【四月．吃货】糊涂厨记

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-4-27 23:41
第一盘佐食小菜
花生米芹菜胡萝卜

是蒜薹，桃花萝卜。先盐渍除辣味。三、四个小时。再黄瓜，香油。

很出油腻味。

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-4-27 23:32
饼子出锅了
我先尝一个

有机会吧，少商来过。

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-4-27 23:42
青瓷
这是浙江温州味道的饼子。北京吃到的不算多。下面是我曾经的文字。

我是说
我在北京呆了几年
咋没吃过这种馅饼呢！

小糊涂仙

就是浙江村一带有卖。也很少。
北京人，知道的不多。我买吃不解气。才学做。

在妈妈家做。外甥一次吃九个。确实味道不错。北京肉馅机器绞。做肉丁的，少。

云在青天水在瓶

妈呀，这三更半夜的，诱惑呀！！！
什么也不说了，趁着夜静无人，偷偷拿一点过来：）

色、香、味俱全的特色美食呀！

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青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-4-28 00:05
就是浙江村一带有卖。也很少。
北京人，知道的不多。我买吃不解气。才学做。

师傅切的肉丁真是整齐啊
赞一个{:soso_e179:}{:soso_e179:}


很怀念北京的的面食
饺子，馄饨，炸酱面，打鲁面，炒饼……

青瓷

醒面也是一个技术活
水温，发酵时间，
都很难掌握的
师傅也要赐教哦{:soso_e112:}{:soso_e112:}

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-4-28 22:07
醒面也是一个技术活
水温，发酵时间，
都很难掌握的

青瓷
揉面，我是近两年才学。过去买现成的湿面。

包子总蒸不好
http://bbs.shiandci.net/forum.php?mod=viewthread&tid=235570

小糊涂仙

红烧肉前篇

孔圣人七十六代衍圣公孔令贻，1919年死在北京。当时尚无子嗣，其小夫人有身孕待产。
一时成为国家大事，徐大总统特派一营部队，盯着妇人中部凸起。转年，众目睽睽之下，产下遗腹子，这就是第七十七代衍圣公孔德成。文革，孔府部分被毁，犹是孔林墓地，孔令贻被劈棺暴尸。在台湾的孔德成，虽然我们政府后来做了大量劝说工作，终死抱恨，也未再踏上故土。

孔府菜，闻名遐迩。
可孔令贻讪而不理，却最爱吃别家的是烩菜，更确切说：席下折箩，酒席桌上吃剩，撤下后倒入一盆中的杂烩，半个鸡爪子，一排鱼刺间挤着三片黄瓜片，是也。

曲阜九大府，再张姥姥或曾、颜邸等等，凡有宴会，现世孔圣人未必出席，但肯定在快散席时，孔府副省级大管家带着小讨（小讨一词，为孔府专有词汇，就是端菜斟酒的家奴）数人，随八抬大轿，前有响锣开道，什么稽查山东学务、赏紫禁城骑马牌等等，一并举着，排场着来要饭。而曲阜所有宅邸大厨，规矩，凡出锅第一勺，都要先汇入大盆，以备这位孔圣人讨要。

折箩多鱼肉，凡此，再入炒锅加热时，盐味会加重。而且没主味，想多吃一片，怕席上吃主也未留，凡吃过的，确感意犹未尽。那金大侠笔下的洪七公，只是叫花子鸡。太文静。

小糊涂仙

红烧肉后篇

烧，很古老。
红烧，我查百科，看到是《调鼎集》始，我倒记得其有“炒糖色”未尽描述。找出书来，红烧肉食有几个，但走红都不是炒糖色，只是汤锅加酱。
红烧肉，在家里做，多眼大口小，要几次上火，才尽之。这便要几种吃法。其用肉，正宗用肋条，即五花肉。现在生活好，些人也用后臀尖，求其瘦。

