秋去MM教你做美食之日本料理

秋去

日本料理：极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸；但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。
料理食谱
1：生鱼片、寿司：生蚝三文鱼刺身
　 　
  
金枪鱼刺身 牛肉刺身
　 　
  
鲧鱼刺身 寿司拼盘
　 　
  
生鱼片拼盘{梅}生鱼片拼盘{竹}
　 　
  
生鱼片拼盘{松} 生鱼片拼盘{船}　 　
  工作套餐
　
  
生鱼片套餐（sashimi combo） 寿司套餐（sushi combo）
　 　
  
烤鳗鱼套餐（grilled eel combo） 三文鱼刺身套餐（sashimi salmon combo）
　 　
  
寿司鱼片饭套餐（sashimi bowl combo） 烤秋鱼套餐（grilled knife fish combo）
　 　
  
炸鸡肉套餐（fried chicken basket combo） 烤目鱼套餐（grilled calamary combo）
　 　
  
炸虾套餐（tempula shrimp combo） 通心粉套餐（ganki spaghetti combo）
　 　
  
鸡排饭套餐（chicken cutlet wrice combo） 烤青花鱼套餐(grilled mackerel fillet combo)
　 　
  
炸猪排套餐（fried pork cutlet combo） 酱烧鸡排套餐（ganki chicken cutlet combo）
　 　
  
烤鸡肉串套餐（teriyaki chicken combo） 烤开边鱼套餐（grilled hokkaido fish combo）
　 　
  
炒面套餐（stir-fried noodle combo） 炸虾面套餐（tempula shrimp noodle combo）
　 　
  
奶汁虾仁炒饭（shrimps pilaf&white sauce combo） 麻婆豆腐套餐（hot&spicy tofu combo）
　 　
  
牛肉烩饭套餐（tsliced beef on rice bowl combo） 炸鸡翅套餐（filed chicken wing combo）
　 　
  
姜汁肉片套餐（sauteed pork w/ginger  combo） 虾肉蛋饼套餐（pan fried shrimp w/egg combo）
　 　
  
烤三文鱼套餐（grilled salmon combo） 辣味猪脚套餐（spicy pig's feet combo）
　 　
　
蒸蛋(steamed seasoned egg cake) 　
　 　
  新鲜主菜
　
  
麦香烤生蚝(braised sea conch in sheat fragrance) 炸奶酷蟹肉(braised crab meat in cheese)
　 　
  
葱油煎扇贝(pan-fried seafood in small oil) 辣味炒鱿鱼(peppery fried squids)
　 　
  
烤培根芦笋(braised asparagus in bacon) 奶酪蟹饼(cake with crab meet in cheese)
　 　
  
白脱煎小菰(pan-fried mini cane shoots in butter) 鲜尤纳豆(fresh squid with fermented soybeans)
　 　
  
培根炒芦笋(fried asparagus in bacon) 炸鳗鱼(deep fried eels)
　 　
  
烤荣螺(braised snails) 酱炒牛蒡(fried arctium lappa in salted sauce)
　 　
  
海鲜鲜汁豆腐(bean curd with seafood in delicate sauce) 鳕鱼韩国蒸(cod&kimchi steamed)
　 　
  
酢拌目鱼(vinegared sqvip) 椒盐牛舌卷蔬菜(ox-tongve and vegetable wroll)
　 　
  
串烤拼盘(teriyaki chicken combo) 日式比萨饼(tapanese style pixxa)
　 　
  
青花鱼韩国煮(mackrel filled&kimchini) 煮土豆牛肉(beef potato)
　 　
  
韩国泡菜拌鲜尤(fresh squid with korean pickles) 韩国泡菜炒肉片(fried savteed pork and eimvchi)
　 　
  
炸章鱼(deep fried octopus) 大根色拉(salad with radish)
　 　
  
炸鱼竹轮(fried fish cake) 冷中萃(cold noodles)
　 　
  
烤香茄(grilled black mushroom kebabs) 日式烤鳗鱼(grilled eel)
　 　
  
黄油芦笋(pan-fried asparagus) 烤多春鱼(grilled spring fish)
　 　
  
