重庆美食

蓝色忧郁

[这个贴子最后由温馨·钰华在 2004/09/05 02:32am 第 6 次编辑]


                         川菜一派
                            聚三鲜
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用料：
    鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。
制作方法：
    1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。
    2、将上述原料过水焯熟，控干。
    3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。
特点：
    鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。

                     鱼香大虾
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用料：
    净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。
制法：
    1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
    2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。
    3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。
    4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。
特点：
    颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。

                    小煎仔鸡
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用料：
    嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
制作方法：
    1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
    2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
    3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
    4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。
注意：
    鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
特点：
    成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

                    辣味过江鸡
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用料：
    鲜肉鸡1只(重约2000克)，蕃茄2个，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣20克，酱油25克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，葱花15克，芝麻酱25克，熟芝麻15克，姜片25克，葱节25克，花椒20粒，清汤适量。
制法：
    1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
    2.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
    3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
    4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
特点：
    这个菜的做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。

                      糖醋里脊
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用料：
    猪里脊肉300克，青椒、胡萝卜各30克，葱2支，大蒜2粒，蛋黄1个，酱油1大匙，淀粉1小匙，番茄酱2大匙，白醋、糖各1大匙，米酒、盐、胡麻油各1小匙。
制作方法：
    1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。
    2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。
特点：
    色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。  

                    
                          新派川菜
                            蒜烧里脊
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用料：
    净里脊肉250克，独蒜100克，豆瓣50克，白糖15克，醋10克，味精2克，全蛋淀粉100克，精盐3克，姜葱各15克，料酒10克，水淀粉50克，葱花75克，鲜汤250克，菜油1000克（实耗150克）。
制作方法：
    1、将里脊肉片成约1.5厘米厚，用刀背将肉片捶松，再用刀韧断筋络，斩成约3厘米长、1.5厘米宽的条，装入碗内，用盐、料酒、姜（拍破）、葱、拌入味渍15分钟。
    2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，将肉条用全蛋淀粉挂糊后入油锅炸熟捞去，待油温回升至七成热，再入入里脊肉炸呈金黄色捞出，滗去炸油。
    3、净锅置旺火上，又下油烧至四成热，放入独蒜炒出香味，下豆瓣炒至油呈红色，加鲜汤，放白糖、醋、盐、味精，投入炸好的里脊烧开，移小火上烧至蒜粑转入中火，用水淀粉勾芡，放入葱花略烧起锅装盘即可。
特点：
    蒜香浓郁，质地软嫩，松泡可口。

                    
                     鱼香豆腐
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用料：
    石膏豆腐600克，金钩、火腿、水发海参、水发口蘑、鸡脯肉、荸荠各50克，色拉油1000克（耗75克），泡红辣椒末10克，姜蒜米各5克，葱花15克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，酱油10克，醋5克，糖3克，水淀粉适量，料酒少许，蛋清淀粉适量。
制作方法：
    1、将豆腐切成截面1.5厘米见方，长约3厘米的一字条，下入加少许盐的热水中，用小火氽煮一会捞出晾冷，再投入六七成的热油中炸至壳硬色黄捞出，将一端破开掏空待用。
    2、将各种辅料金钩等，切成绿豆大小的颗粒，入锅内加盐、料酒、胡椒粉、味精略炒后起锅，稍凉“瓤”入挖空的豆腐条中，然后用蛋清淀粉封口，装入碗内摆成“万字形"上笼蒸透心入味待用。
    3、锅置火上，加油烧热，下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味后，加入适量鲜汤，继下糖、酱油、醋、水淀粉、最后投入小葱花成色香味汁。将蒸透的豆腐条取出滗出水汁，翻扣于盘中，淋上味汁即可。
特点：
    酥软细嫩，口感多样，甜酸微辣，鱼香味浓。

                   酸菜鱼
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用料：
    活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。
制法：
    1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。
    2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
    3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。
特点：
    色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。

                    珍珠酥皮鸡
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用料:
　　鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。
制作方法：
　　1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。
　　2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。
　　3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。
风味特点：
　　皮酥肉嫩，咸鲜味香。
备注：
　　1.鸡片、土司颗粒大小均匀。
　　2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。
　　3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。

