[分享]私房菜谱(六)

冷牧

81.自制咸蛋
82.酒酿蛋
83.香蛋吉利卷
84.鲜奶炖蛋之微波炉篇
85.酒蒸鸡
86.豉油鸡
87.蒜香鸡
88.干葱豆豉鸡
89.大盘鸡
90.纸包鸡（微波炉版）
91.啤酒鸡
92.烤整鸡
93.烤鸡
94.咖喱鸡块
95.香菇滑鸡
96.鸡尖汤
自制咸蛋
腌咸蛋方子：在饱和食盐水里加10%小苏打，这样做的咸蛋保证出红油
把锅里做开水,先放上花椒2-3分钟煮成花椒盐水,然后往锅里倒盐.关火.一边倒盐,一边搅.等溶液饱和了,锅底有盐析出了,就行了.然后放凉,可能还会有些盐析出.然后把鸡蛋码在玻璃罐子里，到上放凉了的盐水.腌15天到一个月.可以先尝一个试试,到时候不咸再腌一定不能放冰箱,要不很难腌咸如果你的鸡蛋不破,水是不会坏的如果有破皮的鸡蛋,一定要捞出来扔掉.要不水都臭了.
还有滚盐法。就是先把鸡蛋泡在白酒里1分钟，然后在盐里滚一下。将每个鸡蛋用保鲜膜包起来，确保不透气。放在阴凉处2周到1个月就好了。
酒酿蛋
把你做好的酒酿，连渣带汤，再加适量的清水一起煮开锅后，把蛋打散放进去煮一会儿，如果不够甜，可以放些白糖。
香蛋吉利卷
用料：粗面包屑，鸡蛋四只，韭菜、虾仁若干，水淀粉、姜末少许。
做法：韭菜虾仁切成粗末。油微热，加姜末，把韭菜虾仁炒熟，用盐调好口味。鸡蛋打碎摊成鸡蛋饼。把韭菜虾仁馅包入鸡蛋皮内，用水淀粉沾湿，然后裹上面包屑做成鸡蛋卷。油热后加入鸡蛋卷炸至金黄色。把炸好的鸡蛋卷切斜刀，放入盘中，周围加青菜点缀。
鲜奶炖蛋之微波炉篇
用大一点的瓷碗或是微波专用容器，打2个蛋进去，搅匀，再拌入和2个蛋体积一样或是更多一点的鲜奶进去，再搅匀一遍。放入微波炉内，高温2分钟即可，取出后可加冰糖或是蜂蜜吃。
酒蒸鸡
鸡收草拾干净，沥干水待用。姜切末，葱切丝。果酒加葱丝，姜末，盐和少许味精拌匀成汁。用竹签在鸡身扎些小孔，再用调好的汁把鸡身里外抹匀腌入味，放盘中上笼蒸熟，蒸的过程中给鸡翻一次身。蒸好的鸡拣去葱姜，改刀装盘，汤汁待用。起油锅，加入汤汁煮沸，用水淀粉勾薄欠浇在鸡上即可。
注意：鸡不要太大，童子鸡或当年小母鸡最好。（也可以用鸡翅或鸡腿做，口味要差一些）。酒可按个人喜好用果酒，黄酒，露酒  参考用量：鸡重600--700克，用酒20-30克，酒量自酌。葱姜的量要大些。。如用鸭做，即为酒蒸鸭。
豉油鸡
鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半
把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。
在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。
取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。
蒜香鸡
蒜茸加油和盐，均匀抹在鸡内外，腌24小时，铺在锡纸上，撒上炸鸡粉，放在烤箱里，30分钟OK。
干葱豆豉鸡
用料：光鸡400克、豆豉2汤匙、干葱头4粒开半、蒜头2粒切碎
腌料：糖1/2茶匙、生抽1汤匙、鸡粉1/2茶匙、绍酒1 茶匙、生粉1茶匙、熟油1汤匙、胡椒粉少许
调味料：耗油1汤匙、生抽1汤匙、糖1/2茶匙、上汤5汤匙、生粉1茶匙
做法：
鸡洗净沥干斩件，加入腌料腌约半小时后油泡成7成熟。干葱头去皮洗净。豆豉洗净沥干备用。烧热油2汤匙，爆香干葱头、蒜头和豆豉，倒小鸡件赞酒兜匀，加入调味料盖上锅盖煮约3分钟收水即可
另外：如果没有上汤可用清水+鸡粉代替。
大盘鸡
鸡（只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。
将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。
要点：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放
特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。
