[转帖]老谢谈吃：柳州狗肉

窗纱飞扬

老谢谈吃：柳州狗肉
在柳州，把狗肉推到极致的，当数王连生先生。
     
         八十年代末，王先生租下了雅儒饭店底层，专卖狗肉，后来生意做大了，还在对面的广场空地上支起了个大棚子，日烹百狗。小工每晚端瓢送肉、送饭、送菜、送酒、送汤穿梭于车水马龙的八一路上，其景象之险、场面之大、生意之隆，可谓前无古人，后无来者！

      “狗肉滚三滚，神仙站不稳”，是挂在王先生嘴边的话，跟他寒喧，不出三句，他准会说出这句话来。他标榜自己的狗肉是“放了血的”！不知道是不是？按照柳州的传统屠狗法，狗都是被吊死或溺死的，少见王先生的“白刀子进，红刀子出”的放血屠宰法。至于他的“吃连生狗肉，连升连发！”那是信者自信了。

        王先生的“放血屠宰法”不可信，但他“禾秆草烧狗”却是里程碑式的，自他以下，柳州狗肉少有白不呲咧的了，都薰得黄澄澄的泛着禾香，不知王先生是不是“始作甬者”？至少在推广上，他功不可没。

        他当时的生意很红火，柳州的年轻人是以“吃没吃过连生狗肉”作为一个人傻不傻冒的检验标准之一的。不知为什么？后来他竟不做了！到远离市中心的箭盘山开了家“稻香饭店”，我有好几年没碰上他了。

        柳州烹狗界不乏来者，小有名气的有：谷埠街口
        的“杨仔”（现在搬到跃进路口）、柳石路的“小台龙”、市中心的“天德”，还有先在驾鹤路，后迁鱼峰大厦，再迁烂尾楼里去的“王记”……数起来还真不少，但都小里小气而不成气候。

        菜市里也有炒狗肉的摊点，比门面里的狗肉要便宜得多了。每个摊位上都有两三只开了膛的狗挂着，问你“前胛后胛？”你还嗫嚅着不知所以，他那三斤刀已“当！”的一声把狗拦腰砍断，搭配半只狗头或一两只狗爪、过秤、报数，接着是连珠炮似的数十个“当”声。

        砍狗肉是讲究“块块见皮”的，柳州人买狗肉多选择“腰方”，带皮的狗肉香而脆，买后腿肉的人一是没经验的女人们，二是“牛屎贪大泡”的民工，他们“闻肉即喜”，哪晓得有区别？

        砍好的狗肉放沸水里氽熟，倒入大竹箕里滴干水。

   狗肉加盐焙干，放油，上猛火，爆炒狗肉至咝咝“唱油”，这工序很重要，是不是真把式就看这道工序了。没把握的厨师会问旁人：“香了没？香了没？”碰上老鼻炎会把狗肉烧成炭。狗肉泛油红时起锅待用。

        烧小火，放油，，放入沙姜、八角、小茴香、大茴香、草果、桂皮、橙皮、干辣椒、生姜片炒出味，倒入狗肉。按每斤狗肉加一块腐乳，腐乳味出即起锅。
       装入高压锅，放清水至狗肉面，气阀唱响二十分钟，大功告成！

        狗肉是不常上台面的，也难说！在柳州，上狗肉摊的多是亲朋好友，因为狗肉名气大，本地人做东，先把柳州狗肉海吹一通，不明就里的外地人还不是双肩承一喙的来？有次我招待一位北方来的专家，听到柳州狗肉他就跃跃欲试，我叫人到谷埠街口买来五斤狗肉，手下人很会办事，还买来了只“狗二哥”，这“二哥”怎么派送出去呢？我很费了一番脑筋。
        我对专家说：“我们这里是少数民族地区，桌上很讲规矩的，平时家里杀了只鸡，还能做到鸡腿让给孩子，鸡屁股留给老人家，体现‘尊老爱幼’的传统美德，这‘狗枪’嘛，嘿嘿…”

