现学现做家常菜[转]

一头雾水

[这个贴子最后由一头雾水在 2005/07/05 00:10am 第 1 次编辑]

什锦西瓜盅

主料：西瓜

　　辅料：菠萝、梨、桃、桔子、枇杷

　　调料：白糖、桂花

　　做法：

　　1、将西瓜洗净，在西瓜的4/5处切开，挖出瓤，把西瓜边切成锯齿形，1/5的西瓜放在底部当托；

　　2、将挖出的西瓜瓤挑出籽后切成指甲大小的丁放到盆里，菠萝、梨、桃、桔子、枇杷均切成丁放到另一个盆里；

　　3、将锅坐在火上，放入清水，加入白糖、桂花，锅开后下入水果，撇去浮末，盛入盆中晾凉，凉后放入一部分西瓜，盛入西瓜盅内放入冰箱冷却，待凉后即可食用。

　　特点：色泽鲜艳，冰凉爽口，为夏季甜菜之一。

　　天天提示：菠萝、梨、桃、桔子、枇杷等辅料均可采用水果罐头。

一头雾水

绿豆羹

主料：绿豆
　　辅料：山楂、葡萄干、莲子、冰糖、银耳、酸奶
　　做法：
　　1、坐锅点火，水烧开后放入绿豆，煮约10分钟后，将漂浮在水面上的绿豆皮捞出，倒入银耳、山楂、莲子，小火焖一个小时左右，放入冰糖和葡萄干。
　　2、用纱布过滤后倒入碗内，在冰箱里降温，冷却后放入酸奶即可。
　　特点：清凉可口，营养丰富。
　　天天提示：葡萄干不能放得太早，否则容易溶化。

一头雾水

飘香四季豆

主料：四季豆
　　辅料：咸鸭蛋黄、芽菜、红椒粒
　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤、白酱油、白糖、葱、姜、蒜、香油、食用油
　　烹制方法：
　　1、将四季豆洗干净，用冷水泡半小时，芽菜洗干净切成末，鸭蛋黄切成粒，葱、姜、蒜洗净切成末；
　　2、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入四季豆炒软倒入盘中待用；
　　3、坐锅点火放入油，油热放入鸭蛋黄粒炒散，倒入芽菜末、适量高汤、料酒炒出香味，加入四季豆、红椒粒、胡椒粉、白糖、鸡精，待汁浓时，淋入香油出锅即可。
　　特点：四色搭配，家常味浓。
　　天天提示：扁豆含毒蛋白，凝集素，以及能引起溶血症的皂素。烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。

一头雾水

椰丝牛肉条

主料：牛肉

　　辅料：椰丝

　　调料：盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、食用油、酱油、鸡汤、香油

　　做法：

　　1、将牛肉切成块，放到开水中煮透，捞出放入盆中，加入盐、料酒、葱段、姜片鸡汤上屉蒸1个小时，取出晾凉；

　　2、将蒸好的牛肉切成条，放到热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油；

　　3、坐锅点火倒油，油热放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤用微火将黄酱来至发粘，呈枣红色时加入牛肉条，翻炒均匀，淋入香油，盛入盘中撒上椰丝即可。

　　特点：此菜黑白分明，甜咸酥脆，有椰丝香味。

　　天天提示：炒酱时要特别注意掌握火候，火大易糊，要凉锅下油，这样炒酱不巴锅；炸牛肉时油温不易太高，否则易糊，牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高，特别是含有人体必须氨基酸，常食用可安中益气，强筋壮骨。

一头雾水

炸烹螃蟹

主料：螃蟹
　　辅料：鸡蛋清、青蒜


　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油
　　做法：
　　1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味；
　　2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用；
　　3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出；
　　4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。
　　特点：味香肉嫩，略有酸味。
　　天天提示：螃蟹一定要吃新鲜、活的。

一头雾水

多味牛肉丸

主料：瘦嫩牛肉馅
　　辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头
　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
　　做法：
　　1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可；
　　2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末；
　　3、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用；
　　4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。

一头雾水

薏米南瓜煲

主料：南瓜
　　辅料：薏米汤、金华火腿
　　调料：盐
　　烹制方法：
　　1、将火腿洗净切成长方形薄片后放入煲底垫匀，南瓜去皮洗净切成块，放在火腿片上， 然后将事先煮好的薏米汤灌入煲中，撒上盐；
　　2、坐蒸锅点火，将煲放入蒸锅中用旺火蒸25---30分钟即可。
　　特点：清香回甜，软嫩适口，自然别致。
　　天天提示：南瓜性味：甘、寒、无毒。功用：南瓜果肉为营养品。
  

