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中国烹饪源源流长，内涵丰富，以其工艺精湛.工序完整.流程严谨.烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜，形成独具特色的饮食文化．
中国是世界上公认的东方烹饪的代表，与法国.土耳其并列为世界三大烹饪王国．
孙中山先生在＜建国方略＞中曾说：＂昔日中西未通市以前，西人只知烹饪一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣．＂
中国烹饪为世界之冠的说法得到越来越多的认同．
对中国菜系分法，最有影响力的是海内外公认的＂四大菜系＂和＂八大菜系＂．
＂四大菜系＂即鲁（山东菜系）.川（四川菜系）.淮扬（淮河和扬州一带，以扬州为中心的菜系）.粤（广东菜系）.．
＂八大菜系＂即鲁.川.苏.粤.湘（湖南菜系）.浙（浙江菜系）.闽（福建菜系）.皖（安徽菜系）．
另外还有＂十大菜系＂之说，既＂八大菜系＂再加上北京（京）.上海（沪）两个菜系，还有＂十二大菜系＂之说，即前面所介绍的再加上河南（豫）.陕西（陕.秦）两个菜系．
除以上所列菜系外，各省.市如东北三省.湖北.台湾.香港等也有各自一些特色．随着时间的推移，菜系并非永恒不变，某些菜系可能已显落后，而有些菜系则会取得更大发展．此外，按不同角度划分，中国菜系还可分为御膳.官府菜.少数民族菜系.素菜.药膳等．
（一）鲁 菜
鲁菜也称山东菜．可分为济宁.济南.胶东三个分支，素以汤少清多，醇厚不腻见长．注重鲜.香.脆.嫩，技法偏重爆.炒.烧.扒.蒸．尤其擅长调制清汤.奶汤．清汤，清澈见底而香；奶汤，色如乳而醇厚．胶东半岛的福山.烟台.青岛等沿海地区，对烹制各种海味更见功夫，如＂炸蛎黄＂.＂油爆海螺＂等，均为胶动名菜．代表作有：糖醋鲤鱼.烤大虾.九转大肠.葱爆海参.清蒸加吉鱼.锅塌豆腐.奶汤鲫鱼.清蒸海胆等．
（二）川 菜
川菜以成都风味为主，还包括重庆.乐山.江津.自贡.合川等地方风味，讲究色.香.味.形.器，兼有南北之长，以味多.广.厚著称．当今常用的味别有鱼香.姜汁.咸鲜.咸甜.家常.红油.怪味.蒜泥.葱油.椒麻.椒盐.陈皮等２０余种，调配多变，适应性极其广泛．由高级宴席、一级宴席．大众便饭.家常风味四个方面组成．其宴席菜肴以清鲜为主，大众便餐和家常风味以麻．辣．辛．香见长，特别是在辣味的运用上讲究多样，尤其精细，调味灵活多变，注重使用辣椒.胡椒.花椒．根据不同的原料，因材施艺，将众多的原料与调料巧妙配合，烹调出千变万化的复合美味，从而使川菜形成＂清鲜纯浓.麻辣辛香.一菜一格.百菜百味＂的独特风格．代表作有：宫保鸡丁.麻婆豆腐.鱼香肉丝.灯影牛肉.干煸牛肉.虫草鸭子.家常海参.干烧岩鱼.水煮牛肉等．
（三）苏 菜
苏菜主要由淮扬（扬州.淮河一带）.江宁（镇江.南京）.苏锡（苏州.无锡）.徐海（徐州.连云港）四大部分组成．
其共同特点是：选料严谨.制作精细，因材施艺，四季有别，既精于焖.煎.蒸.烧.炒，又讲究吊汤和保持原汁原味，咸甜醇正适中，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味．
其不同特点是：淮扬菜以清淡见长，味和南北；江宁菜以滋味平和.纯正味美为特色；苏锡菜清新爽适，浓淡相宜，船菜船点制作精美；徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，以注重实惠著称．代表作有：松鼠桂鱼.清炖狮子头.三套鸭.叫化鸡.盐水鸭.翡翠蹄筋｀｀｀｀｀｀
（四）粤 菜
粤菜又广州菜.潮州菜.东江菜主体构成，另外，大良（顺德）.海南菜也属广东菜系，其中以广州菜为代表．广东菜取料广泛，善用：狸．猫.蛇.狗入馐，尤其蛇做的最好；菜肴讲究鲜.嫩.滑.爽，夏秋清淡，冬春浓郁；技法精于炒.烧.烩.烤.煎.灼.锔.扒.扣.炸.焖等，特别是小炒，火候，油温的掌握恰到好处；调味善用蚝油．虾酱．沙茶酱．海鲜酱红．红醋．鱼露．奶汁等．
潮州菜在东南亚一带颇有名声，一向以烹制海鲜见长，煲仔汤菜尤其突出；刀工精巧，口味清醇，讲究保持主料的鲜味．东江菜油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，尚带中原之风，乡土风味浓重．传统的盐锔法极具特色．
粤菜配合四季更替，有＂五滋＂＂六味＂之说．
五滋：清．香，脆．酥．浓．六味：酸.甜.苦.辣.咸.鲜．
粤菜著名代表作有：烤乳猪.蚝油牛肉.龙虎斗.冬瓜蛊.文昌鸡.烩蛇羹.开褒狗肉.梅菜扣肉.东江盐锔鸡.大良炒鲜奶．
(五)浙 菜
浙江菜由杭州.宁波.和绍兴菜构成.浙江菜系具有讲究刀工.制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息等特点.
浙江菜的主要代表菜有:西湖醋鱼.龙井虾仁.干炸响铃.油焖春笋.生爆鳝片.叫化鸡.莼菜黄鱼羹.清汤越鸡等.
(六)闽 菜
闽菜主要由福州.厦门.闽西三部分组成.其特点是:制作细巧.讲究刀工.色调美观.调味清鲜.口味方面,福州偏甜酸,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
闽菜主要代表作有:佛跳墙.太级明虾.小糟鸡丁.清汤鱼丸.鸡丝燕窝.沙茶焖鸡块等.
(七)湘 菜
湘菜由湘江流域.洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成.辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同风味特点.口味重辣.酸.香.鲜.软.脆.
湘菜的主要代表作有:麻辣仔鸡.东安仔鸡.腊味合蒸.红煨鱼翅.金钱鱼.酸辣红烧羊肉,清炖羊肉.洞庭肥鱼肚,吉首酸肉等.
(八)徽 菜
徽菜是由徽州.沿江.沿淮三个地方菜构成.徽菜以烹制山珍野味著称.善用皖南山区特产之马蹄(甲鱼)和牛尾狸(果子狸)制作菜肴,其特点是选料朴实,讲究火功,芡大油重,实惠.
徽菜的著名菜肴有:红烧果子狸.火腿炖甲鱼.红烧划水.符离集烧鸡.黄山炖鸽.奶汁肥王鱼.毛峰熏鲥鱼等.
(九)京 菜
京菜以浓郁酥烂为主,兼具南方讲究的嫩脆清鲜.
代表作有:北京烤鸭.烤肉.涮羊肉.蛤蟆鲍鱼.黄焖鱼翅.沙锅羊头等.
(十)沪 菜
沪菜口感以清淡为主,讲究嫩脆酥烂.
代表作有:下巴划水(红烧青鱼下巴和尾段).白斩鸡.贵妃鸡(葡萄酒焖鸡翅).虾子大乌参.生煸草头等.
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狗仔卡
发表于 2004-11-3 21:46
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~~~~~~~米赣菜~
楼主
)彼此
发表于 2004-11-13 11:49
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