你知道吗？-------陕西女性食中友--凉皮

紫柔幽梦

[这个贴子最后由紫柔幽梦在 2006/01/28 01:45am 第 8 次编辑]


        [fly]女性食中友--凉皮[/fly]  

                           


    为了男人的胃口， 秦地的女性大都是制作面条的好手，以至于农村有的地方，始娘嫁进村，先要擀上一案面，以验其是否心灵手巧。
　　面条虽然在生活中的地位如此显赫，可奇怪的是西安市的女性，特别是年轻女孩子在日常生活中却爱吃另一种食物，且"上瘾"的程度丝毫不亚于男人们对宽如腰带的面条的喜好速度，这东西就是米面凉皮。
　　在西安转一转，从背街冷巷到最热闹繁华的地方，都有凉皮摊存在，而且摊上总或坐或站着一些女性在吃得津津有味，要是遇到吃饭时间或节假日，那更不得了；大大小小的摊前一片姹紫嫣红，莺声燕语，煞是热闹，一双双纤手，在同时挑动着缕缕银练般的米面皮子，颤悠悠地往口里送。毫不在乎立于马路台沿，身旁汽车隆隆，市声盈耳。秦人嗜辣，女孩子亦不例外，凉皮碗里红汪汪的辣子油也就特别多，朱唇上再涂一层红油，于是，过路的人们若不定晴细看，还以为路边盛开着一片桃花呢!
　　凉皮如此诱人，制作却简单：用泡过的大米磨浆，经沸水烫过，上笼蒸熟，从笼中揭出时，一张张大若伞面，圆圆的，颜色雪白，摊主取一张铺在案上，薄簿地抹一层熟油，
遂用一把两尺多长的专用铡刀一起一伏咯咯吱吱地切成细条，放碗里调上酱油、醋、盐、调料水、辣子油等就成了。这东西入口筋韧柔软，颇似女人的性格，据说又属什么低热量的减肥食品。另外，还有一个小小的隐秘之处，就是价格很低，一碗不到两元，它成为极受女性青睐的食品就很正常了--没有一个女孩子愿意自己身体发"福"，也很少有女孩肯自己掏钱去品尝昂贵的佳肴，可偏偏绝大多数女孩子又生来嘴馋，谢天谢地，阿弥陀佛！I幸亏市肆上有米面凉皮这个"知己"；……"
　　前几年，女孩子们吃凉皮时，男朋友常常是闷头抽烟傻等，要么就是东张西望看街景。而今，女孩子一旦过凉皮摊走不动时，常常是拉着男友或丈夫一同品尝，有些女子可谓凉皮"老 "了，一边吃，一边还能给旁边的男子细述一番凉皮源出于汉中，城里什么地方的最有名的"历史沿革"。讲完了，不见男人吭声，扭头一看，男人的大手正举着那小碗闷闷地说，再来一碗……。
　　米面皮子外表看上去与男人筷下的面条差别不大，细品起来，其质地、口感都相去甚远，这凉凉的米面皮子所包含着的筋顽劲头，实在与女性特有的气质是很为合拍的。
　　说了半天，如果您以为女孩子把凉皮奉为天下至味那你就太老实了。不信的话，在单位里，如果有事求到女性，你若说中午请她们吃凉皮，她们肯定会冲着你嚷："什么?请客吃凉皮！也拿不出手了吧?"对于她们来说，凉皮完全是属于个人生活小天地里的一位"密友"，并不喜欢它在正式的餐桌上抛头露面--特别是在男士们慷慨解囊的时候。

                       
               [fly]凉皮香透长安城[/fly]



