[转帖]川菜的发展

风中的眼睛

咱们研究的菜谱朦朦是吃8了的说…………
嘿嘿……

云雾山

    川菜是四川菜肴的总称，中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，有“味在四川”、“吃在四川”之美誉。
　　川菜，历经两千多年的凝炼，已有4000多个品种，常用于筵席、菜馆的1000余种，名贵菜肴300余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广、可谓变化无穷，有“一菜一格，百菜百味”的说法。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的有家常味型、咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸语味型、糊辣味型、节皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。
　　川菜菜式对各地方、各阶层的人们都有广泛的适应性，以高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃形成自己的风格体系，风味别致，雅俗共赏。川菜高级筵席中的传统菜式有一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。工艺菜式的熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等。普通筵席如城乡民间的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，荤素并举，汤菜并重，菜肴通常以蒸菜为主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等，朴素实惠。至于各地餐馆里大众菜式中的宫保鸡丁，鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等，则具有烹制快速、经济方便等特点。而回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等家常风味菜式，因取材方便、操作简单，成为一般餐馆和家庭的常用菜，川菜中还有夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，具有浓郁的地方风味，为川菜增色不少。  

云雾山

川菜的魅力
  
    三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。
　　谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。
　　那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
　　川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒着哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑着哪，所以不夸张地说，四川人要饿死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。
　　总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。那么，我们还呆在这里发什么傻？赶紧去吃吧。　

云雾山

红烧肉追本溯源到苏东坡
  
    苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深，而且堪称我国古代美食家，对烹调菜肴亦很有研究，尤其擅长制作红烧肉。
　　 回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉，宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。
　　全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。
　　元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
　　宋哲宗元（礻右）四年七月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元（礻右）五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
　　追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

云雾山

  
    第一次吃到公平镇的红烧兔是很偶然的机会。有年清明节陪朋友一家去崇庆的白塔湖公墓祭奠他的逝去的亲戚，托先人保佑，大家日子都过得很好，几大家子的人坐着辆依维柯有说有笑的去，有说有笑的回。沿成温路往回走快到成都收费站的时候，师傅盘子往左一打将车拐进公平镇，驶进去约一公里于路右边呼啦刹上一脚，一车人倾泄而出。朋友说这是他们几大家人每年都要做的功课，先祭祖，而后在这儿来祭自己的肚子。
　　待大家坐定，派个人到外面院子里去点杀鲜兔，其余则团桌而坐嗑瓜子喝红白茶，天南海北扯些家常。不一阵，几大盆热气腾腾的红烧兔就端上桌，于是嗑瓜子扔了手中的瓜子，喝茶的吐了口中的茶，如林的筷子争先恐后的伸向兔肉。只吃得一会儿，众人就会嘘嘘的张口吸着冷气，不停把可乐和冷茶往口中倒。女士们的汗从脸上流过，冲去了粉，张张嫩脸上一道道的沟壑纵横，桌子下一团团揉得皱巴巴的卷纸全是她们的杰作；喝啤酒的大老爷们儿一只手抬起就着袖子揩头颈里的汗，一只手端着酒到处乱找人碰杯，一个边吸气一边骂：“妈的，咋做得比去年还辣”，一个一边揩汗一边说：“来哦，说那么多咋子，干哦。”全凭酒的凉气来镇兔子的辣味。
　　纵是我自幼成都长大不怕辣椒，这次也被搞得浑身汗腺舒醒喷发，一头的稀疏的头发湿渌渌粘在头皮上象顶帽子，浑身被汗湿透，一阵凉风吹来，直打冷战。只觉得是辣，其它什么味道都记不清。
　　后来久了就慢慢连辣也忘了。过了很久，有一次和朋友打完球，商量说找地方吃饭，有人说我带你们去吃个辣的，保证辣得你们不行，就有人鼓噪“啥东西哦，非洲人没晒过太阳，四川人没吃过辣椒，今天就要尝尝啥东西把老子们辣得不行。”车子一上成温路我就猜到了八九，拍拍开车的肩膀：“是不是往公平去吃兔，切，我以为啥新鲜东西，早就吃过了。”有人问我“哎，是不是辣嘛？”我脖子一伸眼睛一白：“辣个屁，就是白煮兔子汤上面洒了一颗红海椒一颗花椒。”
　　等到了小店，一个傻小妹拿着菜谱呆呆的站在我面前问：“先生们吃什么？”我说：“吃兔子啊，未必吃草？给我们整四斤兔子，兔子份量要足，辣椒记到要放够，少了一两今天不买单，懂不懂？要特辣的。”同去的有几人在旁边噼哩啪啦拍着桌子应和我“对对对，特辣，特辣，懂不？小妹，不辣不给钱，懂不？”一干猛男意气风发的今天要和辣椒拼命，只有刚刚提议来的那个在一旁捂着脸坏笑不吱声，悄悄的把傻小妹拍到耳边说句话，一会傻小妹给他端来碗冷开水放在面前。
　　兔子一上来，已经饿得两眼发光的小伙子们象狼一样一哄而上“来来来，整整整”。刚刚开始我还听见甲对乙说“今天那个球你真粘，人都过完了你还过门将，你罗纳尔多啊”诸如此类的总结性发言，吃到后来我就听不见人说话了，只听见嘘嘘的吸气声和咕噜咕噜的喝水声，再后来我连喝水声都听不见了。直到吃着吃着我旁边那厮在用肘敲我，我放下碗抬头望那厮，问他：“干啥子你，毛病？敲我？”，但只见他俩嘴皮子不住在翻，他的声音象科幻片里面机器人说话的金属声音一样，咣咣咣咣，说的什么我一句没听见，全然不知所云。再看看周围，一群吃兔子的人说话全都运足了中气对着耳朵在吼，象在群炼钢工人在车间里面一样。所有人都被辣得耳朵嗡嗡乱响，几乎听不见声音了。
　　只有提议带我们来那个小子，脸不变色心不跳，拈块兔子在冷开水里面洗去辣椒，再吃进嘴中，一边吃一边用眼角瞟着我嘀咕。
　　我把脸凑到他面前大声问他：“你说啥子？”
　　他把筷子一放，用那种金属声吼道：“大哥们，一点不辣嘛，就是白煮兔子上面放了一颗红海椒一颗花椒。”
　　话音未落，无数老拳夹着风声就呼啸着招呼过去。

