【浓情二月】我家的年夜菜（东北八大炖）

江山一粟

受云水启发，我也把我家的年夜菜晒一晒。
    东北人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好，故东北菜以炖菜为主，很得民心。食客则是豪爽之极，尤其是在年节期间，饕餮更甚。
    东北菜是以满菜和鲁菜为主体，结合蒙、朝、回等各种口味融合而成。其中各类炖菜是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了。外间一般认为皇宫饮食极其奢华，但根据清宫档案记载，用料普通，外表无华的炖菜是清代皇帝的主要饮食。
    提到东北菜，一定不可以放过“八大炖”:它包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、德莫利炖鱼。
    江山不是厨师，对美味菜肴也不甚了了。但因为先祖是满人，故对这“八大炖”情有独钟，因属于家常菜品，现结合自身经验和参考厨师做法，斗胆将其秘方披露，让美食爱好者春节期间效仿一二，或许可能从中获取乐趣。当然，我这里有说错的地方，还请方家海涵。
图片来自网络。

江山一粟

猪肉炖粉条
    原料：
    猪肉（五花肉—乃上品、不能吃太腻的就选择猪后鞧）多少依照吃的人数而定
    粉条（宽粉为佳）、白菜、葱姜蒜、花椒、八角、橘子皮半只
    酱油2汤匙、白糖半汤匙、料酒半汤匙、盐味精少许
    制作过程：
    1、将整块猪肉放在清水中加葱姜蒜煮40分钟，取出后晾一会，切成4厘米长，2厘米宽，2厘米厚的块。煮肉的汤打去表面浮末儿待用。
    2、锅内放油，油里加两小勺白糖，不停的翻炒，等糖的颜色炒成暗红色以后加入切好的肉块。不停的翻炒肉块，让每块肉都挂上糖色。加入葱、姜、酱油、几粒花椒，加盐后继续翻炒。
    3、2分钟以后加肉汤（煮肉的汤都要放进去，不然粉条会煮不熟），大火烧开，然后改小火慢慢的炖。大概炖 20 分钟左右猪肉有七分熟。下入粉条，盖上锅盖继续用小火煮 10 分钟左右。
     4、锅内汤收的差不多时，放味精，在出锅之前要加点生蒜末。
    特点：此菜南北皆知，也应该算是北菜的经典了。
五花肉它肥瘦相间，烀熟以后它很多的油都烀到汤里面去了，所以它这个就是肥而不腻，口感好，切肉的时候，片儿不要太薄，太薄的话放到粉条里一炖就碎了，所以稍微厚一点，但是也不要太厚。
    做猪肉炖粉条最好用干粉条，为什么要用干粉条呢？泡好的粉条都叫水给发起来了，干粉条放到汤里面以后，五花肉的汤、油慢慢地浸到粉条里头，粉条有猪肉味儿，猪肉有粉条味儿。
    最早的猪肉炖粉条，不是现在这样的做法，而是在杀猪的时候做的那种。
寒冬腊月，大家都在准备过年了。在很多很多的过年准备工作中，就有一个工作是杀猪，叫做杀年猪。有钱的，杀了猪自己吃，没有钱的，杀了猪卖钱，好度过年关，只留下一点肉和杂碎之类，自己过年吃。
    不管怎样，在杀猪的时候，总是要炖上一大锅肉，加上很多粉条。过去加很多粉条，在很大的程度上是为了增加数量，因为在农村粉条很多，也便宜，家家都可以在土豆和地瓜收获的季节，做很多粉条，除了卖掉的，自己留下来一部分食用。在炖肉的锅里放进很多粉条，就可以增加数量，供更多的人吃。结果，猪肉中炖的粉条更好吃，正中下怀。
    做的时候，先是将猪肉切成大块，煮成方子肉，就是一大块一大块的肉块，煮好以后，可以做酱肉、扣肉等。这不是做猪肉炖粉条，而是先前的阶段。在这个基础上，将一些煮好的肉切成小块，或者是片，放入锅里，就放在煮肉的汤中。放进去盐、葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等调味品。再加上煮好的肠子、肺、肝之类的下水，煮开。等到快要好了，就可以加进去粉条了。用那种宽的扁粉条最好，但是很粗的圆粉条也行，只是不能用细粉条，尤其是不能用粉丝，这些一煮起来就不行了，经受不住“炖”的考验。
    炖好以后，香气四溢，周围的人已经忍耐不住了，早已坐在桌子旁边，等待着。这时，就用大盆子，或者大钵子，盛得满满的，端到桌子上，接着就大碗酒、大块肉地吃起来，弄个不醉不归。