    有位同事正色问我：“西北缺水，原以为西安女孩会因此少些水灵气，但是我认识的几个西安女孩，皮肤都不错，有什么秘诀吗？”我微微一笑：“吃过凉皮吗？功劳都在它身上。”
　　凉皮美容一说，并非空穴来风。用不着援引什么研究数据，只凭肉眼一瞥，即知其营养价值：色如羊脂玉，温如六月雪，挑上筷子一条线，盛到碗里莲花转，哪家的闺女能有这样的好肤色？
　　凉皮是西安姑娘的最爱，每逢盛夏来临，西大街的凉皮就取代了东大街的肯德基和比萨饼，细嚼慢咽，温文尔雅，直吃得面若敷粉，肤如凝脂，难怪在陕西的许多地方，人们把凉皮直接称为“面皮”了。当然这只是脸面上的问题，但问题岂止这么简单。
　　一般说来，凉皮要经过五六道加工程序：先备好上等面粉，粮店里买的肯定不行，必须是农家自留包底的那种，品质优良做出来才够筋抖；其次，前夜就要把粉糊调好，浓度要低但不能太稀；其三，用纱布过滤，伴以手挤，去除面粉中的脂肪和杂质，只留下大量的蛋白质和必要的淀粉。陕西姑娘大都身材娇好，直接缘于嗜食凉皮，间接因为这种廉价珍品经过如此的精制提炼，确实可谓低热量、高营养；其四，猛火煮开沸水，然后把粉糊一勺勺浇到平箩里，上锅改用文火慢蒸，勺子大小要适宜，否则出锅非薄即厚；其五，快刀蘸水，过硬刀功将其切细，淑女可如丝如缕，壮汉可如带如片，食用之妙，存乎一心；其六，适量加入蒜汁、陈醋、油泼秦椒、麻油、面酱、香油等等，伴以豆芽、黄瓜，搅匀即成。
　　试想一下，盛夏的西安，挥汗如雨，下班路上花一块五毛钱买一份凉皮带走，一路上止不住心思神往，健步如飞，回得家来终于可以大快朵颐了。凑鼻一闻：浓香！入口一尝：清爽！齿间一味：悠长！吃完不由人神安气定，暑意全消，于是一咂嘴巴：痛快！
　　列位都看烦了吧？然而，事因难能所以可贵，食因难烹所以可口，区区凉皮中竟然携裹入这么多天机，以小见大，好事多磨，人生况味也不过如此了。

               
             [fly] 凉皮情缘 [/fly]


    我老家汉中，那是陕南的重镇，被秦岭与巴山南北夹围，有一条汉江从狭长的盆地上乘势东进，流入长江。那儿山清水秀，划归西北，而不像北方，有成片的油菜花，盛产清脆的绿茶，最为著名的就是定军山，以及刘邦册封韩信的拜将台，但令我这个出门多年的游子来说，牵挂最多的还是家乡的凉皮。
　　 凉皮是北方的产物，在甘肃叫攘（音）皮，在宝鸡叫擀面皮，总之就是将米粉或面粉兑水成浆，然后用蒸笼或蒸锅蒸成一张圆形的薄皮子，而后用长约尺半的菜刀切成细丝，用各种佐料调拌而成，这种吃食不知何人何时发明，总之是从新疆到北京，由内蒙到河南，整整征服了大半个中国，成为爱吃辣食人的馋品小吃。

　　 一个地方一个味，我家乡汉中的凉皮，大家俗称叫“面皮”，是将米碾磨成面粉状，兑水成米浆，把米浆放在几尺高的蒸笼里蒸成。自打我记事起，这种小吃一般就摆在家乡小镇的街头，放一张旧课桌，一边的案板上堆放着切好的一大摞凉皮，另一边放着各种的佐料和碗筷，然后再摆上几张小方桌，几张凳子，就成了一个凉皮摊。赶集的人累了，就在小摊上歇歇脚，吃一碗凉皮，抽一根烟，再往回赶，最早的凉皮佐料就只有三种：辣子、盐、醋，条件好的再加上一点萝卜丝或土豆丝，吃的人也是因为肚饥饱肚的，最多有人为了滋味，多放点儿辣子、盐或醋。慢慢到了后来，人们的经济宽裕了，不再是时刻感到饥饿了，卖这种小吃食的人也多了，于是有人就开始琢磨怎样把凉皮做的更好吃，首先是在米浆兑水的比例上下功夫，让凉皮更有筋感，有嚼头，而且还不生硬，然后就是在佐料上下功夫，这可要讲点技术了，现在在老家的城市里、小镇上，卖凉皮的人多了，吃的人都冲着味道来的，有人就靠卖凉皮将楼房盖了起来，有人卖凉皮还在温饱线上挣扎，那么什么样的佐料才是最好的呢？我曾请教过一位卖凉皮发家的表叔，在证实我并非要做凉皮营生后才让我参观了他们的制做过程。表叔讲，作为佐料最重要的就是辣子，至于葱花呀，蒜泥呀，那都不稀奇了。于是我就看他们在炸辣子的时候，先称上二两特辣的红辣子面，然后将芝麻焙开，磨成细粉，一边烘一边磨，待磨出香味后加入辣面中，然后将花生米炸开，也磨成细粉，加进去，还有好几种叫不上名的香料，也都磨成粉加进去，最后将菜油大约一公斤放在锅中用急火煎沸，待稍冷却后，泼进兑好的调料里，顿时，香气四溢，一盆香喷喷的油泼辣子产生了。听表叔讲，油的温度非常重要，稍热，调料会被炸焦，稍冷，又不能爆发出浓浓的香味。调料也很重要，有人在辣面中掺进过二三十种调料还嫌不够，还有人为了味道香郁，将罂粟壳和籽从中药店买来磨成粉加了上去。总之啊，尽管生意人们将凉皮的味道做的办法都想绝了，但最大的受益者还是生活在这儿的食客们。

