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因为工作的原因,我已经好久没有回过上海了,又因为老公是武汉人,生活习惯有被他同化的倾向,渐渐的关于家乡的影象开始模糊，好朋友无意间提起了关于上海的美食,心里刹那的恍惚过后,我的眼前立马闪过很多的妈妈曾做给我们吃的家常小菜的具体形象，清绿 赤酱.晶白颜色热闹,然后我的味蕾受到强烈的刺激哈拉子开始严重的分泌,几乎是同一时间我对上海对妈妈做 的菜的向往达到饱和的程度。上升到行动，动手行文，也算是对老妈日日重复机械劳作无私付出的一种敬意吧
雪菜黄鱼：新鲜的野生黄鱼，两面用文火煎黄，雪菜放油翻炒加姜加糖点料酒一起用文火焖一下，起锅，那个香啊，起码多吃一碗饭，是减肥克星
马兰头豆干凉拌：马兰头用开水烫一下，豆干切丁也烫一下，放凉后加一点盐一点麻油拌匀既可，清淡爽口夏天没有胃口的时候，吃稀饭的最佳搭档。
红烧肉：最好的五花肉切块先用开水烫一下去腥，锅里下油，生姜一起煸炒，用料酒小火焖一下，然后加酱油糖和温水，用小火大概一个小时左右加葱结再焖五分钟就好了。注意了，这个菜是不放盐的，靠的是耐心。有趣的是，这道菜是我弟弟的最爱，可是妈妈固执的一再做给难得回家的我吃，我以为她记性不好一直不点破有一次在外工作的弟弟回家打电话告诉我妈妈烧了红烧肉给他吃，我才知道原来愚笨的是我啊，妈妈知道我一直怕胖所以故意做给我吃的。之后去过很多酒家，点菜的时候看到菜单上的这个菜名我的心里就会暖暖的，但是不会点了来吃，因为感觉不对了。
盐水鸡：它其实是一个做法，我记不得具体的时间了，突然的想吃上海家里附近卖的盐水鸡，打电话问妈妈它的做法，因为一直都是买了来吃，所以妈妈也不知道它的具体做法，当时也许是有点失望的，之后就忘了这件事，第二天一大早，我接到了妈妈打来的电话，她问了好多人，告诉了我这个做法，草鸡也就是家鸡一只，放黄酒精盐腌制一天，然后放进加了盐，料酒，八角，桂皮，姜的汤里，用大火滚开，放冷，再滚开放冷，我照着做了，味道真的很好，吃它的时候，我的眼睛是潮的心里有点堵，因为在这个普普通通的菜里有一味珍贵的作料就是母爱。
腌笃鲜：是个很生动的菜名，笃，可以理解为一种火候的运用，也可以理解为做菜的过程中汤汁翻滚的声音
这个菜是有季节性的，当街边的树仿佛在一夜间绿起来时，新鲜的春笋也上市了，挽着妈妈的手去菜场挑选嫩嫩的春笋，肥瘦相间的咸肉和鲜肉，几样其他的小菜，回到家，开始做吧，咸肉用水煮一下去味，鲜肉用油炒一下，找个汤煲加水一起放进去，水要足够多，炖的时间要够长，好了，现在你可以去陪你的妈妈聊聊天了，等汤汁变白，肉变软的时候，把笋加进去，直到它完全吸收了肉味后就大功告成了，准确的说这菜其实是内容丰富的汤。据说上海酒家的腌笃鲜是很有名的，还用了很多好的配料，但是我个人认为，吃这个菜还是要在自己的家里，在有烟火味道的背景里边吃边呵气，然后在妈妈半是责怪半是心疼的目光里放心的打个满足的嗝。
小吃里的精致生活
说到上海的美食，小吃是不可不说的，如果说跟林林种种的酒楼里兼收并蓄后面目模糊的本帮菜比起来，那些在不知名的小街小巷里，在阿姨阿婆的和善笑容里吃到的小吃更接近原汁原味，那些不知名的小店，在时光 的背后默默的体现着上海人的精心雅致的生活态度。我喜欢它们也只是代表我个人的取向，并无诋毁之意。收起这些感触，让我们跟上海的小吃来一个零距离的接触吧。
生煎包：上海的生煎包的皮是比较特别的，它间与发与不发之间，薄的透的有玉的感觉，可是它的底又要煎的黄亮脆爽，馅料里加入皮冻使里面汤汁丰富，吃的时候先咬开一点，弩起嘴吹一下，然后缀吸里面的汤汁，微甜的，咸的，调和后有种豪无冲突的鲜美。你也可以蘸着醋就着姜丝品尝另一种和谐的味道。吃它是不能心急的，我曾经有一次在吃它时，汤汁和我的上颚来了一个亲密的接触在麻麻的感觉过后我的上颚掉了一块皮。
小笼包：去过上海的人大部分去过城隍庙，听过或看到过南翔这个名字，一天中的任何时候它的门口总是排了长长的队，我要说的重点是小笼包受欢迎的程度而不是带有个人风格的宣传。跟前面说的生煎不同的是，它的皮是不发的，烹调的方法用的是蒸，刚出笼的小笼包饱满有生气，皮虽薄但汤汁不漏，吃的方法跟前一种相同。
蟹粉小笼：小笼包里的贵族。当秋风起，橘子黄了的时候，蟹也成熟了，把整只的蟹剥壳去骨留黄跟肉茸打在一起，包好上笼，经过高温蒸气的洗礼，一笼能满足视觉和味觉的贵族小笼隆重登场了，吃法跟前两种没有多大的区别，细如发丝的姜，味道温润的醋，蟹的鲜甜，肉的肥美，多层次的味道在舌尖品味，那种感觉是有点震撼的。
混沌：馅料有鲜肉的，菜肉的，香菇的，个头有大的小的，扔到锅里翻滚几下就可以盛起来吃了，汤一般用鸡或是骨头熬制，里面加了香辛料，适合在早上和下午胃口不太好或不太饿的时候吃
面：上海的面讲究的是浇头，浇头品种之丰富 是其他地方无法比 的，常常几种出现在一个碗里，较有代表的有雪菜肉黄鱼，大排，辣肉，是实在主义的具体表现。
甜品：我想了好久也没有一个具体的概念，它到底是本源的还是泊来的，我不敢下结论，记忆里有印象的只有蛋糕啊水果汁一类的东西，很模糊，不过现在的品种多的目不瑕接，外国的，国内的个种主题的甜品店开的到处都是，用三步一岗五步一哨来形容绝对不夸张，嗜甜的每个上海人都能找到适合自己的那一种。
传统品牌美食
邵万生的黄泥螺，松江的鲈鱼，城隍庙的梨膏糖，大白兔奶糖，五香豆 ，豆干，鸭珍干..... 在此就不一一列举了，相信很多人都比我知道的多。
后记
上海的美食真的太多了，写到这里我才发现自己能力和所知的有限，套用别人说过的一句话，大的上海也是大家的上海，不论是本国的个各菜系还是异域的饮食文化都占有一席之地，风生水起，个有精彩。
相关链接：
我不能准确的定义本帮.杭帮.淮扬.江浙是属于上海菜呢还是它们在上海得以发展壮大，反正在上海人的心目中它们都是上海菜，严肃的概念问题还是留给饮食专家去研究吧，下面推荐一些酒楼，仅供参考。
万家灯火 杭帮
新梅龙镇 淮扬
美灵阁 江浙
30年代大饭店 本帮
上海人家 本帮
亨利餐厅 本帮
宜芝多 甜品店
山 甜品店
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发表于 2005-7-24 17:18
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发表于 2005-7-25 13:04
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