山东名吃

枫在风中

　在黄河流域和京津等地，鲁菜的影响很深，对全国各地菜肴，也或多或少有一定影响。现在的京菜除了有蒙、回、满的影响外，主要是同鲁菜演化而成，像北京人喜欢的“糖醋鲤鱼”、“宫保鸡丁”、“溜肥肠”，以及著名的“烤鸭”等都是鲁菜中的代表菜肴。
     山东在春秋战国时代就已闻名于天下，更以物产资源丰富而著称。海产资源尤为突出，海参、鱼翅、干贝、明虾、海螺等是山东极具代表性的海产品，这为山东菜系的发展，提供了有利的物质基础。因此山东菜的特点是用料讲究，善于以燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参、哈士玛油等海鲜产品当材料，做出厚味大菜，又以浓少清多，醇厚不腻见长。
    山东菜系是由济南菜、胶东菜发展而成，其中又以济南菜为代表。济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜烹调方多样主要有爆、炒、炸、扒等，再口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主。在曲阜的一家名为“微山湖百鱼宴”的菜馆，有闻名遐尔的“红烧黄河鲤鱼”，一条首尾完整的鲤鱼摆放在盘中，肉刺离而不脱，红皮白肉刹是好看。
    山东中部的济宁地区，这一地区的鲁菜并不以海鲜为主，而更侧重一些北方常见的大陆菜，如：双烤肉、爆炒肉片、干炸里脊、炒木樨肉、炒腰花、溜肝尖等。其选料考究，制作多样，爆炒扒蒸，鲜嫩清淡，脆香滑溜。这一地区在调味上则口味偏重，辣味仅次于咸味，正如曲阜地区的一句俗谚说的那样：“要拉馋，辣子盐；能缺油，不缺盐”。
    另外曲阜地区的的菜馆、饭店中也充斥了部分“孔家菜”，如孔门豆腐、烤牌子、炸菊花虾包、寿字鸭羹、拔丝金枣等等，这些孔家菜多是餐馆借以发财的手段，并没有含括孔家菜的精髓。正统孔府菜是我国古代的高级宴席，其秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，以做工精細，善于调味、讲究盛器，烹调技法全面著称。在诸多技法中，尤其以烧、炒、煨、炸、扒见长，其风味特色清淡鮮嫩，软烂香醇，原汁原味。孔府宴根据用餐者的身份不同，分为“满汉宴”、“鱼翅四大件”、“海参三大件”、“十大碗”等数种席面，其中最低等的“十大碗”是给仆人们吃的，但也有海参、鱼肚、白肉等十种菜肴，可见当时孔府生活的奢靡。
    在孔府的游览时我们还有幸品尝到了孔府糕点，其中用红枣、芝麻、小米制成的“枣煎饼”，以其香甜酥脆的口感，赢得了我们的喜爱。另外孔府的桂花饼，以特有的外酥内脆，及浓郁的归化香气成为女孩子们十分喜欢的甜点。在孔府糕点中还有些“节用糕点”，多是在节日时充当供品用的，如乞巧节用的“巧果”，就是一些造型多样的糕点，有花鸟、仙桃、鱼形、福寿字等等，既是食品，也是观赏品。
    泰山地区流传着这样一个顺口溜，“泰山有三美：白菜、豆腐、水”，这是因为泰山地区的豆腐是用小石磨推沫，用泰山水成浆，经选豆、去皮等十余向工序完成，所以与我们常吃的普通豆腐风味不同，无苦、涩的味道，细嫩如玉似脂，味道极佳。在泰安成立一家普通的餐馆里，我们尝到了用这种豆腐烧成的“鱼香豆腐”，这道菜本是一道家常菜，但当时我却从中找到了鲜、嫩、滑、香等诸多感觉。此外我们还尝到了用泰安三宝中摩茄烧制成的“红烧茄子”，也有特殊的口感，可谓绵软滑甜，有苏菜的感觉。
    山东自古以制饼名扬天下，清代的袁枚在他的《随园食单》中就记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦”，所以这位美食家给他眼前美味的评价是：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”从袁枚的描写中不难得出，他吃的饼就是山东著名的煎饼。我们在泰山脚下品尝到了这一名誉天下的美食，关于这种薄饼的制法，清代的蒲松龄写了一片《煎饼赋》，其中写到“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂 ，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”用这种刚出锅煎饼，抹上当年新作的甜面酱，再裹上一根“羊角葱”，咬上一口，辛辣与甘甜同时出现在你的口中。  

一羁红尘

不会是知道我中午没吃饭故意来馋我吧？!

