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楼主: 小糊涂仙
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[私家厨房] 【四月.吃货】糊涂厨记

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     楼主| 发表于 2012-4-27 23:46 | 显示全部楼层
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    青瓷 发表于 2012-4-27 23:41
    第一盘佐食小菜
    花生米芹菜胡萝卜

    是蒜薹,桃花萝卜。先盐渍除辣味。三、四个小时。再黄瓜,香油。

    很出油腻味。
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     楼主| 发表于 2012-4-27 23:47 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-4-27 23:32
    饼子出锅了
    我先尝一个

    有机会吧,少商来过。
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    发表于 2012-4-27 23:55 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-4-27 23:42
    青瓷
    这是浙江温州味道的饼子。北京吃到的不算多。下面是我曾经的文字。

    我是说
    我在北京呆了几年
    咋没吃过这种馅饼呢!
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     楼主| 发表于 2012-4-28 00:05 | 显示全部楼层
    就是浙江村一带有卖。也很少。
    北京人,知道的不多。我买吃不解气。才学做。

    在妈妈家做。外甥一次吃九个。确实味道不错。北京肉馅机器绞。做肉丁的,少。
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    发表于 2012-4-28 02:52 | 显示全部楼层
    妈呀,这三更半夜的,诱惑呀!!!
    什么也不说了,趁着夜静无人,偷偷拿一点过来:)

    色、香、味俱全的特色美食呀!

    推荐精华,请其他斑斑发表意见——请支持!
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    发表于 2012-4-28 21:50 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-4-28 00:05
    就是浙江村一带有卖。也很少。
    北京人,知道的不多。我买吃不解气。才学做。

    师傅切的肉丁真是整齐啊
    赞一个{:soso_e179:}{:soso_e179:}


    很怀念北京的的面食
    饺子,馄饨,炸酱面,打鲁面,炒饼……
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    发表于 2012-4-28 22:07 | 显示全部楼层
    醒面也是一个技术活
    水温,发酵时间,
    都很难掌握的
    师傅也要赐教哦{:soso_e112:}{:soso_e112:}
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     楼主| 发表于 2012-4-30 09:52 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-4-28 22:07
    醒面也是一个技术活
    水温,发酵时间,
    都很难掌握的

    青瓷
    揉面,我是近两年才学。过去买现成的湿面。

    包子总蒸不好
    http://bbs.shiandci.net/forum.php?mod=viewthread&tid=235570

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     楼主| 发表于 2012-4-30 09:57 | 显示全部楼层
    红烧肉前篇

    孔圣人七十六代衍圣公孔令贻,1919年死在北京。当时尚无子嗣,其小夫人有身孕待产。
    一时成为国家大事,徐大总统特派一营部队,盯着妇人中部凸起。转年,众目睽睽之下,产下遗腹子,这就是第七十七代衍圣公孔德成。文革,孔府部分被毁,犹是孔林墓地,孔令贻被劈棺暴尸。在台湾的孔德成,虽然我们政府后来做了大量劝说工作,终死抱恨,也未再踏上故土。

    孔府菜,闻名遐迩。
    可孔令贻讪而不理,却最爱吃别家的是烩菜,更确切说:席下折箩,酒席桌上吃剩,撤下后倒入一盆中的杂烩,半个鸡爪子,一排鱼刺间挤着三片黄瓜片,是也。

    曲阜九大府,再张姥姥或曾、颜邸等等,凡有宴会,现世孔圣人未必出席,但肯定在快散席时,孔府副省级大管家带着小讨(小讨一词,为孔府专有词汇,就是端菜斟酒的家奴)数人,随八抬大轿,前有响锣开道,什么稽查山东学务、赏紫禁城骑马牌等等,一并举着,排场着来要饭。而曲阜所有宅邸大厨,规矩,凡出锅第一勺,都要先汇入大盆,以备这位孔圣人讨要。

    折箩多鱼肉,凡此,再入炒锅加热时,盐味会加重。而且没主味,想多吃一片,怕席上吃主也未留,凡吃过的,确感意犹未尽。那金大侠笔下的洪七公,只是叫花子鸡。太文静。
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     楼主| 发表于 2012-4-30 09:58 | 显示全部楼层
    红烧肉后篇

    烧,很古老。
    红烧,我查百科,看到是《调鼎集》始,我倒记得其有“炒糖色”未尽描述。找出书来,红烧肉食有几个,但走红都不是炒糖色,只是汤锅加酱。
    红烧肉,在家里做,多眼大口小,要几次上火,才尽之。这便要几种吃法。其用肉,正宗用肋条,即五花肉。现在生活好,些人也用后臀尖,求其瘦。