一头雾水

五果豆沙冻

主料：红豆沙
　　辅料：菠萝、苹果、桃、梨、香瓜、琼脂
　　调料：白糖、清水
　　做法：
　　1、将菠萝、苹果、桃、梨、香瓜、分别洗净去皮、籽、核切成小丁，琼脂洗净泡好待用；
　　2、坐锅点火放入清水，倒入各种水果煮沸，加入白糖、红豆沙搅拌均匀，倒入泡好的琼脂搅匀倒入容器中，晾凉后再放入冰箱冷冻至凝固，食用时切成片、块均可。
　　特点：开胃生津，清凉营养。
　　天天提示：红小豆性味、甘、平。有健脾利湿，清热利尿解毒消肿之功效。对金黄色葡萄球菌及伤寒杆菌有抑制作用。

一头雾水

滑炒鲈鱼片

主料：鲈鱼
　　辅料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒
　　调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油
　　烹制方法：
　　1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净；
　　2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中；
　　3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。
　　特点：色泽明快，鱼肉细滑，蘑菇脆嫩。
　　天天提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。
  

一头雾水

凉拌鱼腥草

主料：鱼腥草


　　调料：盐、酱油、醋、白糖、鸡精、红油、干辣椒
　　做法：
　　1、将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍，洗净去泥沙，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分待用；
　　2、将干辣椒切成段，放到温油中炸至酥脆，发出香味，连同油一块倒入碗中待用；
　　3、将鱼腥草放到盆里，放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒油拌匀，即可食用。
　　特点：酸辣稍甜，清淡爽口，是夏季餐桌上的一道佳品。
　　天天提示：食用时鱼腥草只能吃白根和叶，食用时必须用冷水泡，消除异味。
  

一头雾水

姜汁豆腐

主料：北豆腐

　　辅料：鸡肉、香菜、炸好的杏仁

　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、干淀粉、酱油、葱姜汁、高汤、食用油

　　做法：

　　1、将豆腐用刀捣碎成泥，入盒中加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀，倒入汤盘中上笼屉蒸8分钟至熟待用；

　　2、坐锅点火入油，到4成热时下入鸡肉，炒至变色，倒入料酒、高汤、酱油，放盐和鸡精，勾芡后淋在豆腐上，再将杏仁和香菜摆撒在上面即可。

　　特点：鲜嫩适口，益气和中。

　　天天提示：蒸豆腐泥时要蒸熟定型，但要注意别蒸过老；炒鸡肉粒时，可用水淀粉浆一下，以防炒老。

一头雾水

橙汁莲藕西瓜皮

主料：西瓜皮、莲藕
　　调料：橙汁、盐、白糖


　　做法：
　　1、将西瓜皮削去外层薄皮，刮去残瓤洗净切成条，莲藕洗净去皮切成片泡在凉水盆中；
　　2、坐锅点火放入清水，将水开后倒入西瓜条焯一下捞出，再把莲藕倒入锅中焯透捞出过凉，沥干水分；
　　3、将西瓜条、莲藕片放到器皿中加入盐、白糖、橙汁拌匀，呈淡黄色时即可装入盘中食用。
　　特点：味酸甜，色泽淡黄，是夏季最佳菜肴。
　　天天提示：西瓜皮与莲藕不能同时焯水，因质地不一样，莲藕焯好了，西瓜皮就易焯过。

一头雾水

葱油鲜鲢鱼

主料：鲢鱼
　　调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
　　做法：
　　1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；
　　2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；
　　3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。
　　特点：鲜咸清香。
　　天天提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。

一头雾水

豆沙凉糕

主料：绿豆
　　辅料：洋粉、桂花糖
　　调料：白糖、水
　　做法：
　　1、将绿豆拣去杂质，洗净放到锅中，加入适量的水，把绿豆煮透，过罗去皮成绿豆泥备用；
　　2、将洋粉洗净放到碗中，加入水放到蒸锅中用旺火将洋粉溶化；
　　3、把绿豆泥放到锅中，加入白糖、桂花糖、水调匀，上火煮开，再放入溶化的洋粉液，在火上继续煮3分钟（让豆泥和洋粉充分融为一体），倒在深的瓷盘中晾凉，然后放入冰箱，食用时切成菱角块。
　　特点：软滑甜香，冰凉爽口，宜夏季食用。
　　天天提示：洋粉用的不能太多，否则容易裂。

一头雾水

干丝黄豆芽汤

主料：香干
　　辅料：榨菜、菠菜、冬笋、水发木耳


　　调料：盐、鸡精、香油、黄豆芽汤
　　烹制方法：
　　1、将豆腐干放入开水中煮一下捞出凉晾，再切成细丝，用开水泡5分钟后取出再用开水泡上待用；
　　2、榨菜洗净切成细丝，清水泡一下，冬笋、木耳洗净切成细丝，菠菜洗净开水烫下放入汤碗中；
　　3、坐锅点火放黄豆芽汤，锅开后倒入豆腐干丝、榨菜丝、盐、煮木耳丝、冬笋丝、鸡精，待锅开后淋入香油，盛入装有菠菜的汤碗中即可。
　　特点：色彩调和，干丝细嫩，味鲜可口。
　　天天提示：最后出锅时也可将原材料用漏勺捞出放于汤碗中，淋入香油美观、清爽；黄豆芽汤是用黄豆芽、榨菜、清水煮制而成。用鸡蛋清、清汤，可用于素荤菜中的清汤菜。

