葡萄酒基本知识

妙妙生

[这个贴子最后由妙妙生在 2005/12/10 01:57pm 第 4 次编辑]

什么是葡萄酒  
葡萄酒是以葡萄加工酿制而成的一种酒，是水果酒的一种。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）1996年对葡萄酒的定义为：葡萄酒只能是破碎或未破碎的葡萄果实或葡萄汁经完全发酵或部酒精发酵后获得的饮料，酒度不能低于8.5%（V/V）。在特殊情况下，葡萄酒的酒度可降低到7.0%（V/V）。
葡萄酒的酿造过程  
葡萄采收  →  除梗破碎 → 进入发酵罐（进行酒精发酵）  →出罐进入陈酿阶段 → 装瓶销售
葡萄酒与我们的健康  
权威的医学机构研究表明：适量地饮用葡萄酒，有利于身体的健康。葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成，葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸（pH值在2至2．5之间）。葡萄酒作为佐餐佳品：能帮助蛋白质的消化和吸收。饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液素的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。
饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以增强消化功能，对身体十分有益。 用葡萄酒来搭配高脂肪的油腻食品可以平衡其中的致病因素，而红葡萄酒的作用更明显一些。
葡萄皮以及葡萄的梗、籽中都含有大量的抗氧化物质———多酚，而红葡萄酒正是和这些富含多酚的葡萄皮一起发酵而成的，这就是适量饮用红葡萄酒能够减少脂肪沉积、防治心血管病的关键所在。
葡萄酒的分类  
按颜色分类：
红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒
按酒中的含糖量和总酸可分为:
干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。
按葡萄酒中二氧化碳含量分:
平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。
低起泡葡萄酒:葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
高起泡葡萄酒:葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35MPa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3MPa)时，称高起泡葡萄酒。
冰酒  
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualitätswein等级，并受相关法律法规的约束。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难,葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。
如何看葡萄酒的标签？  
葡萄酒的标签包括正标和背标
  必须包括以下内容：
1 该瓶酒的容量（一般以mL或L记）
2 酒精度（以体积比V/V记）
3 原汁含量
4 生产日期
5 生产者(酿酒商)
6 产地
7 酒的名称
8含糖量
葡萄酒与食品的简单搭配  
海鲜和贝类　
搭配汽泡酒和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的干白、半干白。
鸡肉和猪肉
这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成“叉烧”，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与汽泡酒、半干白、干白，甚至与美乐来搭配。　
广东点心　
如果是油炸的点心，搭配汽泡酒和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。
鸭肉
鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如美乐（MERLOT）。如果是带有肉汁的（如潮州酱鸭），则可搭配较浓郁丰厚的解百纳。
四川菜　
四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择汽泡酒或新鲜爽口的半干白。如果是其他材料，则搭配美乐与解百纳。　
鱼翅　　
汽泡酒是最完美的搭配，当然在汤中还要加上滴干邑白地。
面
以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒（请参考"海鲜和贝类"），如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是美乐与解百纳（CABERNET）。
香菇
菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的美乐（MERLOT）或解百纳（CABERNET SAUVIGNON）。
咖哩和其他辛辣食物　
当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择汽泡酒，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves，或简单便宜的Rhone，或Bordeaux红酒
葡萄酒礼仪(适用于餐饮服务)  
葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。
葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。
按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。
开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。
请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。
在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。
保持瓶装葡萄酒的澄清度
酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀
对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。可参考以下情形：从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用翻卸篮在宴会厅现场是毫无困难的。
   我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺   序上有所区别:
斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。
家宴中先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。
国际上较流行的顺序是：先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。
我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。
不同的葡萄酒如何先后喝  
酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客享用。
干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上
酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒
如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的份
同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序






  

  

笑里藏刀

宫廷御液酒，
一百八一杯，
这酒怎么样，
听我跟你吹，
一杯你开胃，
二杯你肾不亏，
三杯四杯下了肚，
保证你的小脸啊，
是白里透着红，
红里透着黑，
黑不出溜，
绿了吧唧，
粉的噜的透着那个美呀，
啊美呀，啊美呀，
美美美美美美美 美美美
这酒怎么样啊，
（这酒真是美）
其实就是那个二锅头啊，
兑的那个白开水。

其实赵大妈证明了二锅头是孤鸿宫廷御酒的辅助原料，主料是水。

毫端蕴秀

晕~~~

妙妙生

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沾酒醉

喝酒美啊,美美美美美美美 美美美

柳青

书生，你懂如何鉴定一瓶上乘的葡萄酒吗？

池雨

[这个贴子最后由池雨在 2005/12/11 09:15pm 第 1 次编辑]

喂，做葡萄酒要破碎啊？偶做葡萄酒把整个葡萄放里面了，再放上冰糖，一层葡萄，一层冰糖，也不知道做得好不好喝~

我喝过人家自己做的葡萄酒，很好喝滴，比买的好喝多了，甜滋滋的，不过，有后劲！

妙妙生

没有两瓶葡萄酒是一模一样的。都有其细微的差别。即使很平凡的一瓶葡萄酒，由于你的运气好，也许它就是一瓶上乘的葡萄酒。
好的葡萄酒是种出来的，所以葡萄酒与其产地当年的气候，温度，湿度关系密切。一瓶好的葡萄酒，取决于这几个方面：葡萄的品种，好的年份，酿造工艺。
观色：好的葡萄酒应该澄清透明，当然，颜色很深的葡萄酒可以不透明，但是，必须有光泽，而且色泽自然，悦目。差的葡萄酒或浑浊，或无光泽，酒体黯淡，或艳丽但不自然有色素感。
嗅香：好的葡萄酒香气愉快，幽雅，协调，平衡；差的则有异香、浮香不持久，有明显的酒精化的香精感和刺激的挥发酸感。
尝味：好葡萄酒酒体舒顺，有丰满醇厚的感觉，后味绵长。差的往往酒体单薄、不协调，口味寡淡。
其实葡萄酒对于个人来说，大多数没有好坏之分，关键是，哪款适合你自己。我所认为好的葡萄酒就是适合自己喝的葡萄酒。是非常个性化的东西。
只是一点小体会，希望不要被柳青所笑。