                    韭菜炒鸡蛋
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用料（1人份）：
    大鸡蛋1个，火腿10克（还可用螃蟹罐头），韭菜25克，淀粉1/2大匙，盐、胡椒各少量，肉汤1/4杯，油1大匙。
制作方法：
    1.将火腿切成2厘米长的细丝。韭菜也切成同样大小。
    2.将鸡蛋磕入碗里，加入淀粉搅拌。然后再加入盐、胡椒和肉汤搅拌。放入切好的火腿、韭菜并搅拌。
    3.往炒锅里放入油，油热后将搅拌好的原料倒入锅中。到半熟状态时将火关小，使韭菜、鸡蛋成型，待四周变硬后将它翻一面直到外表变黄。
    4.出锅后稍冷却后将鸡蛋、韭菜切成适当的大小，然后盛到盘中。
特点：
    因为放入了淀粉，所以口感很松软，深受老人、孩子的喜欢。因为越厚越好吃，所以建议您做4人食用量，然后再分开。

                          笑傲江湖
                             盐菜回锅肉
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用料：
    带皮猪二刀肉500克，盐菜100克，郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量。
制作方法：
    1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后，捞出，晾冷，切成长5厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的片；盐菜洗净切为细丝，郫县豆瓣剁细。
    2、炒锅置中火上，放入少许精炼油烧热，下入肉片炒至起灯盏窝时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色，之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀，再下入切细的盐菜，待炒出香味后，起锅装盘即成。
特点：
    如果用农家自制的盐菜作配料的回锅肉，除了具有一般回锅肉的特色外，还有一股盐菜特殊的香味，在人们提倡回归自然，追逐农家风味菜的时候，该菜特别受人喜爱。

                    泡椒鳝片
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用料：
    净鳝鱼肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，葱白30克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水豆粉、精炼油各适量。
制作方法：
    1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳朵。
    2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、味精、鸡精、醋、鲜汤和水豆粉对成滋汁备用。
    3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。
特点：
    它的烹法和"泡椒牛蛙"、"泡椒墨鱼仔"基本相同，其味道则各有特色。成菜色泽鲜艳，味道鲜美。

                     醋烧肉
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用料：
    猪五花肉500克，生姜5克，大葱25克，精盐3克，酱油30克，陈醋35克，冰糖15克，料酒100克，味精3克，花椒数粒，鲜汤、精炼油各适量。
制作方法：
    1、猪五花肉刮洗干净，切成3厘米见方的块；生姜拍破；大葱切节。
    2、炒锅置中火上，放入精炼油烧热，下入五花肉翻炒，至肉块水气炒干且吐油时，下入生姜、葱节、花椒等爆香，烹入大部分料酒，接着下入冰糖炒化，倒入酱油炒上色，接着再倒入陈醋，等醋因受热开始挥发时，掺入鲜汤，调入精盐，再烹入少部分料酒，改用小火慢烧约1小时，至锅内肉块粑软熟透时，拣出姜、葱和花椒，调入味精，待汤汁收干且亮油时，起锅装盘即成。
特点：
    "醋烧肉"与一般的"红烧肉"略有不同，因为它在烧制时要加醋，故名。不过这肉烧好后并不带酸味，当然，其肉味更加香美。成菜色泽棕红，汤汁浓酽，味道醇厚，肥而不腻。

                     生拌麻酱凤尾
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用料：
    青笋尖250克，芝麻酱50克，香油25克，精盐、白糖、熟芝麻各适量。
制作方法：
    青笋尖择洗净，切成片，摆放于盘中；芝麻酱加香油在碗中调散，再加精盐和白糖拌匀，徐徐浇淋在盘中青笋尖上，最后撒上熟芝麻即成。
特点：
    "凤尾"即莴笋尖。莴笋尖既可以炒着吃，也可以拌着吃，将生莴笋尖用芝麻酱等凉拌而食，如此生拌，使成菜别有一番风味。

                   飘香牛肉
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用料：
    牛里脊肉300克，金针菇50克，大葱10克，泡辣椒20克，豆瓣5克，老姜5克，大蒜5克，胡椒粉3克，味精5克，精盐3克，鸡精3克，料酒15克，干辣椒5克，牛油50克，色拉油50克，水豆粉20克，清汤200克。
制作方法：
    1、牛肉洗净去筋膜，切片加精盐、水豆粉码味。姜切片，蒜切片，葱切节，泡辣椒剁碎，干辣椒切节。
    2、锅置旺火上，加清水烧沸，放入牛肉片滑至八成熟起锅待用。
    3、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，放入泡辣椒豆瓣、姜、蒜片炒出色出味，加入清汤、味精、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精略熬，加入金针菇、葱节烧沸转入锅仔内，放入牛肉片略撒上干辣椒节。
    4、另锅置旺火上，放入牛油烧至七成热，起锅淋在干辣椒节上。锅仔配酒精炉上桌。
  