江山一粟

酸菜炖羊肉粉丝
    主料：羊肉(后腿)(250克)
    辅料：酸白菜(250克) 粉丝(15克)
    调料：酱油(50克) 香油(15克) 料酒(10克) 大葱(10克) 香菜(10克) 姜(10克) 味精(1克) 盐(1克) 胡椒粉(2克)
    制作过程：
    1. 羊肉横着肉纹切成薄片，粉丝剪成长段，用温水泡软。
    2. 酸菜单叶片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分。
    3. 羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、酱油（分4次加入），放1次酱油，即用筷子用力搅拌，使酱油完全渗入羊肉片内，最后加香油，拌匀。
    4. 砂锅置火上，加水烧沸，下入酸菜丝，烧几沸后，放入粉丝，再将腌好的羊肉片分散地下入砂锅里，大火烧沸，撒上香菜末，即成。
    菜品口感：鲜香味美，爽口不腻。
    食谱营养：
    羊肉(后腿)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
    酸白菜：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
    粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
    食谱相克：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。

江山一粟

这个也是重复的。

江山一粟

重复删掉。

江山一粟

还是重复。

江山一粟

说是需要审查，也不带这样地。

江山一粟

牛肉炖土豆

    材料：土豆，牛肉
    辅料：大蒜，生姜，干辣椒，花椒，红枣，茶叶，香叶，肉桂皮，八角，孜然，小茴香，丁香，胡椒，陈皮
调料：盐，生抽，料酒，鸡精，冰糖3小块
    作法：
    1、先把牛肉切块放入冷水锅里面煮（口感会好点，建议不要用开水煮），然后把浮在表层的血沫子打掉。
    2、捞出牛肉沥水。
    3、把大蒜用刀面儿拍一下，生姜也去皮拍扁，香叶，肉桂皮，八角，孜然，小茴香，丁香，胡椒，陈皮用纱布包起来。
    4、锅内热油，倒入大蒜，生姜，干辣椒，花椒，快速翻炒。爆出香味后倒入牛肉一并翻炒大约3分钟。
    5、把翻炒过的肉和调料一起倒入高压锅（很节约时间的，再放入装了香料的沙包，放入红枣，冰糖，些许茶叶（可以使肉更容易软）同时放调料，可以稍微加一点点醋，也可以使肉更快的软化。
    6、用大火炖10到15分钟排汽之后转小火慢慢炖约1个小时。

江山一粟

排骨炖豆腐

    主料：排骨斩段，豆腐切块
    辅料：姜葱蒜、八角、盐、味精、料酒、酱油、香油、香菜
    做法：
    锅内放油，烧热，加八角爆香，排骨放入锅内翻炒，变色后掺水（要淹过排骨两个指节以上），放入姜葱蒜和盐、味精、料酒、酱油（味道稍淡，颜色稍浅）；
    大火烧开，打去浮沫，改用中火；等到排骨熟软以后，（尝一下味道），放入豆腐。然后就可以大火收汁，放香油起锅，撒香菜就好了。
    如果有条件，可以用油炸一下排骨，速度更快。

江山一粟

小鸡炖蘑菇
    主料：
    小仔鸡1只（约750克），鲜香菇（蘑可用口蘑、片蘑、松蘑等；菇有冬菇、草菇、麻菇、香菇、金针菇等) 200克
    辅料：葱白段2段，姜2片，干辣椒3只，大料2只，香叶1片，酱油2茶勺（约10ml），盐1茶勺（约5ml），糖2茶勺（约10ml），油1汤勺（约15ml）
    做法：
    1、将小仔鸡洗净，剁成小块(小仔鸡750克-1000克)。
    2、将香菇蘑菇攒汤过水，沥干水分，待冷挤净水分。
    3、大火加热锅中的油(先爆锅)，将鸡仔块翻炒，待鸡肉变色加入葱段、姜片、香叶、大料、干辣椒爆炒出香味。
    4、依次调入白炒糖、鸡精、酱油、盐炒匀后加入能够没过所有固体食物的开水。
    5、汤汁沸腾后改中火，先炖十分钟，然后放入香菇再炖50分钟，汤汁收浓即可。
    注意：香菇上所附的杂质较多，一定要清洗干净；小仔鸡又称土鸡，肉质鲜嫩易熟，此道菜最适合在寒冷的冬天食用。