还好，只有一盘子，要是再多些，我的口水都要流下来了，555，吃东西去。。。

枫在风中

[这个贴子最后由一羁红尘在 2004/07/02 04:33pm 第 1 次编辑]


http://www.qlcw.com/mingchi/sa.jpg          糁
  糁。音san，古沂州（今临沂）风味小吃。迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载："糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之"。今日临沂，糁这种吃食非常流行，多用鸡肉（或牛、羊肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道工序制成，汤稠味浓，讲究"热、辣、香、肥"，无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。
      渔家饭。长岛饭食。主要有：大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海菜、夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等。作渔家游，可一享口福。
      起糕。文登、乳山名吃。把薯面放于瓦盆中，细细洒水，反复搅拌，和匀后放锅内大火蒸，切成方块吃。由于太好吃，吃得快，容易噎人，故又称"噎煞狗"。一般要配着稀饭食用。
      吉祥长寿。微山湖名吃。用湖鸡与湖产甲鱼为主料烹制而成。野味十足。
      福山大面。又称拉面、抻面、摔面。面条分扁圆两大类，十几种，面品也分常行面、特制面两大类十几种。佐料和调味，随季节变化而变化，且丰富多味。从前吃福山大面用的是沙碗，据说这样吃不改味。
      枣旮旯。济南传统食品。烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味道香甜可口，据说本来叫"枣疙瘩"，后传为"枣旮旯"。
      谷香村排骨面。青岛名吃。具有７０多年的历史，其排骨面、熏鱼面和虾仁面最为著名。分为海鲜、肉类、素菜三大系列。久泡不软，汤鲜味醇。
      把子肉干饭。济南小吃。选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖。白米饭浇肉汤，把子肉下饭。
      红绿八宝饭。八宝饭本来是泰安民间的节日食品，据传自乾隆喜欢上了以后，开始闻名。现在的八宝饭，主要以江米为主料，加红枣等十几种配料制成。
      滕州大煎饼。讲究味正，不能发酸。饼又大又厚，每斤才称四个。方言称"碾拧"。
      南阳烧野鸭。微山湖南阳镇名吃。用当地产的野鸭烤制。特点是：香、嫩、鲜、酥。旧时客商为吃南阳野鸭，常常百里奔波，夜泊湖中。
      锅子饼。滨州传统名吃。相传此饼乃清末西关一邢姓店家制作，又称"邢家锅子饼"。先用软面做两个小饼，在熬子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷，卷入饼中，稍煎，切成块食。
      吊炉烧饼。高青县著名面食。主料：面粉，配料：芝麻、麻汁、花椒、盐。上灶为反扣的铁锅，下灶为盘好的铛锅。把饼放在铛锅中，用上下灶中的木炭火烘烤，外酥里焦，堪称美味。
      周村薄酥烧饼。这种烧饼的特点在于"薄"上，黄灿灿的圆饼上，粘满芝麻，吃起来又香又脆，分甜、咸两种。现在到周村，可参观制饼技艺表演。
      捶藕。锦秋湖名吃。七月以后，取干净嫩藕，用荷叶包好，拿拳头轻捶，加上白糖，以莲梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，数日不散。
      断鳝。锦秋湖名吃。又叫蒲芯炖鳝鱼。用草木灰去掉鳝鱼粘液，去除内物，小锤碎骨，切块，油炸，加湖水，加蒲菜芯等佐料，文火炖熟。此吃法已流传数百年。
      潍坊和乐。"和乐"又叫"饸饹"，一种古老的面食，贾思勰和蒲松龄都曾描述过。潍坊和乐用面粉加淀粉制成，长且韧，不易断，乡间多以此祝寿。出锅后，配上鸡鸭肉卤和"憨肉"一同吃。
      七珍煮羹。威海名吃。汤白，纯系山中野珍，有七彩之色，堪为汤中佳品。据传全真派创始人王重阳于金大定十六年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称"北七真人"。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放在一起煮，即为"七珍煮羹"。
      博山酥锅。博山民间传统名吃。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子首先制作的，故叫"苏锅"。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且"苏"与"酥"谐音，故名：博山酥锅。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。
      临清进京腐乳。系临清济美酱园的传统产品，至今已有200多年的历史。民国初期，济美酱园与北京的"六必居"，保定的"槐茂"，济宁的"玉堂"齐名，被誉为江北四大酱园。进京腐乳选用当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、煮浆等十几道工序制成。
      魏氏熏鸡。聊城北关魏永泰于嘉庆十五年创制，已有近200年的历史。经熏制的扒鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，存一年不变质。老舍先生誉其为"铁公鸡"。
      山亭羊肉汤。枣庄名吃。以其独特的风味，被誉为"鲁南第一汤"。其特点是：汤白、味鲜、无膻味、肉质滑嫩。
      台儿庄"张家狗肉"。已有几百年的历史。制作精细讲究，选用十几种名贵佐料，配以百年老汤，香而不腻，烂而不散，鲜美可口，色味俱佳。
      保店驴肉。德州名吃。民间有"长官包子，大柳面，要吃驴肉上保店"的传说。严格按传统方法制作，瘦而不柴，肉质鲜美。
      小红楼牛肉灌汤包。青岛名吃。有60年的历史，松软筋道，肉鲜多汤，鲜而不腻。
      武定府酱菜。已有360多年的历史，清代成为朝廷贡品，故又有"贡菜"之称。具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，有"山珍海味好伴侣"之誉。
      东营肴驴肉。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。汤中含有中药，夏天不易招虫，不易变质。
      长城三鲜水饺。青岛名吃。馅心材料随季节变化，著名的品种有海参虾饺、鲅鱼水饺，保持了海鲜的原汁原味，鲜美滑
      曹县烧牛肉。菏泽名吃。由特殊工艺制成，味道独特。早在民国时期，曹县烧牛肉就享誉海内了。
      单县羊肉汤。制作精细，调料齐全，色泽光亮（呈乳白色），不膻不腥不腻。现在，风靡全国各地。