生蚝锅(oyster hot pot) 日式海鲜火锅(seafood hot pot)
　 　
  
芝麻牛肉卷(sesame beef roll) 烤三文鱼头(grilled salmon head)
　 　
  
牛肉铁锅(beef sukiyaki) 萝卜煮鱼头(turnip w/yellow tail head)
　 　
  
日式炒素菜(stir-fried vegetable) 日式蛋卷(sweet egg roll)
　 　
  
烤鸡翅(ganki chicken wing) 味噌银鳕(miso cod)
　 　
　
铁板牛排(sizzling steak) 　
　 　
  炸煎类开胃菜
　
  
煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭 咖喱炸鸡饭
　 　
  
冷乔麦面  砂锅面
　
2：工作套餐：生鱼片套餐（sashimi combo） 寿司套餐（sushi combo）
　 　
  
烤鳗鱼套餐（grilled eel combo） 三文鱼刺身套餐（sashimi salmon combo）
　 　
  
寿司鱼片饭套餐（sashimi bowl combo） 烤秋鱼套餐（grilled knife fish combo）
　 　
  
炸鸡肉套餐（fried chicken basket combo） 烤目鱼套餐（grilled calamary combo）
　 　
  
炸虾套餐（tempula shrimp combo） 通心粉套餐（ganki spaghetti combo）
　 　
  
鸡排饭套餐（chicken cutlet wrice combo） 烤青花鱼套餐(grilled mackerel fillet combo)
　 　
  
炸猪排套餐（fried pork cutlet combo） 酱烧鸡排套餐（ganki chicken cutlet combo）
　 　
  
烤鸡肉串套餐（teriyaki chicken combo） 烤开边鱼套餐（grilled hokkaido fish combo）
　 　
  
炒面套餐（stir-fried noodle combo） 炸虾面套餐（tempula shrimp noodle combo）
　 　
  
奶汁虾仁炒饭（shrimps pilaf&white sauce combo） 麻婆豆腐套餐（hot&spicy tofu combo）
　 　
  
牛肉烩饭套餐（tsliced beef on rice bowl combo） 炸鸡翅套餐（filed chicken wing combo）
　 　
  
姜汁肉片套餐（sauteed pork w/ginger  combo） 虾肉蛋饼套餐（pan fried shrimp w/egg combo）
　 　
  
烤三文鱼套餐（grilled salmon combo） 辣味猪脚套餐（spicy pig's feet combo）
　 　
　
蒸蛋(steamed seasoned egg cake) 　
　 　
  新鲜主菜
　
  
麦香烤生蚝(braised sea conch in sheat fragrance) 炸奶酷蟹肉(braised crab meat in cheese)
　 　
  
葱油煎扇贝(pan-fried seafood in small oil) 辣味炒鱿鱼(peppery fried squids)
　 　
  
烤培根芦笋(braised asparagus in bacon) 奶酪蟹饼(cake with crab meet in cheese)
　 　
  
白脱煎小菰(pan-fried mini cane shoots in butter) 鲜尤纳豆(fresh squid with fermented soybeans)
　 　
  
培根炒芦笋(fried asparagus in bacon) 炸鳗鱼(deep fried eels)
　 　
  
烤荣螺(braised snails) 酱炒牛蒡(fried arctium lappa in salted sauce)
　 　
  
海鲜鲜汁豆腐(bean curd with seafood in delicate sauce) 鳕鱼韩国蒸(cod&kimchi steamed)
　 　
  
酢拌目鱼(vinegared sqvip) 椒盐牛舌卷蔬菜(ox-tongve and vegetable wroll)
　 　
  
串烤拼盘(teriyaki chicken combo) 日式比萨饼(tapanese style pixxa)
　 　
  
青花鱼韩国煮(mackrel filled&kimchini) 煮土豆牛肉(beef potato)
　 　
  
韩国泡菜拌鲜尤(fresh squid with korean pickles) 韩国泡菜炒肉片(fried savteed pork and eimvchi)
　 　
  
炸章鱼(deep fried octopus) 大根色拉(salad with radish)
　 　
  
