平凡中见经典---皮蛋瘦肉粥

云门醉步 · 发表于 2004-4-10 02:24

据说做美食的最高境界是将最平凡普通的东西做成意想不到的美味，象大观园里的茄子便是一例。
各位看官：这里要隆重推出的是----大多数人都吃过的皮蛋瘦肉粥。

煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量
要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

柳清 · 发表于 2004-4-10 02:55

楼主真是有心人
这样平常的皮蛋粥里也有恁多的学问
改天俺也来试试

鬼的眼泪 · 发表于 2004-4-10 03:17

有些人煮粥的时候放碱，因为这样会很容易发稠
我个人很不赞成这么做，我宁可熬上一两个小时也
不愿意加那东西~

榕儿 · 发表于 2004-4-10 08:11

每次去粥店都会点这个皮蛋瘦肉粥
有点咸的口味我最喜欢了
谢谢楼主

lingling · 发表于 2004-4-10 17:33

可惜偶不太喜欢吃皮蛋地说~~
偶喜欢喝白粥

http://sh.sina.com.cn/eat/20030715/3_18-90-1532_20030715104547.jpg
奖柳清一碗皮蛋瘦肉粥.

柳清 · 发表于 2004-4-10 18:57

谢谢玲玲的粥
呵呵，味道不错（吃和嗅都不能，全凭借感觉了）
玲玲好象是潇湘分舵的吧
湖南乡下的很喜欢自己做皮蛋吃的
每年老家的人都会带些来给我
你怎么会不喜欢呢
我是很喜欢那味道的

折翅的蝴蝶 · 发表于 2004-4-10 18:57

楼主费心了
蝶前年有幸曾去过广东
吃过那儿的皮蛋瘦肉粥
感觉蛮好的
可惜没有学
：）
。。。。。

蓝色忧郁 · 发表于 2004-4-10 19:13

呵呵,不论什么粥,我都喜欢

古道边 · 发表于 2004-4-10 23:23

皮蛋瘦肉粥,偶爱吃!做法偶存了!呵呵~~

lingling · 发表于 2004-4-10 23:42

下面引用由柳清在 2004/04/10 06:57pm 发表的内容：
谢谢玲玲的粥
呵呵，味道不错（吃和嗅都不能，全凭借感觉了）
玲玲好象是潇湘分舵的吧
湖南乡下的很喜欢自己做皮蛋吃的
...

是的,我是湖南人~~
其实我们那有个特产叫松花江皮蛋~
不过我从小就怎么喜欢吃,呵呵~~~

柳清 · 发表于 2004-4-11 02:38

碟子喜欢吃以后可以到我这来
嘿嘿，我给你煮一大锅
不吃完不许走
反正米不贵
呵呵

古道边 · 发表于 2004-4-11 12:17

OHOH~~~
吃８完，还有偶呀！hehe~

榕儿 · 发表于 2004-4-11 12:38

下面引用由lingling在 2004/04/10 11:42pm 发表的内容：
是的,我是湖南人~~
其实我们那有个特产叫松花江皮蛋~
不过我从小就怎么喜欢吃,呵呵~~~

皮蛋~~~~~~``````````
从小就喜欢吃ING~~~~~~~~~~~``````````

lingling · 发表于 2004-4-11 14:12

嘻嘻～～～～
等我来看来姐的时候
给姐带一些过来哦：）

柳清 · 发表于 2004-4-11 14:14

不知道可有偶的份
嘿嘿，（憧憬中）

lingling · 发表于 2004-4-11 16:01

有有有地说～～～
呵呵，如果真的可以见面的话～～

鬼的眼泪 · 发表于 2004-4-11 18:33

下面引用由lingling在 2004/04/10 11:42pm 发表的内容：
是的,我是湖南人~~
其实我们那有个特产叫松花江皮蛋~
不过我从小就怎么喜欢吃,呵呵~~~

我们这里，皮蛋又称松花蛋
嘿嘿~

柳清 · 发表于 2004-4-11 21:48

下面引用由lingling在 2004/04/11 04:01pm 发表的内容：
有有有地说～～～
呵呵，如果真的可以见面的话～～

嘿嘿，这话可就悬乎了
有心自然能见的
古舵主是广西人也来找我打秋风么
嘿嘿

燕儿 · 发表于 2004-4-11 23:10

对啊，我喜欢吃松花蛋
松花越多越清晰，代表那个蛋就很好，我有没有说对啊，榕儿

小泥人 · 发表于 2004-4-13 11:36

好，今天晚上奏做！

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