蓝色忧郁

                           玲珑小吃
                              鱼肉芝麻饼
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用料：
    鲜鱼肉净150克，熟火腿15克，熟冬笋25克，鸡蛋1个，清油1000克（耗75克），熟芝麻75克，姜末1克，酱油15克，精盐10克，味精2克，料酒5克，胡椒面1克，干豆粉适量。
制作方法：
    1、将鱼肉切成细粒，装碗内，火腿、冬笋也分别切成细粒，放入鱼肉碗内，加酱油、料酒、盐、味精、胡椒面、姜末码味。
    2、蛋清加干豆粉调成糊，将鱼肉、火腿、笋粒拌匀，做成12个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。
    3、锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形后捞起，待油温升至七成热时，再下饼炸至呈金黄色，皮酥捞起，装盘即成。
备注：
    按此做法，主料也可改用鸡肉，叫鸡肉芝麻饼。
特点：
    色泽金黄，外酥里嫩、咸鲜味美，是人们极喜爱的川味著名小吃。

                    四川凉面
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用料：
    富强粉500克，绿豆芽150克，酱油125克，白糖75克，醋75克，芝麻酱75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，葱花75克，香油50克，红油辣椒100克，食用碱适量。
制作方法：
    1、面粉加碱、清水和匀，擀成面片，再切成细面条。
    2、面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拦匀，晾凉，装入碗内。
    3、绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，装入盛有面条的碗内。
    4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。
注意：
    面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散、展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正、鲜美。
特点：
    凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。

                     鸡汁锅贴
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制法：猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
特点：
    著名小吃，所谓鸡汁即是鸡汤，此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。　　
注意：
    鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同上则更具风味。

                     香蕉蛋糕
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用料（6人份）：
    熟香蕉150克、细砂糖100克、牛奶40克、小苏打5克、蛋1个、中筋面粉120克、色拉油45克、核桃50克。
制作方法：
    1.先将核桃烤熟、切碎备用。
    2.将熟香蕉、细砂糖打发呈乳白色，然后将蛋加入继续打发。
    3.面粉过筛后，加入拌匀，接着再加入色拉油拌匀。
    4.加入牛奶、小苏打拌匀。
    5.最后将核桃加入。
    6.烤箱预热至190度，将拌好的材料装入长条模型中，放进烤箱烘烤约35分钟，取出放凉、切片即可食用。
营养分析（1人份）：
    热量307.5kcal、蛋白质4.3g、脂肪14.7g、醣类39.5g、纤维1.4g、胆固醇37.2mg、维生素C4.75mg、钙18mg、铁0.8mg。

                     糯米藕
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用料：
    莲藕、糯米、青红丝、蜜汁（用白糖熬制）。
制作方法：
    1、糯米预先泡数小时。
    2、莲藕洗净，切节，灌入糯米。
    3、煮熟，晾凉，切片，浇上蜜汁，撒上青红丝。
特点：
    调和气血，清热生津，消除烦燥。

                           食补大全
                              当归黄芪鸡汤
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特点：适合健康妈咪的营养餐
　　材料：乌鸡鸡腿一支、猪血30克、豆皮1片、卷心菜50克、金针茹20克、胡萝卜10克、当归1片、黄芪3片
　　做法：
　　1、先将乌鸡鸡腿剁成块状，并将猪血及豆皮切成长片状，卷心菜及胡萝卜洗净切成片状，并将金针茹洗净备用。
　　2、将锅中装适量水再放入当归、黄芪，先开大火煮至滚后，入入猪血、豆皮及乌鸡鸡腿，待水滚后转成小火慢炖约20分钟。
　　3、将金针茹及卷心菜放入锅中，转成大炎至滚后即可。
　　营养成分分析：蛋白质23.8克、脂肪15克、糖类19克、热量306.2卡路里。

