[推荐]几种客家赣菜及其故事

观影潭

                             几种客家赣菜及其故事
    赣菜源远流长、历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的家乡菜，而赣菜最具代表的就是赣南客家风味菜。赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，由于地理环境特殊，使得赣南客家风味菜有着独特的风格，其制作特点是：赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤其以粉蒸见长；在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。它既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列，定会令君食之有味、留连忘返。
    1．客家肉圆
    选瘦肉500克，去骨后用刀剁成肉泥，把肉泥装入大碗内，打入两个鸡蛋，用冷水搅匀成浆，再加入500克淀粉（最好是薯粉）、加适量食盐（可根据家人口味定夺），用小勺充分搅动成糊状。如太稀，再加少许淀粉，如太干，则加少量水，当用手抓时，拇指和食指稍稍张开向上，其余3指抓稍用力，如肉糊能从拇指与食指上方自然冒出呈小圆状时即可。此时，可用电饭煲上层蒸。一般先烧开水后，再用左手“抓”，右手用汤匙、浸冷水后沿左手拇指及食指平面从外往里一括左手抓出的肉浆圆。放入电饭煲层内蒸，旺火蒸熟即成。
在赣南客家人中，无论红白喜事，还是逢年过节，或贵宾来访，餐桌上都少不了一盘肉圆。肉圆象征着吉利、团圆、圆满喜庆。许多移居海外的客家人至今回乡探亲，都喜欢品尝这道富有人情味的家乡菜。
    2．蒸笼粉鱼
    蒸笼粉鱼是兴国县的客家家常传菜，用竹编圆笼盛鱼，包含“合家团圆、吉庆有余”的寓义。做法简单，先将鲜鱼肉切成薄片，拌好油盐料酒，芋片先入锅蒸熟，再铺上鱼片，浇上一层生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，盖好蒸透，和竹透一起上桌。笼盖一揭，热气腾腾，香、辣、鲜味扑鼻而来，令人口舌生津，食欲大开。
这道菜有个来历：1929年4月，毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南闽西。一路上风餐露宿、疲惫不堪到达兴国县时，兴国当地党的负责人陈奇涵、胡灿等凑钱请他打个牙祭，吃兴国县的蒸笼粉鱼。毛泽东见桌上摆上个圆竹笼，周围四个碟子小菜，颇为新奇。尝了鱼块后，觉得又辣又鲜，颇对他的湖南口味，不禁频频举箸。吃了一阵，凡事喜欢调查的毛泽东，开口问道：“这菜叫个么子名？”胡灿说：“家常菜，没啥名字”陈奇涵接口道：“凡事名正才言顺，这菜委员起个雅名如何？” 毛泽东兴致盎然的指点说；“你们看，一个圆竹笼象月亮，四个碟子象星星。这星星和月亮，就象各地的工、农、商、学群众盼望红军的到来。我看到它‘四星望月’好不好？大家被他奇妙的联想折服，纷纷叫好。
    3．兴国鱼丝
    鱼丝的制作方法颇有讲究。用草鱼剔除头和骨，将鱼肉剁成肉酱，掺拌适量薯粉，做成大块，加热蒸熟，并晾干至不粘手时，把它切成丝条，最后晒干储存。烹调时用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮，适当配料，还可油炸、凉拌。
    兴国鱼丝有个别名——“与你相思”。很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也流传开了。因为“鱼丝”与“余思”谐音，意即我思念你。所以，至今兴国老表出远门，家人都要煮碗鱼丝饯行，表达“游子在外，永远思家”之意。旅居海外的同胞回乡探亲，回去时也要带上几包鱼丝，以便经常品尝到家乡特产，寄托怀故思乡之情。
    4．客家竹筒菜
    在遂川县客家人使用竹筒储藏芥菜(俗称葑菜，青菜)，年代久远。其制作季节在年冬末来年初春，多在芥菜拔节成熟后期。
