吃在上海

玛雅

　　说吃，自然关联着食欲大开，所谓民以食为天，中国是饮食大国，无论身处何地吾族吾民都会寻到美味值得饕餮，这一番不多作碎语，，先点来风味小吃给列位看家开胃，然后自有主食献上。　
　　风味小吃　
　　（一）糖炒栗子　
　　糖炒栗子上市，正值秋深时节北风初起，沪上帅哥美女玉臂收辉朱唇暗启，此时街头巷角硕大铁锅一字排开，三二壮汉手持铁锹，锅内黑沙如乌金，灯光下热气逼人，兼有光泽莠人之栗子伏波其中，甚为撩人。　
　　炒栗子的盛况每年度都会上演一次，因为天气已经是冷了下来，这时候栗子最讲究的是现炒现卖，新炒的栗子放在玻璃柜里，上面用黄色灯光罩着，那色真叫一个光可鉴人，再加上诱人的香味接着冬天的风往过人的鼻子里那一钻，那股香喷喷的回香顺着鼻道直勾勾就顺进了肺里去了；勾留得过往行人迈不快步去。　
　　卖糖炒栗子都标榜自己的栗子正宗。但上海人唯认可新长发的栗子。新长发的栗子49年前就在了，就坐落现在成都北路延安路夹角一代，新长发的栗子特点鲜明，一是个大，比路边摊贩上出售的栗子都显得大而整齐，他们一律选用良乡产的板栗，精选出个大的，饱满的，在细砂里滚到味道都出来，向外一提颗粒颗粒都是抹了层油脂的巧克力色，且剥起来毫不费力，指甲往里稍微使劲恰，就眼见得撑开道月牙色的板痕，指间再一用力壳就破了，手掌上摊着的必然是琥珀色肉体，决不沾层红丝的果皮，光溜溜呈半透明状。不吃，只看着就讨人喜欢，再试往齿间一送，却是再也容不得送回来，早被咽在唇齿间，又香又糯又甜，直遇上个小家闺秀，嚼也舍不得，含也舍不得。　
　　新长发装栗子都是狭长的薄牛皮指袋，半斤装的一斤装的两种，有点象是老式信封，中间竖排新长发三字行书标识，却象正式落款了。说到新长发的糖炒栗子还可以提到一个典故，最早这家新长发做栗子做出了名气，马上就来了仿制者，这家仿制者也绝干脆就用了新长发的招牌，店就开在原来的新长发贴隔壁，装饰布置犹如孪生兄弟一样照样画葫芦，那时候可能也没有商标保护的，但新长发的原主人却有品牌保护的意识，为了让慕名而来的顾客辨清真伪，赶紧在招牌上加上正宗两大字。隔壁那家也还是照旧，你怎么加也我也怎么加，也成了正宗新长发，谁正版？谁盗版？顾客还是无所适从，这样闹着闹着一直到了公私合营时候，干脆就把墙打通，两家合了一家，再也没真伪之别，直作了一家人，闹来闹去结果却是双欢喜冤家。　
　　（二）城隍庙奶油五香豆
　
　　哪种小吃或者是零食时最能够代表上海的，100个中国人估计有五成以上会想到五香豆，在上山下乡的年代，上海知青带得最多的零食就是五香豆，塑料袋一开，一股奶油香味溢出四周，自惹得一片乡愁思绪，此时此刻当真见豆如见娘了。　
　　五香豆在以前上海遍地都是，各个弄堂口的小烟纸店都有得卖，当然想吃个正宗入味，还还是得去城隍庙，老城隍庙的五香豆是一绝，新鲜蚕豆为底料，再用桂皮，芥末，茴香，奶粉等熏配透了，咸淡调节到恰到火候才能出售。老城隍庙的五香豆又叫作奶油五香豆，确实味如其名混合着各种的香味，一颗豆拈在手上，豆皮是浅黄色的，亚光的色调，上面有层白色的粉状细末薄薄施些粉黛，放进嘴里一嚼，必须是软硬适度一分都差池不得，再辨辨口味，初始入口微咸，稍片刻就转了甜了，偏这等甜味道与众不同，却象是隔着层奶油膜透出来，绕舌间三匝，正猜度这味道是如何来时，味道又变了，此时却是一派清香，却是新鲜蚕豆的本来面目。　