炸鱼竹轮(fried fish cake) 冷中萃(cold noodles)
　 　
  
烤香茄(grilled black mushroom kebabs) 日式烤鳗鱼(grilled eel)
　 　
  
黄油芦笋(pan-fried asparagus) 烤多春鱼(grilled spring fish)
　 　
  
生蚝锅(oyster hot pot) 日式海鲜火锅(seafood hot pot)
　 　
  
芝麻牛肉卷(sesame beef roll) 烤三文鱼头(grilled salmon head)
　 　
  
牛肉铁锅(beef sukiyaki) 萝卜煮鱼头(turnip w/yellow tail head)
　 　
  
日式炒素菜(stir-fried vegetable) 日式蛋卷(sweet egg roll)
　 　
  
烤鸡翅(ganki chicken wing) 味噌银鳕(miso cod)
　 　
　
铁板牛排(sizzling steak) 　
　 　
  炸煎类开胃菜
　
  
煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤(jumbo shrimp soup) 味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭(pork cutlet w/beef steak curry) 咖喱炸鸡饭(fried prawn w/beef steak curry)
　 　
  
冷乔麦面(cold noodle) 砂锅面(hot pot noodle)
　 　
3：新鲜主菜：麦香烤生蚝(braised sea conch in sheat fragrance) 炸奶酷蟹肉(braised crab meat in cheese)
　 　
  
葱油煎扇贝(pan-fried seafood in small oil) 辣味炒鱿鱼(peppery fried squids)
　 　
  
烤培根芦笋(braised asparagus in bacon) 奶酪蟹饼(cake with crab meet in cheese)
　 　
  
白脱煎小菰(pan-fried mini cane shoots in butter) 鲜尤纳豆(fresh squid with fermented soybeans)
　 　
  
培根炒芦笋(fried asparagus in bacon) 炸鳗鱼(deep fried eels)
　 　
  
烤荣螺(braised snails) 酱炒牛蒡(fried arctium lappa in salted sauce)
　 　
  
海鲜鲜汁豆腐(bean curd with seafood in delicate sauce) 鳕鱼韩国蒸(cod&kimchi steamed)
　 　
  
酢拌目鱼(vinegared sqvip) 椒盐牛舌卷蔬菜(ox-tongve and vegetable wroll)
　 　
  
串烤拼盘(teriyaki chicken combo) 日式比萨饼(tapanese style pixxa)
　 　
  
青花鱼韩国煮(mackrel filled&kimchini) 煮土豆牛肉(beef potato)
　 　
  
韩国泡菜拌鲜尤(fresh squid with korean pickles) 韩国泡菜炒肉片(fried savteed pork and eimvchi)
　 　
  
炸章鱼(deep fried octopus) 大根色拉(salad with radish)
　 　
  
炸鱼竹轮(fried fish cake) 冷中萃(cold noodles)
　 　
  
烤香茄(grilled black mushroom kebabs) 日式烤鳗鱼(grilled eel)
　 　
  
黄油芦笋(pan-fried asparagus) 烤多春鱼(grilled spring fish)
　 　
  
生蚝锅(oyster hot pot) 日式海鲜火锅(seafood hot pot)
　 　
  
芝麻牛肉卷(sesame beef roll) 烤三文鱼头(grilled salmon head)
　 　
  
牛肉铁锅(beef sukiyaki) 萝卜煮鱼头(turnip w/yellow tail head)
　 　
  
日式炒素菜(stir-fried vegetable) 日式蛋卷(sweet egg roll)
　 　
  
烤鸡翅(ganki chicken wing) 味噌银鳕(miso cod)
　 　
　
铁板牛排(sizzling steak) 　
　 　
  炸煎类开胃菜
　
  
煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤(jumbo shrimp soup) 味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭(pork cutlet w/beef steak curry) 咖喱炸鸡饭(fried prawn w/beef steak curry)
　 　
  
冷乔麦面(cold noodle) 砂锅面(hot pot noodle)
　 　
4：炸煎类开胃菜：煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤(jumbo shrimp soup) 味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭(pork cutlet w/beef steak curry) 咖喱炸鸡饭(fried prawn w/beef steak curry)
　 　
  