两斤左右，斩公分块。
备葱段，姜块、绍酒、酱油。

花椒、八角、桂皮装调料袋加适量多些水，砂锅点火。
斩好肉块进炒锅冷水没，中火。开锅后，捞出，此为煮血色去腥。
炒锅少许植物油烧热，入少半两白糖，见糖色深粽，放入肉块、翻炒。
见肉上红色，入葱段，姜块、绍酒、酱油翻炒。三分钟可。
此时，砂锅汤水已开，把炒锅货倒入，大开，撇浮沫。再加少许冰糖，转炆火煨。
40分钟，撒盐，60分钟可以关火下灶。

心得
炒糖色，糖不可过多；也不可化糖过老，一过在食时，有焦糖胡味。炒了糖色的就是不放酱油，颜色照样红亮。酱油或老抽、生抽，意在提味。
过去，也吃大香叶、小茴香、豆蔻、砂仁、丁香。现在不喜欢了。但做时可根据自己口味放入。南方不少地方，也放酱红豆腐汤汁提味。
炒好糖色，加入葱段，姜块、绍酒、酱油翻炒时间可以长，听厨师讲，毛氏红烧肉就是翻炒半熟入汤锅。
烦肉食煮血色去腥，都凉水渐热。去血色后，且不能再进凉水。有外白斩鸡，为了鸡皮筋道须煮后冲凉水，反复几次，为特例。

做好出锅，盛一碗上桌应该够用。

剩下来的，改天再盛一碗，便可做孔圣人的所爱，诸如先煎两个西式煎蛋；土豆、胡萝卜少许油先煎透，或白菜、粉丝，一起汇入。热开少许，便可出锅。便是烩菜味道最难忘。

再剩下，外买回几个烧饼，香菜（芫荽）不辣尖椒。盛一碗多汤汁，热开。尖椒芫荽剁碎，相伴一起。烧饼躺下，平刀留底连。夹上相伴肉菜。我妈妈不算爱吃肉，这种饼可吃一个半。
芫荽辣椒极解肉腻。此种，现在满街有卖，招牌“西北肉夹馍”。

还剩下，不要紧。上火敛汁。加盐，加酱油，盐淡食不沾佐料为好，以筷子夹不起来做准绳。。凉却入冰箱，这便是坛肉一种，细刀划块，连冻带肉小方入盘。可体会隽永绵长一词。

若还剩下。您，那就只好打电话告之。去你处，只好有我帮你吃掉了。

竹林青雪

仙师真好厨艺~~{:soso_e124:}{:soso_e124:}

竹林青雪

红烧肉前篇，读过心中不平~~

出水莲

这饼子似乎是温州永嘉一带的那种麦饼？在那吃过，很香，但馅料可比仙人的要少很多很多！

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-4-30 09:52
青瓷
揉面，我是近两年才学。过去买现成的湿面。

师傅
今儿个听了个揉面的决窍
面团里的水不要一次搁足
要一边揉一边搁水

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-4-30 09:58
红烧肉后篇

烧，很古老。

红烧肉
烩菜
肉夹馍
坛肉

一锅端了{:soso_e112:}{:soso_e112:}
一起学了

青瓷

竹林青雪 发表于 2012-4-30 10:22
红烧肉前篇，读过心中不平~~

青雪老大
红烧肉前篇是真是假？
我还在怀疑此呢？

竹林青雪

青瓷 发表于 2012-4-30 15:32
青雪老大
红烧肉前篇是真是假？
我还在怀疑此呢？

青雪认为，只要是仙师说的，就不会是假的哦，{:soso_e113:}

青瓷

出水莲 发表于 2012-4-30 12:26
这饼子似乎是温州永嘉一带的那种麦饼？在那吃过，很香，但馅料可比仙人的要少很多很多！

出水莲老大
我师傅是与时俱进
已经北京化了{:soso_e112:}

青瓷

竹林青雪 发表于 2012-4-30 23:39
青雪认为，只要是仙师说的，就不会是假的哦，

师傅也爱开调侃的说{:soso_e112:}

小糊涂仙

变化一下，鲜笋土豆烧肉。



原材料



斩块




照顾陶儿，加几个小土豆。