                   银耳蒸鸽蛋
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基本特点 补益脾肾，健脑增智。
  基本材料 茯苓15克，银耳50克，鸽蛋20个，鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。
  制法：茯苓研粉兑100毫升水，入沙锅煮20分钟，去渣取汁待用；银耳温水发好洗净。鸽蛋去壳打碎放入碗内，银耳放在鸽蛋上，蒸1--2分钟取出放盘内待用。锅烧热放油，加鸡汤与茯苓液，煮滚几开后，勾芡并加入鸡油，淋在银耳上即成。
  功效：补益脾肾，健脑增智。
  用法：佐餐用，每周1--2次。
  应用：适用于老年人记忆力减退者及脑力劳动者。

                     枸杞鸭
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用料：
    嫩鸭1只，枸杞20克，黄酒少许，盐、味精、姜、香葱各适量。
制作方法：
    1、将鸭洗净去杂，控干水分后，全身抹盐腌制片刻。
    2、锅中放水，放入鸭、姜、点黄酒后同炖约1个小时。
    3、鸭肉熟时将枸杞撒入锅中旺火煮开，放香葱、味精即可出锅。
特点：
    鸭嬉水而生，性味甘咸凉，故能滋补阴液、利水消肿。枸杞滋肝补肾，是补阴的经典药物。两者合用，能共同填补糖尿病患者全身阴亏虚的状态。

                     无糖健康粥
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用料：
    核桃2个（去壳），大枣7枚，花生米、黄豆、黑豆各14粒，糯米50克。
制作方法：
    1、核桃、大枣、花生米、黄豆、黑豆洗净后，温水浸泡半小时。糯米用冷水浸泡半小时。
    2、糯米开水下锅，旺火烧开转文火，放入核桃、大枣、花生米、黄豆和黑豆，熬熟即可。
特点：
    此粥属低糖、高蛋白质、易消化、吸收的安全食品。核桃，补肾益精。花生米、润肺养血。黄豆，健脾养胃。黑豆，养阴滋肾。大枣含蛋白质、碳水化合物和丰富的钙、磷、维生素以及单宁、有机酸等有益成分，有补脾养胃、养血安神功效，对糖尿病脾虚乏力、形体消瘦有效。

                    黄瓜鲮鱼粥
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用料：
    鲮鱼胶500克，黄瓜半条，普通大米100克，玉米粒、青豆、冲菜、姜丝少许，盐、味精、熟油、胡椒粉少许。
制作：
    1.将黄瓜去皮，切片，并用油、盐拌腌；将鲮鱼胶做成小鱼球状。
    2.将大米洗净，用少许盐拌匀；然后放入开水锅内，武火煮开后，用文火煲至粥成，放入鲮鱼球、黄瓜、熟油、姜丝、冲菜等，煲沸即成，调味供用。食时可按各人口味选择是否加胡椒粉。
特点：
    清润补中，调畅经脉。症见咽喉干痛，烦热口渴，口气热臭。此粥清中有补，清中有润，即可作热病诸证食疗之用，高精尖可作健美调养之用。

                          重庆火锅
                             带丝鸭火锅
　此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩，带丝可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品种。
　　用料：（六人份）
　　仔鸭1只（重约1500克）鸭肠150克鸭肫6个
　　鸭掌6个鸭血250克海带200克
　　小白茶100克四季豆100克水发木耳50克
　　调料：
　　猪油200克酱油25克醋15克
　　盐15克姜片25克胡椒粉3克
　　大蒜15克花椒10克味精3克
　　醪糟汁50克
　　制法：
　　１、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分，斩成约4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上桌，围火锅四周待用。
　　２、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮20分钟，冷却后开盖，舀入火锅中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。
　　味碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。
　　注：四季豆不能久氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。

                     魔芋鸭火锅
“魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。
　　用料：（六人份）
　　水发雪魔芋1000克净鸭1只（约重1500克）鸭掌12只
　　鸭肠100克牛肚100克牛环喉100克
　　鳝鱼100克水发海带100克黄豆芽100克
　　土豆100克青菜100克
　　制法：
　　１、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改成一指条装盘。鸭子除尽毛桩，去掉爪壳、嘴壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，改用小火煮至七成熟，捞出稍冷，剁成3厘米见方的块。鸭肠治净，切成6厘米长的节。鸭掌洗净（以去骨为佳）。牛肚冶净，改成片张。牛环喉去膜及两头，反复漂洗，再切成段。鳝鱼划成约8厘米长的片（血不必洗净）。水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外，全部各一分为二，装入盘中，对称围于火锅四周。
　　２、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上，下菜油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，下猪油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒几下，倒入煮鸭的汤，煮十几分钟，放入鸭块、老痿（拍破）、冰糖、盐、味精、胡椒粉，烧开，打去浮沫，然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素料烫食．
　　味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先下锅煮片刻。
　　注：如喜辣者，可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭汤制作。鳝鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。