冷乔麦面(cold noodle) 砂锅面(hot pot noodle)
　
煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤(jumbo shrimp soup) 味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭(pork cutlet w/beef steak curry) 咖喱炸鸡饭(fried prawn w/beef steak curry)
　 　
  
冷乔麦面(cold noodle) 砂锅面(hot pot noodle)
　
煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤(jumbo shrimp soup) 味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭(pork cutlet w/beef steak curry) 咖喱炸鸡饭(fried prawn w/beef steak curry)
　 　
  
冷乔麦面(cold noodle) 砂锅面(hot pot noodle)
　
煎饺子(japanese gyozai) 土豆饼(deep fried potato pancake)
　 　
  
日式炸虾(tempula shrimp) 虾肉蛋黄挞(moon cake shrimp/egg)
　 　
  
珍味拼盘(cold appetizer combination) 鸡皮饺(chicken skin dumplings)
　 　
  
炸豆腐(tempula tofu) 炸触须尤鱼(deep fried calamary)
　 　
　
忌士虾饼(shrimp/cheese cake) 　
　 　
  色拉与汤
　
  
缘禄色拉(ganki salad) 素菜色拉(vegetable salad)
　 　
  
砂锅三文鱼头汤(salmon head hot soup) 蛤蜊汤(clam soup)
　 　
  
竹笋汤(bamboo shoot soup) 银鱼汤(white bait soup)
　 　
  
大虾汤(jumbo shrimp soup) 味噌汤(miso soup)
　 　
  饭与面食
　
  
咖喱猪排饭(pork cutlet w/beef steak curry) 咖喱炸鸡饭(fried prawn w/beef steak curry)
　 　
  
冷乔麦面(cold noodle) 砂锅面(hot pot noodle)
　
信息标题： 　 日式快餐调料提供
发布时间： 　 2004-8-2 7:39:36
信息类别： 　 原料供求
信息内容： 大连朝和食品厂系生产销售日式快餐调味料专业生产厂家。主要产品：日式酱油拉面汁.骨汤拉面汁.味噌拉面汁.白味噌拉面汁.地狱拉面汁.日式盖浇饭汁.牛肉饭汁.日式咖喱膏.番茄酱炒饭调料.日式紫菜汤.味噌汤.竹笋蛋花汤等专业日式快餐调料。真诚期望您的合作，本公司本着顾客至上，用最好的产品，最好的售后服务，专业的技术指导，最合理的价格与您合作。本厂同时提供开店的协助，并派技术员现场指导，菜单制作.期望来电垂讯！   

联系人： 　 金朝阳
联系地址： 　 大连市甘井子区友谊街
联系电话： 　 86605553
联系邮箱： 　 jinzhao52@163.com  
[SHADOW=255,blue,1] http://dzyrbll.com/images/tcjd/001.jpg[/SHADOW]

夏荷

呵呵~~~~~~看不懂~~~秋去妹妹准备这么多的料才做出这么一缸~~太亏了吧~~~~~~

秋去

下面引用由夏荷在 2004/08/05 03:58pm 发表的内容：
呵呵~~~~~~看不懂~~~秋去妹妹准备这么多的料才做出这么一缸~~太亏了吧~~~~~~

无所谓～大家开心就好～～～

清斋闻涛语

只有食谱啊？那料理过程怎么办啊？呵呵，小妹妹赶快再教我们料理过程吧。

秋去

[这个贴子最后由秋去在 2004/08/05 08:50pm 第 1 次编辑]