　　老城隍庙出售奶油五香豆的商店正对着著名的九曲桥，隔水就是湖心亭是喝茶品江南丝竹的好场所，去喝茶必要带上代五香豆佐食才得韵味，掏几元钱给店里的营业员，你只见掏出四方一张黄皮纸，白铁方口勺一多不少正好勺出你要的分量，在老式秤盘上迅速让你过目了，然后将豆放在黄皮纸中央偏左上的部位，掀起黄皮纸的四个角一折一捻，一个有棱有角的三角包就在他手上了，无论生活如何繁忙这里的营业员都是做派悠闲，这也是百年老店内在的气度。　
　　（三）天晓得梨膏糖　
　　在湖心亭吃完五香豆向豫园老街方向走，将近后门处可以看到卖梨膏糖的店面，门面不大仅两开门，店门口悬一招牌，上书天晓得三个大字，说来这个天晓得可是有来历的，我小时候听过个说法，也不知杜撰还是真事，说的就是天晓得的一番来历。　
　　据说天晓得的老板原本是个贩卖生梨的，摆个小摊做着过往乡里的生意，他为人不错所以大家也都关照着他，虽说是辛苦些却也求得温饱，偏生某年遇上十年罕见的梅雨天气，进的梨都没卖出去，眼见着将烂在手上，也是福自心来，也不知道什么给了卖梨人的灵感，他灵机一动想到了把梨加上冰糖什么的辅料熬成膏体，原来想的只是别烂了搞个血本无归，不想厘膏糖竟然另有一番味道，问世后大受欢迎，那梨原本就有生津止咳的功效，冰糖薄荷什么的又多是化痰的，梨膏糖又带着药的功效。过了这段时间卖梨人就转行专作梨膏糖生意了，日子也越来越宽余，这样一来又人暗里嫉妒，开始向外传谣，说梨膏糖都是烂生梨做的，　又有人半夜在卖梨人门上画了只大乌龟，旁边写上天晓得三字，以示讥讽。卖梨人也不生气让裱字师傅把天晓得三字直接做成了店招，旁边还把那乌龟画上，上海人都是喜欢新奇的，这样一来看的人愈加多了，天晓得梨膏糖的名气则越加大，生意也更是红火。　
　　梨膏糖我小时候买了吃过，有几十种口味，对我而言过于甜了些不太符合口味，把包装我还记得长方型的塑料纸罩着，象大号的麻将牌，我看到的店招牌上还有天晓得三个字，但传说里的乌龟却没见到，想是后来觉得不雅给去了，但那个传说二十多年一直铭刻在我的记忆里。　
　　（四）鲜得来排骨年糕和丰裕生煎馒头　
　　约＊＊＊年前全国搞过一次名优小吃评比，上海得金奖有两家一是鲜得来排骨年糕，一个是丰裕生煎馒头。也许是因为这次评奖延续效应，那之后这两家分号开得特别多，全上海到处开花，排骨年糕和生煎馒头两者不金贵但属于实用的吃物，能填饱肚皮，无论什么阶层都可享用。　
　　先说排骨年糕，排骨需选新鲜热气猪排，用木榔头砸的平贴塌实，排骨砸薄骨髓里味道融进肉香浓郁，煎时候熟得快也就更嫩些。砸薄的排骨先放进调了鸡蛋的面糊里浸一下，出来时候已经上了层粉底，然后捞出进油锅去，油锅里是一色金黄的沸油，排骨上下只一翻腾，瞬间就脆黄松透，做排骨的老师傅用钳子夹出稍微蜷曲的排骨来，浇上预先备好的卤汁，直接就可以上盆，与此同时两贴雪白的糯米年糕早一旁预备好了，连着排骨一起端上桌来，食客马上可以大快朵颐。
　 　　丰裕生煎馒头问世时间不长也就九十年代初，最早几个下岗妇女再就业一起搞了个卖生煎的小摊铺，做着做着竟做出特色来，成了上海名点。生煎馒头上海一来有之，一两四个，男人四分之一拳头大小，做生煎馒头一律用很大的平底铁锅，每一锅可容纳馒头数百个，整齐排列在内，上馒头前锅里先沥少许菜油，防止粘底，生煎馒头关键是火候，贴在锅底那片须脆而不焦，上面部分则嫩而饱满，这关乎一个卖相，瘪头瘪脑的吃客就没了食欲，有些生煎馒头还道地些，在馒头上滚层芝麻，煎熟了更多一份香芬。　
