橡木桶的风味

妙妙生

橡木桶使用在葡萄酒的储存和熟成已有超过2000年的历史。长久以来酿酒师深知橡木桶除了能突显葡萄酒原有的果香，也注入了橡木本身的香气和单宁，使得葡萄酒口感较柔顺，复杂其风味，也让其结构更平衡。
酿酒师除了会决定葡萄酒在橡木桶熟成时间的长短（数月至数年），不同的橡木品种、制造时烘烤程度、橡木桶的大小，甚至新旧桶等，对最后葡萄酒的风味都有很决定的影响。在橡木桶熟成时间越长，oaky的口感越重〈太过反而会掩盖了果香〉。常见澳洲葡萄酒会混合使用法国橡木桶(French oak)和美国橡木桶(American oak)，一般认为法国橡木桶让葡萄酒散发柠檬、柑橘和坚果风味；美国橡木桶则让葡萄酒带有甜味、香草和麦芽风味。
制造橡木桶时多会烘烤内桶以减低橡木本身的单宁和增加风味，烘烤过的橡木桶让葡萄酒有烤面包、蜂蜜、焦糖等风味。在较小或新橡木桶中熟成最能萃取最多样的风味，除了熟悉的香草、坚果等外，还包括咖啡、烟草、葡萄干、腰果、榛果、香料、椰子、杉木、橄榄、肉桂、丁香等。然而新橡木桶的成本相当昂贵，越来越多酒庄使用不锈钢桶来生产平价酒，并置入橡木片(oak chips)来复制橡木桶风味。

葡萄酒不是应该品尝其果香？为何橡木风味却反客为主？呵呵！我也在思考这个问题…下次品酒时，不妨细细地体会一下橡木桶的风味！也许你会有答案。
注1：一般常见的橡木桶尺寸分为barrique (225公升)、hogshead (300公升)和puncheon (450到500公升)。传统Bordeaux红酒都是在barrique橡木桶内熟成。
注2：制作橡木桶的白橡木品种多以其橡木森林(oak forest)为名，常见的包括欧洲的Quercus robur、Quercus sessilis和北美的Quercus alba。酿酒师喜欢使用来自Troncais、Nevers等产区的法国橡木，其较紧实纹路能让葡萄酒有较佳的风味和结构。
参考资料
Hugh Johnson & Jancis Robinson (2001) The World Atlas of Wine
Patrick Iland & Peter Gago (2002) Australian Wine Styles and Tastes
Judy Ridgway (2002) The Wine-Tasting Class

沾酒醉

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