云雾山

难以释怀的乐山美食
  
    到了乐山苏稽，不妨再往西行， 20余分钟车程，至天下名山峨眉。不入“天下名山”牌坊，沿其左侧的水泥公路继续前行 1公里左右，即可品尝峨眉一大美食———周泥鳅。“周泥鳅”的当家菜三样：鳝鱼丝、泥鳅和芋儿烧鸡。先说前两样，烧法类似，装盘后的样子也差不多（都是用盆装的，饥饿的人会大呼过瘾），菜面上撒有一层峨眉春芽，香味扑鼻，吃起来肉嫩而紧。
　　想来这正是“周泥鳅”的特色。泥鳅煮熟后去骨，鳝鱼也是先煮过的，然后施以水煮肉片的手法炮制。具体做法是否如此，不得而知。第三样芋儿烧鸡，绝在芋儿。型完整、不拖泥带水，食之舒爽。据说，这芋儿是峨眉特种的，黑杆。不曾得见，是为憾事。以春芽就食鳝鱼、泥鳅，实不自“周泥鳅”始。峨眉人早有此习惯。我以为这正是美食源于民间的例证。“白宰鸡”和“豆腐脑”是乐山地区历史更为悠久的美食。豆腐脑随处可见，但要说名气大，还得数牛华镇的。
　　牛华位于乐山东面，至五通桥的途中。中午在牛华吃几碗豆腐脑，再到风景如画的五通桥江边的大榕树下喝下午茶，实为人生的一种享受。我们这类都市的忙碌人恐难有此等福分。豆腐脑以豆粉制汤，和以豆花、炒黄豆、大头菜颗粒、馓子，再加两笼蒸牛肉，别有风味。现在，乐山城里的豆腐脑普遍加蒸肥肠，其味亦可。之所以豆腐脑以乐山为佳，大抵因为乐山的豆花甚好，色非纯白，而是略带微黄，有豆之清香。成都的豆花白是白也，竟无“豆”味，差得太远。四川境内，只富顺豆花可比。
　　今年成都春熙路的“四川风味小吃联展”有“富顺牛肉豆腐脑”献艺，人声嘈杂间喝了一碗，惜不见特别之处。“白宰鸡”是高档菜， 80年代末，价已高至 20元／斤，不是穷苦人吃得起的。1986年，我大学毕业，被分配到乐山沙湾镇，在那里断断续续地待到 1991年。那时我最渴望的美食就是“白宰鸡”。
　　尽管，乐山各处都有“白宰鸡”卖，且均称正宗味美，但长留我记忆中的、最美味可口至今思之不禁唏嘘的，还是郭沫若氏故里沙湾镇一位长相酷似《梦想剧场》主持人毕福剑的中年男人的“白宰鸡”。每天的午饭和晚饭时间，他就出现我工作的钢铁厂食堂前，摆上家什，作料一字排开（不下 6样），煮好的鸡放在盆里（ 4、 5只）。嘴谗如我者，称 3两他也笑容满面。他的刀法甚好，宰的鸡快均匀上口。
　　“白宰鸡”的关键在煮鸡和佐料。鸡不能太瘦，煮得要恰到好处，所谓刚熟为佳；鸡皮与肉之间的膜要充汁才好，拌好佐料后食之，那汁忽然间破膜而出和着肉与佐料，美不胜收。佐料计有花椒粉、辣椒油、白糖、芝麻、味精和特制的汁水，是否还有其他，已不记得。我的印象完全在那味道，而全然忽略了细节，且那个像毕福剑模样的师傅又不肯轻易说出看家绝技，我能道出的也就只有这些了。“白宰鸡”麻辣鲜香微甜，肉嫩多汁，是为正宗。 1999年我曾回到沙湾镇，钢铁厂破败不堪，食堂早被废弃，紧邻的职工单身宿舍人去楼空。那个像毕福剑模样的师傅终于没有出现。
　　我带回“白宰鸡”与妻子一道品尝的强烈愿望破碎。一个时代连同我甚爱的“白宰鸡”悄然而去，如果我有机会再到沙湾镇，我定要去寻访那个像毕福剑的师傅，为的是一尝那阔别达 12年之久的美味。乐山的美味佳肴当然不止这几种，比如西坝豆腐之类名声甚大的有的是，但于我，因了种种原因，难以释怀的却是这几样。