一头雾水

香辣莴笋翅

主料：鸡翅中
　　辅料：莴笋、红尖椒
　　调料：盐、料酒、豆瓣酱、番茄酱油、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱节、水淀粉、香油、食用油
　　做法：
　　1、将鸡翅中摘洗干净，放入盐、料酒、生抽腌制入味，莴笋去皮、筋洗净切成长滚刀块，红尖椒去蒂、籽洗净切成一字条待用；
　　2、将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤兑成碗芡；
　　3、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入鸡翅中炒至变色，烹入料酒放入姜片、葱节、莴笋、红尖椒炒均匀，加入兑好的碗芡翻炒，水淀粉勾芡炒至亮油收汁淋入香油即可。
　　特点：色泽红亮，质地细嫩，清鲜香辣。
　　天天提示：放入鸡翅中后用油炒至8成熟再放入辅料。所以，选鸡翅中时要选择鲜嫩的品种；切莴笋时注意切成长形滚刀块，不要切短粗形。
  

一头雾水

玉兰茄子

主料：茄子
　　辅料：猪肉馅
　　调料：盐、酱油、鸡精、料酒、鸡蛋、胡椒粉、葱、姜、蒜瓣、香油、鸡汤、食用油
　　做法：


　　1、将茄子洗净（蒂不要切掉），横着切成四片，蒂要连着切，放到蒸锅中蒸5分钟取出晾凉，葱、姜切成片；
　　2、取一器皿放入肉馅、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、香油搅拌均匀成粘稠状，然后将调好的馅抹在每两片茄子中间，要抹均匀，共抹三层；
　　3、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入葱、姜、蒜瓣炒出香味时放入鸡汤、酱油、鸡精、少许盐、酿好的茄子，开锅后改小火焅10分钟待茄子烧透，汁浓时淋入香油装入盘中即可食用。
　　特点：茄子软嫩，鲜香可口。
　　天天提示：选用灯泡茄子不要太大，半尺左右即可；馅调的不要太稀，否则不好酿。

一头雾水

东坡牛脯

主料：牛肋肉
　　辅料：胡萝卜、白萝卜
　　调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精
　　做法：
　　1.牛肋肉上火煮成七成熟，切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用；
　　2.坐锅点火入油，放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。
　　特点：香辣软糯，味厚滑爽。
　　天天提示：此菜调味品较多，用时要注意先后顺序。
  

一头雾水

炝五彩虾仁

主料：鲜青虾
　　辅料：香菇、青、红柿子椒、鸡蛋
　　调料：盐、水淀粉、鸡蛋清、鸡精、姜末、香油
　　做法：
　　1.将青虾去头尾，剥去壳，漂洗干净，放到盆里下盐、水淀粉、鸡蛋清拌均浆好；
　　2.将鸡蛋磕开，把蛋黄放到碗里（蛋青留做他用），放入盐、水淀粉打均，上蒸成老蛋糕，取出切成小方丁，再将香菇、青、红柿子椒分别切小丁备用；
　　3.坐锅点火放入清水，上火烧开，将虾仁下锅拨散滑熟，撇去浮末捞出过凉，空干水份放到盆里。随后下入香菇、青、红柿子椒、老蛋糕丁焯透捞出过凉，空去水份也放到盆里。放上盐、鸡精、姜末， 香油拌匀即可。另坐一锅到入香油，烧至8成热时浇在姜末上拌均即可。
　　特点：虾仁爽脆，色泽艳丽。
　　天天提示：蒸蛋糕时火不要太大，否则易起蜂窝。
  

一头雾水

三鲜花干

主料：白豆腐干

　　辅料：胡萝卜、木耳、冬笋

　　调料：盐、鸡精、鸡汤、香油、白糖、食用油、料酒、葱段、姜片

　　做法：

　　1、将豆腐干制成蓑衣花刀，然后放到热油锅中炸，将豆腐干炸去水分呈金黄色时捞出控油；

　　2、将胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片，冬笋切片，木耳洗净备用；

　　3、坐锅点火放油，油热下入葱段、姜片煸炒至发出香味，下入鸡汤、盐、料酒、鸡精、白糖和炸好的花干，用中火焅10分钟左右，再下入胡萝卜、冬笋、木耳、待三鲜料已透，淋上香油，盛出即可。

　　特点：咸鲜适口、色泽美观。

　　天天提示：蓑衣花刀是指先在豆腐干的一面用直刀剞一遍，翻过来再斜刀剞一遍刀口一定要均匀，以不断为准。