[转帖]川菜之香魂--郫县豆瓣

云雾山

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　　豆瓣的大量制作分夏、秋两季。夏辣椒又叫“伏辣椒”。伏辣椒收成的季节，有许多经营辣椒的中间商直接给豆瓣厂送货，把辣椒从牧马山一带整车送过来。夏天的辣椒皮薄肉厚籽少，是郫县豆瓣的上品原料，大卡车运来的辣椒运进豆瓣厂的生产区后，把汽车货厢连接到厂里新研制的辣椒粉碎机上，通过传送带传输，把新鲜的辣椒卷入清洗池后，几十条加压水柱对着辣椒冲洗，清洁干净的辣椒被再次传入旋转的切割粉碎机，接着，工人们用轮车把一箱箱干净均匀的辣椒块运到发酵池。
　　辣椒入池后立即在面上倒入盐巴，为了保证盐巴的均匀，工人们按传统工艺用手将盐铺平，盐巴溶化以后的盐渍会将新鲜辣椒迅速滤出水分，辣椒便会翻泡缩水。这样便完成了生产的第一道工序。3天后开始往池里倒入胡豆，按照100斤辣椒加35斤－40斤胡豆的比例倒入。而倒入的胡豆在入缸以前要经过下锅水煮、脱壳上灰面、发酵粘灰面，下盐水，再利用太阳将其晒熟等工艺处理。以后再由工人每天按时翻动辣椒、胡豆。周幺爷是郫县花园乡的农民，每次城里赶场他都会到南街的“益丰和”老店买一包豆瓣回家，这是多年的习惯。逢场天的“益丰和”号很热闹，有时买主们会多得打起拥堂。
　　老店已有几百年历史，几经翻修但仍古香古色。来此的老顾客们喜爱“益丰和”号百年不变的简易包装，尽管今天柜台上各式包装的豆瓣多达几十种，但周幺爷他们最爱外表朴素经济实惠的老包装。“益丰和”是陈家人的祖业，明末清初时，福建汀州的陈逸仙，随移民潮来到郫县城南，见此地土地肥沃便留了下来。起初，陈家人以农耕为业，扎住根后开始利用农闲经营起手工酿造品，从挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋，一直到嘉庆9年（1804年）在郫县城西街办起“顺天”号酱园。
　　酱园分为前店后坊，生产现制现卖的盐渍调味品，如盐白菜、豆腐乳、豆豉之类。其中一种盐辣椒特别受当地人的欢迎。这种新鲜的盐辣椒就是后来郫县豆瓣的雏形。陈家人办起酱园作坊后，通过几代人的努力积累了一定财富，为了维护家族的凝聚力，在郫县文庙旁买地修建了陈家祠堂。咸丰年间，陈家后人陈守信在文庙巷设立了“益丰和”号酱园。陈守信号益谦，所以取“益”为号首，时值大清咸丰年，所以以“丰”为时记，“和”则顺应天、地、人。这便是“益丰和”号的由来。酱园有所发展后，陈守信应市场需要扩大生产规模，雇用了10名工匠，采用陶缸制作和储存辣椒，但他发现如遇存货不能卖出，放一段时间后盐渍辣椒就会翻泡化稀，工人只得用木杆搅拌，搅拌后的辣椒虽然味道较醇，却越搅越稀。
　　怎么解决这个难题呢？陈守信便试着向辣椒里加入适量的豌豆，豌豆能吸去多余水分，可入缸后的豌豆时间稍长也会变软化稀，于是改用胡豆添入辣椒，这样做取得了意想不到的效果。胡豆既能吸水，又能增加香醇，经多次试验后，郫县豆瓣就这样在“益丰和”号诞生了。光绪年间，“益丰和”号由陈守信的第六子陈竹安当家，他推出了新的经营方式，每月按户定期给工匠们支付一定数额的生活费，剩余的留着年终分红，能够参与“分红”的付酬办法极大地刺激了工匠们的生产热情，豆瓣产量大幅度提高。
　　而就在“益丰和”号蒸蒸日上之际，光绪31年（1905），“益丰和”号有了第一家竞争对手，从彭县迁来郫县的陕西籍人在陕西帮的支持下，在郫县东街开设了“元丰源”号酱园。这种情况对新当家的陈竹安无疑是一种挑战。年轻的陈竹安沉着应战，决心以质量取胜，他严格把好选料关，不惜增加运输成本选用双流牧马山的二荆条辣椒，并专选彭县的“二流板”青皮干胡豆，盐巴则用产于自贡的上品精盐。工艺流程上按人头包干，一个工匠负责100口缸精工细作。由于狠抓质量，老字号的“益丰和”在市场上销量一直很稳定。在开发豆瓣新工艺的过程中，陈竹安更是下了一番苦功夫，他在自己的起居室内摆满小缸、小碟，随时抽取各种豆油、豆瓣的样品亲口品尝，发现产品稍不合意，立即叫工匠改变等级、货号，甚至是星夜返工另造。