云雾山

    说起四川，大家都会联想到的一个词——火锅。火锅，已经成为四川饮食文化的一个代表，也衍生出了一系列的饮食习惯。
　　走在大街上，是精心装修的火锅店；到小巷里看看，麻辣烫一家挨一家，一色的小红桌小红凳，便宜实在，美其名曰：小火锅。
　　据说，吃火锅是会上瘾的。特别是靓女。走在闹市区，突然想吃火锅了，怎么办？有人买就有人卖，精明的小贩们，一手拎着小煤炉，一手提着口铝锅，找到空地就摆起来，立刻就红浪翻滚，香气四溢。众多靓女立刻闻风而至；选上几串小菜，下锅、起锅、沾辣椒面，旁若无人地吃起来。几分钟之内满足了自己的火锅瘾，再擦嘴、补妆、梳头，背上坤包，俨然又回复淑女范。
　　这种摊子，就戏称：手提火锅。　

云雾山

辣椒的艺术
  
    起川菜，脑子里最先想到的就是——辣椒。其实，辣味只占了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的运用，已经到了一种烹调艺术的高度。
　　单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”（当然，辣和不辣是用四川人的标准，诸位千万别上当）。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。
　　举个例子，红油鸡块，这道家常菜，据说讲究的店铺，作料就要用18种，其中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人肃然起敬。
　　大师傅手起刀落，一只鸡碎尸万段；手持小勺，在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花缭乱，全然忘了自己已经口水长流。一般作菜用的辣椒分：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就象吃西餐用错了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑话。　

云雾山

水煮
  
    外地人到四川，点菜是个难题。满篇放眼望去，辣椒成堆，即使不带辣字的菜名也是轻易不敢下手，以防中了埋伏。好不容易找到一个“水煮XX”，心想，水煮的东西总不会太辣吧，放心点之！等到菜上桌一看，傻了。面上红乎乎一层，又是辣椒又是红油的，若是来个上海小姐，怕就要立即晕倒。曾经亲眼看过有人因此愤然与店家理论，说是上错了菜；最后当然是在满场大笑中落荒而逃。
　　其实，“水煮”正是川菜中的特色，吃正宗川菜，不可不点。水煮的内容很丰富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀。（本人以为，最好菜多肉少）旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。　

