福建名食——佛跳墙

报上名来 · 发表于 2004-4-10 02:04

　　据传，清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人，她对烹饪技艺颇有研究。有一天，“官钱庄”老板宴请布政司周莲，老板娘亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料，一并装入绍兴酒坛，盖严坛口，用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后，周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下，郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时，在用料上加以调整，多用海产品，少用肉类，使烹制出的菜肴不油不腻，愈加荤香可口。
1865年，郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆（1905年改店名为“聚春园”，即现在的聚春园大酒店的前身），将此菜应市。一天，几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜，郑春发捧此菜上桌，当坛盖揭开时，满席荤香，令人陶醉。众人尝之津津有味，赞不绝口。有秀才问：“此菜何名？”郑答：“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋，有位秀才吟道：“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来，……”文人墨客拍手称奇。从此，这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。
一百多年来，“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新，愈臻上品，脍炙人口，是闽菜的首席菜，深受海内外宾客的赞赏。
制法
●洗净鱼翅整齐排在竹箅上，与葱段、姜片、绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁。
●鱼唇切成块，与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜。
●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂，每个片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒，上笼屉用旺火蒸30分钟，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后，切成12成，放入烧沸的骨汤锅中，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。
●水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切片。冬笋下沸水锅氽熟，每条直切成块，用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油，随后，鱼肚下锅，炸至可折断时，倒进漏勺沥去油，放清水中浸透后取出切块。
●葱段、姜片下油锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各种料盛于盆，汤汁待用。
●取1个中型绍兴酒坛，倒入清水，置于木炭炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒，用荷叶在坛口上封盖，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。
（应快刀之要求转这帖给大家看看……）

云雾山 · 发表于 2004-4-10 10:56

呵呵，按照现在流行的说法，那个年代的名菜了，在很多人吃不饱的时候来点还可以说是不错的，现在总觉得味道不怎么的……

玻璃 · 发表于 2004-4-10 12:48

嘻嘻``来个大图```
http://bbs.shiandci.net/lb5000/usr/12/12_1570_6.jpg

http://bbs.shiandci.net/lb5000/usr/12/12_1570_7.jpg

报上名来 · 发表于 2004-4-11 11:03

下面引用由云雾山在 2004/04/10 10:56am 发表的内容：
呵呵，按照现在流行的说法，那个年代的名菜了，在很多人吃不饱的时候来点还可以说是不错的，现在总觉得味道不怎么的……

我还没吃过呢，也不知是咋味道，惭愧……

报上名来 · 发表于 2004-4-11 11:04

下面引用由玻璃在 2004/04/10 12:48pm 发表的内容：
嘻嘻``来个大图```
(bbs.shiandci.net/lb5000/usr/12/12_1570_6.jpg)
(bbs.shiandci.net/lb5000/usr/12/12_1570_7.jpg)

小拐你简直想逼我把电脑屏幕砸坏呀？！……

玻璃 · 发表于 2004-4-11 12:35

嘿嘿````````````
到时候老大光荣回国`````
去大吃一顿````
`
`
``
`
`
`
当然啦``老大请客```嘿嘿``

报上名来 · 发表于 2004-4-12 10:03

我请客？你想着美……

左拐右拐 · 发表于 2004-4-12 10:14

汗`````````````
这当然啦``````````
嘻嘻`````````````````
偶是小孩子嘛``````嘻``

夜精灵 · 发表于 2004-4-12 20:22

这道是福州的传统菜，在这里不管大小喜宴必上。大家可以让老大请大家去聚春园尝尝。友情提醒：不可多食，否则有些腻。：（

潇潇 · 发表于 2004-4-13 09:10

严重同意右右的说法！
偶一定坐火箭去赴宴！
口水......................

左拐右拐 · 发表于 2004-4-13 10:27

嘿嘿``````````````````
坐飞机奏好啦``
火箭太危险啦````

报上名来 · 发表于 2004-4-13 10:37

下面引用由夜精灵在 2004/04/12 08:22pm 发表的内容：
这道是福州的传统菜，在这里不管大小喜宴必上。大家可以让老大请大家去聚春园尝尝。友情提醒：不可多食，否则有些腻。：（

聚春园在哪呀？……

夜精灵 · 发表于 2004-4-13 16:54

回禀老大：在偶家——福州，市中心一名牌老子号。：）

小泥人 · 发表于 2004-4-13 17:01

下面引用由左拐右拐在 2004/04/13 10:27am 发表的内容：
嘿嘿``````````````````
坐飞机奏好啦``
火箭太危险啦````

嘿嘿，奏怕到时候赶不及被你们吃光啦！

左拐右拐 · 发表于 2004-4-13 17:58

下面引用由夜精灵在 2004/04/13 04:54pm 发表的内容：
回禀老大：在偶家——福州，市中心一名牌老子号。：）

哇``嘻嘻`报告得好仔细呀``

左拐右拐 · 发表于 2004-4-13 17:59

下面引用由小泥人在 2004/04/13 05:01pm 发表的内容：
嘿嘿，奏怕到时候赶不及被你们吃光啦！

嘻嘻```````你放心呀`````````
这是8会有的事情的``嘻嘻```

报上名来 · 发表于 2004-4-14 11:12

谁说不会有，我会跟你们客气吗，哈哈……

左拐右拐 · 发表于 2004-4-14 11:29

嘿嘿`````````
人老了奏不要吃肉``咬不动```
你奏乖乖吃鸡皮吧``
嘻嘻``

报上名来 · 发表于 2004-4-15 12:06

谁说咬不动？有史以来只要能吃的东西就没有我咬不动的，哈哈……

左拐右拐 · 发表于 2004-4-15 12:52

汗``````````````
好可怕的老家伙```呀```
嘻```````````````

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福建名食——佛跳墙