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楼主: 小糊涂仙
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[私家厨房] 【四月.吃货】糊涂厨记

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发表于 2012-5-31 11:20 | 显示全部楼层
小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:30
青瓷好江米粉有些粘牙,加些麦面,省些力气。
嗯嗯,吃都懒:)

师傅,
我还是不明白
那么大一块南瓜是如何变成粉状的?
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该用户从未签到

发表于 2012-5-31 11:23 | 显示全部楼层
小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:45
嗯嗯
加些草菇、菠菜。还有浓缩母鸡汤。

师傅,这可真是一绝活
浓缩母鸡汤{:soso__2097030525309749510_2:}
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发表于 2012-5-31 11:26 | 显示全部楼层
小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:50
同志们:开饭了:)

豆角肉蒸面是我爱吃的
但是烹制过程和火候一直不懂。
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发表于 2012-5-31 11:27 | 显示全部楼层
小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:50
同志们:开饭了:)

蒜泥茄包撕碎佐面是什么样的操作过程?
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-2-18 12:58
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2012-5-31 15:45 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:34
    水晶同好。
    实际和水晶有不少话。
    短说:在唐宋,对水晶算是很敬仰。

    客气了,看你写的厨记就知道你过得很安逸,向你学些!

    :)
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  • TA的每日心情

    2021-8-11 17:34
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    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2012-5-31 16:11 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-5-31 11:20
    师傅,
    我还是不明白
    那么大一块南瓜是如何变成粉状的?

    我是切大片,用高压锅压了一下。
    蒸熟就行,碗里剩汤汁留着,很甜,孩子最爱。

    不要面里加水,就是用熟南瓜里水分和好面。
    先用筷子和,要软些,上手时,手抹油。要不粘手很麻烦。
    我做的薄,懒,怕小火,厚了时间拉的太长:)

    青瓷握手
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  • TA的每日心情

    2021-8-11 17:34
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    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2012-5-31 16:16 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-5-31 11:23
    师傅,这可真是一绝活
    浓缩母鸡汤

    我先用高压锅压。上汽十分钟关火。凉后开盖,把鸡胸、鸡大腿摘下来。(留下来,老伴与陶儿下面条时用。我闪这个很远。)余下的扔进锅,接着压(小火)三四十分钟。再进炖锅,敛汤如己意。


    嗯嗯
    青瓷
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  • TA的每日心情

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     楼主| 发表于 2012-5-31 16:33 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-5-31 11:26
    豆角肉蒸面是我爱吃的
    但是烹制过程和火候一直不懂。

    焖豆角面正宗农家,自己擀面,大水,生面盖在豆角上。豆角焖熟,面也熟了。面有些发硬,吃时。这种做法,火候不算好掌握。


    我做的简化了,也容易些。

    两边做
    一边:面条,横切几刀,上锅蒸熟。
    再过水、抓散,沥水。

    一边:肉,炒糖色,加葱、姜、蒜、大料。
    再下豆角,翻炒几分钟,加水。就是红烧扁豆的做法。
    到五成熟,铺上过了水的面条。加盖,中小火,炖出香味,感觉汤汁敛差不多了。关上火,再搅拌。

    面条,这时也进味了。面很软。

    嗯嗯
    青瓷
    我昨天约八两肉、两斤面条、两斤半豆角。
    送邻居家一盘(总相互吃食),到现在,家里没有了。

    也是,很喜欢吃。
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  • TA的每日心情

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     楼主| 发表于 2012-5-31 16:49 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-5-31 11:27
    蒜泥茄包撕碎佐面是什么样的操作过程?

    蒜泥茄包子。这个小菜,饭馆绝对不要。(北京东北一路馆子,家家备。)但是用了许多发腻的佐料,诸如:味精,香油、明油(熟菜油)、香菜等等。


    前几天,买菜。卖菜大妹子告诉我有小茄子(知道老夫馋,现在很少见)
    我只是放姜末、今年新蒜泥,下重盐,两滴香油。在小茄包蒸熟后,放入,进冰箱。

    焖面,我做的味淡。北方人喜欢用蒜泥、酱油、醋拌好,佐食。

    老夫这个,蒜泥茄包子味道更冲。能多吃几口。

    就是有这个茄包子,才焖的豆角面。

    佐:伴食。
    就这焖面一起。
    青瓷张嘴,就好。

    过程,严谨些,是科学家的课题:)