云雾山

味在四川
  
    1999年9月，在国内贸易局组织开展的“全国大众化名优菜点联展联销月”活动中，由成都市银杏川菜馆、老成都公馆菜、巴国布衣风味酒楼等单位选送的37个菜品一举被评为“中国名菜”，8个小吃被评为“中国名点”，如果加上四川在历届全国和部门的比赛中获奖的菜品及具有风味特色的名优菜点、风味小吃、快餐等，没有人能说得出到底有多少个品种榜上有名。
　　天府之土，高祖因之以成帝业，简而言之，其意不过是说四川土地肥腴，气候湿润，岁无水旱之忧，因而出产丰饶。民既殷实，当然可作国之仓禀。
　　盆地之内，几乎没有什么物种不可在此安家落户，畜牧放养、农耕种植、野生物种，品类浩繁，这就为饮食所需的各种原料提供了充足的保证。
　　老天爷如此慷慨地为这方土地捧出了众多的“食资源”，加之川人富足闲适的生活态度，便一步步将四川味道送上了历史和现实食府的最高厅堂。
　　四川原味
　　一地有一味，一菜有至味，任何一种菜品的形成都会经历一个漫长的发展过程，原料的选择或变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴与改造，调料的重新搭配与生产……随便排列几个四川名菜，如连山回锅、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、彭州九尺鹅肠、剑门豆腐基本上都与原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣、阆中保宁醋、犀浦酱油，蒲江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等，匠心独运再加各种巧合，因而才能将味道调和到最佳。
　　世人都说川味就是麻辣味，不错，四川人爱吃麻辣，但辣椒至迟是在明朝后期才由墨西哥传入中国的，在此之前，川菜肯定不辣，为何辣椒一入川竟能引得全民喝彩？也许是气候润湿需添些火气！但早年正宗的川菜中还有一系列的烧、烤、炒、煨、炖、蒸，以及汤菜，都无麻辣，无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓，这是川菜配料的特点，开水白菜、推纱望月、银耳鸽蛋，一听就是聚色、香、味、营养于一身的汤菜。这段话至少说明了四川菜品不仅不止麻辣一味，而且还有鲜美可口的汤菜。
　　麻辣烫M
　　时至今日，说到川菜，不能不说麻辣。稍稍清点一下进入“中国名菜”的四川菜品，我们就发现有一大半都是带麻辣味的：麻婆豆腐、香辣回锅肉、菜根老坛子、老坎泼辣鱼、香辣仔鸡、辣子脆肠、水煮鳝段、干煸牛肉丝……说到麻辣之甚，我们还可以以四川火锅佐证，油面上漂满辣椒的红锅一经端出，就如同一场对舌头承受力的考验，但对川人来说，这似乎还不够味，还得在沾碟中再放辣油，或干脆要一个干海椒碟子！当然，近年兴起的红白两分的火锅，也可让食辣者不食辣者同锅进食，算是川菜对外来客人的一种特殊照顾！
　　川菜的麻辣烫特点大致正是借助于火锅传开的，这三个字的总结最先源于对名菜陈麻婆豆腐的描述。但真正的麻婆豆腐特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，非是这三个字可传其神髓，大概也正是外地人对麻辣之味一直“耿耿于怀”，所以以讹传讹，不但以此指称麻婆豆腐，还推而广之，把洋洋大观、独具特色的川菜也统称为麻辣烫，更有甚者，是直接把这个断语还强加给了四川女人，言其又白又嫩又辣又烫。当然，常吃有麻辣特色的川菜，性格中或许不可避免地加进了这种特色，这也是合情合理的。
　　兼容并包
　　凡到成都的游客，总会惊叹这里的餐饮密度之高，而消费却又最低，不错，成都人爱吃、能吃、会吃，吃比天高，所以，无处不餐馆，且吃得便宜，但照样有滋有味。要不，怎么体现味在四川的特色哩！
　　在成都，不论你来自何处，不愁找不到合于口味的家乡菜。东南西北中，各种风味汇聚于此，因而方有天下食府美誉。从国内来说，不仅八大菜系都在此早早就安家落户，甚至包括一些边远地方的菜品也能觅个正着，港、台的餐馆更是捷足先登，从国外看来，美式快餐、韩国烧烤、日式寿司、法国甜点、意大利式西餐都有不小的市场份额。
　　经济互补，文化相融。四川一下子接纳了数量如此之众的外来菜品，显示了它通达万物、包容天下的情怀和胸噤。外来菜品绝不仅只是给外地人而设，或是为本地人的好奇解馋，主动迎纳，显示的是积极与异域文化沟通的精神，这种互动是通过外来菜系和川菜的兼容并包、互相借鉴、取长补短的能动作用完成的。火锅发源于重庆，开初只能烫几种东西，一到成都，则变成了什么都可下锅；螃蟹本是粤菜的海鲜，但一到四川，则“川化”成了人见人爱的香辣蟹，甚至肯德基也主动推出一款情深意长的“香辣鸡翅”，且加放辣椒包。1998年，成都还特地举办过一次“98挪威三文鱼川菜烹饪大赛”，240名川菜厨师自带原料，巧妙地利用川菜的一些烹饪技巧，充分组合成多样化的口味，深得客人赞赏。
　　四川口味的兼收并蓄除了表现在传统名小吃之外，也反应在一大批新式名小吃的兴起，串串香、铺盖面、冒菜、火锅粉、烧烤正大行其道，深得群众喜爱。
　　在成都这个万国食府之中，川菜如何在新的形势下适时调整，以期更好地为南来北往的客人以及日盖追求多样化口味的川人服务，就成了摆在我们面前的一个大难题。
　　川人正在努力创新，以巴国布衣、银杏酒楼为代表的新式川菜打出了服务天下的旗帜。在成都，新式川菜名声鹊起，在京城，皇城老妈、谭鱼头、金山城火锅，更是烧红了北京饮食市场。巴国布衣更是一枝独秀，名动京师……只有出去，走到天涯海角，才能有更多的拓展，有更多的交流和改良自己的机会，饮食，早已成了人类文明共同的一部分。
　　川菜以它独具特色的魅力为世人所青睐，但愿它一路走好，走到寻常百姓家，就像川菜中最普通的泡菜--泡菜正是明未清初至四川的移民发明的，它是联结川人的纽带，也是让我们反复咀味“我们从哪里来？我是谁？要到哪里去？”这样一个人类永恒题的“嚼头”。　