枫在风中

   春秋战国时期，具有浪漫精神的齐国和喜欢继承传统的鲁国二雄并立山东。几千年来，这两种不同的文化，相互渗透，对山东的浸染和影响至今不减。山东是中国古文化的发祥地之一，悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东和其他地域有一些不同。中国四大菜系中的"鲁菜"，就是这些不同中的一种，但鲁菜似乎并不能含括山东大地上的奇珍异味。到山东各地走走，哪一个地方差不多都能拿出自己的"绝活"让你品尝。在这里，我们把山东各地的名吃集中起来，先吊吊你的胃口。哪一些能吸引你呢？
      满汉全席。这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有１９６道，餐具４０４件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究。
      鱼翅四大件。孔府名菜。开始先上四个干果、四个鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅，跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排等。大件之后，上两盘点心，一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如果上"一品锅"，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜。最后上面食。
      海参三大件。孔府名菜。先上八盘干鲜果，然后上海参大件。第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往往有别，秋天是菊花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。
      黄河刀鱼。黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长。黄河刀鱼属于鳀科，又叫"茅刀鱼"，小的六、七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀。它们有时游到海里，有时又游到河里。其脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，肉味香美。民间习惯以单饼卷食。
      福山传统名菜。鲁菜。３０年代"吉升官"的菜最具代表性，常行菜有６０多道。有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等。
      托板豆腐。临清运河名吃。讲究水汪，筋道。切成骨牌大小的长方块，放在一块木板上，把嘴凑上去吃。
      德州扒鸡。全称"德州五香脱骨扒鸡"。成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来鲜嫩松软，清香不腻。已有２００多年的历史。如今行销全国各地。
      黄河鲤鱼。济南名菜。其中"糖醋黄河鲤鱼"历来被誉为山东名菜之首。另外还有"棒子鱼"、"红烧鱼"、"干烧鱼"、"瓦块鱼"等做法。
      黄家烤肉。济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的一种名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻。单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具风味。现在，济南异香斋专门制作。　
      九转大肠。济南名菜。清光绪年间由"九华楼"酒楼首创。店主开九处店铺，均以"九"字冠铺名之首。有一次烹"烧大肠"上桌，客人食之叫绝，赠名"九转大肠"。此菜名声渐高，后成了鲁菜中"红烧菜"的代表。
      宫保鸡丁。济南名菜。保，不是煲，也不是爆。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为"太子太保"，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的"炒鸡丁"，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名"宫保鸡丁"。
      泰山三美。白菜、豆腐、水。泰山白菜，又叫"城白菜"，因为颜色光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，又称"象牙白"。体大，心实，清脆。　泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。　泰山水，清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质。
      呱嗒子。也叫"牛舌头"，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种。
