【四月．吃货】糊涂厨记

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:30
青瓷好江米粉有些粘牙，加些麦面，省些力气。
嗯嗯，吃都懒：）

师傅，
我还是不明白
那么大一块南瓜是如何变成粉状的？

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:45
嗯嗯
加些草菇、菠菜。还有浓缩母鸡汤。

师傅，这可真是一绝活
浓缩母鸡汤{:soso__2097030525309749510_2:}

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:50
同志们：开饭了：）

豆角肉蒸面是我爱吃的
但是烹制过程和火候一直不懂。

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:50
同志们：开饭了：）

蒜泥茄包撕碎佐面是什么样的操作过程？

泪水晶

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:34
水晶同好。
实际和水晶有不少话。
短说：在唐宋，对水晶算是很敬仰。

客气了，看你写的厨记就知道你过得很安逸，向你学些！

：）

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-5-31 11:20
师傅，
我还是不明白
那么大一块南瓜是如何变成粉状的？

我是切大片，用高压锅压了一下。
蒸熟就行，碗里剩汤汁留着，很甜，孩子最爱。

不要面里加水，就是用熟南瓜里水分和好面。
先用筷子和，要软些，上手时，手抹油。要不粘手很麻烦。
我做的薄，懒，怕小火，厚了时间拉的太长：）

青瓷握手

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-5-31 11:23
师傅，这可真是一绝活
浓缩母鸡汤

我先用高压锅压。上汽十分钟关火。凉后开盖，把鸡胸、鸡大腿摘下来。（留下来，老伴与陶儿下面条时用。我闪这个很远。）余下的扔进锅，接着压（小火）三四十分钟。再进炖锅，敛汤如己意。


嗯嗯
青瓷

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-5-31 11:26
豆角肉蒸面是我爱吃的
但是烹制过程和火候一直不懂。

焖豆角面正宗农家，自己擀面，大水，生面盖在豆角上。豆角焖熟，面也熟了。面有些发硬，吃时。这种做法，火候不算好掌握。


我做的简化了，也容易些。

两边做
一边：面条，横切几刀，上锅蒸熟。
再过水、抓散，沥水。

一边：肉，炒糖色，加葱、姜、蒜、大料。
再下豆角，翻炒几分钟，加水。就是红烧扁豆的做法。
到五成熟，铺上过了水的面条。加盖，中小火，炖出香味，感觉汤汁敛差不多了。关上火，再搅拌。

面条，这时也进味了。面很软。

嗯嗯
青瓷
我昨天约八两肉、两斤面条、两斤半豆角。
送邻居家一盘（总相互吃食），到现在，家里没有了。

也是，很喜欢吃。

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-5-31 11:27
蒜泥茄包撕碎佐面是什么样的操作过程？

蒜泥茄包子。这个小菜，饭馆绝对不要。（北京东北一路馆子，家家备。）但是用了许多发腻的佐料，诸如：味精，香油、明油（熟菜油）、香菜等等。


前几天，买菜。卖菜大妹子告诉我有小茄子（知道老夫馋，现在很少见）
我只是放姜末、今年新蒜泥，下重盐，两滴香油。在小茄包蒸熟后，放入，进冰箱。

焖面，我做的味淡。北方人喜欢用蒜泥、酱油、醋拌好，佐食。

老夫这个，蒜泥茄包子味道更冲。能多吃几口。

就是有这个茄包子，才焖的豆角面。

佐：伴食。
就这焖面一起。
青瓷张嘴，就好。

过程，严谨些，是科学家的课题：）

小糊涂仙

迎接“六一”，做陶儿喜欢的炸肉丸子。


大部用料



这是两个干馒头，擀小颗粒（松软、除腻）



香葱葱白竖一刀



我喜欢用酱油、五香粉、白胡椒粉、姜粉、盐、香油打馅。这里要干些，别太水馅了。（纯肉丸水些嫩）
打上劲后；加擀面头渣，打好后；再放香葱。（什么馅，葱都是最后放！）

小糊涂仙

出锅了，炸丸子小火。先下去的总是闷在油里，慢慢上浮。
到看到哪个丸子，随油波乱游动时，那就是熟了，可以出锅的表现。
一个人，玩似的就炸好了。

这种肉丸子，最好是溜一下。干馒头最吸收滋味。
老夫，喜欢干吃下酒。

小糊涂仙

丸子煨冬瓜，褪色后犹软。

青瓷

师傅 以后不要
在超市里买肉馅，
肉馅里都昙糟头肉等乱七八糟的东西。
一

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-5-31 22:30
师傅 以后不要
在超市里买肉馅，
肉馅里都昙糟头肉等乱七八糟的东西。

要有：生活在幸福的国度。就不要管了。就幸福。
青瓷：）

下回自己剁，现在就：
想起水浒，郑大官人，瘦馅、肥馅。汗珠子。

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 22:35
要有：生活在幸福的国度。就不要管了。就幸福。
青瓷：）

瘦馅肥馅汗珠子{:soso_e113:}{:soso_e113:}
中国从古至今都是这样的
恩，中国特色

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 17:02
迎接“六一”，做陶儿喜欢的炸肉丸子。

怎样打上劲？
听说要放鸡蛋清和清水？

小糊涂仙

青瓷 发表于 2012-6-1 18:41
怎样打上劲？
听说要放鸡蛋清和清水？

忘了说还加料酒。

嗯嗯：肉馅最好不要加鸡蛋。要就料酒而嫩。因为，鸡蛋在热水中有沫。

打上劲，是指放了盐与其他调料的肉馅，顺着一个方向搅拌。“上劲”是说把肉纤维打出来，盐可加强纤维韧度。时间越长越抱团而不散。

馅一般有油馅、水馅。说容易，做起来要有些难度。
老夫一年，做几回黄瓜肉馅饺子。
嗯嗯，有些口碑。

握手，青瓷。

云在青天水在瓶

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:31
云水姐姐北方管糯米，称作：江米

嘿嘿，这回知道了：）

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 16:33
焖豆角面正宗农家，自己擀面，大水，生面盖在豆角上。豆角焖熟，面也熟了。面有些发硬，吃时。这种做法， ...

师傅的这个方法倒是比较好做
先把面烫一遍
再炒肉，焖豆角，焖面

明白，明白

青瓷

小糊涂仙 发表于 2012-5-31 16:49
蒜泥茄包子。这个小菜，饭馆绝对不要。（北京东北一路馆子，家家备。）但是用了许多发腻的佐料，诸如：味 ...

过程，严谨些，是科学家的课题：）

哈哈哈……

只是青瓷太笨，必须一步步地被人教