　　丰裕生煎馒头和一般的生煎馒头还有一点不同，那就是馅的调配，生煎馒头用猪肉馅，但丰裕则多加了虾肉，砧碎混进猪肉里，还有就是一般做生煎都喜欢用肉皮，煎熟了后皮里一泡汤汁，丰裕反其道以纯精肉为馅，很快得到市民认可，于是乎用肉皮做的人家抛弃了原先做法，也学着丰裕如此这般调馅了，后来者丰裕反成了这一上海传统小吃的正统。　
　　（五）南翔小笼　
　　上海许多小吃都是外来引进，得到认可后再根据上海口味适当本土化，当然事无绝对，譬如本节中说到的南翔小笼就是不折不扣土产，且名誉海内外。　
　　换在二十年前南翔小笼也是可以上得了酒席宴的吃物，蒸南翔小笼用特别制作的竹蒸笼，一叠叠垒得六七层高，每个蒸笼间以熟草隔开，揭来笼罩六个或者八个粉雕玉饰的小笼立在里面，吃小笼急性子是不成的，用筷子夹得猛了，皮子立时就破汤水流淌一手颇为狼狈，需用筷子轻柔移动底部等皮和草垫子若即若离时候，食指一捺筷根，筷尖轻炀将整只小笼托在筷上送到嘴边，然后用舌头轻轻舔破上端皮子，那皮子原就如二八少女玉肌一般吹弹得破的，早就先裂开一丝露出里面的满园春色来，这时候需快速将嘴凑上，不必担心唐突佳人，反是一番知情知趣，吃小笼讲究的都是舌头上的工夫，先舔后吮倒是可以作少男少女接吻的启蒙教学功课。　
　　南翔小笼初名南翔大肉馒头，始于清同治十年，当时南翔镇有位名黄明贤的糕点店老板。自作大肉馒头在江南名园古漪园一带叫卖，由因味道鲜美生意火暴很快就招致同行效仿，纷纷仿制在南翔各处兜售，黄明贤生意大受影响，于是改弦易帜，将大肉馒头做成微型小笼，这么一改竟萌芽了这一经典小吃问世，于是以名胜古漪园为号，正式定名为古漪园小笼。古漪园小笼皮薄重馅，外皮以精白面粉擀薄，以鸡汤煮肉皮取冻拌入瘦肉馅内，以得鸡之鲜美，再以芝麻磨研成粉入馅取芝麻之香，更根据不同节令以竹笋，蟹粉，虾仁等分别入味，形成独具一格味道。正宗南翔小笼形如地力呈半透明，一旺鲜汤在蝉翼般的皮下若隐若现，食客以舌尖轻舔其皮就可破，汤水倘出正满一碟，因其样式小巧玲珑，又有人给起雅号曰翡翠小笼。　
　　后有在沪南翔乡人力邀黄明贤将古漪园小笼带入市区，在西藏路和老城隍庙开始店铺，名为南翔小笼，至今老城隍庙百年老店依旧在，每天食客络绎不绝，成为沪上旅游人士必定品尝之佳肴。　
　　（六）高桥松饼　
　　想品尝正宗高桥松饼就要移步东海之滨的高桥古镇，由于利润等各种缘故这种上海名点在市区日见式微，好在古镇高桥也是风格独具的地域，去探寻一番也别有味道，我曾经在去外高桥保税区途中假道过高桥镇，和其他江南知名古镇不同，高桥由于并为大力开发旅游资源，所以古镇依旧有较陈旧但却真实的风味，我是临街走马观花而行，道路不宽有些还是古朴的大青石路，在街面上可以看到江南韵味十足的二层楼房，临街一面都有阳台，外有雕花铁栏杆，栏杆锈迹斑斑更有锈蚀了的，原先铸的图案也看不真切了，大抵是些志传弹词里故事，依稀可辨当年丰韵。　
　　高桥有四大名点，松饼、飞松糕、薄脆、一捏酥，其中高桥松饼历史最悠久也富盛名。高桥松饼又名细沙千层饼，比南翔小笼年代稍后些，大约在清光绪年间开始流传。以精白粉，熟猪油，绵白糖，赤豆为基本原料。再采摘桂花添加香味，售卖时候源源不断的香味勾留着欲走还留的食客，一不留神就成裙下之臣。川沙一代是本帮菜肴的发源地之一，讲究的是浓油赤酱，但本帮的小吃糕点却得苏式点心之真髓，糯甜脆薄具全。　
　　川沙县志记载高桥地区向有制作塌饼的风俗，在清光绪年间有大户赵小其，其妻赵氏所制最佳，小巧玲珑，入口松化，坊间茶舍以为精品，久之便称其为松饼。1925年又有镇民黄金娣改进赵氏配方工艺，将这一糕点传入市区，一时饮誉沪上。　