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     楼主| 发表于 2012-5-31 17:02 | 显示全部楼层
    迎接“六一”,做陶儿喜欢的炸肉丸子。


    大部用料



    这是两个干馒头,擀小颗粒(松软、除腻)



    香葱葱白竖一刀



    我喜欢用酱油、五香粉、白胡椒粉、姜粉、盐、香油打馅。这里要干些,别太水馅了。(纯肉丸水些嫩)
    打上劲后;加擀面头渣,打好后;再放香葱。(什么馅,葱都是最后放!)


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    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2012-5-31 17:09 | 显示全部楼层



    出锅了,炸丸子小火。先下去的总是闷在油里,慢慢上浮。
    到看到哪个丸子,随油波乱游动时,那就是熟了,可以出锅的表现。
    一个人,玩似的就炸好了。

    这种肉丸子,最好是溜一下。干馒头最吸收滋味。
    老夫,喜欢干吃下酒。

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     楼主| 发表于 2012-5-31 17:15 | 显示全部楼层
    本帖最后由 小糊涂仙 于 2012-6-1 19:24 编辑


    丸子煨冬瓜,褪色后犹软。


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    发表于 2012-5-31 22:30 | 显示全部楼层
    师傅 以后不要
    在超市里买肉馅,
    肉馅里都昙糟头肉等乱七八糟的东西。

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     楼主| 发表于 2012-5-31 22:35 | 显示全部楼层
    本帖最后由 小糊涂仙 于 2012-5-31 22:36 编辑
    青瓷 发表于 2012-5-31 22:30
    师傅 以后不要
    在超市里买肉馅,
    肉馅里都昙糟头肉等乱七八糟的东西。



    要有:生活在幸福的国度。就不要管了。就幸福。
    青瓷:)

    下回自己剁,现在就:
    想起水浒,郑大官人,瘦馅、肥馅。汗珠子。


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    发表于 2012-6-1 18:39 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-5-31 22:35
    要有:生活在幸福的国度。就不要管了。就幸福。
    青瓷:)

    瘦馅肥馅汗珠子{:soso_e113:}{:soso_e113:}
    中国从古至今都是这样的
    恩,中国特色
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    发表于 2012-6-1 18:41 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-5-31 17:02
    迎接“六一”,做陶儿喜欢的炸肉丸子。

    怎样打上劲?
    听说要放鸡蛋清和清水?
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    2021-8-11 17:34
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     楼主| 发表于 2012-6-1 23:29 | 显示全部楼层
    青瓷 发表于 2012-6-1 18:41
    怎样打上劲?
    听说要放鸡蛋清和清水?

    忘了说还加料酒。

    嗯嗯:肉馅最好不要加鸡蛋。要就料酒而嫩。因为,鸡蛋在热水中有沫。

    打上劲,是指放了盐与其他调料的肉馅,顺着一个方向搅拌。“上劲”是说把肉纤维打出来,盐可加强纤维韧度。时间越长越抱团而不散。

    馅一般有油馅、水馅。说容易,做起来要有些难度。
    老夫一年,做几回黄瓜肉馅饺子。
    嗯嗯,有些口碑。

    握手,青瓷。
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    发表于 2012-6-2 02:06 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-5-31 10:31
    云水姐姐北方管糯米,称作:江米

    嘿嘿,这回知道了:)
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    发表于 2012-6-2 17:45 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-5-31 16:33
    焖豆角面正宗农家,自己擀面,大水,生面盖在豆角上。豆角焖熟,面也熟了。面有些发硬,吃时。这种做法, ...

    师傅的这个方法倒是比较好做
    先把面烫一遍
    再炒肉,焖豆角,焖面

    明白,明白
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    发表于 2012-6-2 17:51 | 显示全部楼层
    小糊涂仙 发表于 2012-5-31 16:49
    蒜泥茄包子。这个小菜,饭馆绝对不要。(北京东北一路馆子,家家备。)但是用了许多发腻的佐料,诸如:味 ...

    过程,严谨些,是科学家的课题:)

    哈哈哈……

    只是青瓷太笨,必须一步步地被人教
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