长江三鲜之刀鱼

吟风听月

　　刀鱼体极扁薄。因外形有点像篾刀，故得其名。上颌骨后伸至胸鳍基部。无侧线，纵列鳞74到83。胸腹部具棱鳞。胸鳍前6根鳍条游离丝状。臀鳍基部极长，与尾鳍基相连。为洄游性鱼类，春夏季由海进入江河行生殖洄游。在干支流或湖泊的缓流区产卵。卵粒具油球，受精后漂浮于水体上层孵化发育。幼鱼以浮游动物为食，肥育至秋后或翌年入海。成鱼食小鱼虾。为小型鱼类，但在同属中其个体最大，大者长达40厘米，重280克。为长江下游地区主要经济鱼类之一。分布于长江中下游及附属水体。它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克。其肉质细嫩鲜美，食法以清蒸最佳，香味浓郁，上口粉嫩，余味无穷；如果将鱼肉用纱布挤出来，做成“刀鱼面”，吃来更是独具风味。
　　刀鱼，又称刀鲚。鱼刺极多，但肉质细嫩，极为鲜美。刀鱼初上市时，约在三月间，刺多而不硬。清明以后，鱼刺渐硬。有人嫌它刺多，吃起来麻烦，但古人特别爱吃，并以“肥大者佳”。刀鱼的作用是“补气”，还能够开胃。在癌肿患者中，凡身体虚弱者都可以吃刀鱼。最简单的吃法是油炸。将刀鱼洗净后，去内脏，在油锅中炸至酥脆。它的优点是鱼刺基本上都可以下咽，缺点是吃不出刀鱼特有的美味，与其他油炸后的鱼味道没有什么两样。清代诗人、美食家袁枚很不喜欢这种吃法。他讥刺这种吃法为“驼背夹直，其人不活”。意思是说，为了怕鱼刺而油炸，就像为了矫正而硬把驼背夹直一样，意味全无了。有一种吃法是清蒸，和鳜鱼蒸法一样，最适宜于鱼刺未硬时。也有人喜欢加入酒酿清蒸，味道亦相当不错。另外一种吃法和清蒸类似，只是加了火腿片、笋片，甚至鸡片之类，慢火煨熟，味道甚佳。还有红烧的吃法。可用鸡蛋清拌上麦粉，把刀鱼包起来，然后放在油锅中氽。加酱油、糖、盐，至熟，味极美。这种吃法并不复杂，大家不妨一试。据说还有一种刀鱼面。不是面上加刀鱼，而是把刀鱼肉刮下，加面粉，拌和制成面条。在自己家中制作比较麻烦，如果市场上有售，不论贵贱，可以买点尝尝。
　　刀鱼宴
　　刀鱼是靖江境内素负盛名的长江水产，鱼形狭长似刀，因此得名。刀鱼色白带卵青，背有黄色，肉细腻鲜美，亦称江鲜第一。
　　然而，刀鱼虽鲜，却又使不少人望而生畏。因为它的全身上下长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒，近于千数。那尖刺锋利而坚挺，稍一不慎，吞人喉中，进退不得，痛苦不堪。但是，在靖江吃刀鱼可保无虞，靖江的刀鱼食用前就已去掉了那些令人战战兢兢的芒刺。春二三月，刀鱼大量上市，刀鱼宴就应时而兴了。5公斤新鲜刀鱼，可办一桌酒宴，20多样完全是以刀鱼制作的菜。刀鱼的全身都能做菜。刀鱼头、刀鱼尾，以及那最使人不敢问津的菠菜籽芒，用油炸透后，伴以佐料，就能变为甜、辣、酸三味冷盆，观之色泽金黄，食之香酥无比。
　　至于说鱼身，更是可以变出令人眼花缭乱的名堂。有桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤等等。
　　特别是文武刀鱼，最使人馋涎欲滴。一盆之中，两条刀鱼，一条为红烧，一条为清蒸，一盆两味，相得益彰。双皮刀鱼，制作最为奇妙。那盆中的一条大刀鱼，看上去浑然一体，完整无缺，可一伸筷，才发现除头尾之外，已经连一根芒刺也没有了。不知就里的人以为有什么鬼斧神工，其实说穿了很简单，它是先剥下一条刀鱼的皮待用，然后将已去净芒刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状，再在上面覆上那一张完整的鱼皮，蒸熟之后，当然看上去严然是一条全鱼了。
　　作为刀鱼宴的结束，是一道点心：刀鱼馄饨。那就是用刀鱼肉为馅做成的馄饨，其味之鲜美，可想而知。一桌精美的刀鱼宴，完全要靠制作者精湛的技艺和别具匠心的设计。制作过程中最基础又是最复杂的在于去净刀鱼刺骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下，而同时便可以连同一大半的细芒一起带出。然后，用猪肉皮垫底，以刀背轻捶刀鱼身子，那些骨刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼肉了。
　　难怪苏东坡在他的长诗中有这样的句子：“桃花流水鳖鱼肥。”鳖鱼是刀鱼的古名，一代文豪对此美味之鱼也表现出了拳拳的思念之意，那么你呢？
　　刀鱼多软刺，常令人望而生畏。其实，吃时只要一人用筷夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒下来，吃肉时不要太“猴急”，就不会有什么麻烦。听说渔船上的船工，吃腻了嘴，竟别出心裁地把刀鱼排放在锅盖上钉好，煮饭时水蒸气上升，饭熟鱼也熟。鱼肉成片下落，就烧成别有风味的刀鱼饭，而鱼刺居然都在锅盖上整齐地排放着。显然，这类吃法即使有，似乎也并不值得提倡———大嚼与品尝毕竟有别，何况细软的鱼刺真会全部乖乖地听从你的调遣吗？只怕未必。
　　但张家港地区民间最稀罕的，还是用刀鱼做馅包饺子吃。俗称“裹刀鱼馄饨”，这种馄饨因为选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易，用来款待上宾贵客，将会大受青睐，如果让病员或孕妇改善生活，则胃口大开，精神为之一振。
　　刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅：将新鲜刀鱼剁成肉饼状备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下，切细拧去多余水份，然后，将刀鱼肉饼倒入，倒进适量熬过的熟油，打几只鲜鸡蚤投入，加味精、食盐，拌和均匀，这样，精美的馅就完成了。考究一点的做法：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌入的话，不让你垂涎三尺才怪哩。
　　至于馄饨皮，则当然以全国闻名的塘桥小麦磨制成的精白面粉为原料最理想。这样裹成的馄饨，是地地道道的张家港名点，其他地方都难以吃到。
　　也许有人要问：刀鱼的细刺这么多，做成馅能大口直吞吗？我可以告诉你一个简单的方法，不妨回去一试：预备好狭长的新鲜猪肉皮一块，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，结果就会出现“戏剧效果“：软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉，做馅做丸子，就听任你的摆布了。
　　刀鱼学名（此字下鱼字）鱼。据陶朱公《养鱼经》中说：“（此字下鱼字）鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼刀鲚。”它盛产于长江中下游、福建、浙江也有，但以扬州“瓜洲深港出（此字下鱼字）鱼”为最美，体型狭长，色泽银白，颇似一把尖刀。宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”扬州以刀鱼制作菜肴，早在清代就很著名。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等。近百年来，此类名菜多数仍保持其原有特色，阳春三月刀鱼上市之际，像“清蒸刀鱼”之类的菜肴，在扬州、苏州、无锡、上海均可见到。
　　清蒸刀鱼
　　刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
　　二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。特点：色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。
　　掌握关键：
　　必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。
　　火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地，恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。

