
五、餐饮业与文化相结合的趋势
著名经济学家于光远认为，经济发展的深层次是文化，文化是根，经济是叶，根深才能叶茂。随着近几年来，人们精神文明水平的提高，消费者外出就餐希望能丰富自身阅历、增长见识、体验异域风情。这种需求迫使餐饮业经营者不得不调整经营策略，靠自身鲜明的特色和文化底蕴去引导、征服消费者。所以餐饮业经营者应意识到充分发挥饮食文化对经营将产生的巨大作用：
1、文化策略应符合餐饮业的竞争战略，文化的层次与种类必须适合餐馆所需拓展消费群体的兴趣与喜好，而且能在同行业中独树一帜。
2、设施设备须符合所选文化的主题，能创造出一种浓郁的氛围，能让顾客确实领略到文化的内涵。
时代呼唤文化，餐饮形象塑造需要文化，充分发掘文化内涵，从餐馆经营中体现文化的方方面面将是现代餐馆致胜的必经之路！


参考文献：
龚  洁著     《说说厦门美食》              《厦门日报》     2001.12.28
龚  洁著     《一年补透透，不如补冬》      《厦门日报》     2002.01.11
彭一万著     《八方风味进鹭岛》            《厦门日报》     2002.02.01
小  鱼著     《美味寿司行》                《海峡导报》     2001.01.16
皮平凡编著   《 假日生意经、酒店餐饮篇》    广东经济出版社  2000年10月

谁共看飞絮

这是本人在草坛文学网站上以＂说不得＂的名字发的帖子，转来这里！不知是否可以！

谁共看飞絮

这么长，可真委屈了各位读者了！呵呵呵呵～～～～慢慢看，看完请多多提些意见！呵～～～

半缘君

我来支持你一下,因为我们的同一城市的人!!呵呵

左拐右拐

咳咳...好像偶们是同一个城市的也..
偶好喜欢吃不二斋的面，还有他的装修，好像身上古代馆子里用餐的感觉噢．

弦悠筝怨

建议字改大一点`1

谁共看飞絮

谢谢２位同乡，没想到在这里还有同乡的支持自己，呵呵～～～
不过，我是在厦门工作，其实是同安人，一座大桥隔着许多差距，我一直把自己当做同安的，毕竟在厦门没有房子，没有家！
楼上的叫我把字号改大一点，我何尝不想，试了，没有成功，自己还是承认是个电脑盲人～～
有空来这里听听音乐，比如睡莲啦，看看文字，还是挺悠闲的～～～
也是一时手痒，留了些灌水，嘻嘻嘻嘻～～～不过要我象左拐右拐那样留了几千篇文字，看来是很难的！
再次谢过各位的支持！

泪水晶

楼主，我帮你编辑了一下字体，欢迎来时尚版发帖，还没去过福建呢，没吃过，有点遗憾啊

谁共看飞絮

谢过水晶姑娘，不过，以后我的帖子恐怕都要你来改了耶～～～
本来授人以鱼，不若授人予渔，而我也该识趣！：）：）
还好，我的帖子不多．就对不起水晶姑娘了！嘻嘻～～嘻嘻～～

泪水晶

下面引用由谁共看飞絮在 2005/11/02 05:07pm 发表的内容：
谢过水晶姑娘，不过，以后我的帖子恐怕都要你来改了耶～～～
本来授人以鱼，不若授人予渔，而我也该识趣！：）：）
还好，我的帖子不多．就对不起水晶姑娘了！嘻嘻～～嘻嘻～～

咳，倒，你点一下主帖中的“复制”键，就可以看到偶的编辑命令是什么，以后你照此办理就好了嘛，多学有益滴说，咳