    两斤左右,斩公分块。
    备葱段,姜块、绍酒、酱油。

    花椒、八角、桂皮装调料袋加适量多些水,砂锅点火。
    斩好肉块进炒锅冷水没,中火。开锅后,捞出,此为煮血色去腥。
    炒锅少许植物油烧热,入少半两白糖,见糖色深粽,放入肉块、翻炒。
    见肉上红色,入葱段,姜块、绍酒、酱油翻炒。三分钟可。
    此时,砂锅汤水已开,把炒锅货倒入,大开,撇浮沫。再加少许冰糖,转炆火煨。
    40分钟,撒盐,60分钟可以关火下灶。

    心得
    炒糖色,糖不可过多;也不可化糖过老,一过在食时,有焦糖胡味。炒了糖色的就是不放酱油,颜色照样红亮。酱油或老抽、生抽,意在提味。
    过去,也吃大香叶、小茴香、豆蔻、砂仁、丁香。现在不喜欢了。但做时可根据自己口味放入。南方不少地方,也放酱红豆腐汤汁提味。
    炒好糖色,加入葱段,姜块、绍酒、酱油翻炒时间可以长,听厨师讲,毛氏红烧肉就是翻炒半熟入汤锅。
    烦肉食煮血色去腥,都凉水渐热。去血色后,且不能再进凉水。有外白斩鸡,为了鸡皮筋道须煮后冲凉水,反复几次,为特例。

    做好出锅,盛一碗上桌应该够用。

    剩下来的,改天再盛一碗,便可做孔圣人的所爱,诸如先煎两个西式煎蛋;土豆、胡萝卜少许油先煎透,或白菜、粉丝,一起汇入。热开少许,便可出锅。便是烩菜味道最难忘。

    再剩下,外买回几个烧饼,香菜(芫荽)不辣尖椒。盛一碗多汤汁,热开。尖椒芫荽剁碎,相伴一起。烧饼躺下,平刀留底连。夹上相伴肉菜。我妈妈不算爱吃肉,这种饼可吃一个半。
    芫荽辣椒极解肉腻。此种,现在满街有卖,招牌“西北肉夹馍”。

    还剩下,不要紧。上火敛汁。加盐,加酱油,盐淡食不沾佐料为好,以筷子夹不起来做准绳。。凉却入冰箱,这便是坛肉一种,细刀划块,连冻带肉小方入盘。可体会隽永绵长一词。

    若还剩下。您,那就只好打电话告之。去你处,只好有我帮你吃掉了。

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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2012-4-30 10:17 | 显示全部楼层
    仙师真好厨艺~~{:soso_e124:}{:soso_e124:}
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2012-4-30 10:22 | 显示全部楼层
    红烧肉前篇,读过心中不平~~
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    发表于 2012-4-30 12:26 | 显示全部楼层
    这饼子似乎是温州永嘉一带的那种麦饼?在那吃过,很香,但馅料可比仙人的要少很多很多!
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    发表于 2012-4-30 23:07 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-4-30 09:52
    青瓷
    揉面,我是近两年才学。过去买现成的湿面。

    师傅
    今儿个听了个揉面的决窍
    面团里的水不要一次搁足
    要一边揉一边搁水
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    发表于 2012-4-30 23:24 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-4-30 09:58
    红烧肉后篇

    烧,很古老。

    红烧肉
    烩菜
    肉夹馍
    坛肉

    一锅端了{:soso_e112:}{:soso_e112:}
    一起学了
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    发表于 2012-4-30 23:32 | 显示全部楼层
    竹林青雪 发表于 2012-4-30 10:22
    红烧肉前篇,读过心中不平~~

    青雪老大
    红烧肉前篇是真是假?
    我还在怀疑此呢?
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2012-4-30 23:39 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-4-30 15:32
    青雪老大
    红烧肉前篇是真是假?
    我还在怀疑此呢?

    青雪认为,只要是仙师说的,就不会是假的哦,{:soso_e113:}
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    发表于 2012-4-30 23:39 | 显示全部楼层
    出水莲 发表于 2012-4-30 12:26
    这饼子似乎是温州永嘉一带的那种麦饼?在那吃过,很香,但馅料可比仙人的要少很多很多!

    出水莲老大
    我师傅是与时俱进
    已经北京化了{:soso_e112:}
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    发表于 2012-4-30 23:44 | 显示全部楼层
    竹林青雪 发表于 2012-4-30 23:39
    青雪认为,只要是仙师说的,就不会是假的哦,

    师傅也爱开调侃的说{:soso_e112:}
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     楼主| 发表于 2012-5-1 11:52 | 显示全部楼层
    变化一下,鲜笋土豆烧肉。



    原材料



    斩块




    照顾陶儿,加几个小土豆。

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