　　这种“品”出来的精品豆瓣其选料配方的比例只有陈竹安一人知道，陈竹安为了能生产出精制豆瓣，对豆瓣长期亲口“尝品”，最后把味觉都弄坏了，吃菜必须蘸盐巴才会吃出味道。当时为防竞争对手，“益丰和”同“元丰源”在工艺技术上互相保密，工匠不准互相往来。那时，“益丰和”号多年使用的配料秤杆竟是一根粗长的青木冈木锄把，锄把没有秤芯，使用时全凭陈竹安心中暗记为准。“益丰和”商标印戳由于长期不间断地使用，字迹早已模糊，但顾主们却只认这个标记。郫县豆瓣真正的发展是以外销量的巨增开始的，民国4年（1915年），四川军政府去西藏犒军，选用了“郫县豆瓣”作为礼品。
　　当时的县长为平息两家酱园的竞争，平均向两家订购豆瓣三四万斤，这是郫县豆瓣销售历史上最大的一笔外销生意，也是郫县豆瓣第一次大批量运往省外。接到订单以后，两家豆瓣互比质量，如期交货，其包装全部使用干荷叶，油纸内装，外用现制的油纸竹篓加以保护，经三个多月的长途转运，豆瓣送达驻军营地时，仍保持原有的色香味，深得雪域高原地区官兵的欢迎。
　　郫县豆瓣厂已达一百六十多家
　　太阳明晃晃地照着晒场，上面整齐地摆放着盛满豆瓣的陶缸，像一支排列严整的方队。在晒场边我遇见了陈述予老人，认识他是在应邀参加的郫县蜀文化寻根研讨会上。作为郫县豆瓣“益丰和”号的传人，陈述予见证了豆瓣的发展历史。
　　现在他仍住在豆瓣老厂十多平方米的宿舍房里，我在他的笔记本上看到有关豆瓣的记载，还看到他画的豆瓣工具图。晒场里的工人们戴着遮阳的草帽，赤裸着上身，在陶缸之间来回穿梭翻动缸里的豆瓣。手里翻豆瓣的工具是一根2米长的木制杵杆，头上是一个像乒乓板一样的杵面，翻动时要一杆翻到底。然后转动杵杆，把缸下的豆瓣翻于缸面，使全部豆瓣都能够接受阳光的照射。翻起豆瓣后还要用一专用工具抚平缸面的豆瓣。
　　陈述予拿木杵的动作很灵活，他几下就把豆瓣缸搅拌得很匀，当他抚平缸面的豆瓣后习惯性地蘸了一点豆瓣水，用舌头舔舔之后说“淡了，加盐”。工人们听了他权威的结论之后，赶紧照他说的办。陈述予老人今年82岁了，身体硬朗得很，他把自己的一生献给了郫县豆瓣。1950年，陈述予从华西协和大学文科毕业后，应家里人的要求回到郫县主持“益丰和”号家业。
　　他接过豆瓣厂时，正遇新中国建立不久，生产积极性很高，把全身心都投入到了厂里的生产，从他作于1951年的《翻晒露》可以看出他当时的心境：翻来覆去年复年晒到斜阳一线天露盼东方鱼肚白日月精华在其间陈述予有文化又善动脑筋，在祖辈的工艺上再作探索，形成了豆瓣更成熟的工艺。他对翻晒的要求很严，翻晒的时间须一天一次。半年后豆瓣便可上市，但精品豆瓣的生产期是两年多，如时间太久，豆瓣就会老化、辣椒会成干壳，只有一种精品黑豆瓣因为独特的工艺能放4年以上。
　　正当陈述予想着法子把祖辈遗下的豆瓣厂搞得更好时，国家提出对他家的私有企业采取公私合营，之后他当厂长带领新工人继续干。文革中他被打成臭老九，与“五类分子”一起劳动脱胎换骨，吃了不少苦。几十年过去了，陈述予老人早已退休，每月拿四百多元的退休工资。退休后他曾去过陕西、河南、陕西担任当地豆瓣厂的顾问，也帮助过外地粮食局办的豆瓣厂。但是在别处生产的豆瓣哪怕是严格按他提供的配料比例生产，出来的豆瓣仍旧没有郫县豆瓣的味道。按陈述予老人的说法是，这天下只有郫县的水土和气候最适合郫县豆瓣的生产，这是陈家祖上300年前就已认识到的秘诀。
　　如今，被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣早已名扬天下，郫县各种豆瓣厂发展至一百六十多家，可以说已进入鼎盛时期。健力宝集团与鹃城牌郫县豆瓣的合作，缘于总裁张海先生在国外的一次偶然就餐。店家端上的是四川菜，麻婆豆腐、回锅肉，并且还特意说这是用正宗的郫县豆瓣做成的，张海一尝，啊，好味道！在异国他乡能够尝到如此鲜美的川菜，他自然高兴，而让他更高兴的莫过于发现到了郫县豆瓣这个有影响的品牌。为什么不把它做大呢？
　　西部大开发提供了机遇，利用郫县豆瓣的品牌优势，把它与川菜结合起来开发，于是就有了2003年4月16日健力宝集团与郫县豆瓣的正式签约。健力宝新招了一批工人，全厂现有职工三百多人。除了一部分豆瓣仍按传统方法发酵，用陶缸存储，严格按照“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”的方法而外，为提高产量，保证质量、扩大规模，更多的豆瓣是用机械化加工和科学酿造的。原来的豆瓣生产工艺是每年入梅季节时，豆瓣沸水脱皮后靠自然发酵。为此，厂家专门建立发酵房，使豆瓣在恒温条件下能大批发酵，从而缩短了生产周期，既卫生又不多占场地，还设计建立了可供机械操作的场地。