　　（七）沈大成两面黄　
　　苏式面点一直在上海广受欢迎，专攻面点店家传统的有老半斋的肴肉面，五芳斋的菜汤肉丝面，后起之秀更多知名度较高有沧浪亭，吴越人家，比如吴越人家的罗汉素斋面，醇排条面都是在全国得过知名小吃称号的招牌面，但论起在老一辈中影响他们则遥遥落后于两面黄，说到底吃两面黄吃的是种怀旧，是种对经典凭吊。　
　　两面黄在上海滩上做的人家很多，名气大的有松云楼的虾仁两面黄，还有就是沈大成的三鲜两面黄，说到沈大成的历史得追溯到清光绪六年，时有姓沈名阿金者在福州路口（现在为青莲阁）开沈大成粥店，取名大成就是寓意集小吃点心大成，后迁移南京路宝大详布店处，未几遭祝融光顾，再次迁徙到广西路一代，几经变故后终于成名为中华小吃大王的名号，在老上海人心目中有不可动摇的地位，沈大成的特色点心很多，比如蟹粉小笼，馄饨，双酿团等，但要说道名气最大的还是要提到两面黄。　
　　两面黄顾名思义就是油炸面食，现成伊面再过油，炸得脆了香气四益直接浇上汤汁就可以端上来，有点象扬州名菜平地一声雷那样，嚼上去又象是吃着未泡过的方面面，只是要香得多，两面黄的佐料很多，有名的如三鲜两面黄，以虾仁，蘑菇，鸡胸脯肉，青豆为辅，用八种调料醅制好了，直接勾芡在炸好的两面黄上，入口香侬用句上海俚语来说是打了耳光也不舍得放的，旁边添碗虾肉小馄饨，看这厢里馄饨汤内葱花碧绿犹如翡翠流觞，，再观那厢里两面黄香气袭人入九秋桂子，当真是左右逢源其中妙处难与对君述。　
　　（八）又一村糟田螺　
　　北方大概很少吃糟货，而在南方糟货可是夏日里一道美味，槽货估计是出自宁波一带，由于近百年来大量宁波裔人士不断迁移进上海，所以作为宁波一代特色的糟货也就顺理成章被带进了上海，制作糟货是件最简单的事情，几乎所有的菜都可以用来一糟，先预备好一个大的容易，然后将准备糟的食品洗净放入，在容器里倒进糟油，糟油没过食物的顶部即好，然后找个盖子将容器盖下，不过几天就可开启，略含酒香的糟味令人食指大动。　
　　家里自做糟货多是冷的，想换热的口味最佳处是又一村，以前老上海图书馆对面就有家又一村的店铺，春天一到里面一阵阵飘出糟田螺的浓香，行人不自觉驻足观望，只见他的大玻璃橱窗上一张墨迹淋漓的大字广告。说的是本店糟田螺业已上市，其他也不多言什么，完全一付酒香不怕巷子深做派，进得门去买上一份尝尝味道，热腾腾的田螺全盛在一个搪瓷小碗中，田螺都是又胖又大的，碗中四周汤水飘亮闪闪一层浮油，凑上闻间有猪肉香味，再看田螺盖却没有打开过痕迹，有点奇怪先用牙签跳出一只田螺肉来，果然是囫囵一只，并不是预料中辗碎和肉末混在一起的那种，于是怀疑先前嗅觉出了差池了，再将田螺肉放在嘴中一品，丰腴鲜美果然是上好的螺肉，只是先前闻到的猪肉味道更直接，这时候再不怀疑先前判断，找服务员一问，回答道烧时将田螺和肥肉放进一个锅里，文火慢熬着等肉滋味全入了螺壳内才上柜出售。　
　　吃田螺时候还需要注意一点，田螺的尾巴是不可食用的，挑出螺肉先耐下性子把尾巴剔除，据说那部位是螺的内脏，我不留神吃过似有沙土在内马上就吐了。上海方言有说是心急吃不到热豆腐，换在此处变更客体就是心急吃不得糟田螺。　
　　（九）小绍兴白斩鸡　