春秋书简

弄点辣椒油，更好

江山一粟

一发而不可收吧。

江山一粟

排骨炖豆角

    原料：排骨、豆角、土豆、葱姜蒜、料酒、老抽、鸡精、花椒、胡椒粉
    做法一：
    1、排骨用开水烫去血水，撇去浮沫。
    2、换一锅清水，放入焯好的排骨，放入八角，少量酱油，葱姜蒜少许，去腥味。
    3、小火炖30分钟。待用。
    4、豆角摘好，洗净；土豆切块。
    5、把豆角炒到断生，放入土豆炒，再将炖好的排骨连汤放入炒勺里，和豆角一起炖。
    6、10分钟后，放盐，少量鸡精，喜欢颜色深的再放一点酱油。继续炖15分钟。
    温馨提示：
    1、豆角不能直接煮，排骨和豆角开始要分开做。先炒豆角就把豆角炒到断生，待用，然后炖排骨，排骨小火炖30分把豆角放在锅里。
    2、炖排骨的时候放少量酱油，不要先放盐，盐放久了肉会老。和豆角一起炖的时候再放盐。
    3、炖排骨时候注意把浮沫撇干净。
做法二：
    原料：
    东北油豆角，排骨，葱花、姜片、葱段、大蒜拍烂、桂皮、茴香、花椒、大料、香叶、料酒、白酒、老抽、白糖、盐等调料
制作方法：
    1、冷水下锅，加姜片，烧至水开，除去浮沫。
    2、排骨热水紧出血、脏物后捞出备用，留下葱段和一半的大蒜备用，其它香料放进盘子，炒过加油烧热，放入盘子中的调料，略加热，放入排骨翻炒。
    3、放入白酒炒出香味、再放料酒翻炒一会；
    4、加入老抽，烧一会，等快要干的时候加入开水，没过排骨，大火烧开。
    5、待汤汁见干时加入盐、白糖；收汁备用。
    6、炒锅加油少许，将油豆角翻炒片刻，将烧好的排骨放在豆角上，加水炖……可以再加土豆会更加美味。

江山一粟

鲶鱼炖茄子

    配料:鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的）杀掉洗净，紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）。
    葱段50克，蒜瓣（拍）50克，姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克黄豆酱50克（现在有买成袋的许氏大酱，一定要用啊，否则味道不正的）。
    操作:
    1、锅烧热，下油，然后放葱段，蒜瓣（拍），姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好）。
    2、大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
营养价值:
    鲶鱼—除鲶鱼的鱼子有杂味不宜使用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼想媲美。
    茄子—茄子在我国的栽培已达2000年之久。茄子是以浆果为产品的草本植物，为茄科植物茄的果实，夏秋两季经常食用的大宗蔬菜之一。

江山一粟

德莫利炖鱼

    德莫利炖鱼因其原产地德莫利镇而得名，选用活鲤鱼或鲫鱼，佐以粉条、白肉等料，味道鲜美，鱼肉又肥又嫩，不腥不腻。
    原料：
    活鱼一条、豆腐一块、宽粉200克、猪肉皮一块、葱丝15克、姜丝15克、干辣椒5个、花椒7粒、大料3杖、豆瓣酱30克、盐10克、白糖20克、油40克、醋5克、料酒10克。
作法：
    1、把鱼收拾好后，从中间分开后备用。
    2、在锅中倒入40克油烧热后放入葱丝、姜丝、干辣椒爆香，然后再把花椒和大料也放进去，接着放入收拾好的鱼，两面都煎一下。
    3、煎的时候再把料酒、白糖放进去。
    4、煎好后倒入适量的清水，大火烧开后，放入泡好的宽粉和豆腐块还有肉皮，再把盐和豆瓣酱、醋加进去，再次开锅后，开始记时，17分钟后即可关火，最后撒上切好的香菜末，一盆德莫利炖活鱼就做好了。

木叶凊雨

先占个好位置，，，等下再品尝

木叶凊雨

再占一个，，这样就理由把好吃的都打包回去。。。

云在青天水在瓶

哈哈~~~~
有好吃的了：）
想想这个年要不要到江山大哥和香香姐姐家去过？：）
云水喜欢东北菜，这些我们朋友出去吃饭也常点的，我爱吃小鸡炖蘑菇，地三鲜我自己常做：）

江山一粟

真正让我上火。

木叶凊雨

哈哈~~~~
有好吃的了：）
想想这个年要不要到江山大哥和香香姐姐家去过？：）
云水喜欢东北菜，这些我们 ...
云在天水在瓶 发表于 2011-1-29 14:54

    云姐好快的速度啊。。。