风中的眼睛

严重怀疑云雾山的职业的说……
免费整点儿豆瓣来俺凑8乱说了的说……

云雾山

呵呵，太远了，偶整出来你也没得办法吃得上撒。

诸葛不亮

偶现在奏在郫县附近上班~也就是高新西区~每天闻这豆瓣味都够了~~没啥感觉

风中的眼睛

出来了你凑晓得豆瓣好吃了哈……

重蹈覆辙

轻云微月，二更酒醒船初发。
孤城回望苍烟合。
记得歌时，不记归时节。
巾偏扇坠藤床滑，觉来幽梦无人说。
此生飘荡何时歇。
家在西南，常作东南别。

云雾山

欢迎mm指导，现在才知道是你……

重蹈覆辙

笨得要死~~~~~~~~~`

重蹈覆辙

图片不好看~

重蹈覆辙

也不好~~~~~~~``

诸葛不亮

下面引用由重蹈覆辙在 2004/04/29 10:50pm 发表的内容：
轻云微月，二更酒醒船初发。
孤城回望苍烟合。
记得歌时，不记归时节。
巾偏扇坠藤床滑，觉来幽梦无人说。
...

接头暗号？哈哈~~

云雾山

呵呵，是有人给偶挑剔呢……

烟雨朦朦

这个，好象烧茄子时放这个很好吃的，是不是~~~~~~~~~~

云雾山

mm会做菜啊？怀疑中ing……

云雾袅袅

笨~不会做难道不会吃吗！~
嘿嘿，说不定我真会做呢~~~~````

云雾山

哟呵？真的？