煮茶杂说之美食与我 中

大珠慧海

                            煮茶杂说之美食与我  中   
           古人把各类调料都人性化了,譬如辣椒,就是调料中的霸王,我一出马百味退场.大蒜被称为良相,它不是主味,但却能去劣助优成为佐使,鱼加之去其腥,肉加之增其香.姜是御史,也就是诤臣.有它没啥感觉,缺它就成不了一盘佳肴.还有麻椒是强盗,来了就夺口感;葱花是清客等.盐却被誉为百味中的君子,投身入锅,自己却如高古雅士隐而不见.再丰盛精彩的大味小菜都不可或缺它,如淮扬菜中的南京总督,此菜分一品锅二品锅三品锅之分,类似粤菜中的佛跳墙.可无论富豪王侯家的一品锅,还是普通百姓家的三品锅,这南京总督里不论放的是鱼翅鲍鱼,还是肉脯鸭胗,不加盐则淡如白水.一放入些许君子盐,立刻火腿香竹笋嫩香菇滑,令人举箸瞠目,恨不得大捞特吃.当然吊味点睛的还有其他物件,我做过几次仿古膳的无才锅.无才锅是以鱼和羊为帝后主料,鱼要黑鱼羊肉是羊前腿,加八大臣,分别是鸡肝鸭胗咸鹅和金华火腿四武将,还有白灵菇金针菇黑木耳和冬笋.热气腾腾的紫砂锅端上来,用一勺花椒水和半勺白醋,沿锅边一圈浇下,那香味"哧"......
   
         初中的暑假寒假我终于把兴趣从单纯的吃向纵深发展了,在家人对我能吃苦的不信任态度下,我每天早上四点起床,去饭店帮厨.那可真是一段苦日子,大街上昏黄的路灯是否还会记得那个睡眼朦胧的少年?每天打开炉子,然后把刚送来还冒着热气的两个猪腿解剖.为什么用到解剖这个词?因为要把猪的肥膘从肌肉上完整剥离,还要把猪肉剥离,一半肥膘熬成猪油,肌肉按肌理割成一块块.然后三分之一卤成冷菜,三分之一切成肉丝肉片,另外三分之一和肥膘剁碎做成肉丸;两条大草鱼也剖开,做成鱼片鱼丸,剩下的剁成鱼块.当然还要剁好几只鸡,切好猪肝肉皮等.这些忙完已经快八点了,匆匆吃碗面条就准备做冷菜,那时候的淮扬菜和苏帮菜冷盘一般有油炸糖醋小鱼,金针菇拌水芹,卤猪心猪肚,辣椒拌腰花,白切羊肉,葱油大虾等.然后就是饭点,又是烟熏火撩地学炒蒸炸焖炖煎烤煮煨煲.
   
           就这样坚持了四个假期,不夸张地说,还是练出了一手好厨艺.加上这么多年全国各地乱跑,只要发现有好吃的菜,我会自己琢磨怎么做的,或者干脆走进厨房向师傅偷师学艺.后来自己开了大酒店,我经常和大厨在一起探讨,还带着厨师班出去吃别的饭店的招牌菜.其实真正的美味佳肴不在于要有多高档的原料,我外公告诉我,以前的厨师学成后出师只做几个最普通的菜,例如红烧肉清蒸鱼炒青菜三鲜汤,师傅吃完点点头,就算出师了.师傅要是吃了脸一沉把筷子一扔,你就踏踏实实再学一年吧.
   
          一盘好菜肯定是要色香味俱全,再好吃的四喜丸子端上来一看黑糊糊的,胃口先没了一半.而菜色的搭配也很重要,例如卤汁三鲜浇蒸武昌鱼上的黄花菜,就一定要用新鲜的,因为晒干再发的黄花菜不但颜色不好看,而且还有一股陈味,会掩去鱼鲜.我以前做蜜汁火腿的时候,只要是蜂蜜就用,后来才发现紫云英的蜂蜜蒸后发色亮而润,覆盖在火腿上晶莹夺目.,另外还有刀功火候,你能想象一盘端上来的木犀肉里胡萝卜丝比肉丝还粗,煎的鸡蛋成了一块饼么?火候就更不用说了,每个人都有把菜炒成黑焦的经历.但同样是组合,有些程序是不能乱的,炒韭菜先在热油里加盐,搅拌一下再放韭菜;炒青菜白菜就要先炒至七成熟后再加盐;料酒一定是在温度最高时添入等等.
   
          有个兄弟法国留学回来,自称炒得一手"黯然消魂"饭,自从尝了一口我炒的饭,就黯然地再不曾说过啥消魂.因为同样是一盘炒饭,无论是扬州炒饭还是粤鱼子酱XO酱炒饭,还是湘系的辣椒酱油炒饭贵州的卤椒鸡蛋炒饭,都有很多诀窍.谁要是不信,来试试某家手艺罢.
   