    方法是选择晴天，将整株整株芥菜斫下，菜蔸做菜脑，莱叶置于太阳下烤晒，太阳落山前收回，以叶子晒软手揉不断为宜，把叶子集中用门板或大木板放好，尔后用双脚反复踩搓，叶内未晒干水份渗出，由生叶转为半熟状，再把菜片破茎撕成碎条，将条叶作绳捆成一绺一绺，在磨篮或门板上放置一夜，上面可用板物压住，使其不返生(不可成堆放置，以免发酵变味)。第二天凉置竹竿上晒干至八成左右，留些水份可以保持鲜味，水份过多又会变酸。然后把晒好的菜压至竹筒内，压得越紧越好，但不可把底端的竹节压坏。在竹筒上端留几寸空间，结一稻草环塞紧，面上用松散黄泥口，制作工序即告完成。
    装菜的竹筒以七、八寸圆径毛竹为好，裁成二至三市尺长，小头留一个节，大头以内铲去竹节，此种菜筒不裂不空底，可连续使用多年。将密封好的竹筒菜，置阴干处保存(地上可放些炉灰吸水)。过几个月就可以吃。一般是一绺一小钵，开了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭。
    竹筒菜的特点是清香醇美，细嫩上牙，兼有鲜、晒、搓、竹，酵菜综合合成的滋味，酷热严暑，有个竹筒菜泡汤，能使胃口顿开，食欲增加。此菜不馊不残，不损肠胃，焖肉比干菜笋尤胜一筹。孕妇、产妇，病号食用，更为适宜。此菜无油腻，在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。同时填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒。所以，客家这种民间贮藏方法，得以流传久远。
    5．黄元米馃
    黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃，一般在每年腊月农闲时进行。
黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料，现多用软性杂交米（糯米）。用小灌木烧灰淋水浸泡拌料，然后用木制大饭甑把拌料蒸熟，再把熟饭倒入石碓中，用棍将米饭捣烂。最后，将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体，用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃，用手整理成型，一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。
    黄元米馃，是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。从贮存缸中取出黄元米馃，切成条块，炸炒蒸煮皆宜，或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料，润滑爽口，独具风味，食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃，用手抓成团蘸点酱油或白糖，即可趁热而吃。
    6．汗头菜
    汗头菜是上犹客家风味食品，只有世居上犹的客家人才能品其中味。它似菜非菜，辛辣不辣，特别是有点患感冒鼻塞的人，吃了腌制的汗头菜，出身腻汗，便会有一种轻松的感觉。汗头菜除了有辛辣功能的取名外，还有依照它的生长性能取名的。这似菜非菜的草本植物和人参一样，属须茎野生植物，生长环境要求很高，必须在海拔千米以上的深山，且常年有山泉的沙质土壤里。如果是伏天，稍微遇上高温的干旱天气，便会枯竭而亡，不易大面积种植。所以又有人称之为“旱头”。与鸭脚爪、冬至萝卜、胡萝卜、黄姜、炸豆腐等细切拌和味上佳。
    小菜一碟的汗头能登上大雅之堂那是上世纪七十年代初的事。在食品行业与时俱进的当今，上犹客家风味的汗头菜已经批量上市，为食品行业平添了一个新品种。
还有一种文雅之称为“翰头”。起因是这种客家风味食品与清朝一位翰林蔡家玕有关。营前地区是客家人的密集居住地，朱、陈、蔡三姓是当地望族。蔡家玕被皇上钦点翰林后，自然要上营前拜访家庭梓叔。时值隆冬季节，他逆水行舟而上，百余里水路，河风凛冽，难免受到风寒侵袭。到了“蔡家城”以后，族人除美味佳肴款待外，还特地供奉上一碟稀有山珍――汗头菜。因蔡家玕是县城人氏，从未见过山区野生汗头，看见这碟呈红、黄、白三种颜色的混合食品，食欲陡增，细细咀嚼，顿时觉得浑身舒坦，很是好奇，便不耻下问族人这是何物？族人答道，是一种叫“汗头菜”的与鸭脚爪、冬至萝卜、胡萝卜、黄姜、炸豆腐等细切拌和的地方特产，要招待贵客才会供奉上桌。后人为提高汗头菜的品位，于是把“汗头”写成“翰头”，既谐音又能显示出人文色彩。

飘雪的冬天

虽然偶是江西人，这里的菜偶很多没吃过哟，有机会一定要一一品尝。