                      啤酒鸭火锅
此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
　　用料：（八人份）
　　新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克
　　猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克
　　莴笋250克青菜300克藕300克
　　调料：
　　啤酒350克菜油200克（约耗135克）
　　猪油100克豆瓣酱30克
　　泡姜片30克泡辣椒节40克
　　蒜瓣10瓣老姜50克
　　花椒15克白糖25克
　　精盐10克味精5克
　　胡椒面3克
　　制法：
　　１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
　　２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
　　味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
　　注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。

                    清汤火锅
此火锅为重庆火锅中的传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
　　用料：（５人份）
　　毛肚250克鸭掌250克牛环喉100克
　　牛肉200克猪肉200克午餐肉200克
　　鸭肠150克黄豆芽200克蘑菇150克
　　大葱150克水发粉丝150克菠菜100克
　　平菇100克冬瓜300克
　　调料：
　　鸡肉500克猪排骨500克猪骨500克
　　老姜25克鸡脯肉75克猪净瘦肉100克
　　盐5克味精2克料酒20克
　　胡椒粉2克
　　制法：
　　１、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤解散。将鲜汤置火上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸，５分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡茸挤压为一索，继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精，置火上。
　　２、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉。猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻现有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
　　３、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
　　注：在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅汤食。

                      鸳鸯火锅
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。
　　用料：（8人份）
　　１、红汤火锅：
　　黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克
　　鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）
　　鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
　　２、清汤火锅：
　　猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克
　　水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克
　　水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克
　　清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
　　３、两锅共用原料：
　　大葱500克蒜苗500克莲花白500克
　　豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克
　　粉丝250克冬笋200克冬菇100克
　　制法：
　　１、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
　　２、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
　　３、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
　　注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。
  

秋天里的童话

看到我口水滴答.....最爱吃的就是火锅了哈...
嘿嘿,看来蓝蓝也挺爱吃的?

蓝色忧郁

火锅可是名符其实的重庆菜~
呵呵，出名，我也喜欢：）
还有香肠等腊货也是川味儿吧~：）
不知道这些朋友吃过没有~？：）

秋天里的童话

你们女孩子就是不敢吃得太辣哈,总怕长痘痘.....

榕儿

我喜欢吃火锅哦
特别是冬天
嘿嘿

lingling

蓝姐~~
害得偶要流口水了耶~~
呵呵~~~
这中间的菜大部分偶都吃过哦
不过不是很正宗地四川菜吧
因为不全是四川人做出来的：）

榕儿

玲玲
等咱们去重庆
让蓝蓝请客的说

lingling

下面引用由榕儿在 2004/02/05 10:33pm 发表的内容：
玲玲
等咱们去重庆
让蓝蓝请客的说

好哦~~
期待偶们三姐妹相聚的那一刻！：）

蓝色忧郁

呵呵，没问题的说~~：）
偶砸锅卖铁也得请这一顿的说~：）

秋天里的童话

啊?蓝子要请他们吃铁和锅?
他们的胃能消化得了嘛??

蓝色忧郁

下面引用由秋天里的童话在 2004/02/05 11:26pm 发表的内容：
啊?蓝子要请他们吃铁和锅?
他们的胃能消化得了嘛??

你你你！
牛胃~：）

一星飞鹭白

菜好，但北方的人吃起来怕受不了那辣！

苏小小小

我是重庆的哦，强烈支持重庆美食！！！重庆最有特色的就是火锅啦，，，LINGLING你是重庆的？俺们什么时候见见面去狂吃一顿？

独钓寒江雪

谁说要见面？没有我怎么行呢，嘿嘿。。。。。。。。
不知道这些菜妹妹会不会做，期待中。。。。。。。

莫沾衣

喜欢！
这些好吃的东东不跑来跑去就更好了！
：）

九月的高跟鞋

哦
酸菜鱼我的最爱：）
还有还有火锅
至于几种小吃点心，似乎这几样重庆做的还不是很地道
算不上特产吧：）

lyf67410

好香好诱人哦,也好想吃

真爱来临时

我要吃，嘿嘿！来来 我是一个菠菜，菜菜菜。。。。。。。。。。

云雾山

食指大动，饥火猛升……