嘿嘿～～
日本寿司介绍
一、从快餐到高级菜
　　关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……
　　而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。实际上我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化，对此日本人也有很多误解之处。
现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如：三重县伊势地区有被称为"手捏寿司"的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司。但是我们还是先来谈谈攥寿司。
　　追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年）（这里需要提的是，严格来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿司的起源），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品"熟（驯）寿司"。）
　　下面再谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度。
至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。寿司的"寿"字本来是"醋"，日语的发音都是"su"。还有，寿司原来是写成"鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。原来的真正的寿司主要是以"斑鰶鱼"和"青花鱼"等为材料的。
　　现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。
　　想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。
　　除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打"。"铁火卷"名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故。这很像英国的有关"三明治"名称来源的传说。）
　　似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。这是在自称为"美食家"的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿司的原点，可以看出，攥寿司原是作为一种方便食品出现的。为此，"考证"得过多过细也许反而会显得繁琐。
二、从保存食品到生鲜食品
　　"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是用"鮨"字。 "鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。
　　把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司"，区别于"手攥寿司"。
滋贺县有一种名产叫"鮒鮨"。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到"纳豆"，而"鮒鮨"由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆。把鮒和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。
　　由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的"手攥寿司"，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫"模压寿司"。这种寿司的历史较之"手攥寿司"更长。
　　从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。
　　醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨"。富山县有名的"鱒鮨"是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。
　　能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。
　　在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。
　　"粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。
　　"下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"鮒鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。
　　"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。
　　上述谈了有关"寿司"的历史和原来的形状，但是对于生活在今天的我们来说，还是"手攥寿司"最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃的食品。最近有很多寿司店经营"旋转寿司"，价钱便宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。"旋转寿司"可以说是把寿司快餐化，不需要特别的知识和吃法。
　　上一节本文曾提到，"手攥寿司"出现时也是一种简单的快餐，没有很麻烦的吃法和忌讳。事实的确如此。但是，在那之后人们更加追求"寿司"用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿司店的顾客和厨师对"寿司"产生了一种特别的意义。因此，我们没有必要拘泥于那些"没有确实根据的规矩"，但是做为一种杂学和知识了解一下还是很有意思的，在本文的最后介绍一些所谓的"寿司通"所用的"没有道理的规矩"。

（没有道理的规矩）
　　"寿司通"说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。
　　"寿司通"说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧！
紫菜卷寿司  
  
这种寿司是用竹帘卷制而成的。 　
材料：
1.糖醋米饭：米最好用日本产的或与日本合资的，如东北五常米(松粳二号)，如果买不到，用天津小站米代替也可。糖醋是用日本醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依据个人爱好面定，如买不到日本醋可用白醋代替。把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。
2.紫菜：最好用专门制作寿司的紫菜。
3.人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状。
制作工具：竹帘(25cm×25cm)。
小诀窍：
1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。
2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。
3.铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。
4.包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。
5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。 调味品：青芥末、日本酱油。
做法：
1.将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。
2.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。
3.把卷好的寿司切成段装盘，即可。
稻禾寿司
材料：豆皮一罐（这里的豆皮是一种豆制品，跟炸好的豆腐差不多，也可以用炸豆腐来代替，做法还是一样，味道可能就差点）、寿司饭一碗（约可做6个）、黑芝麻少许。
作法：
1、先将豆皮汁挤掉备用；
2、将寿司饭捏成一团一团，并将处理好的豆皮剥开将饭团塞入，于其上沾一些黑芝麻即可。
花卷寿司
    材料：寿司饭1碗、海苔1张、芦笋2支、鳗鱼1／6条、草虾3尾、肉松25克、高丽菜干50克（别的菜干也可以代替）、香菇4朵、寿司蛋1条、美国生菜些许、美乃滋适量（类似于奶油的一种物质，大陆现在有卖）、黑芝麻1匙、白芝麻1匙、虾卵2匙、海菜粉1／4两（随便用不用，海鲜味精也可以代替）、保鲜膜。
作法：
1、海苔平铺于竹帘上，将寿司饭均匀铺于海苔八分满的位置，于饭上洒黑芝麻、白芝麻、虾卵、海菜粉，再取保鲜膜覆盖于饭上翻面，使饭直接贴于竹帘上。
2、此时海苔面朝上，排上芦笋、鳗鱼、草虾、肉松、高丽菜干、香菇、寿司蛋、美生菜及适量沙拉卷紧待用。
3、食用前再切成块，食用时取下保鲜膜即可。
蔬果寿司
【材料】
　　白饭适量．雪里红叶子2片．卤香菇4朵(大的2朵)．白萝卜片2片．黄秋葵2支．水果适量．海苔1/2张．醋姜少许．寿司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．盐1大匙
　　【调味料】
　　调味料:酱油、绿芥末各适量
　　1.黄秋葵烫过漂凉。
　　2.寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。