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吟风听月

还有忘了说明，要吃正宗的刀鱼一定要去张家港。虽然很多地方也是盛产刀鱼，但是只有张家港长江河段的刀鱼最是味美，原因是刀鱼为洄游性鱼类，春夏季由海进入江河行生殖洄游，当刀鱼游到长江张家港河段时，正好是不大不小，不嫩不老。可惜，这几年的乱捕造成长江渔业资源的极度衰竭，刀鱼也是越来越少了。如果是清明之前的三两刀（三两重的刀鱼）已经突破了千元每斤的大官，已经不是我们寻常百姓能够品尝得起得了。

小语

几年前刀鱼不难见到，今年刀鱼是真正稀少了~~
曾看过一段介绍，葛洲坝建成后，溯游而上的中华鲟纷纷撞向大坝，直至头破血流……可叹可叹～

沧海茫茫

“刀鱼是靖江境内素负盛名的长江水产，鱼形狭长似刀，因此得名。刀鱼色白带卵青，背有黄色，肉细腻鲜美，亦称江鲜第一。”
长江三鲜之一；鲥排首！

joy

呵，昨吃了所谓“秋刀鱼”，不知是真是假。形状倒是差不多的呢````
只是人、事未必映称，没品出味来，赫赫~~~一笑~~~

空谷清音

还没吃过刀鱼：（
没什么刺的鲈鱼洄鱼到吃了不少：）
以后到张家港来吃刀鱼，呵呵

吟风听月

下面引用由joy在 2005/04/06 05:53pm 发表的内容：
呵，昨吃了所谓“秋刀鱼”，不知是真是假。形状倒是差不多的呢````
只是人、事未必映称，没品出味来，赫赫~~~一笑~~~