      孔府糕点。由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点。分内用、外用两大类。
      芙蓉百花鲍。烟台名吃。在被称为"海味之冠"的鲍鱼中，以烟台长山列岛出产的盘大鲍鱼最为名贵。"芙蓉百花鲍"，就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口。
      玉堂酱菜。济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。
      清炖开凌梭。沾化名吃。用当地越冬梭鱼，去鳞清汆，再用旺火炖熟，味道鲜美无比。
      朝天锅。潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故曰：朝天锅。将母鸡和猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗。肠肚切好卷入饼中，就汤吃。
      临朐全羊宴。已有２００年的历史。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全羊汤"，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。
      杠子头。潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。
      烟台焖子。传统名吃。已有上百年的历史。由上等地瓜粉团制成焖子，凉透后切成小方丁，下锅两面煎至发黄，铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等佐料，热脆、香辣，风味独特。
      京冬菜。日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。
      生呛梭子蟹。莱州湾盛产"三疣梭子蟹"，汛期一年分"麦黄蟹"和"豆黄蟹"两次。秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后，装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中。然后封坛２０天，开坛即可食。
      猪耳朵面。文登、乳山名吃。分别和麦面及薯面，用麦面包薯面，擀薄饼，切成面条，两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁。
      八宝豆豉。临沂名特酱菜。清道光年间由"唯一斋"酱园研制。用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等放在坛中，发酵而成，故称"八宝"。第一年在茄子收获季节配料装罐，发酵１０-１２个月，第二年中秋开罐，此时豆粒光泽黑亮，香气醉人。
      媳妇饼。文登名吃。主要原料：白面、鸡蛋、猪油、白糖，饼做得要厚，要香，要甜，吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家送给新郎的"体己干粮"，俗称"媳妇饼"。
      盛家火烧。荣成风味小吃。讲究三把火就得熟，故又名"三把火火烧"。刚出炉的火烧，一面酥脆，一面柔软，中间白中透黄，层次分明。吃时不粘口，不噎人，吃过之后不觉得口干。


　
　

一羁红尘

[这个贴子最后由一羁红尘在 2004/07/02 05:04pm 第 2 次编辑]

呵呵，给你加了个糁的图片，不过，这个糁还真没吃过，好象是一种浓汤。也凑个热闹

辣椒鱼
http://www.qingdaonews.com/images/2004-02/05/xin_4f63badb440c4441a3fa6b5c48884d6f.jpg

http://photo.qingdaonews.com/qdPhotoNet/photo/2004-6/2004617152326.jpg

枫在风中

咱山东好吃的太多了．
我最喜欢羊杂汤和吊炉烧饼

一羁红尘

吃饱了， 看见这些不会馋涎欲滴了：)
我爱吃。。好象没有我不爱吃的，呵呵。。。吊炉烧饼没吃过，等枫请我吃好了。。。

枫在风中

呵呵,好啊,一定请你.
可是我现在远在千里之外的深圳啊,唉~~~~~~~~~~~~~~~~~~

轻舞飞杨

下面引用由枫在风中在 2004/07/03 08:10am 发表的内容：
呵呵,好啊,一定请你.
可是我现在远在千里之外的深圳啊,唉~~~~~~~~~~~~~~~~~~

那就请我吧! 我与你同你深圳!

枫在风中

下面引用由轻舞飞杨在 2004/07/03 08:52am 发表的内容：
那就请我吧! 我与你同你深圳!

好啊，深圳的鲁菜不好吃，湘菜还可以

月牙儿

我也在深圳,有没有份的啊?

春来

馋涎欲滴了~~~~快闪

花落无声

我都流口水了！

一羁红尘

下面引用由花落无声在 2004/07/06 03:09pm 发表的内容：
我都流口水了！

一看就是中午没好好吃。。。