秋去

鲑鱼饭团
材料：
白饭2碗 鲑鱼 60克 海苔 （半张）芝麻海苔酌量

　
做法：
1、取三角饭团的模子，铺上白饭，中间当下空位放入鲑鱼 ，再填补上少许白饭，成一完整白饭团。
2、依饭烤的宽度切一段海苔片，围绕贴上白饭团。
3、在饭团两侧洒上芝麻海苔即成。

日本红豆饭
【材料】
　　红豆1/2杯(90公克).水4杯．长糯米3杯(500公克)
【调味料】
　　盐、炒香黑芝麻少许
　　1.红豆洗净，加入4杯水煮开后，调成中火煮10分钟后熄火待凉。
　　2.长糯米洗净沥干后与作法1的红豆连汤(已经凉的)一起混合泡1小时左右，再用炊饭锅炊熟。
　　3.但如果没有时间的话不用泡1小时也可以(泡1小时色泽会比较漂亮)。
　　4.食用时将少许盐和黑芝麻撒在饭上。

秋去

日式炸豆腐
【材料】
板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜(磨成汁)少许．白萝萄(用果汁机打成泥)海苔丝少许．低筋面粉少许
1.先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用(豆腐汁)。
2.火锅豆腐(1块)切成8小块沾上低筋面粉。
3.油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。
4.豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用

秋去

菜名 海鲜面豉茶汤

所属菜系 日本料理

特点  滋阴健体及活血祛风热



◆ 菜谱配料：
     鲜虾、青口、冬菇各4只，鱿鱼1只，银杏8粒，鸣门卷4面，即食面豉汤1包，清水4碗。

◆ 制作过程：
   
1、将鲜虾用清水洗净，去头，挑肠待用，其余材料均洗净，鱿鱼切条切花和冬菇顶切十字花备用。

2、银杏剥壳，浸于清水中脱去薄皮，待用。

3、注4碗清汤于煲内，待水滚放进全部材料，用慢火煲1小时，然后用汤碗盛载，放上鸣门卷即成。


海鳗鸡骨汤

材料
　　海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜1/4根．独活5厘米．西芹1/4根．三叶芹1束．鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油
　　作法
　　一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。
　　
   二、各种材料的处理：
　　海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面变色。
　　牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。
　　鲜冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。
　　独活─切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。
　　红萝卜─切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。
　　西芹─去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。
　　
    三、装碗：
　　加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。

秋去

菜名 日式海鲜炒面

所属菜系 日本料理

特点    日本风味，鲜香适口  


◆ 菜谱配料：
    鱼肉80克、青椒30克、洋葱20克京、葱10克、蘑菇10克、大蒜1只、虾仁30克、目鱼30克、色拉油少许、酱油少许、盐少许、意大利干面条120克

◆ 制作过程：
   
(l)把鱼肉、青椒、洋葱、京葱、目鱼切成细条，蘑菇切片，大蒜切末。用热水把面条煮10分钟，控去水分。
   
(2)在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后，加入青椒、洋葱、京葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后，加入面条炒匀后，浇入酱油、盐炒匀即可食用。  

清斋闻涛语

看到这些食谱，我肚子大唱空城计了，赶紧把这些绝招偷偷保存下来，不然等一下小妹妹又要收钱来了。
我先走了，小妹妹也早点吃饭去吧。：）

吟风听月

秋MM啊，能不能介绍一点我们中国的那^_^
最近看见日的，就是反胃啊^_^

秋去

下面引用由吟风听月在 2004/08/07 12:21pm 发表的内容：
秋MM啊，能不能介绍一点我们中国的那^_^
最近看见日的，就是反胃啊^_^

没问题，还有别滴嘛～～～

报上名来

闭眼掠过……

秋去

切～～～