[介绍]小吃多讲究

泪红云 · 发表于 2004-6-18 15:49

[这个贴子最后由泪红云在 2004/06/18 03:50pm 第 1 次编辑]

老北京的小吃多讲究
--------------------------------------------------------------------------------
http://obridge.eastday.com/epublish/gb/paper449/1/class044900002/image/img1081238_1.jpg; http://www.tripsohu.com/huodong/lbj/06.jpg

炒麻豆腐要备四样儿料
正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。
炸酱慢工出细活
要说老北京的小吃，人人都会想到炸酱面。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦，先煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿。人们现在说的“小碗干炸”在过去是专指牛肉做的酱，是回民吃的。
灌肠用刀旋着切
灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，吃的时候切成片，用油煎熟。灌肠是不能在案子上切的，应该托在手里用刀旋着切，要切成一边薄、一边厚的样子。灌肠不能切成两边一样厚的，也不能用深油炸。是煎，煎到薄的一边酥、厚的一边嫩就好了。
黑菜饺子过年吃
主料：干菜（最好是干菠菜）
做法：夏天里的蔬菜晾干后，用报纸包上，防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡开、洗净，用手攥碎了，放在炖肉的肉汤中炖。直到炖干，这时的干菜已经变成菜泥，就可盛出做饺子馅了。
据说，这道“黑菜饺子”与“白菜饺子”一起，是满族旗人过年时吃的，从夏天做到冬天，很吃工夫，您若想尝其美味，可得做好长期“作战”的准备哦！
干炸丸子蘸老虎酱
干炸丸子做好之后要蘸作料吃，现在人们一般是蘸椒盐的，过去也有蘸老虎酱吃的。据说老虎酱是慈禧吃过的，现在很少有人会做。它的原料有西瓜汁、黄酱、芝麻酱。做法是将黄酱与生芝麻酱和在一起，为了使之不干可以点入一点儿高汤，然后加一点西瓜汁，如果没有西瓜汁也可以用凉茶。讲究些的，吃时还要准备蒜末，把丸子先蘸上点老虎酱，再蘸蒜末。
春饼要用筷子卷
一卷春饼原料很多，能将它们顺利地送入口中不散，功夫全在春饼的卷法上。将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊好的鸡蛋、炒好的菠菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，码齐了，这时要用上重要的工具——筷子。将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。这种卷法也同样适用于烤鸭，下次你吃的时候别忘了试试。
你知道吗？饣各馇盒是满族人在年三十儿晚上包饺子的馅料之一，因这饺子原是用来祭祖的，必须是素的，所以一点油也不能放。将白菜剁碎，加入葱花、姜末，把饣各馇盒压碎了，撒入馅里。然后炒芝麻，擀成芝麻盐放入馅里，再包饺子。这种饣各饣查盒饺子现在在北京只有一家有。
饣各馇做丸子
饣各馇是异常香嫩的老北京面点，是跟着满族人一块入关的，曾经是满族人吃素时必备之食。饣各馇是绿豆面做的，现在最普通的吃法是将其切成块，过油炸，然后蘸酱油蒜汁吃。但饣各馇还能做成丸子很少有人知道。饣各馇丸子在过去不是干炸着吃的，而是炸过之后炖汤，汤炖好后，点上香菜末、辣椒油、芝麻酱。

愁何状 · 发表于 2004-6-18 19:01

但是这些现在好象都吃不到了啊

妖精灵灵 · 发表于 2004-6-19 09:14

米吃过~~~~~

泪红云 · 发表于 2004-6-21 09:15

可是这些东西我的姥姥经常给云云做~~~我最喜欢春卷~~呵呵

愁何状 · 发表于 2004-6-21 20:02

现在在街上吃不到正宗的了
吃正宗的只能到四合院去

泪红云 · 发表于 2004-6-22 08:44

呵呵，你老是悲观，因该努力的去发现，介绍给外地的朋友们~~~

愁何状 · 发表于 2004-6-22 08:57

炸酱面

泪红云 · 发表于 2004-6-22 12:49

是要，甘家口的海碗居很好

愁何状 · 发表于 2004-6-22 12:59

望京的“老北京炸酱面”

泪红云 · 发表于 2004-6-22 13:16

还不是分店而已，都是一个掌柜的

愁何状 · 发表于 2004-6-22 14:01

是吗
你很熟啊
什么时候请偶吃一碗

泪红云 · 发表于 2004-6-22 14:07

好的，把你钱包上缴

愁何状 · 发表于 2004-6-22 14:09

其实现在外面卖的炸酱面是切面
真正好吃的是家里做的手擀面

泪红云 · 发表于 2004-6-22 14:11

嘿嘿，手擀面劲道，不错

愁何状 · 发表于 2004-6-22 14:14

你会擀？
做给偶吃的说

泪红云 · 发表于 2004-6-22 14:21

我一般放面和棒茬，还有黄豆面{就是豆浆机磨剩下的豆渣面，有营养}
想让我给你做，哼~~~
没门！！！！！

愁何状 · 发表于 2004-6-22 14:33

不要说的这么决好不好
偶可以给你打下手的

泪红云 · 发表于 2004-6-22 14:35

帮我品尝吧？？！！不劳烦你了

愁何状 · 发表于 2004-6-22 14:47

啊
谢谢
做好了打电话给我：62283234

泪红云 · 发表于 2004-6-22 15:05

让杂货店的王大妈叫一声？？

		自动登录	找回密码
密码			注册