　　 夏天的时候，正午太阳当头，端起一碗根根剔透晶莹的凉皮，再放上香喷喷的辣子，及各种调料，吃的鼻尖冒汗，再舒舒服服洗上一澡，是一种多么怡人的感觉。凉皮的垫底菜也由胡萝卜丝变成了豇豆条、豆芽、菠菜、甜菜等各种花样，反正每个时令都有一种凉皮的佐菜，更令凉皮吃不释口。慢慢的人们又发现在冬天里将刚出笼的热面皮投到用鸡汤、辣子、油料、盐、醋兑成的汤碗里，吃起来也别有一番风味。有些像四川风味的麻辣烫，在冬天里吃的人浑身暖和，手足有劲。
　　 我自小喜欢在吃凉皮时再放进一些香椿芽，就是在野树上的那种椿树芽，每次去吃凉皮时从口袋里拿出来，央掌柜的放在碗里，吃的满心欢喜。

　　 等我再次回到阔别已久的家乡时，街边已找不到凉皮摊点，找了一回才发现，原来已有人搞起了凉皮小吃超市，装修豪华的店面，与门口排起长龙的顾客，令我无从久等的念头，终于在环城路的尽头找到了几家已成店面的凉皮摊，才知道是城管将他们赶到了这里，凉皮味道依旧，但我却很失落，大约还流出了几滴眼泪，但想想它也是附和时代的趋势，可是再也见不到街边随处可见的的凉皮摊了，虽然它只卖两元钱一碗。
　　 尔后在自己的东奔西跑中，也曾想在异地开一家陕南汉中风味的凉皮店，但由于每次只在一个城市待上一段时间就离开了，念头也就被冲淡。但却没有冲淡我那始终忘却不了的凉皮情节。


           [fly]特色口味陕西凉皮[/fly]  



   陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
　　麻酱凉皮
　　一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

　　秦镇凉皮
　　以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
　　汉中凉皮
　　因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
　　岐山擀面皮
　　岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。
　　面筋凉皮
　　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
　　除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。

雅荷紫心

凉皮，我的最爱！！！

紫柔幽梦

偶也最爱吃了！！你见过下大雪的天依然有很多女性吃凉皮吗？不相信吗？吃的人特多呢！不过，那天气偶怕冷不敢吃，夏天凉皮是偶的最爱……

￡玉面飞龙￠

西北的特色都让你们 说出来 我好象没有什么事可以做了呵呵

紫柔幽梦

下面引用由￡玉面飞龙￠在 2005/08/28 10:57pm 发表的内容：
西北的特色都让你们 说出来 我好象没有什么事可以做了呵呵

大家爱家心切啊！是舵主偷懒，所以落在大家后边的了，哈哈~~~~

￡玉面飞龙￠

下面引用由紫柔幽梦在 2005/08/28 11:00pm 发表的内容：
大家爱家心切啊！是舵主偷懒，所以落在大家后边的了，哈哈~~~~

又你在我才敢偷懒的啊呵呵
不过我最近真的有点忙
我还是抽空上来看看
关心一些大家
谢谢大家的

骨头

是啊，特别是夏天，中午吃上份凉皮可是从嘴里凉到心里。

￡玉面飞龙￠

这个楼主就是三秦的副舵