注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。
纸包鸡（微波炉版）
用料：鸡肉300克，冬菇6个，胡萝卜丝1汤匙，葱2根，玻璃纸1大张
调料：盐半茶匙，油、鲜酱油各1汤匙，糖、料酒各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许
做法：
1、鸡肉切薄片，冬菇浸软切丝。将调料加入鸡肉和冬菇丝中拌匀。
2、玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇丝及鸡肉后拆成小包。
3、将纸包排放在盘中，用高火加热3分钟即可。
啤酒鸡
北京人：鸡一只，斩大块。想活的长些的，把鸡皮扒掉，鸡油去净。开水焯过以去血腥。
花椒及少许葱花热油炝锅，下冷水，刺啦一声响，成白汤。下鸡块及大量姜片（一只鸡配至少半个巴掌大的一块姜）。煮到半熟，加盐调味。全熟时，停火前，倒半瓶啤酒烧开，关火。
新桐：把鸡洗净切成块，用油和少许盐、胡椒粉腌一下。
把锅烧热，下姜片、葱段、蒜米，加入鸡块，炒一下，倒进两瓶啤酒，加几颗红枣、枸杞和几片怀山，盖上盖，煮开，再炖一小会，等酒气散开，鸡块嫩滑，汤汁鲜美，真是香啊。
烤鸡
把鸡洗干净, 用盐,料酒,葱姜末把鸡内鸡外都抹匀, 事先腌进味. 第二天烤之前把鸡腿用铁丝扎在一起(不扎也行, 只是烤好后鸡腿张着不好看),  用软毛刷在表面涂一薄层菜油(或融化的黄油, 植物黄油,或者蜂蜜,枫糖浆也行). 估计这么做的目的是防止汁水过多外溢而使肉质太老. 烤箱预热, 然后把鸡胸朝上放烤盘里烤约30分钟,接着翻面再烤约30分钟. 取出, 在表面刷上烧烤粉, 放回烤箱烤15分钟.  然后鸡再翻面, 这时已回到鸡胸朝上的样子, 再刷上烧烤粉烤15分钟就行了. 如果你买的鸡比较小, 时间要酌减. 大概筷子在肉厚的地方扎进去没有血水冒出, 并且鸡腿有些松动就好了.
咖喱鸡块
带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。
1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。
2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。
3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。
香菇滑鸡
鸡腿三只,斩块,水发香菇四枚,切块.将鸡腿块加上料酒,生抽,盐,淀粉,姜末,糖,腌半个小时后,加上葱段,香菇,上锅蒸十五分钟即可.嫩滑的鸡肉加上香菇的清香.
鸡尖汤
准备工作：提前三、四天，将大白萝卜一个切成细丝（越细越好）放入一能密封的容器中，加两个柠檬的汁，白糖少许、盐少许，白醋少许拌匀腌上放入冰箱，腌透到发出浓郁的酸香味。
鸡一只（剁成小块），鸡翅尖15个（剪成小块），泡辣椒8-10只（竖切6瓣去籽），姜少许切片，李锦记桂林辣椒酱一大勺，葱结一个，冬笋150克切片，西红柿2个切片去籽。
做法：
炒锅上少许油转锅，使油遍布全锅，多余油倒出；中小火热锅，倒入鸡块、葱结、姜片翻炒两三分钟，看鸡块变色便倒入大量开水（炖汤的量）烧开，撇去浮末倒入汤锅加少许盐继续炖，次法做的鸡汤味道较浓郁，出汤时间也短，大约一个半小时左右就差不多了。
炖汤期间将翅尖用盐、胡椒、桂林辣椒酱腌一会，不可擅加料酒以免汤味不纯。炒锅内上上少许油中小火，放入全部翅尖铺平，煎到略黄，大盘内铺上几层吸油纸，倒入翅尖用吸油纸抹去翅尖上面的油和杂质待用。
鸡汤炖好后，撇开浮油盛到另一锅中，加入冬笋和西红柿炖出味，然后加入翅尖、泡辣椒和一大半的萝卜丝煮到翅尖能很容易咬动又不烂时，加胡椒、一点鸡精调好味即可。
注意，此汤的各种原料里很多已有盐，所以炖汤时不要加入太多盐，一点点就好。

古道边

还有这么多呀！得学到什么时候啊！
晕！！！

冷牧

还有很多啊，不过看多了，发现作法都很相似的呢。可以总结归纳了。

古道边

这个已经罗列的很整齐了呀！用不着再归纳整理了吧？好多耶，要忙死了呢！