十二月令·十月末，水冰骨

到了农历十月底，温州的气温开始下降，清晨起来，骤然将手接触冷水，会感觉到透骨之凉，因此用童谣告诉孩子们，从十月末开始，就不要贸然地去玩水。

金秋十月，天高气爽，恰恰又是制作腊货的最佳气候，在温州流传着一种非常古老的说法，认为农历冬至前制作的腊肉可以经年保鲜，于是温州的主妇们十月开始，就为春节的年夜饭作准备了。

温州人的口味，取鲜香为上品，即使腊货属于干货，新鲜是谈不上的，可温州的主妇们为了追求鲜味，是会使出浑身解数，努力不懈的。

年夜饭，是我们中华民族一年里最为重要的一顿饭，这不仅仅是合家欢聚的具体体现，更是表达了岁晏有余粮的感恩情怀，所以年夜饭的品质很重要，而具体体现这一品质的，是年夜饭中的蛋白质含量，因此，鸡鸭鱼肉就成为温州主妇们制作腊货的主要材料。

制作腊货的另一个要素是天时，气温高，蛋白质容易损坏，会影响口味，只有当西北的冷空气南下，气温凉爽而又干燥时，才是制作腊货的最佳时机。

制作腊货，选材是保证品质的关键。选来制作腊货的鸡，鸭，肉必须是当天宰杀的。鸡鸭不可以选太大的，也不可以选太肥的，这两者难晒，容易变质，肉必须选猪的后臀尖的廋肉，前腿肉含脂肪量大，难晒透，口感比较差。

等一切准备妥当，那就看主妇们各自的手艺了，鸡鸭是需要把它从腹部剖开，猪肉得切成一斤左右的片条状，先得用适量的白糖将其两面充分的揉搓，使糖份让其均匀吸收，然后加适量的白酒同样要充分的揉搓，然后按实静置十几分钟，让其自行均匀地同糖和酒糅合，经过这样处理的鸡，鸭，肉，就可以放到优质的酱油里侵泡了，侵泡时间完全凭自家的口味，喜欢清淡的泡十几分钟也就够了，喜欢口味重的不妨时间长些，捞起来沥干酱油后，加上自家喜欢的调料揉搓均匀，穿好绳子放到阳光下晒，晒到八分干燥收起，储存在冰箱的冷冻格，吃时拿出清蒸一下就行，很方便。

鱼的腊法又不一样，当然，所有的鱼类是都可以用来制作腊货的，而温州人最喜欢的是制作鳗鱼鲞，方法特简单，取新鲜的海鳗，从背部剖开撑起，放到阴凉通风处晾干即可，切忌晒太阳，因为阳光很容易让其走油而影响口感，食用也非常简单，清蒸后将其批成薄片蘸酱油醋吃。

温州人制作的腊货能够较长的保持鲜香原味，是年夜饭不可缺少的佳肴。过去。温州的家庭主妇们，十月制作腊货是年年必须完成的功课，现在市场活跃了，春节期间可供选择的食品十分丰富，想吃点腊货也可以随时可买，所以，除了守旧的老人，已经很少有人去制作了，也许，用不了多久，人们只能从文字上寻找制作腊货的快乐了。

                  2015-10-10写于温州