          <<食神>>是一部周星驰的搞笑无厘头电影,这和香港拍的什么<<满汉全席>><<龙凤呈祥>>等和饮食影视作品一样,都是些借着饮食平台说故事的情节.可是有一句很经典的台词:"怎么样才能做出一盘好菜?一字曰之为:心."
   待续~~~~

窗纱飞扬

我先吃蛋糕，看你的帖子让我感觉饿了·嘎嘎

南草萋萋

偶觉得杨州炒饭就可以了。。。。先垫上两块饼干再把全文看遍。

大珠慧海

我先吃蛋糕，看你的帖子让我感觉饿了·嘎嘎
窗纱飞扬 发表于 2010-10-11 09:37

火车可不是推的~

大珠慧海

偶觉得杨州炒饭就可以了。。。。先垫上两块饼干再把全文看遍。
南草萋萋 发表于 2010-10-11 10:09

我的炒饭。。。。。。。曾有朋友吃完说：吃完这碗再无饭~

窗纱飞扬

火车可不是推的~
大珠慧海 发表于 2010-10-11 14:35

你的意思是你是吹牛来着~哈哈

南草萋萋

你的意思是你是吹牛来着~哈哈
窗纱飞扬 发表于 2010-10-12 01:58

是说，他不是吹的。。。。。纱，咱们要去实地考察。

大珠慧海

你的意思是你是吹牛来着~哈哈
窗纱飞扬 发表于 2010-10-12 01:58

俺属牛~多忠厚老实啊~~~~~

大珠慧海

是说，他不是吹的。。。。。纱，咱们要去实地考察。
南草萋萋 发表于 2010-10-12 04:09

看样子我不拔颗牙，你们还真以为我鼻子下插的是葱~~~~~~~

南草萋萋

看样子我不拔颗牙，你们还真以为我鼻子下插的是葱~~~~~~~
大珠慧海 发表于 2010-10-12 09:15

打着考察的旗帜，吃你没商量。。。。。侬碰着天吃星了。

大珠慧海

打着考察的旗帜，吃你没商量。。。。。侬碰着天吃星了。
南草萋萋 发表于 2010-10-12 10:01

我不怕~我胆大~

窗纱飞扬

俺属牛~多忠厚老实啊~~~~~
大珠慧海 发表于 2010-10-12 08:45

属牛的，也有不老实的~嘎嘎

窗纱飞扬

是说，他不是吹的。。。。。纱，咱们要去实地考察。
南草萋萋 发表于 2010-10-12 04:09

对对对~一起去蹭吃~嘎嘎

大珠慧海

对对对~一起去蹭吃~嘎嘎
窗纱飞扬 发表于 2010-10-12 12:41

吃大户啦~~~~~~~~~

大珠慧海

欢迎 欢迎~

慧质兰心

上午去看你写的十年
那里你说你写的小说
我跑到你博客里看了半天
看完发出这样的感慨
能受多大苦就能享多大福
除了家里是富豪人家的子女不需要努力外
如果是没有背景的家庭出来的孩子
想要成功不付出比平常人多几倍的努力是不会成功的
你做到了
很多人可能是看到如今的你衣着华服香车宝马
能够想到你经过多少努力才有今天这些的却不会是很多人
这也就是你成功了别人还在徘徊的原因之一
我先生的一个小兄弟
和你一样也是浙江人
他现在也非常富有
生活上应有尽有
开着宝马750
房子几套
还有自己的公司
时不时就一家人到国外旅行
可是当初他创业的时候的苦是很多人都无法做到的
他骑着助动车几年间跑遍了上海的大街小巷
说起以前那些苦日子他感慨万千
他说没有那些别人无法忍受的付出就没有今天光鲜的我
我说是的
生活的很安逸的人没有创业的冲动
以前生活困难的时候
能够吃上一顿带肉的饭菜已经觉得很满足了
可现在我们很多时候却在为要吃什么而烦恼
生活是富足了
但是不能把过去忘记了
因为我们都曾经从一无所有到现在的丰衣足食
小弟觉得姐姐说的有道理没

大珠慧海

上午去看你写的十年
那里你说你写的小说
我跑到你博客里看了半天
看完发出这样的感慨
能受多大苦就能享多大福
除了家里是富豪人家的子女不需要努力外
如果是没有背景的家庭出来的孩子
想要成功不付出比平常人 ...
慧质兰心 发表于 2010-10-17 07:54

是的，如果有一天我面对麦克风，我会说：感谢某某TV，感谢生活。感谢生活给我的一切，包括苦难~

慧质兰心

是的，如果有一天我面对麦克风，我会说：感谢某某TV，感谢生活。感谢生活给我的一切，包括苦难~
大珠慧海 发表于 2010-10-17 16:52

没有经历过苦难就不会懂得珍惜
没有经过过苦难就不会有沉甸甸的收获

大珠慧海

没有经历过苦难就不会懂得珍惜
没有经过过苦难就不会有沉甸甸的收获
慧质兰心 发表于 2010-10-17 08:56

姐姐如果有时间，不妨把《一程山水》从头看起~
《岭南篇》开始~然后是 江南篇、厦门、东北。。。。。。

慧质兰心

姐姐如果有时间，不妨把《一程山水》从头看起~
《岭南篇》开始~然后是 江南篇、厦门、东北。。。。。。
大珠慧海 发表于 2010-10-17 17:02

今天是囫囵吞枣从一看到十
写的很精彩
抽空细看
看到你太太要买荔枝那段姐姐知道你们的生活有多艰难
那时如果姐姐知道一定会伸出援手的
虽然姐姐不富有
但是那时好过你们的生活很多
看到你为你太太买卫生纸那段姐姐流泪了
感动你对太太的爱
大珠你真是有担当的男人
在对待妻子的爱上
男人就该学大珠
慧质兰心如是说