　　北京做羊肉出名有东来顺，上海也有专做涮羊肉的名曰洪长兴，北京烤鸭最出名自然是全聚德，相对应上海饮食业有家后起之秀名为稳得福，所谓北有东来顺，南有洪长兴，北有全聚德，南有稳得福，洪长兴和稳得福的玩意应说是不错的，但这南北的一攀挂，首先气势弱了有拾人牙慧之嫌，所以就成不了大气候。和洪长兴，稳得福并名还有家专业做肉食的，做的是鸡肉生意，名气比前两家要大上许多。上海人嗜鸡，饮食业中就属鸡肉生意易做，随便开个门面，搞点鸡粥，鸡骨酱面什么的卖卖，只要店面清爽，服务周到，生意兴隆不敢说，赔本可能似也不大。但要在上海做鸡出名那难度就大了，先天就有个强大的参照对象在那摆着，那就是沪上口碑甚好的小绍兴。　
　　小绍兴的白斩鸡最出名，一律用浦东产的三黄鸡，所谓三黄就是黄皮黄毛黄爪，缺一点就是赝品，据说小绍兴有自己的养鸡场，所产三黄鸡比一般草鸡味道幼嫩鲜滑，窍门是那些鸡都是噔鸡，也就是俗称太监鸡，在鸡尚未发育前将那玩意给阉了，长成后肉味鲜美不说且没有腥气味道，故此以前有些人嗜食小绍兴的鸡屁股，又便宜又入味，回家沽点老酒下菜是极灵光的。关于阉鸡的由来，还有个说法，那还是49年前的故事，说是小绍兴的老板遭人陷害进了局子，在牢里遇到狱友，是个做鸡大行家，把这阉鸡之法门传授给他，出来后他依法炮制，于是大获成功，这说法颇为传奇，是我在小说里看来的，估计也就是作者的噱头作不得数，但小绍兴三黄鸡味道鲜美那是货真价实没有一点诓言的。　
　　吃小绍兴三黄鸡要合着特配鲜酱油入口才得三味，鸡肉切割得整齐划一，皮是嫩黄色，皮肉之间隔层冻住的油脂，正好是黄和白两种色调的过度，如此一衔接便不显得突兀，蘸上小碟子里的配料放入口中，嚼一嚼入口即化，如同猪八戒吃人参果尚未来得及品出子丑寅卯就成胃的祭品了，缓过神来再取上一筷，这次有了经验，不急着下咽，在舌齿间噙着让香味在口腔内部游行一巡，那次第真人生至乐也。　
　　（十）凯司令栗子蛋糕　
　　林林总总说了九种小吃点心，总觉得意尤未尽无法概括上海特色，盖上海是通商口岸，西点是上海的一大特色，缺乏了总是憾事，所以说道一下上海西式点心也算有拾遗补缺意思在了。西点应该说是天生和上海有缘分的，一个是甜一个是奶油味道，都是融合在上海人骨子的，孤岛时期上海电影界有句名言：给眼睛吃冰淇淋。我现在顺手写下这些算是给回忆抹白脱油。　
　　早年上海的西点店多是带着咖啡室兼起做，比如凯司令就是，凯司令三十年代由三位西点厨师开办，所以取名凯司令是因为创业过程中得过一位军官援手，出于感恩带德取军官名字中间一个“凯”字。凯司令三个老板中有一位叫凌阿毛是上海滩当时数得着的西点师傅，，栗子蛋糕就是他创出的牌子，可能三个老板都为微寒伙计出身，在成本上抠得比较紧，装潢上自然不能与当时一些时尚咖啡馆如沙利文，DDS等作比较，情调氛围也就相应下来了，正如张爱玲在小说《色、戒》中描述，　
　　“……这家大概主要靠门市外卖，只装着寥寥几个犬位，虽然阴暗，情调毫无……”　
　　咖啡馆没起色反倒栗子蛋糕出了名，也算得无心栽柳柳成阴，解放之前上海类似凯司令这样西餐馆很多，没什么大特色经营着低端的西餐，也外国大食堂似的，真正讲究品位的不会来，也就是一些低级白领和向往时尚生活的小市民光顾。正所谓三十年河东三十年河西，随着时间推移，凯司令的韵味慢慢被岁月磨砺出，现在光顾的多是些老克勒老白领们，成为怀旧的经典。　
　　真就论起来栗子蛋糕名气大则大矣，味道还真是一般，栗子香不明显多的是蚕豆面的气味，最难受是莫名其妙夹块硬蛋糕很煞风景；按老上海的说法现在的栗子蛋糕味道和以前是不能比较了，是改良后的失去了最早的味道，他们说着说着眼睛眯合着，三魂六魄早就返回了他们曾经辉煌的岁月去了，那种专注和享受让我不忍打断，于是我知趣退出，每个时代都有每个时代的经典，栗子蛋糕是属于他们的，是老花镜下一丝白发的尾梢。　

