吃在成都——“味道硬是巴适得很”

云雾山 · 发表于 2004-9-2 16:15

来源：中华行知网
　　我们老祖宗有句名言：民以食为天，无论何人，要生存就离不开吃食。人与动物不同，吃东西除饱腹之外，还要吃出味道，吃花样，吃个舒服，吃出所谓的文化。成都人在吃的问题上，特别自信，老子天下第一，什么吃在广州？胡说，吃在成都才是天经地义！

　　本来，以主食大菜而论，成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食。然而论特色、品种，恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭、豆汤饭，然终是上不了大席。而大菜呢，成都人引以为自豪的川菜，虽然也包含了蒸煮煎炒，凉拌红烧，腌卤清炖，但突出的强项只是炒菜，其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准，色香味美诸方面，川菜其实也仅有味这一项特别突出。特在哪里？特在味重。无论哪种菜，均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会把你吓一跳，上面浮满了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盘家常豆芽小菜，也要多放盐，更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。
　　严格说，除了偏辣味重这一点，川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的，是一种名叫回锅肉的炒菜，这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏，半肥半瘦最好，且要带皮。回锅肉的"回"字，很能说明这道菜的制作过程特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这一磁碗肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤，可谓一举两得，最适合居家过日子，由此可见，川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。
　　正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场，前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就几天，成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉！
　　于吃的方面，更令成都人引以为豪的，还不是大菜，而是小吃。外地朋友来了，成都人便领他满街转，走一路吃一路，一路风光皆不同，什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟，还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，琳琅满目，遍布街市。单听那名儿，你便可感觉到历史的悠久，风味的别具。而一尝之后，也确实赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润，让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪，出点洋相，但你还是会竖起大拇指，说不错，有意思。至于那三大炮，糍粑团儿搓成圆球，随师傅手一扬，在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下，雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末，再醮了红糖汁来吃，岂止是吃起来又香又糍，同时还观赏了一遍杂耍绝活。
　　尝罢成都小吃，你不得不称赞成都人真有口福，怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来？
　　这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性，耽于享乐，而大富大贵者少，平民百姓者多，便常在这些小玩意上下功夫，花不多钱置寻常之物，七弄八弄，也让自己口腹得到充分满足。过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅，叫一元钱管饱，说的就是那些小吃食之便宜，大多只需几角钱一份，花一元钱可品尝好几个品种，足可撑饱一肚皮了。虽然近年来，物价上涨，但也只消三五块钱放心上街，大摇大摆乱吃一通。这一点是很令成都人骄傲的。

花溅泪美 · 发表于 2004-9-2 18:10

遗憾~~~~~~忒遗憾~~~~~~~~前阵子到成都，都忘了叫师父请俺吃吃成都小吃~~~~~~``

风中的眼睛 · 发表于 2004-9-2 18:10

俺曾经连续两个月身上一分钱没有~~
吃了两个月的面~~
每次找这个同学拿一块五，那个同学拿一块二~~
足足吃了两个月的面~~
居然还想吃……

花溅泪美 · 发表于 2004-9-2 18:21

下面引用由风中的眼睛在 2004/09/02 06:10pm 发表的内容：
俺曾经连续两个月身上一分钱没有~~
吃了两个月的面~~
每次找这个同学拿一块五，那个同学拿一块二~~
足足吃了两个月的面~~
...

好可怜地眼睛同学挖~~~~~~~~~~~~~~偶为你流泪~~~~~~

云在青天水在瓶 · 发表于 2004-9-3 15:04

云水笨笨：（
这“巴适”是什么意思呢？

云雾山 · 发表于 2004-9-3 22:47

下面引用由云在天水在瓶在 2004/09/03 03:04pm 发表的内容：
云水笨笨：（
这“巴适”是什么意思呢？

就是舒服、惬意、爽快、慰贴、开心、好等等等等……

云在青天水在瓶 · 发表于 2004-9-3 23:12

下面引用由云雾山在 2004/09/03 10:47pm 发表的内容：
就是舒服、惬意、爽快、慰贴、开心、好等等等等……

明白了：）
谢谢云舵主：P
希望大家都能巴适、巴适、再巴适……：）

小喇叭 · 发表于 2004-9-5 20:42

这个四川的小吃硬是巴适得很。
打击下，俺不喜欢吃太麻～

峡江秋叶 · 发表于 2004-9-5 21:39

下面引用由小喇叭在 2004/09/05 08:42pm 发表的内容：
这个四川的小吃硬是巴适得很。
打击下，俺不喜欢吃太麻～

没关系，少放一点花椒还是一样的“巴适”哦：）

倾城倾国的妖 · 发表于 2004-9-10 13:12

现在偶天天吃面,可没有牛肉面那么好吃,只得方面5555555555555555555555555555555555555555555555555555555

云雾山 · 发表于 2004-9-10 19:19

呵呵，你也许不久就可以吃到牛肉面了……

蓝色忧郁 · 发表于 2004-9-13 18:24

安逸惨了哇~~~~

慕容雪炎 · 发表于 2004-9-13 21:44

说这个我就喜欢了三~~~`
上次我在随笔里写了藕的吃法，还害得被老师找去谈心得、、、
看来她娃是不咋下厨的哈

xiaojunfei · 发表于 2004-9-17 10:19

口水都把脚背打肿了。

倾城倾国的妖 · 发表于 2004-10-11 15:21

偶最近更惨,连方便面都没得吃了,
不知是谁说可以吃到牛肉面滴,55555555555555555555555

峡江秋叶 · 发表于 2004-10-11 16:34

下面引用由倾城倾国的妖在 2004/10/11 03:21pm 发表的内容：
偶最近更惨,连方便面都没得吃了,
不知是谁说可以吃到牛肉面滴,55555555555555555555555

怎么这么惨啊？
表哭哈，姐姐帮你去找那个说可以吃到牛肉面滴：
（拿着高音喇叭喊：云舵主，有人找~~~~~~~~~）

云雾山 · 发表于 2004-10-11 23:09

来了来了（云雾山屁颠屁颠的跑过来了）……
小妖妖要吃啥捏？？？

云在青天水在瓶 · 发表于 2004-10-12 00:51

下面引用由云雾山在 2004/10/11 11:09pm 发表的内容：
来了来了（云雾山屁颠屁颠的跑过来了）……

花花，除了你师傅外，还有人……
你不用请你师傅出来表演了：）
云水已经欣赏到了：P
哈哈~~~~~~~~~~~~~~~

云雾山 · 发表于 2004-10-12 09:45

啥意思？？？
呵呵，服务人民是偶的工作嘛…………

峡江秋叶 · 发表于 2004-10-12 22:59

下面引用由云雾山在 2004/10/11 11:09pm 发表的内容：
来了来了（云雾山屁颠屁颠的跑过来了）……

下面引用由云在天水在瓶在 2004/10/12 00:51am 发表的内容：
花花，除了你师傅外，还有人……
你不用请你师傅出来表演了：）
云水已经欣赏到了：P
哈哈~~~~~~~~~~~~~~~

哈哈~~~~
云JJ，咱们终于看到了最精彩的~~~~~~~~

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吃在成都——“味道硬是巴适得很”