烟雨朦朦

下面引用由云雾山在 2004/05/03 09:06pm 发表的内容：
    说起四川，大家都会联想到的一个词——火锅。火锅，已经成为四川饮食文化的一个代表，也衍生出了一系列的饮食习惯。
　　走在大街上，是精心装修的火锅店；到小巷里看看，麻辣烫一家挨一家，一色的小红桌小 ...

哎呀，吃过杭州的老妈火锅，好象是四川人开的，辣得够呛~~~~~~~~

云雾山

呵呵，吃火锅一定要油碟，调料要齐全一些，香油多点，味道就足了

左拐右拐

呵~~~
没有片片```连想画饼冲饥`都不行哩``

翠湖寒

油碟是何东东

云雾山

俗名“蘸水”，一堆调料加在小碟子里。一般简单点的5、6种，复杂的多达20——30种，辣椒（干、湿视情况定）、胡椒面、花椒面必不可少，香油（芝麻最好）、蒜泥、葱花、芫荽、醋、酱油（不取色有盐即可）等是平常家用都有的，看吃的东西再另行搭配合适的配料。

烟雨朦朦

你怎么知道滴~~~~~~~~~~```为什么偶就不晓得呢~~~~~~~~~``

云雾山

下面引用由烟雨朦朦在 2004/05/28 02:21am 发表的内容：
你怎么知道滴~~~~~~~~~~```为什么偶就不晓得呢~~~~~~~~~``

呵呵，偶在家天天吃的东西，你说偶知不知道啊？
你要是知道那倒是怪事了——除了去吃火锅要过油碟的——火锅里的油碟味道那个差劲啊，不说了……

舞叶

哇哈~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
小山山一口气打了这么多字~~~~~~~~~~~~~~真丢脸啊！你终于打这么多字了呀！

云雾山

呵呵，小乖哈，表用字数来衡量啊，比帖子数目偶比你少哈，要看字数还真难分高下呢，呵呵

左拐右拐

嘿嘿，偶真是丢脸哈，被那么多人以含蓄的话叫偶要少灌水，哈哈哈，
偶的自尊严重受到创伤哈,信心受到打击哈，还有偶形容不出来了哈
哎………………………………555``
不过，俺要越挫越勇嘿！