干草

玛雅把我们上海好吃的全摆上哈~~

玛雅

呵～～那恐怕比做满汉全席都麻烦啊

圣手居士

没关系没关系
如果有图片就更好拉：）

小语

喜欢新长发的糖炒栗子、又一村的糟田螺～～

小熊威尼

上面有的我全喜欢，哈哈，多多益善，来着不惧~大小通吃~嘿嘿

潇潇

片片，片片.................
鸣..................俺要看片片！

圣手居士

恩恩，我决定组织一次吃遍上海活动
费用由小熊支付：）

小熊威尼

还是那句话，一张发票刮回来：）

木子

快点，都呈上来，我都要吃：）

圣手居士

请木子小姐先去柜台买单：）

木子

他们说，圣手是老主顾了，记在圣手的帐上就可以了

圣手居士

某不能知法犯法啊，一定要先付银子然后才能吃：）

左拐右拐

嘿嘿``上海人那么多``
不知吃饭的时候要不要排队哈`~~~

圣手居士

没关系，本王是什么人物呀，跟着我走：）

左拐右拐

嘿嘿``跟你走？~~好好````你付钱钱哈``

圣手居士

恩，想吃什么呢？不可以太多哦

左拐右拐

偶擦擦眼泪`````！！
原来胖手是非常慷慨的~~~~~~

圣手居士

是啊是啊，你终于认识到本王的人品了

潇潇

唔，偶也认识到了圣手之英武.....
手手，连偶一起请吧！