什么叫秋刀？就是过了清明的？

下面引用由空谷清音在 2005/04/06 08:20pm 发表的内容：
还没吃过刀鱼：（
没什么刺的鲈鱼洄鱼到吃了不少：）
以后到张家港来吃刀鱼，呵呵

张家港正宗的刀鱼，我是请不起，呵呵，今年四两刀要在2000一公斤。
清明前，一个朋友送了几条，味道真的是不错，但是也是只能打打牙祭^_^
刀鱼真的是肉汁鲜嫩，我用微波炉中火蒸了三分钟就熟了，找纸，擦口水^_^

空谷清音

哇，这么贵啊，这四两刀都够我几个月伙食了，虽然滋味鲜美，呵呵还是罢了：）

joy

[这个贴子最后由joy在 2005/04/07 09:03am 第 1 次编辑]

下面引用由吟风听月在 2005/04/07 01:16am 发表的内容：
什么叫秋刀？就是过了清明的？

呵，不知道呢，菜单上是这样写的，JOY只是挤了些橙汁上头，吃便罢了~~~~~~
也算鲜嫩，只味道与以前在扬州家中所吃的刀鱼相去甚远，那种鲜嫩恐怕只能回味了呢。
更有甚者，席上一同事，打岸那边过来，惯吃生猛。一条秋刀入口，皱眉：这鱼不好，要么索性再小一些，一口吞掉；要么再大些，鱼刺与肉可轻易分离。不好。
食而不知其味。暴殄天物。

淡蓝蓝

俺以前去江阴吃过刀鱼和刀鱼馄饨，非常的鲜美！

雨后一汪清水

我敢肯定你们吃到的都是假的。都是所谓的洗澡刀鱼。

广陵剑

昨天还吃了刀鱼，一片的芒刺令我生畏，食一半扔了一半，浪费颇多，价格不小，味道好像也一般，可能真正的长江刀少了

小草花

下面引用由雨后一汪清水在 2005/04/08 09:21am 发表的内容：
我敢肯定你们吃到的都是假的。都是所谓的洗澡刀鱼。

清水说的绝妙,西西,,只看着馋馋自己的眼睛而已~~~~~~~~~~~

吟风听月

下面引用由雨后一汪清水在 2005/04/08 09:21am 发表的内容：
我敢肯定你们吃到的都是假的。都是所谓的洗澡刀鱼。

呵呵，那我也感肯定，你这句话说错了。

吟风听月

下面引用由广陵剑在 2005/04/08 10:51am 发表的内容：
昨天还吃了刀鱼，一片的芒刺令我生畏，食一半扔了一半，浪费颇多，价格不小，味道好像也一般，可能真正的长江刀少了

确实如此。清明过了刀鱼也就老了，其实刀鱼的芒也是可以吃的，当然要在清明之前。
真正的长江刀鱼只有在我们张家港这段水域才会有，往下，太小，往上，已老。

joy

下面引用由吟风听月在 2005/04/08 03:45pm 发表的内容：
真正的长江刀鱼只有在我们张家港这段水域才会有，往下，太小，往上，已老。

呵呵，见吟风言，恁地想起战国时楚人宋玉《登徒子好色赋》中所言：
“京家之子，增之一分则太长，减之一分则太短 ；著粉则太白，施朱则太赤；眉如翠羽，肌如白雪；腰如束素，齿如含贝；嫣然一笑，惑阳城，迷下蔡。”
呵呵，此等恰到好处，便又联想到七月的《辨红颜》了呢~~~~~

无尘秋水

鱼啊，是鱼我都吃。
好象有歧异哦，要不要声明是食用鱼？算了，越描越黑。。。

无尘秋水

下面引用由吟风听月在 2005/04/08 03:45pm 发表的内容：
确实如此。清明过了刀鱼也就老了，其实刀鱼的芒也是可以吃的，当然要在清明之前。
真正的长江刀鱼只有在我们张家港这段水域才会有，往下，太小，往上，已老。

呵~~~
我还觉得太湖的鲫鱼比其他地方的鱼味道鲜美呢~~~

山东方言

哦~，原来此“刀鱼”非彼“刀鱼”、、、、、、

吟风听月

下面引用由无尘秋水在 2005/04/08 04:07pm 发表的内容：
鱼啊，是鱼我都吃。
好象有歧异哦，要不要声明是食用鱼？算了，越描越黑。。。

河豚我还是有点不太敢吃，呵呵