        在这“嘿嘿……”的过程里，“狗二哥”已平稳着陆于专家的碗里。

         他也“嘿嘿”了两声，颇有“舍我其谁”的不谦让。

         那“狗二哥”确实太韧，看他“鬣起针针，怒张如戟”的模样，我差点笑出声。
        也有吃“狗二姐”的，去年，我单位来了几位技校生，同班同学，班长是女的，平时这班长很有些“大姐大”的风范，是真正能起模范带头作用的人！周末聚餐，大家一起煮狗肉，狗是从一位同学的家里牵来的，是只母狗，不好暴殄天物吧？于是拿来一根肋骨穿了“狗二姐”，放锅里和肉一起炖了，起锅时同学们七嘴八舌的在一旁争论狗肉熟与不熟，掌勺的同学说：“别吵了！你们吵什么吵呀？烦死了！让班长尝尝不就行了？”于是筷子挟起一小块带骨头的肉，放班长嘴边，班长吹了几吹不凉的凉气，咬了：“熟了熟了！骨肉分离了哎！”

        “谈狗色变”的人有三个心理误区：一说“狗是人类的朋友”，吃不得！鲁迅先生说过：“我翻开历史一查，……满本都写着两个字是“吃人”！”---“吃狗”比“吃人”人道吧？可见以此理由拒绝狗肉的人纯属矫情！

        二说“吃狗肉的女人养丑崽”，你吃鸡么？吃鸭么？吃素的也吃葱花吧？要是“吃啥吃啥”，鸡崽鸭崽外加个葱花身材也不见得比狗崽强多少呀！可见这纯属无稽之谈！

        三说“吃狗肉热气”，我有个宾阳亲戚酷爱狗肉，家无余资，动员老婆捆了被子换狗肉解馋，老婆拗他不过，换了，一条被子半条狗，吃了个精光，当夜“北风那个哟……”他直打寒战，上下牙打架嗒嗒有声，老婆发话了：“狗骨头还带床上来呀？”老婆身上那半块布,一来二去,都扯成“红头绳”了。

        烹狗看上去很复杂，沙姜呀！八角呀！草果呀……听者既以为苦，教者亦觉其繁！其实只做到两方面即可：一是去腥，二是炒出狗肉本味。去年冬至后回来宾老家，家里的狗被车轧死了，将入坑时我拍马赶到，没办法，有我这“嗜狗人士”在场，今天还不是它的安息日，这太平盛世的，这狗也得死两回……过后想起来有点愧疚。我祖上做过道公，妈妈死活不让在家里煮狗肉，怕惹恼了祖宗。办法是人想出来的---邀上村里几个不信邪的同好，在地头掏了个大坑，权作土灶了，扛来家里的沤潲铁锅，一帮人欢欣如跳谢神舞，不一会，抱来的干柴搭成一座松枝假山。

        灶里浴浴熊熊，锅里噼啪有声，老谢挥铲如救世，不一会，狗肉吐油，吱吱作响，摘了几张牛不食椿芽，掘一蔸霜不死蔗根，入锅。狗肉粘锅铲不动时舀下半瓢酒，火上浇酒腾起一团蘑菇云。肉味、酒味、松香味、椿芽味、甘蔗味醺人心醉：“五脏六腑里，像熨斗熨过，无一处不伏贴；三万六千个毛孔，像吃了人参果，无一个不畅快。”在这狗肉阵里，老谢重温了一遍“出师未捷身先死”的豪情。

        也不上高压锅加压，填柴、翻炒、淋酒、闻香，颇有“风翻哪页读哪页”的惬意，炒到狗皮金黄，狗肉再没吐油的力气，起锅，七八个人饿虎扑食，悍如鬼子进村。

        钟老三带来了自家酿的红薯酒，这酒辛辣，入口、入喉、入胃，火辣辣如吞燃炭，我只记得松了三次裤腰带，沤潲铁锅怎么进的家我是全记不起来了。

        有老谢烹狗，那王连生，不见也罢

原上草露

哈哈,占一个.

窗纱飞扬

这帖子很多柳州话，不知道大家看的明白吗？
我刚来柳州时很不明白！

淡月咏梅

马马虎虎还能看得懂～～

窗纱飞扬

那你很厉害了。我刚来柳州时真的不懂！
后来逐渐融入其中，很喜欢这个地方了！

原上草露

习惯了以后自然就会喜欢了.

窗纱飞扬

不是习惯的问题，柳州的生活气息我很喜欢，在四川这么久我没有喜欢那个地方

窗纱飞扬

呵呵，他的帖子很多这样很民风的话.